Origine, élaboration et classification des huiles d'olive

L'olive est le fruit de l'olivier. Il est un fruit. Plus précisément, il est une drupe, comme les cerises, les prunes et les pêches. Comme tous les drupes, la peau de  l´olive, appelé le péricarpe, présent une zone charnue intermédiaire appelé mésocarpe, et a un noyau central, appelé l'endocarpe.

Mais l'olive a deux caractéristiques qui le rendent unique parmi les drupes. D'une part, leur pulpe n´est pas douce, mais amer (S'il vous plaît ne tentez pas de tester une olive pris directement à partir d'un olivier, c´est pas une bonne idée). Et la seconde, et plus important encore, sa partie charnue contient une grande quantité d'une substance huileuse à l'intérieur.

Ceci est très intéressant parce que cette substance huileuse, étant dans la partie charnue, peut être retirée comme le jus d'orange, avec des moyens mécaniques: le broyé et / ou le pressage des olives. En revanche, pour extraire les huiles de semences est nécessaire d'utiliser des méthodes chimiques, en utilisant un solvant.

La «huile d'olive vierge» est le jus de l'huile d'olive utilisant uniquement des moyens mécaniques.

Cependant, comme tout le jus, l'huile d'olive vierge est de bonne qualité si les fruits d'origine ne sont pas endommagés, étaient à l'endroit exact de la maturation, ont été pressés immédiatement après la collecte, le système de production était propre et convenable, etc.

Basé sur les différentes qualités, et de la plus haute à la plus basse, les huiles d'olive vierges sont classés comme suit:

1. Huile d'olive extra vierge, la plus haute qualité de toute la famille des huiles d'olive
2. Huile d'olive vierge, la deuxième plus haute qualité de toutes les huiles d'olive
3.  Huile d'olive vierge lampante, de si mauvaise qualité, qui est impropre à la consommation humaine.

Les huiles d'olive extra vierge et les huiles d'olive vierge sont des catégories de produits commerciaux et les caractéristiques qui doivent être respectées pour les étiqueter comme tels sont réglementés par la législation.

En outre, l´huile d'olive vierge lampante, ou tout simplement lampante, car il est impropre à la consommation, doit traverser le chemin "tortueux" de le raffinage afin de cesser d'être vierge et peut être consommable.

Cette classification est trompeuse parce que les trois sont l'huile d'olive vierge, et l'un d'eux, l'huile d'olive vierge a le même nom que le générique. Pour éviter toute confusion, nous allons essayer d'appeler la catégorie générale au pluriel, "des huiles d'olive vierge»; et dans ce cadre, appeler au singulier, «huile d'olive»; la deuxième plus haute qualité.

L’huile d’olive vierge extra est, parmi les huiles d’olive vierges, la catégorie d’huile d’olive de plus grande qualité.

Pour qu’une huile d’olive vierge soit considérée extra, elle doit remplir deux conditions : l’une de caractère chimique, se résumant dans le pourcentage d’acidité, et l’autre de caractère organoleptique, concernant le test de sa saveur et de son arôme, moyennant dégustation.

Beaucoup de personnes sont surprises qu’une dégustation soit nécessaire pour que l’huile d’olive vierge extra puisse être classée comme telle. En fait, c’est une condition requise pour pouvoir classer toutes les huiles d’olive vierges vu que,  s’agissant de jus de fruit, une grande partie de leur qualité réside dans leurs arômes et saveurs et, jusqu’à maintenant, aucun instrument de laboratoire n’est capable de les déterminer tel que peut le faire le nez humain.  

Conditions requises pour qu’une huile d’olive vierge soit vierge extra :

1. Le taux d’acidité doit être inférieur ou égal à 0,8º.
2. Dans un panel d’experts, la médiane de défauts doit correspondre à zéro et la médiane de l’attribut fruité doit être supérieure à zéro.

À ces deux conditions requises, la législation ajoute plusieurs exigences chimiques additionnelles, dont la plupart sont conçues pour détecter des fraudes et des mélanges avec d’autres huiles, plutôt que pour classer les huiles d’olive vierges. 

Que signifie la médiane de défauts doit être zéro ?

Pour répondre à cette question, il faut penser que l’huile d’olive doit être testée par un panel d’experts formé par plusieurs dégustateurs, entre sept et douze généralement. Cela permet d’augmenter l’objectivité et la validité du résultat obtenu.

Supposons que le panel est formé par neuf dégustateurs et que chacun évalue le défaut le plus prononcé qu’il détecte, si le dégustateur ne détecte aucun défaut, la note est zéro. Une fois les notes ramassées, elles sont ordonnées de la plus basse à la plus haute, de la manière suivante : 

La médiane correspond à la note donnée par le dégustateur nº cinq, car c’est la case centrale entre 1 et 9 ; dans le cas présent, c’est 0,0. En conséquence, la médiane de défauts est égale à 0. Lorsqu’il y a un nombre pair de dégustateurs, une moyenne est établie entre les deux cases centrales.

Supposons maintenant que ces dégustateurs évaluent l’attribut fruité. Les notes sont à nouveau ordonnées de la plus basse à la plus haute, et le résultat est le suivant :

Nous cherchons la note du dégustateur situé en cinquième position et c’est 1,5. En conséquence, la moyenne du fruité est supérieure à zéro. En conséquence, par le système de dégustation, l’huile serait vierge extra.

