Quelle différence y a t-il entre l’Huile d’Olive Vierge et l’Huile d’Olive Vierge Extra ?

Tout le monde sait que l’huile d’olive est l’un des piliers du régime méditerranéen, parfaitement reconnue internationalement par des nutritionnistes. Mais, jusqu’où s’étendent nos connaissances sur cet emblématique produit ? Quand nous sommes face à un rayon de supermarché et nous voyons de l’Huile d’Olive Vierge et de l’Huile d’Olive Vierge Extra, savons-nous en quoi se différencie une huile de l’autre ? Nous allons essayer d’éclaircir ce point ci-dessous.

Comment différencier une Huile d’Olive Vierge d’une l’Huile d’Olive Vierge Extra ?

Elles sont toutes deux un pur jus d’olive, extraites par des procédés mécaniques, généralement moyennant l’utilisation du procédé de centrifugation, étant donné que le système à presse traditionnel n’est pratiquement plus utilisé. Elles ne sont en aucun cas soumises au procédé de raffinage. Le jus, obtenu directement de l’olive par le procédé commenté, est dénommé Huile d’Olive Vierge et, en fonction de sa qualité, il sera finalement qualifié comme “Huile d ‘Olive Vierge” ou “Huile d’ Olive Vierge Extra”.

L’Huile d’Olive Vierge Extra est, parmi les Huiles d’Olive Vierges, celle de plus grande qualité. Son taux d’acidité ne doit pas dépasser 0,8º, tandis que l’Huile d’Olive Vierge a un taux d’acidité supérieur à l’Huile d ‘Olive Vierge Extra, celui-ci devant être plus petit ou égal à 2º. C’est le premier critère différentiateur entre ces deux types d’huile : le critère chimique.

Le deuxième critère différentiateur entre ces deux catégories est le critère purement organoleptique, qui se discerne par le biais de la dégustation, lors de laquelle les saveurs et arômes sont analysés, en essayant de détecter les défauts éventuels. L’Huile d’Olive Vierge Extra ne présente aucun défaut, le résultat obtenu par le biais d’un panel d’experts doit correspondre à une médiane des défauts égale à zéro et à une médiane du fruité supérieure à zéro. Au contraire, dans l’huile d’Olive Vierge, la médiane des défauts appréciée lors de la dégustation (panel test) doit être inférieure ou égale à 2,5, et la médiane du fruité doit être supérieure à zéro. Nous pouvons donc observer que l’Huile d’Olive Vierge est parfaite, elle ne présente aucun défaut, tandis que l’Huile d’Olive Vierge peut, quant à elle, présenter des défauts.  

En résumé :

Huile d’Olive Vierge Extra : c’est une huile dont l’acidité libre est inférieure à 0,8º et qui, du point de vue organoleptique, ne présente aucun défaut. Elle doit avoir ces deux caractéristiques pour  être classée comme Vierge Extra. C’est, sans aucun doute, la meilleure huile, vu que ses propriétés nutritionnelles demeurent intactes.

Huile d’Olive Vierge : c’est une huile dont l’acidité libre doit être inférieure ou égale à 2º et sa médiane de défauts, évaluée par un panel d’experts, doit être inférieure ou égale à 2,5. Si l’huile répond à ces paramètres, elle est classifiée dans la catégorie des huiles d’olive vierges.

Si nous laissons de côté les critères techniques, nous pouvons nous demander :

Qu’est-ce qui marque la différence entre une huile et une autre ? Ou plus simplement, si les deux huiles sont élaborées de la même manière et sont obtenues directement des olives : pourquoi certaines sont Vierges Extra et d’autres sont seulement Vierges ?

Pour pouvoir répondre, nous devons remonter aux origines :

1. Étant donné que la matière première est l’olive, plus les soins qui lui seront apportés dans le verger seront de qualité, meilleur sera le résultat obtenu dans le moulin et en conséquence, au niveau du produit final. Une culture soignée, une protection contre les fléaux et des conditions climatologiques favorables seront des éléments déterminants pour obtenir des olives saines.
2. Un deuxième facteur essentiel pour obtenir une huile de la meilleure qualité est la récolte. Les olives doivent être cueillies au stade optimal de maturité, directement sur l’arbre (olives de vol), en utilisant les techniques qui les abîment le moins possible afin d’éviter des blessures qui pourraient provoquer leur oxydation et leur perte de qualité.
3.  La mouture des olives doit se faire le plus rapidement possible après leur cueillette, afin d’éviter que les fruits ne s’abîment et ne soient exposés à des températures non appropriées, facteurs qui combinés à un mauvais stockage des olives peuvent transmettre à celles-ci un goût chômé. En outre, le malaxage doit se dérouler “à froid”, c’est-à-dire à une température inférieure à 27º.

Toute anomalie, mauvaise pratique ou négligence dans l’une des étapes commentées marquera la différence entre une Véritable Huile d’Olive Parfaite “Vierge Extra” et une Huile d’Olive Vierge.

Les efforts et l’attention portés aux soins quotidiens des oliveraies dans le domaine, la supervision stricte et l’application des standards de qualité maximales au niveau de l’élaboration du produit dans le moulin et, pour finir, l’utilisation des techniques et de la technologie adéquates pour la conservation de la production d’huile dans des caves, nous donnera comme résultat la Véritable Huile d’Olive Vierge Extra, un produit parfait dont vous profiterez à table et qui vous apportera d’innumérables bénéfices pour la santé.

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