Comment savoir si une huile d’olive est en mauvais état ?

Nous vous donnons ici quelques indices pour savoir si une huile d’olive est en mauvais état, en dehors de la vérification évidement de la date de durabilité minimale sur l’étiquette :

1) L’huile présente une couleur étrange et peu naturelle. Les huiles d’olive vierges extra ont une gamme de couleurs qui s’étend du vert intense jusqu’au doré. Toute couleur différente à ces dernières peut constituer un indice que l’huile est en mauvais état. 

Par exemple, une huile d’olive conditionnée en bouteille en verre ou en PET translucide, qui est restée longtemps exposée au soleil ou à une lumière intense dans un magasin peut acquérir un ton rougeâtre semblable à celui du whisky ou du cognac.

Autre exemple, les huiles d’olive exposées à beaucoup de cycles de fritures finissent par obtenir une couleur foncée avec un peu de mousse. 

2) Odeur et goût rance. La plupart des huiles en mauvais état à disposition des consommateurs vont correspondre à des huiles rances, c’est-à-dire à des huiles d’olive vierge extra qui se sont oxydées petit à petit, que ce soit dans les magasins ou dans les cuisines des consommateurs, et qui ont fini par devenir rances.

Le processus de rancissement d’une huile d’olive est inévitable, il se produira tôt ou tard, mais il peut être retardé avec des bonnes pratiques de conservation.  

Quel goût a l’huile rance ?

L’odeur d’une huile rance nous rappelle l’odeur du vernis, du dissolvant, d’une pièce qui vient tout juste d’être peinte, mélangée à une odeur douceâtre. Une huile sera certainement rance si cela fait plus de trois ans que la bouteille est ouverte.

Quelle est la date de durabilité minimale d’une huile d’olive vierge extra ?

La date de durabilité minimale, exprimée sur les conditionnements par la mention “À consommer de préférence avant …”, est marquée par le conditionneur lors de la mise en bouteille.  Le conditionneur établit cette date en fonction de l’état de l’huile, de son évaluation analytique, et des conditions de conservation dans la chaîne commerciale jusqu’à son achat par le consommateur final.

Par exemple, si le conditionneur dispose d’une huile d’olive vierge extra très stable, de la variété Picual, conditionnée en bouteille en verre opaque, il peut confier que ses propriétés et conditions d’huile vierge extra se conserveront plus longtemps que celles d’une huile d’olive vierge extra moins stable d’une autre variété, comme l’Arbequina, conditionnée en bouteille en PET transparente.

Ainsi, en principe, la date de durabilité minimale marquée oscille entre 1 et 2 ans.

Il est important de bien signaler que la date de durabilité minimale n’est pas calculée à partir de la date d’élaboration de l’huile d’olive mais à partir de celle de son étiquetage.

Sur le marché, il existe des huiles d’olive vierge extra conditionnées à la même date mais l’une d’elles a pu être élaborée deux ans auparavant et l’autre récemment bien que les deux aient la même date de durabilité minimale.