Enfin, si nous résumons de manière simple : "Médiane de défauts égale à zéro" signifie que la plupart des dégustateurs du panel ne détectent aucun défaut et "Médiane du fruité supérieure à zéro" signifie que la plupart des dégustateurs du panel détectent que l’huile est fruitée. Vu de cette manière, cela semble facile, mais nous, nous avons dû consacrer une après-midi entière à lire des livres de statistiques.

Étiquetage de l’huile d’olive vierge extra

L’information que le conditionneur fait apparaître sur l’étiquetage des huiles d’olive vierges extra peut être classée en trois groupes. D’un côté, les mentions obligatoires déterminées par la réglementation, d’un autre côté les mentions facultatives déterminées également par la réglementation, c’est-à-dire si une huile remplit des conditions supplémentaires, le conditionneur peut les inclure, et pour finir des mentions supplémentaires non réglementées.

   Mentions obligatoires :

- Catégorie et définition. La catégorie est dans le cas présent "Huile d’olive vierge extra" et la définition "Huile d’olive de catégorie supérieure obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques".

- Date de durabilité minimale (mentionnée sous la forme "à consommer de préférence avant fin ou avant le"). L’huile n’a pas de date limite de consommation et en conséquence, une date de durabilité minimale est indiquée à la discrétion du conditionneur. La date indiquée oscille généralement entre un an et demi et deux ans depuis le jour de la mise en bouteille. Ceci est important car le consommateur peut penser que la date de durabilité minimale est calculée à compter de la date de récolte des olives. 

- Provenance de l’huile. Le pays d’origine de la récolte des olives dont provient l’huile doit être indiqué.

- Nom et numéro d’agrément du conditionneur.

- Contenu net et indication du lot.

   Mentions facultatives :

- "Première pression à froid". Le conditionneur peut faire figurer sur l’étiquetage cette information si l’huile a été obtenue à moins de 27 ºC, lors d’un premier pressage mécanique de la pâte d’olive, grâce à un système d’extraction de type traditionnel avec presses hydrauliques.

- "Extraction à froid". De même qu’antérieurement, si l’huile a été obtenue à moins de 27 ºC, par filtration ou centrifugation de la pâte d’olive.

- L’indication de l’acidité ou de l’acidité maximale. Cette mention peut figurer uniquement si elle est accompagnée des paramètres de l’indice de peroxydes, de la teneur en cires et de l’absorbance dans l’ultraviolet (K₂₇₀, K₂₃₂ y ΔK).

- Indications organoleptiques. Elles peuvent figurer uniquement si elles sont basées sur des résultats de certaines des méthodes d’analyse du Règlement (CEE) 2568/91, c’est-à-dire comme résultat de la dégustation effectuée par un panel d’experts officiel.

   Mentions additionnelles non réglementées :

Le conditionneur peut inclure toutes les informations vraies qu’il considère importantes. Dans le cas de Las Valdesas, nous avons jugé intéressant d’inclure :

- Récolte. Nous indiquons l’année correspondant à la campagne de récolte des olives. Vu que la récolte débute en octobre et peut terminer en janvier ou en février, les deux années sont indiquées. Nous considérons que ceci est important parce que l’huile perd des propriétés nutritionnelles au fil du temps.

- Variété. Au domaine de Las Valdesas, nous élaborons des huiles d’olive vierges extra 100% monovariétales, et nous indiquons sur l’étiquette le nom de la variété. Sur l’étiquette, nous pouvons voir la variété Hojiblanca.

- Récolte propre. Nous indiquons que l’huile que nous produisons provient uniquement de notre propre récolte d’olives.

Évidemment, d’autres producteurs et conditionneurs peuvent utiliser des caractéristiques qu’ils considèrent importantes de leurs huiles, telles que huile de "sierra" (montagne) ou de "campiña" (campagne), huiles provenant d’oliviers centenaires, de l’aridoculture, etc.

Il se peut même que, bien qu’ayant ces caractéristiques, ils ne les incluent pas. Par exemple, les huiles de Las Valdesas sont mises en bouteille sans être filtrées et nous pourrions avoir mentionné ceci, voire avoir signalé la présence de dépôts mais nous ne l’avons pas fait (la raison est que nous avons oublié d’ajouter cette information et que, maintenant, nous ne trouvons plus l’espace pour l’inclure).

Sources :

 Exigences que doit remplir une huile d’olive vierge extra :

Réglement d’application (UE) nº 1348/2013 du 16 décembre 2013, remplaçant le Réglement nº 2568/91. (Voir en PDF)

Réglement (CEE) nº 2568/91 du 11 juillet de 1991, relatif aux caractéristiques des huiles d’olive et des huiles  de grignons d’olive ainsi qu’aux méthodes d’analyse afférentes. (Voir en PDF)

"Norme Commerciale applicable aux huiles d’olive et aux huiles de grignons d’olive " du Conseil Oléicole International (Document COI/T.15/NC nº 3/Rév.7 mai 2013)

NOTE : Ces documents sont très techniques et, outre le classement des huiles d’olive, ils incluent les méthodologies qui doivent être utilisées pour l’analyse ainsi qu’une définition statistique de la médiane. Par ailleurs, le document  du COI inclut la catégorie des "huiles d’olive vierges courantes", considérées, dans le cadre de la réglementation européenne, comme huiles lampantes.

