Qu’est-ce que l’acide oléique ?

L’acide oléique est un acide gras monoinsaturé de la famille des acides gras oméga-9.

Il est principalement présent dans les huiles d’origine végétale telles que l’huile d’olive, l’huile d’avocat, l’huile de carthame, ou l’huile de canola.

L’huile d’olive contient entre 61 et 83% d’acide oléique ; ce pourcentage varie en fonction de la variété et du climat. La quantité d’acide oléique présente dans l’huile ne dépend pas de la qualité de celle-ci, ni de son mode d’extraction, mécanique ou par le biais de solvants chimiques, ni de si l’huile a été raffinée.

Caractéristiques de l’acide oléique

La caractéristique principale de l’acide oléique est qu’il s’agit de l’acide insaturé le plus stable :  

1. Il est plus stable face à l’oxydation que les acides gras polyinsaturés (oméga-6 et oméga-3)
2. Il est plus stable à des températures élevées que les acides gras polyinsaturés (oméga-6 et oméga-3) C’est pourquoi l’huile d’olive est plus stable pour les fritures que l’huile de tournesol, vu que cette dernière est principalement composée d’acide linoléique (oméga-6).

Bénéfices de l’acide oléique pour la santé

Nombreuses sont les propriétés bénéfiques de l’huile d’olive qui proviennent directement de l’acide oléique. Le bénéfice principal de la consommation d’acide oléique est son caractère protecteur du système cardiovasculaire avec plusieurs mécanismes : d’un côté, il contribue à réduire la tension artérielle et d’un autre côté, il contribue à faire baisser le mauvais cholestérol et à faire augmenter le bon cholestérol. (En savoir plus sur les effets de l’acide oléique et de l’huile d’olive sur le cholestérol).

Vous pouvez découvrir toutes les propriétés bénéfiques de l’huile d’olive en cliquant sur ce lien.

Propriétés physiques de l’acide oléique

Isolé chimiquement, l’acide oléique est un liquide incolore et insipide.

Son point de fusion est de 15ºC. Ce qui explique que l’huile d’olive commence à se figer lorsque la température descend en dessous de cette limite.

Son point d’ébullition est de 360ºC. Bien que culinairement parlant, pour son utilisation en cuisine, c’est le point de fumée qui est important ; celui-ci met une limite supérieure à la température maximale qui peut être utilisée pour les fritures sans entraîner sa décomposition.  Ainsi, l’huile d’olive, composée principalement d’acide oléique, a un point de fumée inférieur à 220 ºC.

Formule chimique de l’acide oléique

La formule moléculaire brute de l’acide oléique est C₁₈H₃₄0₂.

La molécule d’acide oléique, de même que tous les acides gras, a une structure de chaîne de carbones, à l’extrémité de l’un desquels se trouve le groupe fonctionnel C-O-OH.

Dans la chaîne carbonée, au niveau du carbone qui occupe la position numéro 9, en comptant à partir du groupe fonctionnel, il y a une double liaison avec le carbone contigu ; c’est ce fait qui confère à l’acide oléique son caractère monoinsaturé et qui explique que ce soit un acide gras de la famille des oméga-9. Nombreuses de ses propriétés bénéfiques pour la santé proviennent de cette caractéristique chimique.

Quantité d’acide oléique dans l’huile d’olive

L’huile d’olive est formée majoritairement d’acide oléique. Néanmoins, la quantité varie en fonction de la variété des olives avec lesquelles l’huile a été élaborée. Certaines variétés contiennent naturellement une quantité plus importante d’acide oléique. Vous trouverez ci-dessous un tableau avec quelques variétés d’huiles d’olive et une approche de leur pourcentage d’acide oléique.

Quantité d’acide oléique  dans d’autres huiles végétales

Chaque huile végétale comprend une quantité déterminée de différents acides gras dans sa composition. La partie des acides gras des huiles est dénommée fraction saponifiable. En cliquant ici, vous trouverez un tableau indiquant les fractions saponifiables de plusieurs huiles végétales.

Autres aliments riches en acide oléique

Outre la présence d’acide oléique, dans la plupart des huiles d’origine végétale, nous trouvons, en plus ou moins grande proportion, une autre source d’acide oléique dans les fruits secs : amandes, cacahuètes, noisettes, pistaches et noix.

L’acide oléique est également présent, bien que dans une moindre mesure, dans certaines viandes comme celle de porc.

Qu’est-ce que l’huile de tournesol haut oléique ?

L’huile de tournesol haut oléique est celle qui provient de plantes de tournesol génétiquement modifiées afin qu’elles puissent produire une quantité plus importante d’acide oléique. Elle est très utilisée dans la restauration.