La meilleure huile d’olive pour assaisonner une salade est l’huile d’olive vierge extra. Cette dernière est l’huile d’olive qui a le plus de goût et c’est la plus fruitée de toutes les huiles d’olive.

Mais, certes, il y a des huiles d’olive vierge extra de multiples variétés et chacune d’elles possède ses propres caractéristiques. C’est pourquoi, nous proposons une ou plusieurs variétés d’huile d’olive vierge extra pour chaque type de salade.

Pour des salades fraîches, composés de beaucoup de crudités, comme les typiques salades d’été à base de salade, tomates, oignons, concombres, carottes râpées, etc., nous recommandons l’utilisation d’une huile d’olive vierge extra de la variété picual ou manzanillo, dont la saveur fraîche et herbacée convient parfaitement et permet de rehausser les saveurs des ingrédients, voire même d’améliorer la saveur de certains qui pourraient manquer de goût, fait qui se produit tristement avec fréquence aujourd’hui.

Pour les salades riches en fruits tels que pommes, avocats, raisins secs, oranges, fruits secs et similaires, ou les salades de pâtes, ou les salades avec du brocoli et du fromage, nous recommandons l’huile d’olive de la variété hojiblanca, dont les caractéristiques s’harmonisent très bien avec ces ingrédients. En bouche, l’huile d’olive vierge extra Hojiblanca apporte souvent des notes de pomme, amande et fruits secs et habituellement, elle n’est pas aussi herbacée et amère que l’huile picual.

Pour des salades de fruits ou macédoines de fruits, comprenant poires, bananes, fraises, fruits des bois, kiwis, etc., nous allons préférer une huile d’olive vierge extra de la variété arbequina, dont les notes douces, dépourvues de toute amertume, en font une huile d’olive idéale.

Nous tenons à préciser que nos recommandations sont basées sur nos goûts et, des goûts et des couleurs, on ne discute pas. Pour découvrir, pour quels plats nos huiles monovariétales sont utilisées, vous pouvez consulter les opinions de nos clients.

Bon appétit !

Nous vous donnons ici quelques indices pour savoir si une huile d’olive est en mauvais état, en dehors de la vérification évidement de la date de durabilité minimale sur l’étiquette :

1) L’huile présente une couleur étrange et peu naturelle. Les huiles d’olive vierges extra ont une gamme de couleurs qui s’étend du vert intense jusqu’au doré. Toute couleur différente à ces dernières peut constituer un indice que l’huile est en mauvais état. 

Par exemple, une huile d’olive conditionnée en bouteille en verre ou en PET translucide, qui est restée longtemps exposée au soleil ou à une lumière intense dans un magasin peut acquérir un ton rougeâtre semblable à celui du whisky ou du cognac.

Autre exemple, les huiles d’olive exposées à beaucoup de cycles de fritures finissent par obtenir une couleur foncée avec un peu de mousse. 

2) Odeur et goût rance. La plupart des huiles en mauvais état à disposition des consommateurs vont correspondre à des huiles rances, c’est-à-dire à des huiles d’olive vierge extra qui se sont oxydées petit à petit, que ce soit dans les magasins ou dans les cuisines des consommateurs, et qui ont fini par devenir rances.

Le processus de rancissement d’une huile d’olive est inévitable, il se produira tôt ou tard, mais il peut être retardé avec des bonnes pratiques de conservation.  

Quel goût a l’huile rance ?

L’odeur d’une huile rance nous rappelle l’odeur du vernis, du dissolvant, d’une pièce qui vient tout juste d’être peinte, mélangée à une odeur douceâtre. Une huile sera certainement rance si cela fait plus de trois ans que la bouteille est ouverte.

Quelle est la date de durabilité minimale d’une huile d’olive vierge extra ?

La date de durabilité minimale, exprimée sur les conditionnements par la mention “À consommer de préférence avant …”, est marquée par le conditionneur lors de la mise en bouteille.  Le conditionneur établit cette date en fonction de l’état de l’huile, de son évaluation analytique, et des conditions de conservation dans la chaîne commerciale jusqu’à son achat par le consommateur final.

Par exemple, si le conditionneur dispose d’une huile d’olive vierge extra très stable, de la variété Picual, conditionnée en bouteille en verre opaque, il peut confier que ses propriétés et conditions d’huile vierge extra se conserveront plus longtemps que celles d’une huile d’olive vierge extra moins stable d’une autre variété, comme l’Arbequina, conditionnée en bouteille en PET transparente.

Ainsi, en principe, la date de durabilité minimale marquée oscille entre 1 et 2 ans.

Il est important de bien signaler que la date de durabilité minimale n’est pas calculée à partir de la date d’élaboration de l’huile d’olive mais à partir de celle de son étiquetage.

Sur le marché, il existe des huiles d’olive vierge extra conditionnées à la même date mais l’une d’elles a pu être élaborée deux ans auparavant et l’autre récemment bien que les deux aient la même date de durabilité minimale.

Commencer la journée par un petit-déjeuner comprenant une tartine bien imprégnée d’huile d’olive vierge extra, la seule que nous conseillons de consommer crue, est un bon point de départ car :

• elle contient des calories pour réaliser le travail de la matinée.
• Elle contient la dose quotidienne de poliphénols (3 cuillérées) suffisante pour assurer une protection antioxydante.
• Et surtout car elle apporte un plaisir gastronomique dont vous vous souviendrez toute la journée.

Mais nous devons beaucoup réfléchir sur ce thème et orienter principalement nos critères de choix en fonction de son utilisation. 

Quelle est la meilleure variété d’huile pour les tartines ?

Tout dépend des goûts de chacun. Nous vous encourageons à goûter toutes les variétés et à tester les combinaisons. Celles que nous proposons ici correspondent essentiellement à des suggestions et à des conseils.

Pour déguster une tartine avec seulement de l’huile

Dans ce cas, le choix de l’huile est important et il existe une grande différence entre une huile d’olive vierge extra de très haute qualité ou non. Étant donné que l’huile est le seul ingrédient, accompagné maximum d’un peu de tomate frottée sur le pain, nous conseillons des variétés avec un goût prononcé, comme la picual, ou avec des goûts plus complexes ou combinés comme la hojiblanca et la frantoio.

S’il vous plaît, soyez raisonnables et n’ajoutez pas de sel. Si l’huile est bonne et a du goût, ce n’est pas nécessaire. Je me souviens d’il y a trente ans quand la salière était toujours à portée de main mais c’était d’autres temps et la qualité de la plupart des huiles d’olive était plutôt faible (pour ne pas dire mauvaise).  

Pour déguster une tartine avec tomate et jambon

Notre option préférée. Nous ne sommes pas experts en cuisine mais nous trouvons qu’il s’agit d’une combinaison parfaite. (Merci aux gastronomes de bien vouloir nous pardonner)

Dans ce cas, nos huiles préférées sont la picual ou la hojiblanca. 