Étiquetage de l’huile d’olive vierge extra :

Réglement (CE) nº 1019/2002 du 13 juin 2002 relatif aux normes de commercialisation de l’huile d’olive. (Voir en PDF)

Réglement (UE) nº 1169/2011 du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires. (Voir en PDF)

L’huile d’olive vierge est la deuxième en matière de qualité, derrière l’huile d’olive vierge extra et devant l’huile d’olive vierge lampante.

Exigences pour être qualifiée d’huile d’olive vierge

De même que pour l’huile d’olive vierge extra, pour être classée dans la catégorie d’huile d’olive vierge, elle doit répondre à deux exigences :

1. Son taux d’acidité doit être inférieur ou égal à 2º.
2. Lors d’une dégustation, la médiane des défauts doit être inférieure ou égale à 2,5 et la médiane du fruité doit être supérieure à zéro.

De même que pour l’huile d’olive vierge extra, la législation inclut des exigences chimiques additionnelles, visant principalement au détectage de fraudes liées à la réalisation de mélanges avec d’autres huiles.

En ce qui concerne les éléments qui conditionnent la dégustation,  "l’interprétation" simple reviendrait à dire que l’huile d’olive vierge peut présenter quelques défauts de faible intensité et qu’elle doit avoir des arômes et flaveurs fruités. Si vous souhaitez découvrir exactement comment les valeurs des médianes sont déterminées, vous pouvez consulter le lien huile vierge extra.

Étiquetage

Les huiles classées dans la catégorie huile d’olive vierge porteront sur leur étiquetage l’information suivante :

"Huile d’olive obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques."

L´huile d'olive lampante a été traditionnellement l'huile d'olive de qualité inférieure. Les huiles lampante ont beaucoup d'acidité et une saveur et une odeur très désagréable qui empêche sa consommation. En fait, le nom traditionnel de lampante vient de son utilisation comme combustible dans les lampes à huile.

Selon la législation actuelle, l'huile d'olive vierge est lampante quand ne pas répondre à l'une des exigences pour être de l'huile d'olive vierge. Par conséquent, l'huile d'olive est lampante quand il remplit l'une des caractéristiques suivantes:

1.    Son acidité est supérieure à 2º.
2.    En dégustation, la médiane des défauts est supérieure à 2,5.
3.    En dégustation, la médiane du fruité est égale à zéro.

Parfois, l'huile lampante a des et or couleurs différents au vertes ou le dorée, typiques de l'huile d'olive vierge et extra vierge. Ces huiles ont tendance à provenir des olives en mauvais état en raison de grands parasites, le gel, et qui ont longtemps tombé sur le sol sans ramasser.

Comme les deux autres catégories d'huiles d'olive vierges, la loi comprend d'autres paramètres chimiques pour prévenir la fraude entre les producteurs et les raffineurs.

Compte tenu des ses pauvres caractéristiques, cette huile n'est pas autorisé à mettre sur le marché. Pour la consommation doit être refiné.

Les huiles d’olive vierges classées dans la catégorie lampantes ont des caractéristiques si mauvaises qu’elles ne sont pas aptes à la consommation. Ces huiles ont un taux d’acidité très élevé, des arômes et saveurs très désagréables et, parfois, une couleur avec une apparence peu naturelle.

En conséquence, pour que ces huiles soient aptes à la consommation, elles doivent être soumises à une série de procédés chimiques et physiques qui constituent le raffinage, en vue d’éliminer leurs caractéristiques déficientes. Le problème est que la majorité de ces procédés entraînent également l’élimination des substances qui confèrent à l’huile un grand nombre de ses propriétés bénéfiques pour la santé.

D’autre part, certains des procédés de raffinage, que nous allons mentionner ci-dessous, ont pour unique objectif d’améliorer l’apparence de l’huile d’olive mais ils ne contribuent pas à convertir l’huile d’olive en une graisse apte à la consommation.

Étapes du raffinage des huiles d’olive vierges

1.- Dégommage ou conditionnement acide. L’addition d’eau et d’acide phosphorique entraîne l’élimination de certains composés comme les phospholipides et les gommes, pouvant être à l’origine de la formation de mucilages et corps gommeux sur les emballages, dont l’apparence n’est pas bien attrayante pour le consommateur. Cette opération entraîne inévitablement l’élimination d’autres composés bénéfiques tels que certaines protéines.  

2.- Neutralisation. Ce procédé sert à éliminer l’acidité. Les acides gras libres de l’huile sont séparés en utilisant de la soude, et le taux d’acidité est réduit à pratiquement zéro. Ce procédé implique l’élimination d’une grande partie des carotènes, précurseurs de la Vitamine A, présents dans les huiles vierges.

3.- Décoloration. Cette opération consiste à éliminer les substances responsables de la couleur, c’est-à-dire principalement les carotènes et la chlorophylle. L’huile est traitée avec de l’argile activée à 100 ºC.

4.- Désodorisation. Tous les composés responsables des odeurs et des saveurs désagréables sont éliminés par le biais de la chaleur. Comme la majorité de ces composés sont volatils, ils sont éliminés en faisant passer l’huile par un courant d’air à 200-250 ºC. De manière secondaire, les acides gras libres pouvant rester sont également éliminés. Lors de cette étape, la plupart des tocophérols, stérols et polyphénols sont éliminés, de même que leurs importantes propriétés antioxydantes.

5.- Wintérisation. Ce procédé consiste à éliminer les triglycérides à points de fusion les plus élevés, ce qui permet de maintenir l’huile à l’état liquide à des températures plus basses.

