Quelle différence y a-t-il entre l’huile d’olive de "première extraction à froid" et l’huile d’olive de "première pression à froid" ? 

Quotidiennement, nous recevons des appels d’amis pour nous consulter sur les huiles pressées à froid, plus concrètement sur les “huiles de première pression à froid”. Il s’agit d’une expression qui, aujourd’hui, n’est plus totalement en vigueur et que nous essaierons d’éclaircir ci-dessous.

Actuellement, rares sont les huiles obtenues par pression qui soient commercialisées et ce, non seulement pour des questions de rentabilité, mais également pour des raisons higiénico-sanitaires ainsi que pour une question de sécurité alimentaire.

Curieusement, l’idée que l’“huile pressée” est une huile d’olive de grande qualité s’est étendue alors qu’en réalité ce procédé a été remplacé par d’autres, plus avancés et technifiés, qui apportent une qualité majeure et de meilleures propriétés au produit.

Ci-dessous, nous essaierons d’expliquer la différence entre les huiles d’olive “pressées” à froid et les huiles d’olive “extraites” à froid,  auxquelles le public en général fait réellement référence lorsqu’il nous consulte en utilisant par erreur le terme “pressées”.

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Qu’est-ce que l’huile d’olive "pressée" à  froid ? Comment est-elle élaborée ?

Traditionnellement, les huiles d’olive étaient obtenues moyennant l’utilisation de presses, qui étaient composées d’un axe concentrique, autour duquel, insérés  sur cet axe, étaient placés des scourtins superposés (originairement élaborés en sparte puis postérieurement avec des fibres synthétiques). Une fois broyée et malaxée, la pâte d’olive était étalée sur ces scourtins.

Finalement, cette pile de scourtins était fermée avec un plateau métallique sur lequel la pression s’exerçait directement. Sous l’effet de cette pression, la pâte d’olive laissait le liquide qu’elle comprenait à l’intérieur s’écouler, un mélange d’huile et d’eau de végétation.

Lorsque l’huile était élaborée sans chauffer la pâte d’olive, l’huile était dite “pressée à froid”. (La chaleur favorise l’extraction de l’huile car elle réduit sa viscosité mais, d’un autre côté l’huile perd de la saveur et des arômes étant donné que les composés volatiles qui en sont responsables s’évaporent).  

À continuation, ce mélange était conduit vers des petits bassins pour être décanté naturellement, de telle manière que l’huile restait à la surface et l’eau en dessous, et l’huile surnageante pouvait ainsi être récupérée. Cette méthode traditionnelle présente plusieurs inconvénients pour obtenir une huile d’olive vierge extra de qualité :

• Après chaque pressage, les scourtins doivent être scrupuleusement lavés, étant donné que tout résidu du pressage antérieur peut transmettre des arômes et des saveurs de fermentation.

• Lors de sa décantation, l’huile se trouve, pendant  une durée prolongée, en contact aussi bien avec l’air, d’où le risque de pouvoir commencer à s’oxyder, qu’avec l’eau de végétation, qui va lui transmettre des odeurs désagréables de margines ou d’enfers (bassins recevant les margines).

Ce procédé d’élaboration a cessé d’être utilisé pour des motifs économiques, de qualité et d’hygiène, mentionnés antérieurement. La technification dans les moulins et l’utilisation de centrifugeuses a donné des huiles ayant une qualité et des propriétés meilleures que celles que l’on obtenait par la méthode de pressage. 

Qu’est-ce que l’huile d’olive de “première pression” à froid ?

On appelle huile de première pression à froid l’huile extraite, en utilisant le procédé mentionné dans le paragraphe antérieur, avec la pulpe d’olive qui vient tout juste d’être broyée à froid, sans avoir été pressée antérieurement et avec les machines et les outils totalement propres ou renouvelés (presse et scourtins). La pulpe d’olive est pressée uniquement une seule fois et la pâte en trop, est soit desséchée, soit pressée à nouveau. Dans ce dernier cas, l’huile ne sera plus dénommée de première pression.

Qu’est-ce que l’huile d’olive “d’extraction” à froid ?

C’est la méthode généralisée et, devenue maintenant traditionnelle, pour l’élaboration des huiles d’olive. Des machines centrifugeuses sont utilisées pour réaliser l’extraction de l’huile. Lorsque l’huile est extraite à une température inférieure à 27º, elle est dénommée huile d’olive d’extraction à froid ; ce qui garantit la qualité optimale du point de vue gastronomique et organoleptique, la conservation de toutes ses propriétés et davantage de bénéfices pour la santé.

Pour obtenir une plus grande quantité d’huile des olives (un rendement plus élevé), certaines entreprises procèdent à l’augmentation de la température à des niveaux supérieurs à ceux indiqués dans le paragraphe antérieur. Elles obtiennent ainsi une quantité d’huile plus importante par kg d’olive et un plus grand volume d’huile à commercialiser mais, indubitablement, l’huile perd ses propriétés nutritionnelles et organoleptiques.

Toutes nos variétés d’Huile d’Olive Vierge Extra sont élaborées par première extraction à froid ; conformément aux manuels et standards de qualité, la pulpe d’olive, préalablement malaxée, est centrifugée une seule et unique fois et la pâte d’olive en trop est traitée après la première mouture pour être réutilisée, moyennant compostage, comme fertilisants dans nos oliveraies.

Voilà pourquoi, nous vous garantissons que vous profiterez de l’expérience de déguster le produit avec les qualités optimales tant au niveau des arômes que des saveurs. Vous pouvez consulter les opinions de nos clients ici.

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