Ces huiles se marient bien également sur une tartine avec un peu de fromage affiné.

Pour déguster une tartine avec de la confiture, du sirop d’érable ou du fromage frais

A cette occasion, nous pouvons orienter notre choix vers une huile d’olive de la variété arbequina, avec une saveur douce, sans notes amères. Ses caractéristiques s’adaptent parfaitement à ces ingrédients et il s’agit d’une option plus saine que le beurre.

Conclusion :

L’unique conclusion que nous pouvons tirer et le seul conseil que nous pouvons vous donner : à vous de tester les différentes variétés et variantes ! Sans aucun doute, vous allez être surpris !

Autres disquisitions

Tartines avec de l’ail et de l’huile, ou huile avec de l’ail 

Je reconnais que, pendant une longue période, je n’arrivais pas à m’arrêter de manger des tartines imprégnées d’huile avec de l’ail. La bouteille classique avec une paire de gousses d’ail à l’intérieur. Pour cette dégustation, très saine d’ailleurs, il n’est pas nécessaire d’utiliser une huile d’olive vierge extra haut de gamme, car l’ail masque toutes les touches qu’une huile d’olive vierge extra peut avoir. Néanmoins, personnellement j’adore les tartines avec de l’huile d’olive vierge et de l’ail macéré. J’ai dû abandonner cette habitude car elle affectait ma vie sociale, malgré les lavages de dents consciencieux et les chewing-gum à la menthe.

Parfois, j’aimerais retomber dans la tentation mais, seulement le soir, en fantasmant que l’intensité du goût de l’ail s’estompera pendant le sommeil. Mais, je n’ai même pas osé le proposer à la famille.

Une autre variante est la coutume largement répandue de "frotter" l’ail directement sur le pain. Je ne l’ai pas pratiquée. Il n’y a pas de doute, c’est une habitude plus typique et désinvolte bien que moins pratique car le problème de l’odeur se transmet aux mains.

Modus operandi

Il y a essentiellement deux versions, verser de l’huile dans une assiette et y mouiller des morceaux de pain. Par capillarité et/ou pression inférieure, l’huile va pénétrer dans la mie. Sinon, nous pouvons mettre une tartine ou autre dans une assiette et l’arroser d’un filet d’huile avec un bon huilier.

La première version est plus facile à réaliser et plus conseillée pour les “novices” car la deuxième version, ayant pour objectif de mouiller le pain sans faire tomber d’huile dans l’assiette s’adresse plutôt aux “professionnels”. Dans cette deuxième version, afin de parvenir à introduire suffisamment d’huile dans le pain par gravité, il est nécessaire de le scarifier et ce, surtout s’il est grillé.

Bonnes manières à table

Le grand dilemme se pose face à la question : est-ce permis ? Ou est-ce conseillé de tremper sa tartine dans le café, le thé ou le chocolat, etc. ? Les normes de politesse à table, vous disent de ne pas le faire …, mais, c’est tellement bon ! Au cas où vous opteriez pour oublier les normes, il faut faire attention à bien égoutter le liquide de la tartine avant de la sortir du verre afin de ne pas salir la table ou les vêtements. Dans ce cas hétérodoxe mais, comme tout ce qui est interdit, attrayant, il ne faut pas être gêné de voir les petites gouttes d’huile flotter dans le café, c’est un signe que la tartine avait suffisamment d’huile et que vous l’avez bien immergée.  

Dans notre cas, et en nous basant sur les données dont nous disposons de ces dix dernières années, la quantité d’huile qu’un olivier produit se situe autour de 5 à 10 litres.

Ainsi dit, lorsque vous passez devant un paysage d’oliviers, vous pouvez vous faire à l’idée que chaque olivier produit en moyenne un bidon et demi des formats typiques de 5 litres que vous pouvez trouver dans tous les commerces.  

De quoi dépend la quantité d’huile que produit un olivier ?

Un olivier produit plus ou moins d’huile en fonction des paramètres suivants :

• Âge et développement de sa cime
• Oliviers cultivés en régime sec ou irrigué
• Conditions climatologiques tout au cours de l’année
• L’alternance biennale
• les soins agronomiques: engrais, traitements et taille

Nous allons donner un peu plus de détails sur ces paramètres.

Âge et développement de la cime d’un olivier (exemple dans des oliveraies traditionnelles ou intensives)

Une fois planté, un olivier ne produit pas immédiatement des olives. Les plants d’oliviers peuvent être achetés dans les pépinières et ont généralement une hauteur d’un mètre, ce qui suffit tout juste pour pouvoir les fixer à un tuteur et pouvoir mettre une protection pour éviter que les lapins ne rongent le tronc.

Évidemment, les plants ne produisent pas d’olives, Il faut attendre qu’un olivier atteigne l’âge de 4 ou 5 ans pour qu’il produise des olives. L’agriculteur doit alors les récolter, bien qu’à ce stade ce soit antiéconomique, car laisser les olives dans l’arbre entraînerait le ralentissement de la croissance de celui-ci.

Durant ces années, l’agriculteur a pour objectif que le tronc atteigne au moins un mètre de hauteur libre de toute branche, afin de pouvoir réaliser dans le futur la récolte avec une pince vibrante et d’autre part, la sélection de trois branches principales à partir desquelles la cime de l’olivier pourra se développer.

Les oliviers traditionnels ou de culture intensive peuvent atteindre leur potentiel maximal de production entre 15 et 20 ans, en fonction de la disponibilité d’eau, de l’absence de maladies et de gelées sévères et de l’application correcte et suffisante d’engrais.

En ce qui concerne le développement de la cime de l’olivier, la limitation est marquée par l’espace disponible, celui-ci dépendant à son tour du système de plantation.

Dans les oliveraies traditionnelles, avec une densité de moins de 200 arbres par hectare, les oliviers sont plus espacés entre eux et sont généralement des arbres plus grands et par conséquent, la quantité d’huile pouvant être produite par chacun d’entre eux augmente par rapport aux oliveraies intensives ou super-intensives.

Dans les oliveraies traditionnelles, le facteur limitant n’était pas, ou n’est pas, l’espace mais la disponibilité d’eau, tout particulièrement dans les oliveraies non irriguées.  

Dans les cultures intensives, avec des densités entre 300 et 400 arbres par hectare, le développement des cimes est limité par les oliviers voisins et par conséquent, la quantité d’huile produite par chaque arbre est moindre que celle d’un olivier traditionnel.

Un autre thème est celui de la production d’huile par hectare. Dans tous les cas, les oliveraies intensives produisent plus d’huile que les traditionnelles.