Tout simplement par le refroidissement de l’huile avec de l’eau, les triglycérides à éliminer se solidifient, puis se séparent. Sa fonction, de même que le Dégommage, consiste à améliorer l’apparence du produit. 

Le produit final du raffinage de l’huile vierge lampante est l’huile d’olive raffinée. Nous pouvons dire que, de la composition originale de l’huile d’olive vierge, il reste uniquement les triglycérides, vu que la fraction insaponifiable a pratiquement été éliminée. En conséquence, toutes les odeurs, saveurs et couleurs désagréables de l’huile lampante ont été éliminées, mais toutes les substances responsables des propriétés antioxydantes et anti-inflamatoires des huiles d’olive vierges ont également été éliminées.

Il en résulte que l’huile d’olive raffinée est une graisse végétale incolore, inodore et insipide et qu’elle se distingue uniquement du reste des huiles végétales par sa haute teneur en acide oléique, l’unique avantage nutritionnelle qu’elle conserve à l’issue du raffinage. Avec ces conditions, l’huile d’olive raffinée ne peut pas être commercialisée, vu qu’elle ne serait pas acceptée par les consommateurs. Pour qu’elle soit apte à la consommation, elle doit être mélangée à une huile vierge extra ou vierge, afin qu’elle lui transmette un peu de couleur, saveur et arôme caractéristiques des huiles d’olive vierges.

Dernièrement, des essais sont réalisés en vue de remplacer les procédés éminemment chimiques du raffinage, c’est-à-dire le Dégommage et la Neutralisation, par des procédés physiques moins agressifs qui comportent le maintien de l’huile à des températures plus élevées et plus longtemps. Cette nouvelle option exclut l’addition de produits chimiques mais l’exposition à des températures plus élevées peut altérer la composition des acides gras, tout particulièrement les acides linoléiques (oméga-6) et linoléniques (oméga-3).

Les huiles d’olive raffinées, tel que nous l’avons expliqué dans la partie relative au procédé de raffinage, sont uniquement une graisse incolore, inodore et insipide. Dans ces conditions, elles ne sont pas appétissantes pour le palais humain et, par conséquent, elles ne sont pas aptes à la commercialisation ni à la consommation.

D’autre part, le procédé de raffinage fait perdre à l’huile d’olive pratiquement toute la fraction insaponifiable, dont les substances sont responsables d’une grande partie des propriétés bénéfiques pour la santé des huiles d’olive vierges.

Pour être apte à la consommation, l’huile raffinée doit être mélangée ou "coupée", dans le jargon du secteur oléicole, avec une huile d’olive vierge ou vierge extra pour qu’elle lui donne de la couleur, de la saveur et des arômes.

Le pourcentage du mélange est bas, de l’ordre de 15 à 10% généralement. Le mélange d’huile raffinée et d’huile vierge ou vierge extra correspond à la catégorie commerciale "huile d’olive" et c’est la plus vendue en Espagne. Sur les étiquettes, il est souvent indiqué : "contient exclusivement des huiles d’olive raffinées et des huiles d’olive vierge", sans mentionner le pourcentage du mélange.  

La caractéristique principale que doit présenter ce mélange est que son taux d’acidité doit être inférieur ou égal à 1º.

Que sont en réalité les huiles d’olive intenses et douces ?

Ces classes commerciales ne sont pas réglementées dans la catégorie "huile d’olive". Par approximation, elles correspondent aux anciennes dénominations de 0,4º (pour l’huile d’olive douce) et 1º (pour l’huile d’olive intense), qui ont été interdites par la loi parce qu’elles créaient des confusions chez le consommateur en essayant de présenter l’acidité comme un paramètre de qualité pour des huiles qui ne sont pas vierges.

Les huiles d’olive saveur intense et saveur douce présentent des proportions différentes d’huiles d’olive vierges dans leur mélange. L’industrie préfère faire ces jeux de marketing, au lieu de mentionner la proportion réelle du mélange.

Les huiles d’olive intenses ont une saveur plus prononcée que les huiles d’olive douces parce que leur pourcentage d’huile d’olive vierge est plus élevé. Cela étant dit, si vous décidez de consommer une huile de la catégorie "huile d’olive", nous vous recommandons l’utilisation de l’intense, vu que la proportion des huiles d’olive vierges est plus élevée.  

Auparavant, on appelait grignons les résidus d’olives qui restaient, une fois l’huile d’olive vierge extraite.

Les grignons étaient formés par la pulpe, les fragments de noyaux, de l’eau et une quantité d’huile d’olive résiduelle, entre 2 et 3% approximativement. Actuellement, avec les moulins avec système continu à deux phases, le sous-produit obtenu est dénommé grignon humide (ou grignon à deux phases), et il consiste en une pâte plus ou moins compacte formée par les mêmes éléments et contenant encore entre 2 et 3%  d’huile à l’intérieur.

Cette petite quantité d’huile est extraite moyennant l’utilisation de solvants chimiques, couramment l’hexane, dans des usines d’extraction d’huile de grignons ou extracteurs.

Il est évident que nous ne pouvons pas dénommer huile d’olive vierge cette huile. Son nom est huile de grignons crue.

L’huile de grignons d’olive a le même profil d’acides gras que si elle avait été extraite par des procédés physiques. Cependant, de même que les huiles lampantes, elle a une acidité, des arômes et des saveurs désagréables, qui la rendent impropre à la consommation et, par conséquent, elle a besoin d’être raffinée.

