C'est quoi l'acidité de l´huile d´olive ?

L'huile est produite naturellement dans l'olive pour former des triglycérides. Chaque triglycéride est un paquet composé de trois acides gras liés par une molécule appelée glycérol.

La liaison du glycerol avec trois acides gras n'est pas très forte, de sorte que, dans un environnement oxydant ou agressif, il rompt et libère les trois acides gras, et l'huile est dégradée. L'acidité reflète la quantité de ces acides gras libres contenus dans l'huile, donc l'acidité est un indicateur général de la qualité des huiles d'olive vierges.

Sur la droite, on peut voir une goutte d'huile, formé par les triglycérides (vert) et par acides gras libres à partir de décomposition des triglycérides (brun).

L'acidité, le paramètre est sur les étiquettes, reflète la quantité d`acide gras oléique libre, le plus abondant dans l'huile d'olive. L'acidité est le pourcentage en poids d'acide oléique libre par rapport à la quantité totale d'huile. Sur les étiquettes, il doit être affiché en tant pour cent (%), mais pour une raison inconnue, il est toujours exprimé en degrés (°).

Parmi les consommateurs il ya une certaine confusion quant à l'acidité de l'huile d'olive et est liée à l'intensité de la saveur de l'huile, indépendamment de si ces saveurs sont agréables ou désagréables.En fait, les acides gras n'ont pas de goût. À notre avis, la confusion est causée par deux raisons :

1.- L'acidité est confondue avec l'un des goûts de base : sucré, salé, acide et l'amer. En fait, ils n'ont aucun lien et l'acidité, comme un paramètre de qualité, ne peut pas être détecté par goût.

2.- Bien que l'acidité est un paramètre de qualité qui ne peut être appliquée que sur les huiles d'olive vierges, l'industrie a inclus l'acidité dans le passé sur les étiquettes de "l'huile d'olive", qui sont des mélanges d'huiles vierges raffinées. Par conséquent, plus de l'huile est huile d'olive raffinée, moins acide ont et moins de saveur car les huiles raffinées n'ont pas de goût et d'acidité.

Pourquoi l´acidité n'apparaît généralement plus sur les étiquettes d'huile d'olive ?

Dans le passé, l´acidité apparue sur les étiquettes des emballages d'huile d'olive comme la principale information de qualité.

Comme l'acidité a embrouillée les choses chez les consommateurs et ne reflètent pas nécessairement à un critère d'huiles d'olive de qualité, la législation a changé et si le producteur veut inclure l'acidité de leurs huiles, doit également inclure d'autres paramètres de qualité tels que le peroxyde, cires, et absorption des rayons UV (K270, K232 y ΔK).

En conséquence, les fabricants n'ont pas rapporté de ces paramètres de qualité supplémentaires, mais ils ont éliminé l'acidité des étiquettes et ils ont remplacés l´acidité par numéros génériques, d'abord, «0,4» et «1», puis des notes de « Intense « et « Doux ».

Les fabricants ne fournissent l'acidité accompagnée de l´indice de peroxyde, les cires et l´absorbance K  qu'en l'huile d'olive extra vierge de grand qualité.

 Comment et pourquoi l'acidité augmente sur l'huile d'olive vierge ?

Comme nous l'avons vu, l'acidité augmente à mesure que l'huile est exposée à l'oxydation et aux environnements agressifs. Voyons comment les triglycérides, qui sont le principal composé dans l'huile d'olive peuvent se décomposer au cours de la vie de l'huile.

1.- L'huile d'olive à l'intérieur de l´olive.

Initialement, les triglycérides sont protégés à l'intérieur de l´olive de l'oxygène atmosphérique par la peau. Si la peau est cassée, l'oxygène pénètre à l'intérieur de l'olive et commence à se décomposer les triglycérides, de sorte que l'acidité augmente. La peau peut se briser par plusieurs raisons:

Initialement, les triglycérides sont protégés de l'oxygène atmosphérique par la peau de l´olive. Si la peau est cassée, l'oxygène pénètre dans le corps de l´olive et commence à décomposer les triglycérides, de sorte que l'acidité augmente. La peau peut se briser par de nombreuses raisons: par la piqûre pestes, de la grêle, par tomber sur le sol, parce qu'ils sont écrasés dans les trémies et les remorques. En conclusion, les huiles provenant d'olives saines, sans fosses et fraîchement cueillies de l'arbre auront une faible acidité.

Par ailleurs, une autre étape sensible est le stockage des olives avant broyage. Lorsque les olives arrivent au moulin, ils sont déversés dans des trémies. Les olives qui sont à la base sont écrasés par le poids des olives d'en haut, de sorte que l'oxygène attaque à nouveau. S´il se passe beaucoup de temps avant la mouture, l´acidité augmente considérablement et peut même avoir des réactions de fermentation.

Ce problème, appelé « atroje » de l'olive, est accentuée par la maturité des olives, car il est beaucoup plus doux et plus susceptibles de s'effondrer.

2.- Au cours de la mouture et de production de l'huile

Au moulin, une fois broyés les olives, la pâte obtenue est en contact avec l'air et peut donc être oxydé. Plus long es l'opération de broyage plus d´huile de la pâte s'oxyde. Dans ce cas, la température est importante. A plus haute température, les réactions d'oxydation est plus rapide, de sorte que l'acidité augmente.

3.- Stockage et conservation à la cave

Une fois que l'huile est produite et stockée dans la cave, il peut continuer son oxydation, si les dépôts ne sont pas étanches à l'air, ou même si il est de l'air dans la partie supérieure du réservoir. Certaines usines supprimer l'air et introduisent azote, afin de maintenir l'huile d´olive extra vierge parfaitement.