Oliviers irrigués ou cultivés en sec

Bien que les oliveraies aient traditionnellement été liées à des cultures en sec et que les oliviers produisent des fruits dans des conditions de sécheresse non excessive, l’irrigation d’une oliveraie entraîne une augmentation de la production d’huile d’un olivier. 

Afin d’optimiser les effets de l’irrigation sur la récolte de manière traditionnelle, il faut considérer que l’irrigation doit remplacer les pluies de printemps et d’automne qui n’ont pas eu lieu pendant une année sèche et prolonger les saisons de pluie au cas où elles n’auraient pas été suffisantes, c’est-à-dire prolonger l’irrigation de mai à juin.

Prolonger l’irrigation en automne peut s’avérer inutile car cela coïnciderait avec la récolte et cela risquerait d’être contre-productif. En effet, c’est au mois d’octobre que commence la véraison des olives, le passage de la couleur verte à violette. Lorsque ce processus démarre, la production d’huile à l’intérieur de l’olive (lipogenèse) s’arrête et par conséquent, tout apport d’eau à l’olivier entrainerait une augmentation d’eau à l’intérieur du fruit. Cet aspect peut rendre plus difficile l’extraction de l’huile dans le moulin.

Conditions climatologiques

Dan ce cas, les conditions sont variées. Outre l’apport d’eau, provenant de la pluie ou de l’arrosage, les conditions principales sont les suivantes :

• L’absence de gelées sévères pendant l’hiver et, en particulier de gelées tardives de printemps. Ces dernières sont les plus dangereuses pour la production étant donné que les nouvelles tiges, responsables des récoltes futures, sont déjà développées et une gelée tardive pourrait les détruire facilement.

   

• La température pendant la floraison. La floraison de l’olivier a lieu au milieu du mois de mai. Une température excessive entraîne l’assèchement des fleurs et par conséquent, la diminution significative de la future quantité d’olives.

   

L’alternance biennale

L’alternance biennale est un phénomène d’alternance de production très caractéristique de la culture des oliviers. L’alternance biennale correspond au repos de l’olivier de manière naturelle à la suite d’une forte production de fruits. C’est-à-dire qu’une grande récolte d’olives est généralement suivie d’une récolte de faible production, en raison de l’épuisement de l’olivier.

Alternance biennale : une fois oui, une fois non.

Nous avons toujours pensé que l’alternance biennale était due aux méthodes de l’agriculture traditionnelle, qui retardaient la récolte pour obtenir le meilleur rendement d’huile possible et que ce retard ne donnait pas le temps à l’olivier de se récupérer à temps. On considérait qu’elle était également due à un  déficit de nutriments lors de la formation du fruit, notamment de phosphore. Néanmoins, nous commençons à penser que l’alternance biennale, bien que de manière atténuée avec des techniques agricoles modernes, est consubstantielle à la récolte.

Soins agronomiques

Dans cette partie, nous incluons l’utilisation correcte des engrais, des fertilisants et des traitements. Néanmoins, il faut accorder une attention particulière à  la taille de l’olivier, sujet qui éveille la polémique et la curiosité.

La taille des oliviers est toujours un sujet intéressant à traiter entre les agriculteurs puisqu’ils la vivent dans leur propre chair.

Il y a beaucoup de types de tailles : la taille de la formation de la cime, la taille d’entretien, la taille de rajeunissement et essentiellement, tout adjectif pouvant vous venir à l’esprit.

La taille est essentielle pour optimiser toutes les ressources apportées à l’oliveraie dans la production des olives.

 
L’objectif global de la taille est la création d’une cime d’arbre ordonnée, aérée et pouvant recevoir suffisamment d’ensoleillement pour le développement adéquat du plus grand nombre de fruits.

Il y a différentes stratégies et chemins pour atteindre ledit objectif, à chacun sa méthode, bien que petit à petit les critères et visions ont tendance à s’unifier.

España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo. Dedica una superficie de 2.5 millones de hectáreas para el cultivo del olivar (el equivalente a la isla de Sicilia). 

En España, la mayoría del aceite de oliva se produce en el sur. Por regiones, Andalucía produce el 80% de la producción española. El otro 20% se reparte a lo largo de España por diferentes regiones: Castilla La-Mancha, Extremadura, Cataluña y Aragón.

Porcentaje de Producción (%) por regiones en España de Aceite de oliva virgen y virgen extra. (Cosecha año 2019-20)

Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Gobierno de España.

Cantidad de aceite de oliva virgen y virgen extra producido en España. Cosecha 2019-20

¿De dónde procede el aceite de oliva en Andalucía?

El 15% de la superficie total de Andalucía está dedicada al cultivo del olivar. Las provincias de Jaén y Córdoba son las principales productoras. Por detrás le siguen Granada y Sevilla.

Porcentaje de Producción (%) por provincias en Andalucía de Aceite de oliva virgen y virgen extra. (Cosecha año 2019-20)

Fuente: Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación. Gobierno de España. 

Cantidad de aceite de oliva virgen y virgen extra producido en Andalucía. Cosecha 2019-20

Jaén, el Mar de olivos

Conocida también como “Capital mundial del aceite de oliva”. Destaca entre otras el cultivo de la variedad Picual. El clima seco de Jaén y los calurosos veranos, hacen  que tenga un clima perfecto para el cultivo del olivar y los encontramos por todas partes, tanto en valles como en montañas. Este Mar de olivos será propuesto como candidato a la Lista de Patrimonio mundial de la UNESCO como el mayor bosque del mundo creado por el hombre.

Existen varias fuentes para conocer el precio del aceite de oliva. No obstante, el precio del aceite de oliva no es único. Existen precios en origen, precios al consumidor, y precios en función de la categoría del aceite de oliva (lampante, virgen o virgen extra)

En base a cada tipo de precios tenemos varias fuentes de precios:

Poolred. Es el sistema de información de precios del aceite de oliva en origen de la Fundación del Olivar. Da cuenta del precio al que se cierra las ventas a granel que realizan almazaras y cooperativasl a los envasadores. Los precios se indican en euros/kg, y no incluyen el IVA (el IVA del aceite de oliva actualmente es del 0%). Poolred ofrece datos de las tres categorías de aceites de oliva vírgenes: lampante, virgen y virgen extra.

Facilita el precio medio del aceite de oliva de cada categoría, la horquilla de precios y los volúmenes de cada precio.

Observatorio de precios de la consejería de agricultura de la Junta de Andalucía. Los productores de aceite de oliva de la comunidad andaluza facilitan datos de ventas, tanto a granel como en envasado a la consejería de agricultura.

En referencia a los precios a granel, se pueden consultar los precios medios semanales desglosados de las tres categorías de aceite de oliva virgen. No incluyen en IVA. También se detallan los precios medios por provincias.

