Quelle est la composition chimique des huiles d'olive vierges ?

Les huiles d'olive vierges ont une composition chimique particulière par rapport à d'autres huiles végétales.

Une des raisons de leur composition particulière vient du fait que la plupart des huiles végétales sont extraite de graines, et que l’on utilise des solvants, ce qui implique qu’on en tire uniquement la graisse; en revanche les huiles d'olive peuvent être extraites de l'olive de forme directe par des procédés mécaniques parce que l'huile se trouve dans la partie charnue. Cela fait que beaucoup de composés qui on est été associé à la graisse dans l'olive de manière naturelle passent à l'huile vierge.

Une autre raison est que l'olive contient des composés « exclusifs » qu'aucune autre huile végétale ne contient, et quiinterviennent de manière significative autant dans les caractéristiques salutaires qu’organoleptiques de l'huile.

Finalement, le profil des acides gras de l'huile d'olive, avec prépondérance de l'acide oléique, larende également particulière parmi les huiles d'origine végétale.

Dans la composition des huiles d'olive vierges on distingue deux fractions principalesavec les éléments suivants :

A) Une fraction Saponifiable (98-99 %)

A.1 Triglycérides (96 %)

A.2 Diglycérides (2 %)

A.3 Acides gras libres (0.5 %)

B) Une fraction Non saponifiable (1-2 %)

B.1. Composés relatifs aux acides gras

    B.1.1 Phospholipides (40-135 mg/kg)

     B.1.2 Cires (250 mg/kg approx.)

     B.1.3 Stérides

B.2. Composés non relatifs aux acides gras

    B.2.1 Hydrocarbures

         B.2.1.1 Squalène (8000 mg/kg)

         B.2.1.2 β-Carotène, précurseur de la Vitamine À (4 mg / un kg)

   B.2.2 Alcools gras (1500-2000 mg/kg)

   B.2.3 Stérols. Majoritairement le b-Sitostérol (1000-2000 mg/kg)

   B.2.4 Tocophérols, Vitamine E (50-300 mg/kg)

   B.2.5 Pigments (40 mg/kg)

   B.2.6 Polyphénols (50-800 mg/kg)

   B.2.7 Composé organique volatils et aromatiques

Commentaires sur la composition chimique des huiles d'olive vierges

a) L'huile est principalement formée par la fraction saponificable c'est-à-dire par des graisses. La plupart de cette graisse est formée par des triglycérides comme toutes les huiles végétales, puisque c'est la forme dans laquelle les végétaux synthétisent les graisses. Les diglycérides et les acides gras libres seraient des pièces qui sont restées à moitié montées, ou sont le résultat de la décomposition des triglycérides.

b) La fraction insaponifiable est très petite par rapport à la saponifiable. Ellecontient un grand nombre de composés en petites quantités. Pourtant, ces composés sont responsables de certaines des caractéristiques les plus importantes de l'huile d'olive vierge du point de vue culinaire comme la couleur, le goût et l’arôme; en passant par les propriétés anti-oxydantes et anti-inflammatoires bénéfiques pour la santé.

c) Les quantités de chaque composé de la fraction insaponifiable peuvent varier de manière importante, puisqu'elles dépendent de nombreux facteurs.

d) La plupart de la fraction insaponifiablese perd dans le processus de raffinage.

Mais, quelle est la formule chimique de l'huile d'olive ?

Au vu de ce qui précède, il est clair que l'huile d'olive n'a pas de formule chimique, puisqu'elle est formée par de nombreux composés chimiques.

Cependant, si nous avions à choisir un composé chimique caractéristique de l'huile d'olive, soit parce qu’il est majoritaire dans l'huile d'olive soit pour être le plus différenciateurpar rapport au reste des huiles végétales, ce serait l'acide oléique, dont la formule est C18H34O2, un acide mono insaturé, un oméga 9. L’acide oléique représente 75% du poids de l'huile d'olive.