Une fois raffiné, l’huile de grignons d’olive crue est dénommée huile de grignons d’olive raffinée et, de même que l’huile d’olive raffinée, elle n’a ni goût, ni odeur ni couleur et elle est également impropre à la consommation.

Finalement et, de même que dans le cas des huiles raffinées, l’huile de grignons d’olive raffinée est mélangée à des huiles vierges ou vierges extra qui lui apportent la saveur, la couleur et les arômes. Ce produit, maintenant apte à la consommation, est appelé huile de grignons d’olive ; c’est l’huile que les consommateurs peuvent trouver dans les commerces et supermarchés

Autres types d’huiles d’olive

Vous pouvez découvrir ici tous les types d’huiles d’olive et leur origine.  

Il existe plusieurs processus d’élaboration de l’huile d’olive vierge, depuis les plus traditionnels dans lesquels étaient utilisés la meule en pierre, la presse à scourtins et la décantation naturelle dans des bassins jusqu’aux méthodes les plus modernes ayant recours à l’utilisation de la centrifugation à deux phases. Le point commun de tous ces processus est qu’ils utilisent uniquement des procédés mécaniques et physiques.

Nous allons citer ci-dessous les étapes de l’élaboration de l’huile d’olive vierge moyennant l’extraction à deux phases, le processus le plus moderne actuellement et, celui que nous utilisons au domaine Las Valdesas.

1.- Réception des olives au moulin

Les olives sont réceptionnées au moulin. La première étape consiste à retirer les feuilles qui sont restées attachées aux olives lors de la cueillette. Pour ce faire, nous laissons tomber les olives d’une faible hauteur et, à l’aide d’un ventilateur qui produit un courant d’air, les feuilles s’envolent et s’entassent séparément. Ces feuilles seront ensuite utilisées pour préparer un compost.

Si les olives arrivent avec de la boue ou de la saleté, elles sont soumises à un procédé de lavage à la suite duquel elles sont pesées et acheminées vers le broyeur.

2.- Broyage des olives

Le broyage, c’est la trituration des olives jusqu’à l’obtention d’une pâte, grâce au broyeur métallique à marteaux. Ces derniers tournent à très grande vitesse et écrasent les olives contre une maille d’un calibre oscillant entre 3 et 5 mm généralement. De cette manière, les pâtes obtenues peuvent avoir une consistance plus fluide ou plus épaisse selon le besoin du maître moulinier.

3.- Malaxage de la pâte

Nous pensons qu’il s’agit de l’étape la moins connue de l’élaboration de l’huile d’olive. La pâte obtenue lors du broyage contient entre 15 et 20% d’huile à l’intérieur. Le reste est formé par le noyau, de l’eau et des substances solides d’origine végétale.

Le problème est que l’huile est présente dans la pâte sous forme de très petites gouttelettes, ce qui rend très difficile leur extraction de la pâte. Pour parvenir à ce que les gouttelettes s’agglutinent les unes aux autres et forment ainsi des gouttes plus grosses permettant leur extraction, il est nécessaire de malaxer la pâte. Ceci est possible grâce à l’utilisation de malaxeurs, consistant en des récipients en acier inoxydable avec des pales permettant de malaxer et de brasser lentement la pâte.

D’autre part, le récipient est entouré d’un serpentin d’eau chaude qui permet de contrôler la température de la pâte. Plus la température est élevée, moins l’huile est visqueuse et par conséquent, les grosses gouttes, qui sont nécessaires pour l’extraction, se formeront plus facilement. Néanmoins, à des températures élevées, l’huile perd une partie de ses arômes et flaveurs, raison pour laquelle il est précisé que les huiles d’olive vierges extra de haute gamme sont issues « d’extraction à froid » (Qu’entend-t-on par huiles d’extraction à froid ?). La température habituellement utilisée oscille entre 25 et 35 ºC.

En conséquence, le malaxage est une étape clef de l’élaboration de l’huile d’olive. Le maître moulinier peut manipuler la température et le temps de malaxage de la pâte. Ce dernier oscille généralement entre 30 et 60 minutes.

4.- Extraction par centrifugation

Une fois la pâte préparée, vient ensuite la centrifugation. Cette dernière est effectuée dans des centrifugeuses à axe horizontal appelées communément "décanteurs". La centrifugation utilise les différentes densités des composants de la pâte pour les séparer. L’huile d’olive est la moins dense, suivi de l’eau, des résidus d’origine végétale puis du noyau.

La centrifugeuse est formée par un corps cylindrique ou tronconique avec un axe horizontal comprenant une vis sans fin large qui tourne à environ 4000 tours à la minute. Ceci permet aux parties les plus denses de la pâte de se concentrer à l’extérieur du cylindre et aux parties les moins denses de se concentrer dans la partie centrale. Une fois que la pâte a avancé et que la séparation est faite, un diaphragme ou tôle retenant l’huile et laissant passer le reste des composants de la pâte est placé.

5.-Centrifugation verticale

Tel que nous l’avons vu antérieurement, l’huile est retenue par le biais d’un diaphragme. Ce mécanisme n’est pas très précis et il peut encore rester des résidus solides à l’intérieur de l’huile. Une centrifugeuse verticale est utilisée pour leur élimination.