Por otra parte, el observatorio también facilita los precios del aceite de oliva envasado en garrafas de 5 litros y de latas de 5 litros. Estos precios son P.V.P.  y por tanto incluyen ya el IVA.  Estos precios corresponden a ventas únicamente en Andalucía. No obstante, el observatorio también permite consultar en su web los datos referentes a toda España, que recaba el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, que los actualiza cada seis meses.

En la web los datos de los precios del aceite de oliva envasados se indican en euros/kg, lo que puede provocar cierta confusión.

El observatorio también dispone de una app para el móviles y tablets.

Infaoliva. Infaoliva es la Federación Española de Industriales fabricantes de aceite de oliva. En su web dispone de su propio observatorio de precios en base a los datos de agentes y corredores comerciales colegiados. Facilita precios de los aceites de oliva lampante, virgen y virgen extra a granel, de venta en origen diariamente.

La web de infaoliva dispone en su apartado de documentos de informes de la evolución de los precios del aceite de oliva de los últimos años realizados por el Ministerio de Agricultura.

Olimerca. Es una revista sectorial de referencia en el sector de los aceites vegetales. En su web dispone de datos de precios de aceite de oliva en origen. La hemos incluido porque aporta precios de aceites de oliva refinados, y en las ocasiones en las que se realizan operaciones, precios a granel de aceites de oliva ecológicos y por variedades. No sabemos las fuentes que usan para determinar los precios.

MFAO. Hace unos años se podía consultar el precio del aceite de oliva en lo más parecido que había a una lonja respecto al aceite de oliva. Esto era el mercado de futuros del aceite de oliva de Jaén. Debido a un cambio normativo de la UE, el mercado de futuros dejó de operar en 2015.

Ismea. Todas las fuentes de precios de aceite de oliva indicados hasta ahora corresponden a operaciones realizadas en Andalucía o en toda España. Los italianos también disponen de una monitorización de precios para sus aceites y de precios internacionales.

Es curioso comparar los precios en origen de los aceites españoles y los aceites italianos. En todas las ocasiones en las que los hemos comparados, los aceites de oliva italianos se vende bastante más caros que los españoles. ¡Nos queda mucho trabajo por hacer!

Un acebuche es un olivo silvestre. Su nombre científico es Olea Europaea var. sylvestris, es por tanto la misma especie del olivo, pero salvaje. De hecho, si se deja mucho tiempo un olivar sin cultivar, los olivos se van acebuchando y adoptan muchas de sus características.

El acebuche adopta formas de arbusto o matorral. En comparación con el olivo, sus tallos son más recios y robustos, y las hojas son más anchas y de un color más vivo e intenso.

El fruto del acebuche es la acebuchina, que es igual que una aceituna pero más pequeña. La cantidad de fruto que da el acebuche es bastante inferior a la que produce su primo el olivo. 

En algunos lugares se elaboran aceites de acebuchina caseros, ya que su recolección y elaboración serían poco rentables a nivel comercial. En foros de internet se pueden encontrar pequeños productores caseros.

El acebuche forma parte del paisaje y del bosque mediterráneo, asociado con encinas, algarrobos y alcornoques. Puede alcanzar alturas de hasta 10 metros pero es poco usual. Lo común es encontrarlo en forma de arbusto o matorral. Se suele distinguir por sus hojas verde intenso y oscuro. 

Los acebuches son plantas muy resistentes, recias y correosas. Algunos ejemplares pueden tener incluso espinas. Al igual que el olivo, son muy resistentes a la sequía y se adapta bien a suelos pobres. Como su primo el olivo, el frío y la excesiva humedad no son de su agrado.

Pueden crecer en prácticamente cualquier parte de clima mediterráneo. 

La primera foto es de un acebuche recién brotado está tomada en el desmonte de un vial de una urbanización de la costa mediterránea andaluza.

La segunda es un acebuche joven situado justo al lado del recién brotado.

 Si os gusta salir al monte seguro que os cruzáis con más de un olivo silvestre. Sólo hay que abrir los ojos bien.

Etimología

Una posible etimología proviene de Dioscórides, un médico y botánico griego al que se considera unos de los precursores de la farmacopea moderna.

Dioscórides habla del olivo silvestre al que llama "zebbuj", y que los bereberes llaman "azzemur", de ahí el castellano derivó en acebuche.

La densité de l’huile n’est pas toujours la même, étant donné qu’il existe beaucoup de types d’huiles.

Généralement, la densité relative de la plupart des huiles, qu’elles soient minérales ou végétales, se situe entre 0.840 et 0.960.

Une définition simple et générale de l’huile pourrait être la suivante : les huiles sont des substances grasses qui sont à l’état liquide à température ambiante.

Les huiles sont généralement classées en fonction de leur origine. Il s’agit principalement des huiles végétales et des huiles minérales. Les graisses d’origine animale ne sont généralement pas liquides à température ambiante et elles sont dénommées saindoux, beurre ou simplement graisses.

La densité des huiles est toujours inférieure à celle de l’eau, c’est pourquoi toutes les huiles flottent sur l’eau et restent à la surface.

La densité de l’huile varie en fonction de la température. Au fur et à mesure que la température augmente, l’huile se dilate et, par conséquent, sa densité diminue. C’est pourquoi, il est nécessaire d’exprimer la densité de l’huile en fonction de la température. 

Densité de quelques huiles végétales

La densité des huiles végétales indiquées dans le tableau suivant correspond à la densité relative à l’eau à une température de 20º C, à l’exception de la densité des huiles de palme et de coco qui sont prises respectivement à 50º C et 40º C.

Densités relatives de quelques huiles végétales

Densité relative et densité absolue des huiles végétales

Les données mentionnées dans le tableau correspondent à des densités relatives à l’eau à 20º C. Si l’on souhaite connaître la densité absolue en kg/m³, par exemple, nous avons seulement besoin de savoir quelle est la densité de l’eau à 20º C, celle-ci étant de l’ordre de 998,30 kg/m³. Pour obtenir la densité absolue de l’huile en kg/m³, il suffit simplement de multiplier la densité relative de l’huile par la densité de l’eau.

Quelle est, par exemple, la densité absolue de l’huile de colza en kg/m³ à 20º C ? Nous prenons la valeur moyenne de la densité relative de l’huile de colza par rapport aux données du tableau, soit  0.915 et nous la multiplions par 998.30 kg/m³, et nous obtenons comme résultat 913,44 kg/m³.

Densité des huiles minérales

Les huiles minérales proviennent de la distillation du pétrole. Il existe de nombreux types d’huiles minérales avec des utilisations multiples : réfrigérantes, diélectriques, lubrifiantes, etc.

