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La fraction saponifiable représente plus de 98 % de la composition des huiles d'olive vierges. Elle est formée par tous les acides gras de l'huile, qu’ils soient déjà regroupés en formant des triglycérides et diglycérides, ou qu’ils soient libres.
Ce que nous appelons communément graisses ce sont ces acides gras. Ceux-ci sont classés selon leur degré de saturation. Il y en a qui sont saturés, mono-insaturés et polyinsaturés, conformément au schéma suivant :
Classification des acides gras par degré de saturation :
Acides gras:
Saturés: prédominants dans les graisses animales.
Insaturés: prédominants dans les graisses végétales :
Monoinsaturés
Polyinsaturés
Les caractéristiques physiques, chimiques et nutritionnelles d'une huile d'olive dépendent de la proportion dans laquelle se trouvent les différents acides gras, puisque tous les végétaux en produisent presque autant. À titre d'exemple, le tableau ci-dessous présente la composition de quelques huiles végétales en fonction de leurs principaux acides gras. C'est ce que l'on appelle le profil lipidique d'une huile d'olive.
Palmítico (ES) Palmitique (FR)
Esteárico (ES) Stéarique (FR)
Oleico (ES) Oléique (FR)
Linoléico (ES) Linoléique (FR)
Linolénico (ES) Linolénique (FR)
Oliva (ES) Olive (FR), Girasol (ES) Tournesol (FR), Soja (ES) Soja (FR), Cacahuete (ES) Arachide (EN) Palma (ES) Palme (FR)
Les acides palmitique et stéarique sont saturés, l'acide oléique est monoinsaturé et les acides linoléique et linolénique sont polyinsaturés.
La plupart des huiles végétales sont des acides gras insaturés, à quelques exceptions près comme l’huile de palme et l’huile de coco. L'acide gras prédominant dans l'huile d'olive est l'acide oléique, avec une proportion plus élevée que dans toute autre huile végétale.