Pour éliminer les résidus, nous ajoutons de l’eau au disque d’huile lors de son passage par la centrifugeuse.  En raison de la différence de densité, l’eau se déplace vers le périmètre du disque, en entrainant avec elle tous les fragments solides qui auraient pu rester dans l’huile. A la suite de cette dernière phase, l’huile est conduite vers les cuves de la cave en vue de son stockage. 

6.- Stockage et filtrage (optionnel)

L’huile est stockée en cave dans des cuves en acier inoxydable sous atmosphère inerte. Dans tous les cas, l’huile stockée contient des petites particules solides d’origine végétale et de l’eau. Celles-ci vont décanter lentement et se déposer au fond des réservoirs.

Dans la plupart des moulins, les huiles sont filtrées juste avant leur embouteillage. De cette manière, l’huile présente un aspect transparent et brillant et cela garantit qu’il n’y ait pas de formation de dépôt au fond du récipient.

Dans d’autres moulins, les huiles sont filtrées à leur sortie de la centrifugeuse verticale ou quelques jours plus tard.

Et, dans d’autres moulins encore, comme dans le nôtre, nous préférons ne pas filtrer l’huile et la laisser décanter naturellement dans les cuves de la cave ou dans les récipients destinés aux consommateurs.  

L’huile d’olive biologique est celle qui a été élaborée conformément au règlement européen relatif à la production biologique et à l’étiquetage des produits biologiques (Règlement UE 2018/848).
Nous allons préciser davantage ce point.

Quelle différence y a-t-il entre une huile d’olive biologique et une huile d’olive conventionnelle ? 

Au domaine de Las Valdesas, nous élaborons aussi bien de l’huile d’olive biologique que de l’huile d’olive de Production Intégrée (un schéma à cheval entre la production conventionnelle et la production biologique). Les différences entre biologique et conventionnelle reposent principalement sur la manière de cultiver et de contrôler l’oliveraie en ce qui concerne les aspects suivants :

1. Contrôle des fléaux. L’agriculture biologique, interdit l’utilisation des engrais chimiques et des pesticides synthétiques et impose le recours à des méthodes alternatives, tels les pièges physiques, la stimulation de la prolifération des déprédateurs naturels du fléau, le choix de variétés d’oliviers résistants aux fléaux fréquents ou endémiques, ou les traitements thermiques (tels que celui qui est utilisé contre la Verticilliose). Il est également possible d’utiliser de manière restreinte une liste approuvée de produits d’origine naturelle (animale, végétale, microbienne ou minérale) pour combattre les fléaux.
2. Contrôle des mauvaises herbes. De même que pour les fléaux, les herbicides synthétiques sont interdits pour l’élimination des mauvaises herbes. Certains agriculteurs biologiques font pâturer leurs troupeaux de moutons ou de chèvres dans l’oliveraie pour éliminer les mauvaises herbes. Cette pratique est également avantageuse car elle peut apporter des engrais organiques au sol. Nous, nous désherbons les rues et nous éliminons les herbes au pied des oliviers avec des engins manuels.
3. Engrais. L’agriculture biologique ne permet pas de fertiliser les oliviers avec des engrais synthétiques (Urée, Nitrate d’ammonium, etc.). Seule est permise l’utilisation d’engrais organiques, qu’ils soient d’origine animale (fumier) ou végétale (compost). En ce qui nous concerne, nous profitons des grignons d’olive de notre moulin à huile pour élaborer un compost que nous incorporons au sol, après une phase de maturation d’un an approximativement. À notre avis, cet aspect est le plus coûteux, étant donné que l’épandage du compost revient bien plus cher que l’introduction d’urée dans l’eau d’irrigation ou par voie foliaire.

Au vu de ce qui précède, nous sommes en mesure de produire des olives biologiques. Durant le processus de production d’huile d’olive biologique, les mesures suivantes doivent être prises :

1. Lors de la réception des olives au moulin et au cours du processus d’élaboration, les olives, la pâte d’olive et l’huile doivent constamment rester en contact avec de l’acier inoxydable, et du caoutchouc alimentaire (pour les bandes transporteuses) ou des résines alimentaires. Cela fait plus de dix ans que nous respectons cet aspect, depuis que nous avons commencé à élaborer de l’huile d’olive de Production Intégrée.
2. Dans les moulins, comme celui de Las Valdesas, qui broient des olives biologiques et des olives de Production Intégrée, un contrôle de traçabilité est nécessaire pour contrôler à quel moment est broyé chaque type d’olives. Cet aspect était déjà exigé pour la Production Intégrée.
3. Contrôles Analytiques des résidus de pesticides afin de confirmer que l’huile d’olive en est dépourvue. Nous réalisons ces contrôles sur les huiles de Production Intégrée depuis de nombreuses années et les résultats ont confirmé leur absence.

L’huile d’olive biologique a –t-elle un meilleur goût que l’huile d’olive conventionnelle ?

Nous allons être clairs : nous sommes convaincus que l’élaboration d’huile d’olive conformément aux méthodes de l’agriculture biologique N’APPORTE PAS une qualité supérieure par rapport à celle qui est produite selon les méthodes conventionnelles.

Les aspects clés pour produire une huile d’olive vierge extra de qualité, tels l’obtention d’olives en parfait état sanitaire, la récolte au moment optimal de leur maturation, leur broyage rapidement après leur récolte, à une température d’extraction basse et la conservation de l’huile sans procédés d’oxydation, ne relèvent pas de l’agriculture biologique. Cette dernière peut même entraver son obtention.

