Qu’est-ce que l’huile d’olive vierge extra ?

L’huile d’olive vierge extra est, parmi les huiles d’olive vierges, la catégorie d’huile d’olive de plus grande qualité.

Pour qu’une huile d’olive vierge soit considérée extra, elle doit remplir deux conditions : l’une de caractère chimique, se résumant dans le pourcentage d’acidité, et l’autre de caractère organoleptique, concernant le test de sa saveur et de son arôme, moyennant dégustation.

Beaucoup de personnes sont surprises qu’une dégustation soit nécessaire pour que l’huile d’olive vierge extra puisse être classée comme telle. En fait, c’est une condition requise pour pouvoir classer toutes les huiles d’olive vierges vu que,  s’agissant de jus de fruit, une grande partie de leur qualité réside dans leurs arômes et saveurs et, jusqu’à maintenant, aucun instrument de laboratoire n’est capable de les déterminer tel que peut le faire le nez humain.  

Conditions requises pour qu’une huile d’olive vierge soit vierge extra :

1. Le taux d’acidité doit être inférieur ou égal à 0,8º.
2. Dans un panel d’experts, la médiane de défauts doit correspondre à zéro et la médiane de l’attribut fruité doit être supérieure à zéro.

À ces deux conditions requises, la législation ajoute plusieurs exigences chimiques additionnelles, dont la plupart sont conçues pour détecter des fraudes et des mélanges avec d’autres huiles, plutôt que pour classer les huiles d’olive vierges. 

Que signifie la médiane de défauts doit être zéro ?

Pour répondre à cette question, il faut penser que l’huile d’olive doit être testée par un panel d’experts formé par plusieurs dégustateurs, entre sept et douze généralement. Cela permet d’augmenter l’objectivité et la validité du résultat obtenu.

Supposons que le panel est formé par neuf dégustateurs et que chacun évalue le défaut le plus prononcé qu’il détecte, si le dégustateur ne détecte aucun défaut, la note est zéro. Une fois les notes ramassées, elles sont ordonnées de la plus basse à la plus haute, de la manière suivante : 

La médiane correspond à la note donnée par le dégustateur nº cinq, car c’est la case centrale entre 1 et 9 ; dans le cas présent, c’est 0,0. En conséquence, la médiane de défauts est égale à 0. Lorsqu’il y a un nombre pair de dégustateurs, une moyenne est établie entre les deux cases centrales.

Supposons maintenant que ces dégustateurs évaluent l’attribut fruité. Les notes sont à nouveau ordonnées de la plus basse à la plus haute, et le résultat est le suivant :

Nous cherchons la note du dégustateur situé en cinquième position et c’est 1,5. En conséquence, la moyenne du fruité est supérieure à zéro. En conséquence, par le système de dégustation, l’huile serait vierge extra.

Enfin, si nous résumons de manière simple : "Médiane de défauts égale à zéro" signifie que la plupart des dégustateurs du panel ne détectent aucun défaut et "Médiane du fruité supérieure à zéro" signifie que la plupart des dégustateurs du panel détectent que l’huile est fruitée. Vu de cette manière, cela semble facile, mais nous, nous avons dû consacrer une après-midi entière à lire des livres de statistiques.

Étiquetage de l’huile d’olive vierge extra

L’information que le conditionneur fait apparaître sur l’étiquetage des huiles d’olive vierges extra peut être classée en trois groupes. D’un côté, les mentions obligatoires déterminées par la réglementation, d’un autre côté les mentions facultatives déterminées également par la réglementation, c’est-à-dire si une huile remplit des conditions supplémentaires, le conditionneur peut les inclure, et pour finir des mentions supplémentaires non réglementées.

   Mentions obligatoires :

- Catégorie et définition. La catégorie est dans le cas présent "Huile d’olive vierge extra" et la définition "Huile d’olive de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques".

- Date de durabilité minimale (mentionnée sous la forme "à consommer de préférence avant fin ou avant le"). L’huile n’a pas de date limite de consommation et en conséquence, une date de durabilité minimale est indiquée à la discrétion du conditionneur. La date indiquée oscille généralement entre un an et demi et deux ans depuis le jour de la mise en bouteille. Ceci est important car le consommateur peut penser que la date de durabilité minimale est calculée à compter de la date de récolte des olives. 

