Prévente. Récolte 2024-25
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Friture est la manière de faire cuire les aliments dans l'huile ou la graisse chaude. La température doit être légèrement supérieure au point d'ébullition de l'eau, entre 130 et 190 ° C.
L'objectif est de former une croûte ou d'un film qui empêche l'huile de pénétrer dans l'aliment immédiatement après avoir été introduit et il est cuit avec sa propre teneur en eau. Le résultat doit être un aliment doré et croustillant à l'extérieur, et cuit sans être huileux. Certains aliments ne font pas cette croûte, de sorte qu'ils sont généralement panés ou tempura, avant la friture.
L'huile d'olive ne doit pas dépasser de 200 ° C car, à cette température, les acides gras commencent à se décomposer. En d'autres termes, l'huile commence à fumer et brûler.
La température de l'huile doit être maintenue aussi faible que possible pendant la friture. Il faut éviter que la température descende trop bas lorsque les aliments sont introduits. Il est donc souhaitable que les aliments sont à la température ambiante et les introduire graduellement.La température de friture dépend de la teneur en eau de l'aliment et de la taille des pièces. Plus la teneur en eau, plus la durée de friture à une température inférieure, de sorte que la cuisson peut être effectuée à l'intérieur, sans brûler la surface.
Les frites exigent longtemps de friture parce qu'ils ont une forte teneur en eau, et ils sont recommandé les frire à 130-150 ° C. Les croquettes prennent moins de temps et peuvent être frits à 180 ° C.
La chose la plus importante consiste à préparer la nourriture aussi sec que possible, car l'eau favorise la décomposition et l'oxydation de l'huile, ainsi que les éclaboussures sont évités. A cet égard, Il est important que l'huile est chaude lorsque les aliments sont introduits, dans le but d'évaporer l'eau rapidement. Il est également important frire des aliments dans un récipient à découvert, sinon la vapeur d'eau condensée retournerai dans l'huile.
Il est souhaitable de filtrer l'huile après utilisation. Les particules restant dans l'huile accélèrent sa décomposition.
Ne pas mélanger les huiles usagées avec de l'huile neuve. Vous devez avoir un conteneur pour l'huile pour la friture de poissons et d'autres à usage général.
À condition que l'huile n'a pas fumée, et en suivant les conseils de conservation ci-dessus, vous pouvez faire environ 4 ou 5 cycles de friture avec de l'huile d'olive, selon le Conseil Oléicole International.
Vous pouvez détecter que l'huile d'olive est brûlé quand il prend un ton sombre, a une mauvaise odeur et mousses apparaissent. Cependant, et même si l'huile n'a pas ces caractéristiques, il ne devrait pas dépasser les cycles de friture déjà recommandées.
La friteuse a le grand avantage qu'il est très facile à utiliser et dispose d'un thermostat pour réguler la température de la friture. Mais selon notre point de vue, ce sont tous ses avantages.
Dans la poêle, vous pouvez utiliser la quantité d'huile en fonction de ce qui est à faire frire, et même si elle n´a pas de thermostat, en régulant le feu et en contrôlant de la fumée, vous pouvez faire cuire des fritures très sain.
Le grand problème les friteuses, c'est qu'ils ont besoin de beaucoup d'huile. En général, les friteuses domestiques ont généralement plus de deux ou trois litres. Si nous voulons faire des fritures santé, nous devons utiliser une grande quantité d'huile pour faire 4 ou 5 utilisations. Par conséquent, nous croyons que son utilisation est moins économique que la poêle. Nous devons aussi avoir de la volonté et de la discipline de nettoyer la friteuse à chaque changement d'huile.
Quand je parle de cela, je me souviens de l'odeur de la graisse brûlé des grands établissements qui utilisent des huiles de tournesol, qui ne devrait être utilisé que pour 1 ou 2 cycles de friture, parce que l'huile de tournesol est dégradés avant que l'huile d'olive, et je pense qu'il est très peu probable qu'ils le font, car il serait complètement pas rentable.