Nous sommes convaincus que, lors d’une dégustation à l’aveugle, aucun dégustateur d’huile, même s’il est expérimenté, n’est capable de discerner une huile d’olive vierge extra biologique d’une huile d’olive vierge extra obtenue par production conventionnelle.

En ce qui concerne d’autres produits biologiques, comme les œufs, le poulet ou d’autres viandes, le fait qu’ils proviennent d’une production biologique peut leur apporter une meilleure qualité finale et cette dernière peut être appréciée par le consommateur ; cependant, pour l’huile d’olive, nous pensons qu’il n’en est pas de même. Nous pensons cela car l’huile d’olive vierge extra conventionnelle est déjà un aliment naturel ; c’est le jus de l’olive et elle ne contient ni conservateurs ni additifs.

Alors, pourquoi acheter de l’huile d’olive vierge extra biologique ?

Nous pensons que deux motifs principalement sont à l’origine de ce choix :

1.  Pour notre santé et sécurité alimentaire. En consommant de l’huile d’olive vierge biologique, nous pouvons avoir la garantie et la confiance de consommer une huile d’olive sans traces de pesticides ni d’autres polluants.
2. Pour contribuer avec son achat à la durabilité environnementale de l’agriculture, par le biais d’une production plus respectueuse des ressources naturelles.

Huile d’olive écologique, huile biologique ou huile organique : est-ce la même chose ?

Oui, tous ces termes se réfèrent au même produit, élaboré en suivant le schéma de l’agriculture biologique. Dans certains pays, tels que l’Espagne, l’utilisation du terme "écologique" est plus fréquente, tandis qu’en France, le terme "biologique" est plus répandu. En Allemagne, les deux termes sont utilisés avec la même fréquence.

La réglementation européenne permet l’utilisation des deux termes, écologique et biologique, et elle admet l’utilisation de "Bio" et "Éco" sur les étiquettes.

Le terme "huile d’olive organique" est utilisé comme synonyme des deux termes antérieurs mais la réglementation européenne n’inclut pas son emploi dans les étiquetages. Dernièrement, nous entendons également l’adjectif "biodynamique", provenant du monde du vin. La seule chose que nous savons, c’est que pour pouvoir porter la mention "biodynamique", un produit doit préalablement être certifié biologique.

Comment les producteurs d’aliments biologiques sont-ils contrôlés ?

Le règlement européen (2018/848) spécifie que le contrôle des producteurs d’aliments biologiques est mené à bien par le biais d’organismes de contrôle, c’est-à-dire par des entreprises privées autorisées par le Ministère de l’Agriculture, afin de certifier qu’un producteur répond aux exigences du règlement européen.

Pour ce faire, ils demandent des documents au producteur et ils effectuent des audits sur le terrain afin de pouvoir détecter des fraudes éventuelles. Ils révisent les machines et les outils, ils prélèvent des échantillons de sol, de feuilles et de fruits, s’ils estiment que c’est nécessaire. Ils suivent également un contrôle de la traçabilité des olives biologiques jusqu’à leur transformation en huile dans les cuves.

L’organisme de contrôle qui certifie les huiles de Las Valdesas est le CAAE (Comité Andalou d’Agriculture Biologique) ; malgré son nom, il s’agit d’une entreprise privée. C’est l’entreprise la plus expérimentée en agriculture biologique en Andalousie.

Étiquetage de l’huile d’olive biologique

Les huiles d’olive biologiques doivent porter sur leur étiquetage le logotype européen, accompagné du code de l’organisme certificateur. De même, l’étiquetage doit faire figurer explicitement si le produit est d’origine européenne ou non, en indiquant " Agriculture UE" ou "Agriculture non UE". Dans notre cas, nous devons mentionner "ES-ECO-001-AN" et "Agriculture UE".

La mention du logotype de l’organisme de contrôle est facultative.

L’huile d’olive biologique de Las Valdesas

L’huile d’olive biologique de Las Valdesas provient d’une extension du domaine, issue de l’achat d’une parcelle voisine. Il s’agit d’une oliveraie d’approximativement 34 ha, dont 22 ha de plantations traditionnelles de la variété hojiblanca et 12 ha de plantations intensives de la variété arbequina.

Celle parcelle a été acquise en 2015 et il est nécessaire qu’elle soit labourée pendant trois ans conformément au règlement de l’agriculture biologique avant que ses olives puissent être certifiées biologiques. C’est ainsi que, pour la récolte 2018/2019, nous avons pu obtenir de l’huile d’olive biologique.

L'huile biologique est déjà disponible en coupage des deux variétés et en format de bidon de 2,5 litres.

Sur la carte ci-dessous, la situation de la nouvelle parcelle menée en agriculture biologique est signalée en vert foncé.

Il y a beaucoup de confusion quant à la classification des d'huiles d'olive et ainsi qu’à leurs différences. Nous voulons tous les résumer. Elles sont classées par  familles.