- Provenance de l’huile. Le pays d’origine de la récolte des olives dont provient l’huile doit être indiqué.

- Nom et numéro d’agrément du conditionneur.

- Contenu net et indication du lot.

   Mentions facultatives :

- "Première pression à froid". Le conditionneur peut faire figurer sur l’étiquetage cette information si l’huile a été obtenue à moins de 27 ºC, lors d’un premier pressage mécanique de la pâte d’olive, grâce à un système d’extraction de type traditionnel avec presses hydrauliques.

- "Extraction à froid". De même qu’antérieurement, si l’huile a été obtenue à moins de 27 ºC, par filtration ou centrifugation de la pâte d’olive.

- L’indication de l’acidité ou de l’acidité maximale. Cette mention peut figurer uniquement si elle est accompagnée des paramètres de l’indice de peroxydes, de la teneur en cires et de l’absorbance dans l’ultraviolet (K₂₇₀, K₂₃₂ y ΔK).

- Indications organoleptiques. Elles peuvent figurer uniquement si elles sont basées sur des résultats de certaines des méthodes d’analyse du Règlement (CEE) 2568/91, c’est-à-dire comme résultat de la dégustation effectuée par un panel d’experts officiel.

   Mentions additionnelles non réglementées :

Le conditionneur peut inclure toutes les informations vraies qu’il considère importantes. Dans le cas de Las Valdesas, nous avons jugé intéressant d’inclure :

- Récolte. Nous indiquons l’année correspondant à la campagne de récolte des olives. Vu que la récolte débute en octobre et peut terminer en janvier ou en février, les deux années sont indiquées. Nous considérons que ceci est important parce que l’huile perd des propriétés nutritionnelles au fil du temps.

- Variété. Au domaine de Las Valdesas, nous élaborons des huiles d’olive vierges extra 100% monovariétales, et nous indiquons sur l’étiquette le nom de la variété. Sur l’étiquette, nous pouvons voir la variété Hojiblanca.

- Récolte propre. Nous indiquons que l’huile que nous produisons provient uniquement de notre propre récolte d’olives.

Évidemment, d’autres producteurs et conditionneurs peuvent utiliser des caractéristiques qu’ils considèrent importantes de leurs huiles, telles que huile de "sierra" (montagne) ou de "campiña" (campagne), huiles provenant d’oliviers centenaires, de l’aridoculture, etc.

Il se peut même que, bien qu’ayant ces caractéristiques, ils ne les incluent pas. Par exemple, les huiles de Las Valdesas sont mises en bouteille sans être filtrées et nous pourrions avoir mentionné ceci, voire avoir signalé la présence de dépôts mais nous ne l’avons pas fait (la raison est que nous avons oublié d’ajouter cette information et que, maintenant, nous ne trouvons plus l’espace pour l’inclure).

Sources :

 Exigences que doit remplir une huile d’olive vierge extra :

Réglement d’application (UE) nº 1348/2013 du 16 décembre 2013, remplaçant le Réglement nº 2568/91. (Voir en PDF)

Réglement (CEE) nº 2568/91 du 11 juillet de 1991, relatif aux caractéristiques des huiles d’olive et des huiles  de grignons d’olive ainsi qu’aux méthodes d’analyse afférentes. (Voir en PDF)

"Norme Commerciale applicable aux huiles d’olive et aux huiles de grignons d’olive " du Conseil Oléicole International (Document COI/T.15/NC nº 3/Rév.7 mai 2013)

NOTE : Ces documents sont très techniques et, outre le classement des huiles d’olive, ils incluent les méthodologies qui doivent être utilisées pour l’analyse ainsi qu’une définition statistique de la médiane. Par ailleurs, le document  du COI inclut la catégorie des "huiles d’olive vierges courantes", considérées, dans le cadre de la réglementation européenne, comme huiles lampantes.

Étiquetage de l’huile d’olive vierge extra :

Réglement (CE) nº 1019/2002 du 13 juin 2002 relatif aux normes de commercialisation de l’huile d’olive. (Voir en PDF)

Réglement (UE) nº 1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. (Voir en PDF)