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Il existe plusieurs processus d’élaboration de l’huile d’olive vierge, depuis les plus traditionnels dans lesquels étaient utilisés la meule en pierre, la presse à scourtins et la décantation naturelle dans des bassins jusqu’aux méthodes les plus modernes ayant recours à l’utilisation de la centrifugation à deux phases. Le point commun de tous ces processus est qu’ils utilisent uniquement des procédés mécaniques et physiques.
Nous allons citer ci-dessous les étapes de l’élaboration de l’huile d’olive vierge moyennant l’extraction à deux phases, le processus le plus moderne actuellement et, celui que nous utilisons au domaine Las Valdesas.
Les olives sont réceptionnées au moulin. La première étape consiste à retirer les feuilles qui sont restées attachées aux olives lors de la cueillette. Pour ce faire, nous laissons tomber les olives d’une faible hauteur et, à l’aide d’un ventilateur qui produit un courant d’air, les feuilles s’envolent et s’entassent séparément. Ces feuilles seront ensuite utilisées pour préparer un compost.
Si les olives arrivent avec de la boue ou de la saleté, elles sont soumises à un procédé de lavage à la suite duquel elles sont pesées et acheminées vers le broyeur.
Le broyage, c’est la trituration des olives jusqu’à l’obtention d’une pâte, grâce au broyeur métallique à marteaux. Ces derniers tournent à très grande vitesse et écrasent les olives contre une maille d’un calibre oscillant entre 3 et 5 mm généralement. De cette manière, les pâtes obtenues peuvent avoir une consistance plus fluide ou plus épaisse selon le besoin du maître moulinier.
Nous pensons qu’il s’agit de l’étape la moins connue de l’élaboration de l’huile d’olive. La pâte obtenue lors du broyage contient entre 15 et 20% d’huile à l’intérieur. Le reste est formé par le noyau, de l’eau et des substances solides d’origine végétale.
Le problème est que l’huile est présente dans la pâte sous forme de très petites gouttelettes, ce qui rend très difficile leur extraction de la pâte. Pour parvenir à ce que les gouttelettes s’agglutinent les unes aux autres et forment ainsi des gouttes plus grosses permettant leur extraction, il est nécessaire de malaxer la pâte. Ceci est possible grâce à l’utilisation de malaxeurs, consistant en des récipients en acier inoxydable avec des pales permettant de malaxer et de brasser lentement la pâte.
D’autre part, le récipient est entouré d’un serpentin d’eau chaude qui permet de contrôler la température de la pâte. Plus la température est élevée, moins l’huile est visqueuse et par conséquent, les grosses gouttes, qui sont nécessaires pour l’extraction, se formeront plus facilement. Néanmoins, à des températures élevées, l’huile perd une partie de ses arômes et flaveurs, raison pour laquelle il est précisé que les huiles d’olive vierges extra de haute gamme sont issues « d’extraction à froid » (Qu’entend-t-on par huiles d’extraction à froid ?). La température habituellement utilisée oscille entre 25 et 35 ºC.
En conséquence, le malaxage est une étape clef de l’élaboration de l’huile d’olive. Le maître moulinier peut manipuler la température et le temps de malaxage de la pâte. Ce dernier oscille généralement entre 30 et 60 minutes.
Une fois la pâte préparée, vient ensuite la centrifugation. Cette dernière est effectuée dans des centrifugeuses à axe horizontal appelées communément "décanteurs". La centrifugation utilise les différentes densités des composants de la pâte pour les séparer. L’huile d’olive est la moins dense, suivi de l’eau, des résidus d’origine végétale puis du noyau.
La centrifugeuse est formée par un corps cylindrique ou tronconique avec un axe horizontal comprenant une vis sans fin large qui tourne à environ 4000 tours à la minute. Ceci permet aux parties les plus denses de la pâte de se concentrer à l’extérieur du cylindre et aux parties les moins denses de se concentrer dans la partie centrale. Une fois que la pâte a avancé et que la séparation est faite, un diaphragme ou tôle retenant l’huile et laissant passer le reste des composants de la pâte est placé.
Tel que nous l’avons vu antérieurement, l’huile est retenue par le biais d’un diaphragme. Ce mécanisme n’est pas très précis et il peut encore rester des résidus solides à l’intérieur de l’huile. Une centrifugeuse verticale est utilisée pour leur élimination.
Pour éliminer les résidus, nous ajoutons de l’eau au disque d’huile lors de son passage par la centrifugeuse. En raison de la différence de densité, l’eau se déplace vers le périmètre du disque, en entrainant avec elle tous les fragments solides qui auraient pu rester dans l’huile. A la suite de cette dernière phase, l’huile est conduite vers les cuves de la cave en vue de son stockage.
L’huile est stockée en cave dans des cuves en acier inoxydable sous atmosphère inerte. Dans tous les cas, l’huile stockée contient des petites particules solides d’origine végétale et de l’eau. Celles-ci vont décanter lentement et se déposer au fond des réservoirs.
Dans la plupart des moulins, les huiles sont filtrées juste avant leur embouteillage. De cette manière, l’huile présente un aspect transparent et brillant et cela garantit qu’il n’y ait pas de formation de dépôt au fond du récipient.
Dans d’autres moulins, les huiles sont filtrées à leur sortie de la centrifugeuse verticale ou quelques jours plus tard.
Et, dans d’autres moulins encore, comme dans le nôtre, nous préférons ne pas filtrer l’huile et la laisser décanter naturellement dans les cuves de la cave ou dans les récipients destinés aux consommateurs.