Prevendita. Raccolto 2024-25
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L'olio vergine di oliva è l'olio di oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici. Non è mai entrato in contatto con solventi chimici.
Il procedimento meccanico generalizzato è la centrifugazione, essendo la pressa un metodo tradizionale ormai in disuso.
L'oliva è il frutto dell'olivo. È un frutto. In pratica si tratta di una drupa, proprio come le ciliegie, la prugna o la pesca.
Come tutte le drupe, ha una buccia, l'esocarpo; una zona carnosa intermedia, detta mesocarpo; e un unico osso centrale, l'endocarpo.
Ma l'oliva ha due particolarità che la rendono unica tra le drupe. Da un lato, la sua polpa non è dolce ma amara (per favore, non provate ad assaggiare un'oliva appena colta dall'albero altrimenti ve ne pentirete "amaramente"!); dall'altro lato, ancora più importante, la sua parte carnosa contiene al suo interno una grande quantità di sostanza oleosa.
Questo è molto interessante poiché tale sostanza oleosa, trovandosi nella parte carnosa, può essere estratta come se fosse succo di arancia, con procedimenti meccanici: spremendo, frantumando e pressando l'oliva. Per estrarre l'olio dai semi sono necessari, invece, dei procedimenti chimici, che prevedono l'uso di solventi.
Il succo oleoso, ottenuto dall'oliva solo grazie all'utilizzo di procedimenti meccanici, viene chiamato "olio vergine di oliva".
A questo punto, come qualsiasi altro succo, l'olio vergine di oliva sarà di buona qualità se i frutti lavorati si presentano integri, al giusto grado di maturazione, se vengono lavorati appena raccolti in sistemi di produzione adeguati e puliti, ecc...
In base alle diverse qualità, gli oli di oliva vergini sono classificati nella maniera seguente (in ordine decrescente dal punto di vista qualitativo):
Gli oli extravergine di oliva e gli oli vergine di oliva sono categorie di prodotti commerciali e le caratteristiche che devono rispettare per essere classificati come tali sono stabilite dalla legislazione vigente (sono oli di oliva non raffinati).
Dall'altro lato, l'olio di oliva vergine lampante, o semplicemente lampante, dato che non è adatto al consumo, dovrà percorrere il "tortuoso" cammino della raffinazione per smettere di essere vergine e poter essere consumato.
Questa classificazione è causa di confusione dato che i tre sono oli di oliva vergini, mentre uno di essi, l'olio vergine di oliva ha lo stesso nome del generico.
Come abbiamo indicato precedentemente, oli di oliva vergini, essendo estratti in modo meccanico mantengono nella loro composizione una serie di composti di grande interesse, dal punto di vista nutritivo e della salute, che non si trovano negli oli non vergini (questi composti non possono essere estratti con solventi chimici e vengono persi durante il processo di raffinazione).
Questi composti formano la frazione insaponificabile e molti di essi svolgono una funzione antiossidante e antinfiammatoria.