En quoi consiste le raffinage de l’huile d’olive ?

Les huiles d’olive vierges classées dans la catégorie lampantes ont des caractéristiques si mauvaises qu’elles ne sont pas aptes à la consommation. Ces huiles ont un taux d’acidité très élevé, des arômes et saveurs très désagréables et, parfois, une couleur avec une apparence peu naturelle.

En conséquence, pour que ces huiles soient aptes à la consommation, elles doivent être soumises à une série de procédés chimiques et physiques qui constituent le raffinage, en vue d’éliminer leurs caractéristiques déficientes. Le problème est que la majorité de ces procédés entraînent également l’élimination des substances qui confèrent à l’huile un grand nombre de ses propriétés bénéfiques pour la santé.

D’autre part, certains des procédés de raffinage, que nous allons mentionner ci-dessous, ont pour unique objectif d’améliorer l’apparence de l’huile d’olive mais ils ne contribuent pas à convertir l’huile d’olive en une graisse apte à la consommation.

Étapes du raffinage des huiles d’olive vierges

1.- Dégommage ou conditionnement acide. L’addition d’eau et d’acide phosphorique entraîne l’élimination de certains composés comme les phospholipides et les gommes, pouvant être à l’origine de la formation de mucilages et corps gommeux sur les emballages, dont l’apparence n’est pas bien attrayante pour le consommateur. Cette opération entraîne inévitablement l’élimination d’autres composés bénéfiques tels que certaines protéines.  

2.- Neutralisation. Ce procédé sert à éliminer l’acidité. Les acides gras libres de l’huile sont séparés en utilisant de la soude, et le taux d’acidité est réduit à pratiquement zéro. Ce procédé implique l’élimination d’une grande partie des carotènes, précurseurs de la Vitamine A, présents dans les huiles vierges.

3.- Décoloration. Cette opération consiste à éliminer les substances responsables de la couleur, c’est-à-dire principalement les carotènes et la chlorophylle. L’huile est traitée avec de l’argile activée à 100 ºC.

4.- Désodorisation. Tous les composés responsables des odeurs et des saveurs désagréables sont éliminés par le biais de la chaleur. Comme la majorité de ces composés sont volatils, ils sont éliminés en faisant passer l’huile par un courant d’air à 200-250 ºC. De manière secondaire, les acides gras libres pouvant rester sont également éliminés. Lors de cette étape, la plupart des tocophérols, stérols et polyphénols sont éliminés, de même que leurs importantes propriétés antioxydantes.

5.- Wintérisation. Ce procédé consiste à éliminer les triglycérides à points de fusion les plus élevés, ce qui permet de maintenir l’huile à l’état liquide à des températures plus basses.

Tout simplement par le refroidissement de l’huile avec de l’eau, les triglycérides à éliminer se solidifient, puis se séparent. Sa fonction, de même que le Dégommage, consiste à améliorer l’apparence du produit. 

Le produit final du raffinage de l’huile vierge lampante est l’huile d’olive raffinée. Nous pouvons dire que, de la composition originale de l’huile d’olive vierge, il reste uniquement les triglycérides, vu que la fraction insaponifiable a pratiquement été éliminée. En conséquence, toutes les odeurs, saveurs et couleurs désagréables de l’huile lampante ont été éliminées, mais toutes les substances responsables des propriétés antioxydantes et anti-inflamatoires des huiles d’olive vierges ont également été éliminées.

Il en résulte que l’huile d’olive raffinée est une graisse végétale incolore, inodore et insipide et qu’elle se distingue uniquement du reste des huiles végétales par sa haute teneur en acide oléique, l’unique avantage nutritionnelle qu’elle conserve à l’issue du raffinage. Avec ces conditions, l’huile d’olive raffinée ne peut pas être commercialisée, vu qu’elle ne serait pas acceptée par les consommateurs. Pour qu’elle soit apte à la consommation, elle doit être mélangée à une huile vierge extra ou vierge, afin qu’elle lui transmette un peu de couleur, saveur et arôme caractéristiques des huiles d’olive vierges.

Dernièrement, des essais sont réalisés en vue de remplacer les procédés éminemment chimiques du raffinage, c’est-à-dire le Dégommage et la Neutralisation, par des procédés physiques moins agressifs qui comportent le maintien de l’huile à des températures plus élevées et plus longtemps. Cette nouvelle option exclut l’addition de produits chimiques mais l’exposition à des températures plus élevées peut altérer la composition des acides gras, tout particulièrement les acides linoléiques (oméga-6) et linoléniques (oméga-3).