Nombreuses sont les entreprises qui les élaborent et les variantes qui sont obtenues à partir des additifs multiples qui sont ajoutés sont énormes.

En ce qui concerne la densité relative des huiles minérales, nous pouvons dire qu’elle oscille entre 0,840 et 0,960.

Nous fournissons à nos clients le prix par litre d'huile d'olive extra vierge Las Valdesas selon nos conteneurs de plus grande capacité :

Prix Bidon PET 5 litres : 50,50 euros, TVA comprise. Le prix de l’huile d’olive au litre : 10,10 euros/litre.

Prix bouteille PET 2 litres : 20,95 euros, TVA comprise. Le prix de l’huile d’olive au litre:  10,48 euros/litre.

Prix bouteille PET de 1 litre : 10,95 euros, TVA comprise. Le prix de l’huile d’olive au litre : 10,95 euros/litre.

Prix Bidon 2,5 litres : 27,60 euros,  TVA incluse. Le prix d'un litre d'huile d'olive : 11,04 euros/litre.

Prix Bidon 2,5 litres (huile d’olive bio) : 29,50 euros,  TVA incluse. Le prix d'un litre d'huile d'olive : 11,80 euros/litre.

A ces prix, il faut ajouter les frais d'expédition à votre adresse. Dans notre processus du marché, vous pouvez savoir combien ils coûtent.

OFFRE se rappeler le premier achat pour les nouveaux clients, 5% de réduction.

L' Huile de Las Valdesas est une huile d’olive extra vierge qui :

- est du cru procédant de l’oliveraie de notre domaine.

- Est produit dans le moulin situé sur la propriété.

- Est de première extraction à froid.

- Faible acidité. (Voir l'analyse)

- ES 100% monovariétale: Arbequina, Picual, Hojiblanca, Manzanillo et Frantoio.

- Provient de la dernière récolte d'olives, et non à parti des stockées de la culture précédente.

- A remporté de nombreux prix prestigieux (Ministère de l'Agriculture, Expoliva, Olive Japon, etc.)

- Est servi sur demande afin qu'il conserve toutes ser propriétés intactes.

Les huiles d’olive non raffinées sont les huiles d’olive qui, une fois extraites, ne sont soumises à aucun traitement additionnel postérieur pour pouvoir être consommées. Selon cette définition, les huiles d’olives non raffinées correspondraient seulement aux huiles d’olive vierges, huiles d’olive extraites uniquement par des procédés mécaniques et, par conséquent, à aucun moment en contact avec des solvants ou produits chimiques. Elles sont le jus huileux des olives.  

Néanmoins, si nous sommes puristes, nous pourrions inclure dans la catégorie des huiles d’olive non raffinées l’huile de grignons d’olive crue mais celle-ci n’est pas commercialisable si elle n’a pas été préalablement raffinée. 

Pourquoi l’huile d’olive non raffinée peut-elle être consommée ?

Rares sont les huiles végétales qui peuvent être consommées sans avoir subi un processus de raffinage, vu que l’huile, dans la plupart des espèces végétales, se trouve dans la graine.

Par exemple, l’huile du tournesol se trouve dans ses graines et, celles-ci contiennent une faible quantité d’huile et d’eau et elles ne peuvent pas être exprimées comme une orange ou une olive. Il en est de même pour l’huile de palme ou de colza.

En outre, les huiles d’olive, provenant d’olives en mauvais état sanitaire ou qui se sont abîmées à cause d’une élaboration ou d’une conservation défectueuse, sont également raffinées.  

Les huiles d’olive non raffinées conservent toutes leurs substances naturelles (carotènes, tocophérols, polifphénols) provenant des olives avec des propriétés bénéfiques pour notre organisme. (Composition des huiles d’olive non raffinées)

Lors du processus de raffinage, les huiles d’olive non raffinées de basse qualité (huiles lampantes) sont soumises à plusieurs procédés afin d’améliorer leurs caractéristiques : saveur, odeur, couleur, acidité, etc. Vous pouvez obtenir davantage d’informations sur le processus de raffinage et sur les huiles d’olive raffinées  ici.

Huiles d’olive non raffinées de Las Valdesas

Dans le domaine Las Valdesas, nous élaborons uniquement des huiles d’olive non raffinées de la meilleure catégorie, c’est-à-dire, huile d’olive vierge extra. De plus, non seulement nos huiles sont non raffinées, mais également non filtrées, sans à peine de manipulation (Voir différence entre huiles d’olive filtrées et non filtrées).

Chaque année, nous analysons nos huiles pour tester leur qualité et pour s’assurer qu’elles n’ont pas de résidus de pesticides. Tout ceci, dans l’objet de garantir une huile saine et la plus naturelle possible : un authentique jus d’olive (Voir analytiques des huiles).

La province de Cordoue est la deuxième productrice d’huile d’olive d’Espagne, après Jaén.

Zones de production de l’huile d’olive de Cordoue

Campiña Sur de Córdoba : dans le triangle formé par Lucena, Puente Genil et Aguilar de la Frontera. Dans cette zone se trouvent les Appellations d’Origine Protégée (AOP) de Lucena et Estepa. La variété d’olives qui prédomine dans cette zone est la hojiblanca.

Zona de la Subbética: dans le sud-est de la province de Cordoue. Les municipalités de Baena et de Priego de Córdoba se distinguent, avec leurs AOP respectives. Les variétés de la zone sont la picual, la picudo et la hojiblanca.

Zona de Sierra Morena: les municipalités de Montoro, Adamuz et Hornachuelos se distinguent. Les variétés typiques de la zone sont la picual, la picudo et la nevadillo negro. Il y a une appellation d’origine dans la zone : Montoro-Adamuz.

Variétés d’olives de la province de Cordoue

Las variétés principales de la province de Cordoue sont les suivantes :

- Hojiblanca, dans la Campiña Sur. 

- Picual, dans toute la province, mais spécialement dans la zone limitrophe avec Jaén.

- Picudo, c’est une variété de  "Sierra" car elle se trouve dans la Sierra subbética et la Sierra Morena.

- Nevadillo negro, principalement dans la Sierra Morena.

D’autre part et, bien que ce ne soit pas une variété autochtone de Cordoue, il y a actuellement beaucoup d’oliviers plantés de la variété Arbequina.

Appellations d’origine d’huile d’olive de la province de Cordoue

AOP Baena

AOP Priego de Córdoba

AOP. Lucena

AOP. Montoro-Adamuz

AOP. Estepa (la rive gauche de la rivière Genil appartenant à la municipalité cordouane de Puente Genil est comprise dans cette AOP).

AOVE es el acrónimo de Aceite de Oliva Virgen Extra. El aceite de oliva virgen extra de toda la vida en España.