Les huiles d'olive vierges, obtenues uniquement par des procédés mécaniques

Cette famille d'huiles d'olive est la plus naturelle. Elles sont comme un jus d'orange, simplement pressé et aucun produit chimique n'est utilisé pour l'obtenir. Elles sont extraites dans des huileries ou des moulins à huile. Il existe trois types, selon leur qualité. De la plus haute à la plus basse qualité, on a:

• L’huile d'olive extra vierge. C'est le type d'huile d'olive de meilleure qualité. Elle a une acidité inférieure à 0,8º et un goût et une odeur irréprochables. À vendre au consommateur final.
• L’huile d'olive vierge. De qualité inférieure à la précédente, peut avoir jusqu'à 2 degrés d'acidité et légers défauts d'odeur et de saveur. À vendre au consommateur final. 
• L’huile d'olive vierge lampante. Elle a une acidité supérieure à 2 degrés et un goût et une odeur désagréable. Ne convient pas à la consommation et doit être raffinée. 

L’huile d'olive extraite par des procédés chimiques

Le reste restant dans les moulins une fois que les huiles d'olive vierges ont été extraites est appelé alperujo et il contient encore de l'huile d'olive à l'intérieur. Cette huile est extraite avec des solvants dans l’Orujeras et est appelée huile d'olive de grignons brute. Il n'est pas commercialisable et doit toujours être raffiné. 

Les huiles d'olive raffinées

Les huiles d'olive vierges lampante et les huiles de grignons d'olive brutes doivent être raffinées dans les raffineries parce que leur goût et leur odeur sont très désagréables.

En conséquence du processus de raffinage de ces huiles, l’on obtient:

L’huile d'olive raffinée. Elle provient du raffinage de l'huile d'olive vierge lampante. C'est une huile d'olive incolore, inodore et sans saveur. Non commercialisable au  consommateur final.

Huile de grignons d'olive. . Elle provient du raffinage de l'huile de grignons d'olive brute, et comme la précédente, elle est un type d'huile d'olive incolore, inodore et sans saveur, et ne peut être vendu au consommateur final.

Les types d'huile d'olive qui sont mélangés avec ce qui précède. Elles sont commercialisables.

Huile d'olive. C'est le type d'huile d'olive, le plus consommé en Espagne (malheureusement). C'est un mélange d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges ou de vierges supplémentaires. La proportion, qui n'est généralement pas indiquée sur l'étiquette, oscille entre 10 et 15% de vierge, et le reste est raffiné. 

Huile de grignons d'olive. Comme l'huile d'olive, c'est un mélange d'huile de grignons raffinée avec un pourcentage d'huiles d'olive vierges ou de vierges supplémentaires.

Résumé

Il y a 8 types d'huiles d'olive, dont 3 vierges (extra vierge, (vierge et lampante), 1 a été extraite chimiquement (grignons brut), 2 raffiné (olive raffiné et de grignons raffiné) et 2 qui sont le mélange de l'ancien (huile d'olive, huile de grignons d'olive)

Des 8 types d'huile d'olive, seulement 4 peuvent être vendus au consommateur. Ainsi, les types d'huile d'olive sont:

• L’huile d'olive extra vierge (Vierge)
• L’huile d'olive vierge (Vierge)
• L’huile d'olive (Mélange de raffiné et de Vierge)
• L’huile de grignons d'olive (mélange de grignons d'olive raffinée et vierge)

Classifications ou sous-types dans l'huile d'olive extra vierge.

Dans le type d'huile d'olive extra vierge, il a été élaboré à la suite de certaines lignes directrices ou cadres réglementaires:

- Pression froide. Préparée avec pression à une température inférieure à 27º C.

- Extraction à froid. Préparée par extraction à une température plus basse que 27º C. (savoir plus)

- Production intégrée. Préparée conformément aux lignes directrices de ce cadre de réglementation.

- Écologique. Préparée conformément aux lignes directrices de ce cadre de réglementation.

- De la dénomination d'origine. Préparée conformément aux directives de son Conseil de réglementation.

Autres sous-types d'huile d'olive vierge extra sans cadre réglementaire.

- Huiles d'olive extra vierges filtrées ou non filtrées. (savoir plus)

- Huiles d'olive monovariétales, fabriquées avec une seule variété d'olives (Picual, Hojiblanca, Arbequina, etc.) (savoir plus)

- Huiles de récolte précoce, plus ou moins, de octobre à début novembre.

- Première presse ou première extraction. La plupart, sans parler de toutes les huiles d'olive extra vierges, sont d'abord extraites ou pressées (celles-ci ont presque disparues). Celles de deuxième extraction ou pressées, appelées huiles de révision, donnent des huiles d'olive lampantes et, si l'on est très prudent, on peut obtenir de l'huile d'olive vierge dans des cas exceptionnels.

D'autres sous-types sont plus ou moins discutables

Les techniques de vente favorisent les indications frappantes sur les étiquettes des huiles d'olive. Certaines des plus répandues sont:

- Huile d'olive d'oliviers centenaires ou millénaires. De notre point de vue, l'âge de l'olivier n'influence pas sur  la qualité de l’huile.

- Huile d'olive de campagne ou de scie. Entre elles, il peut y avoir une certaine différence mais inestimable pour le consommateur moyen.

- Huile d'olive sèche ou irriguée. Entre eux, il peut y avoir une certaine différence mais inestimable pour le consommateur moyen.

Ancienne appellation

L'huile d'olive pure est l'ancien nom de l'huile d'olive. Son utilisation est devenue obsolète depuis 1987, année de l'approbation des nouvelles appellations d'huile d'olive.

C’est curieux que l’on ait appelé ça huile d'olive pure au mélange d'huiles d'olive différentes. Il est vrai qu'à cette époque, la principale fraude était le mélange d'huile d'olive avec d'autres huiles végétales moins chères.