Prévente. Récolte 2024-25
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En pâtisserie, les ingrédients principaux sont un type de graisse et le sucre.
Les graisses traditionnellement utilisées sont le saindoux, le beurre, et plus récemment la margarine. Les deux premières sont d’origine animale, elles contiennent donc beaucoup de graisses saturées ; et la margarine est d’origine végétale, mais elle a été traitée, elle est donc formée, généralement, de graisses trans qui n’ont pas bonne presse car leurs effets ne sont pas sains pour la santé.
En conclusion, aucune des graisses traditionnelles en pâtisserie n’est particulièrement bénéfique pour la santé.
Toutefois, que ce soit parce que les habitudes de consommation sont de plus en plus saines, ou parce que la qualité des huiles d’olive s’est beaucoup améliorée au cours de ces dernières années, il est certain que l’utilisation de l’huile d’olive en pâtisserie a augmenté progressivement.
Nous allons maintenant vous donner quelques conseils pour que le remplacement du beurre par l’huile d’olive soit un succès :
1.- Vu que le beurre a généralement 85% de graisse et 15% d’eau, et que l’huile d’olive a pratiquement 100% de graisse ; pour remplacer le beurre par de l’huile, il faut réduire la quantité d’huile de 15 ou 20% par rapport à ce qui est indiqué sur la recette.
2.- Pour les premières fois, nous vous recommandons de remplacer partiellement le beurre pour vous habituer progressivement à contrôler les doses.
3.-Il y a des entremets et des desserts pour lesquels le remplacement donne de très bons résultats : gâteaux, madeleines, entremets aux amandes, aux noisettes, au chocolat, etc. L’huile d’olive peut également être utilisée pour faire des glaces.
4.- De même que nous obtenons de bons résultats en utilisant de l’huile pour certaines recettes, pour d’autres son utilisation n’est pas conseillée, c’est le cas par exemple des croissants et des feuilletés.
5.- En général, il faut plus de temps pour cuire au four une recette contenant de l’huile d’olive et une température de quelques degrés de moins.
6.- Il est recommandé d’utiliser des huiles d’olive ou des huiles d’olive vierges extra issues de variétés avec des saveurs douces et sucrées, et d’éviter les variétés amères. C’est pourquoi, les varietés arbequina et empeltre sont les plus adéquates pour que le remplacement soit un succès.