Es una palabra que se está extendiendo mucho en los últimos años. Empecé a verla en la carta de algunos restaurantes de cierto nivel dando apellido a algunos platos: "Lubina al horno al AOVE arbequina". Recuerdo comer con mi cuñada y preguntarle al camarero el significado de "AOVE". Se quedó un poco chafada con la respuesta. 

Más tarde, otro conocido mío, me aseguraba que AOVE era una marca concreta de aceite de oliva virgen extra.   

Creo que el uso del término AOVE es un reflejo del término EVOO (Extra Virgin Olive Oil), muy usado en Estados Unidos por los productores y entendidos del aceite de oliva en California principalmente.

En el mundo anglosajón son muy dados a los acrónimos y en el aceite de oliva no han sido una excepción.

Con la gran capacida de influencia del inglés, en el exterior está muy extendido EVOO y se usa mucho: EVOO contest, EVOO rankings, etc.

En España, ya existen muchas empresas dedicadas a producir y comercializar aceites de oliva virgen extra que incluyen AOVE en su nombre.

Pues ya lo saben, cuando oigan o lean la palabra AOVE ya saben lo que es y qué significa.

¿Entonces una AOVE significa simplemente aceite de oliva?

Bueno, como AOVE significa "Aceite de Oliva Virgen Extra" un AOVE debe cumplir las condiciones exigidas para ser Virgen Extra. Las puedes encontrar aquí.

Lo mejor de AOVE. Tipos

Lo mejor de las siglas AOVE  es el gran ahorro de tiempo al escribir sobre los tipos de aceites de oliva virgen extra. Así puedes hablar de AOVE de la variedad arbequina, o sobre un AOVE de cosecha temprana, un AOVE sin filtrar o un AOVE de la Denominación de Origen de tal sitio.  Puedes saber más sobre los tipos de AOVE aquí.

El nuevo acrónimo de moda en el aceite de oliva virgen extra: AOVEE

El significado de AOVEE sería "Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico".
No sé si tendrá mucho recorrido, pero si lo tiene, supongo que será por escrito porque hablado es casi impronunciable.

En el mundo anglosajón sería OEVOO, "Organic Extra Virgin Olive Oil". Creo que también es impronunciable en ingés. (Al menos cuando yo lo intento con el mejor acento posible en inglés,  parece que se me va a desencajar la mandíbula. Pruébelo y puede que su especialista maxilofacial se alegre de verle por la consulta).

Los principales productores de aceite de oliva son España, Italia, Grecia, Túnez, Turquía, Marruecos, Portugal y Siria.

Todos ellos son países pertenecientes a la cuenca mediterránea. La producción de estos países representa aproximadamente el 80% de la producción mundial.

De entre ellos destaca España, que viene produciendo de media en los últimos 5 años, más del 40% de la producción mundial.

El siguiente país productor es Italia, cuya media de los últimos 5 años es del 10% de la producción mundial.

Evolución de la producción de aceite de oliva por países.

Adjuntamos a continuación un gráfico con la evolución en la producción de aceite de oliva en los últimos 30 años.

Cabe destacar que los países que eran referentes mundiales en la producción de aceite de oliva lo siguen siendo a día de hoy. El olivo es un cultivo eminentemente tradicional y con un ciclo largo de entrada en producción.

No obstante, pueden destacarse tres aspectos en la gráfica:

• La producción de aceite de oliva mundial se ha más que duplicado en 30 años.
• España es el primer productor de manera destacada en detrimento de Italia y Grecia.
• Puede verse en la gráfica el fenómeno de la vecería, es decir, alternancia de años con gran producción, seguidos de años con poca producción.

Nuevos países productores

Debido al reconocimiento del aceite de oliva como una de las grasas más saludables para nuestro sistema cardiovascular, entre otros beneficios, el cultivo del olivo ha interesado a muchos países sin tradición olivarera.

Países con potencial para el cultivo del olivar pues disponen de zonas con clima mediterráneo han comenzado a producir aceite de oliva. Podemos destacar Argelia, Argentina, Chile, Estados Unidos (California), Australia, Egipto y China.

Poco a poco van incrementando su producción, aunque a día de hoy es anecdótica respecto a los principales productores.

Les utilisations de l’huile d’olive sont nombreuses, de par sa présence dans beaucoup de domaines et facettes de notre vie quotidienne. Nous allons citer ci-dessous certaines de ses applications.

L’huile d’olive est utilisée comme aliment dans la cuisine.

L’huile d’olive est une graisse végétale qui sert principalement comme aliment. Elle apporte 9 kilocalories par gramme. Notre corps l’utilise principalement comme source énergie  et pour construire les membranes cellulaires de notre organisme.

Les utilisations habituelles en cuisine sont les suivantes :

- Pour assaisonner et rehausser le goût des salades et des viandes.

- Comme ingrédient pour les sauces, telles que la mayonnaise, la sauce aïoli ou les vinaigrettes.     

- Dans les pays méditerranéens, elle est utilisée pour la friture d’aliments tels que: viandes, poissons, pommes de terre, aubergines, croquettes. (Conseils pour les fritures avec de l’huile, Avantages des fritures avec de l’huile d’olive)

- L’huile d’olive est servie aujourd’hui dans les restaurants haut de gamme avec du pain en début de repas en substitution du beurre.

- L’huile d’olive est consommée crue au petit-déjeuner avec du pain grillé. Dans certains endroits, on y ajoute de la purée de tomates, de l’ail, du sel ou du sucre. 

- L’huile d’olive sert de conservateur. Les bactéries et les microorganismes ne se prolifèrent pas dans l’huile d’olive, contrairement à dans d’autres milieux, comme l’eau ou le lait. C’est pourquoi, elle est beaucoup utilisée dans l’industrie de la conserve : il existe des conserves de sardines à l’huile, de thon à l’huile, de poulpe à l’huile, etc. De même, l’huile a été utilisée comme méthode de conserve maison : fromage à l’huile, échine de thon à l’huile, etc.

- Les huiles d’olive douces sont de plus en plus utilisées en pâtisserie. L’huile d’olive dans les mets sucrés tels que biscuits et gâteaux sert à les rendre plus sains que s’ils avaient été élaborés avec du beurre (Utiliser l’huile d’olive en pâtisserie)

L’huile d’olive sert à améliorer notre santé  

L’huile d’olive apporte beaucoup de bénéfices pour la santé, (et chaque étude révèle davantage de bénéfices)

- Accompagnée d’un régime équilibré et d’un peu d’exercice quotidien, l’huile d’olive sert à réduire le risque de développer une maladie cardiovasculaire.

- L’huile d’olive sert à réduire le taux de cholestérol total et, elle contribue à faire baisser le mauvais cholestérol (LDL) et à augmenter le bon cholestérol (HDL). (Comment l’huile d’olive aide-t-elle à réduire le cholestérol ?)

- L’huile d’olive vierge extra à forte teneur en poliphénols contribue à éviter que les triglycérides ne s’oxydent dans le torrent sanguin et ne provoquent des lésions des parois des vaisseaux sanguins.
- L’huile d’olive sert à réduire le rapport oméga 6 / oméga 3. Actuellement ce rapport se situe autour de 10. Les experts suggèrent que ce ratio devrait se situer entre 5 et 3. Ce rapport est très élevé aujourd’hui parce que l’industrie alimentaire utilise dans ses plats préparés beaucoup d’huiles riches en oméga 6 (huile de tournesol). Vu que l’huile d’olive est principalement riche en oméga 9, le fait de remplacer l’huile de tournesol par l’huile d’olive contribue à réduire ledit rapport.

- L’huile d’olive améliore également le transit intestinal et sert à combattre la mauvaise haleine.

 - L’huile d’olive est fréquemment utilisée comme protecteur gastrique. Certaines mères donnent à leurs enfants "en âge de sortir" seuls quelques cuillérées d’huile avant qu’ils ne partent faire la fête le week-end et consomment de l’alcool.

- Selon des études qui sont menées dernièrement, la consommation d’huile d’olive permet de diminuer le risque de développer certains types de cancers. D’autre part, l’oléocanthal, une molécule découverte dans l’huile d’olive, a des propriétés anti-inflammatoires semblables à celles de l’ibuprofène et, des études ont démontré qu’il avait une action antitumorale in vitro.

Vous pouvez découvrir tous les bénéfices de l’huile d’olive en cliquant sur ce lien.

L’huile d’olive dans les domaines de la beauté, de la cosmétique et de l’hygiène.

- L’huile d’olive sert à fabriquer des savons depuis des milliers d’années. Aujourd’hui, il existe de nombreuses crèmes, gels et savons à base d’huile d’olive.

- Dans le monde de la cosmétique, l’huile d’olive  a beaucoup été utilisée pour hydrater la peau. Cette fonction hydratante est due à la présence de composés tels que le squalène, permettant de prévenir la formation de rides et de conserver la jeunesse et la douceur de notre peau.

- L’huile d’olive sert également à hydrater et à nourrir nos cheveux. Elle est généralement appliquée depuis la racine jusqu’aux pointes, en réalisant un massage doux et en laissant agir pendant cinq minutes en couvrant la tête avec une serviette chaude avant de rincer.

- L’huile d’olive peut être appliquée sur la peau pour soigner une brûlure. Une fois lavée et rafraîchie la brûlure avec de l’eau fraîche, vous pouvez appliquer l’huile d’olive sur celle-ci. L’huile d’olive hydrate la zone de la peau brûlée et réduit le risque d’infection.

- L’huile d’olive est également indiquée pour extraire des épines, des dards et des échardes, qui se sont plantées dans la peau. Vous pouvez appliquer un peu d’huile d’olive sur  la zone affectée et les extraire facilement à l’aide d’une pince à épiler.

L’huile d’olive dans la religion chrétienne

L’huile d’olive joue un rôle important dans L’ancien et le Nouveau Testament :

- Le prophète Samuel prit une fiole d’huile et consacra Saül par onction comme roi d’Israël. Cette pratique a été appliquée avec le reste des rois. C’est ainsi que le nom "Christ" signifie oint, en en référant à ce rituel de bénédiction symbolique avec de l’huile.

- L’huile d’olive sert de base pour l’élaboration des Saintes Huiles, utilisées pour le sacrement de l’onction des malades et pour celle du Saint Chrême, utilisé pour les sacrements du baptême et de la confirmation.

Autres utilisations de l’huile d’olive

- L’huile d’olive est un excellent lubrifiant maison. Elle évite que les charnières de porte ne grincent, elle peut être utilisée pour graisser les chaînes et engrenages de vélos.

- L’huile d’olive sert également de protecteur temporaire pour les pièces métalliques contre les processus d’oxydation. - Dans certains cas particuliers, l’huile d’olive a été utilisée comme lubrifiant pour les véhicules à moteur. Ceci n’est pas très habituel car l’huile d’olive est assez chère pour être utilisée à ces fins. Par exemple, en Espagne, à la suite de la guerre civile, en pleine autarcie, des moteurs de camions ont été modifiés afin qu’ils puissent utiliser l’huile d’olive comme lubrifiant. - Dans l’Antiquité, l’huile d’olive était utilisée comme combustible. L’huile d’olive servait ainsi à alimenter les lampes à huile (comme celle d’Aladin). Évidement, pour ces emplois, l’huile utilisée était celle de la moins bonne qualité, dénommée lampante. Le mot lampant est encore utilisé actuellement pour désigner l’huile d’olive de pire qualité, non apte pour la consommation humaine.

Huile d’olive ou huile d’olivier ?

Huile d’olive ou huile d’olivier, cela revient au même : c’est l’huile qui provient du fruit de l’arbre appelé olivier. En fonction du pays hispanophone dont il s’agit, nous parlons "d’huile d’olive" ou "d’huile d’olivier". Le terme "huile d’olive" est le plus étendu. Le terme "huile d’olivier" est seulement utilisé dans certaines zones du Mexique ou du Pérou et par certaines personnes qui parlent l’espagnol aux États-Unis.  

En Espagne, la fleur de l’olivier porte différents noms suivant le lieu. Les plus communs sont  "rapa", "esquimo", "cadillo" ou "trama", bien que ce dernier nom sert à désigner dans certains endroits les petits grains verdâtres en forme de bouton qui donneront lieu à la fleur.

Les fleurs de l’olivier sont petites, et elles sont regroupées sur des grappes composées de dix à cinquante fleurs, en fonction de la variété de l’olivier. Elles sont de couleur blanche, leur centre est jaune et elles sont formées d’un calice de petite taille à quatre pétales, d’une corolle uniforme, de deux étamines et d’un limbe formé à son tour par quatre lobes.

Les fleurs de l’olivier ont une odeur légère, peu intense et, étant donné que les fleurs sont petites et blanches, la floraison passe visuellement inaperçue aux yeux des personnes étrangères au monde de l’oliveraie. L’accumulation de pollen dans les zones massives d’oliviers,  telles que l’Andalousie, attire davantage notre attention.

Quand la floraison de l’olivier a-t-elle lieu ?

 Bien qu’il existe une légère variabilité quant au moment de la floraison, celle-ci a généralement lieu pendant les semaines centrales du mois de mai.

 C’est une période critique pour l’avenir de la récolte, vu que si la floraison est faible, cela peut entraîner que la récolte soit également faible.

Parfois, les températures augmentent beaucoup en mai et les fleurs peuvent s’assécher sans arriver à germer et à produire de fruits.

D’ailleurs, les prévisions de la production d’huile d’olive sont généralement établies après la floraison, lors de la nouaison des olives, c’est-à-dire lorsque les fleurs femelles ont été fécondées et se sont transformées en petites olives.

Pollinisation des fleurs de l’olivier

Généralement, la floraison des olives a lieu à partir du mois de mai. C’est à  ce moment que le pollen voyage dans l’atmosphère pour féconder la fleur femelle, en formant un embryon enveloppé par le fruit qui va alors commencer sa croissance.

Certaines fleurs de l’olivier sont hermaphrodites, c’est-à-dire qu’elles sont bisexuées (elles ont à la fois des étamines et un pistil), pouvant donner un nouveau fruit. D’autres, par contre, produisent seulement du pollen, ce sont les fleurs mâles qui ne donnent pas de fruit.

Un autre phénomène très curieux du processus germinatif est que, de manière très exceptionnelle, le pollen d’un olivier peut féconder les fleurs de la même variété ; c’est pourquoi, la nature a besoin de croiser des variétés pour garantir la continuité et la robustesse de l’espèce.

Il est intéressant de mentionner que seulement 2% du total de la floraison présente dans la nature complète le cycle intégral, allant de la germination à la transformation en olive. Postérieurement, l’olivier se défait des olives qu’il ne peut pas préserver pendant le reste de son cycle annuel.

La poda del olivo es una labor agrícola necesaria para mantener la estabilidad del árbol entre sus funciones vegetativas y reproductivas, de tal modo que, a través de ella se busque la mayor producción, reducir el periodo improductivo y alargar el productivo sin desvitalizar el olivo.

¿Cuándo se podan los olivos?

Generalmente la poda se lleva a cabo tras el periodo de recolección de la aceituna. Los meses exactos para la poda dependerán del destino que se le vaya a dar a la aceituna. Así, si la aceituna recolectada es de verdeo para aceituna de mesa, la poda se realizará entre los meses de Noviembre y Diciembre. Si la aceituna va destinada a la almazara o producción de aceite, se realizará entre los meses de Febrero y Abril. No obstante lo expuesto, en aquellas zonas donde se produzcan fuertes heladas, la poda debe retrasarse y no realizarse durante los meses de invierno.

También se desaconseja realizar esta labor cuando la savia del olivo está en movimiento y se separa la corteza de la madera, ya que los daños que se producen y las heridas no cicatrizan hasta los bordes. Aquellos años que esta espera no sea posible, por grandes cosechas que alargan el periodo de recolección, se deben utilizar aperos de poda que no separen la corteza de la madera, como sierras (ya sean mecánicas o manuales), evitando el uso de tijeras o hachas.

¿Cuál es la periodicidad de la poda?

Aunque no existe una regla fundamental en lo que a la periodicidad de la poda se refiere, lo más adecuado para plantaciones adulto-joven, parece ser la realización de las podas cada dos años. En todo caso, habría que planificar siempre teniendo en cuenta el estado del árbol. Así, tras una recolección voluminosa, no es aconsejable podar pues ese año habría un escaso número de yemas de flor.

Enfocando nuestra exposición a aquella aceituna destinada a la almazara, la periodicidad de la poda bianual es más conveniente que la anual, aunque también se producen excepciones. Si el olivar está ubicado en terrenos muy productivos con un nivel idóneo de lluvias, puede ser aconsejable aumentar este ciclo de poda de dos a tres o incluso cuatro años. Eso si, en ningún caso es aconsejable extender más de cuatro años el ciclo de poda, pues está demostrado que afecta a la producción y a la salud del olivo.

¿Qué conseguimos con una poda adecuada?

La vida de un olivo se puede resumir en tres etapas. La primera es la etapa de crecimiento y ausencia de producción, la segunda es la de mantenimiento de crecimiento y gran producción y la última es la de la vejez con una evidente reducción en la producción y paralización del crecimiento. Entre todos los tipos de poda, vamos a profundizar sobre la segunda, aquella realizada en olivares adulto-joven, que son los que se encuentran en el mejor momento productivo. Es la llamada poda de producción. Durante este periodo de vida del olivar se aconseja realizar podas con la menor intensidad posible, sobre todo en aquellas de regadío o en las de secano con buenos índices de pluviosidad.

Este tipo de poda busca abrir el olivo a la recepción de la mayor cantidad de radiación solar posible tendente a mejorar tanto la cantidad de producción como la calidad de la aceituna, proporcionando al olivarero los máximos rendimientos y el mayor beneficio económico posible. Una correcta poda de producción alarga el periodo de producción del olivar, debe evitarse la poda voluminosa que descargue en exceso el volumen de la copa del olivo pues desequilibra la relación hoja/madera exponiendo las ramas directamente a la acción solar.

En el olivar es fundamental alcanzar el volumen de copa óptimo productivo por hectárea. Las mejores producciones en calidad y cantidad se obtienen cuando el olivo ha alcanzado dicho volumen. Toda labor tendente en la poda a partir de ese momento debe ir dirigida al mantenimiento de este volumen óptimo, equilibrando el crecimiento del olivo y su fructificación. Si el olivo aún no ha alcanzado este óptimo, la producción no será la idónea ni en cantidad ni en calidad. Si por el contrario, se supera el volumen de copa óptimo, se provocará un déficit hídrico en la época estival, que producirá una reducción de la cantidad de producción, una peor calidad de la aceituna y un rendimiento graso inferior.

¿Cómo realizar la poda?

Una poda correcta debe ir encaminada al corte de aclareo más que al rebaje. Deben suprimirse los chupones grandes (ramas que salen de las principales) ya que tienen poca producción y absorben savia del matriz. Ahora bien, no es conveniente suprimir todos los chupones; deben preservarse aquellos más finos (chupan menos savia) situados en el interior del olivo para que den sombra al esqueleto principal del olivo y eviten que se seque con la radiación solar.

Otra parte del olivo que se debe clarear son las ramas bajas, a las que llega poca iluminación y dan aceitunas de peor calidad, siendo además poco productivas en la recolección cuando se utiliza la vibración.

Una poda considerada eficaz y eficiente es aquella que se realiza buscando un máximo aprovechamiento de la luz. Técnicamente se logra dando forma abierta e irregular a la copa, con muchos entrantes y salientes siendo mayor la superficie para la formación de fruto. Se debe evitar la forma del olivo con copas compactas y redondeadas o esféricas, así como aquella con elevada altitud y poca anchura. Asimismo debemos equilibrar las ramas salientes del esqueleto principal del olivo observando que el interior la copa del olivo quede bien iluminada evitando aclareos excesivos de ramificaciones finas ya que con ello se disminuye la proporción hoja/madera y con ello la futura producción del olivo.