Varios: Usos, historia, belleza

El mejor aceite de oliva para aliñar una ensalada es el aceite de oliva virgen extra. Es el aceite de oliva con más sabor y el más frutado de todos los aceites de oliva.

Pero claro, aceites de oliva virgen extra hay de muchas variedades, cada una de las cuales tiene sus propias características. Por eso proponemos una o varias variedades de aceite virgen extra para cada tipo de ensalada.

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Para ensaladas frescas, con mucho acompañamiento vegetal como las típicas ensaladas de verano con lechuga, tomate, cebolla, pepino, zanahorias, etc. recomendamos usar un aceite de oliva virgen extra picual o manzanillo, cuyo sabor fresco y herbáceo encaja a la perfección y realza los sabores de estos ingredientes, y mejora alguno que pueda estar falto de sabor, como tristemente ocurre hoy en día con frecuencia.

Para ensaladas donde abunde las frutas como la manzana, el aguacate, las pasas, naranjas, frutos secos, y similares, o ensaladas de pasta o con brócoli y  quesos, aconsejamos el aceite de oliva hojiblanca, cuyas características van muy bien con estos ingredientes: en cata el virgen extra hojiblanco suele dar notas de manzana, almendra y frutos secos, y no suele ser tan  herbáceo y amargo como el picual.

Para ensaladas de frutas y macedonias, con peras, plátanos, fresas, frutas del bosque, kiwi, etc. nos decantamos por un virgen extra arbequina, cuyas notas dulces, sin amargos ninguno, lo hacen ideal.

Tenemos que decir que lo que comentamos son recomendaciones en base a nuestros gustos, y sobre gustos no hay nada escrito. Para ver en qué platos usan nuestros monovarietales puedes ver las opiniones de nuestros clientes.

¡Buen provecho!

Aquí os damos algunos indicios para ver saber si un aceite de oliva está en mal estado, aparte de ver evidentemente la fecha de consumo preferente en la etiqueta:

1) El aceite tiene un color extraño y poco natural. Los aceites de oliva virgen extra tienen una gama de colores que va desde el verde intenso hasta el dorado. Cualquier color distinto a estos puede ser indicio de que el aceite está en mal estado.

Por ejemplo, un aceite envasado en cristal o PET traslucido que ha estado expuesto en un comercio durante mucho tiempo al sol o a una luz intensa puede adquirir un tono rojizo parecido al whisky o al coñac.

Otro ejemplo, los aceites de oliva expuestos a muchos ciclos de fritura acaban adoptando un color oscuro con algo de espuma.

2) Olor y sabor a rancio. La mayoría del aceite en mal estado a disposición de los consumidores va a corresponder a aceites rancios. Es decir, a aceites de oliva virgen extra que se han ido oxidando poco a poco, en los comercios o en las cocinas de los consumidores, y han acabado enranciandose.

El proceso de enranciamiento de un aceite de oliva es inevitable, va a suceder antes o después, pero se puede demorar con buenas prácticas de conservación.

¿A qué sabe el aceite rancio?

El olor de un aceite rancio recuerda al olor del barniz, del disolvente, de un cuarto recien pintado, con un olor dulzón. Un aceite seguro que estará rancio si lleva más de tres años abierto en un botella.

¿Es posible eliminar el aroma rancio de un aceite?

No se puede recuperar un aceite de oliva  que ya está rancio. Está oxidado y es irreversible. Un error que a veces se puede cometer es intentar mezclarlo con otro aceite de oliva virgen extra que esté en buen estado para compensar. Esta práctica no es recomendable pues en el aceite rancio hay ya precursores para enranciar más rápidamente el aceite fresco con el que lo hemos mezclado.

¿Cuál es la fecha de consumo preferente de un aceite de oliva virgen extra?

La fecha de consumo preferente la marca el envasador en el momento del envasado. El envasador decide ésta en función del estado del aceite y su analítica, las condiciones de conservación en la cadena comercial hasta su compra por el consumidor final.

Por ejemplo, si el envasador dispone de un virgen extra muy estable, de la variedad picual, envasado en cristal opaco, puede confiar en que sus propiedades y condiciones de ser virgen extra se conservarán por un tiempo más prolongado que un virgen extra menos estable, como el arbequina, envasado en PET transparente.

Así, lo normal es establecer fechas de consumo preferente entre 1 y 2 años.

Es importante incidir en que la fecha de consumo preferente no se cuenta desde la elaboración del aceite de oliva sino desde su envasado y  etiquetado.

En el mercado existen aceites virgen extra envasados en la misma fecha pero uno ha podido elaborarse con dos años de anterioridad y otro ser recién elaborado y tener ambos la misma fecha de consumo preferente.

Empezar el día con un desayuno que incluya una tostada bien impregnada de aceite de oliva virgen extra, el único que recomendamos para tomar en crudo, es un buen principio porque:

• Incluye calorías para el trabajo de la mañana.
• Incluye la dosis de polifenoles (3 cucharadas) diaria suficiente como protector antioxidante.
• Y sobre todo por ser un placer gastronómico que recordarás todo el día.

Pero hay mucho que reflexionar sobre este tema en función de diversas vertientes.

¿Cuál es la mejor variedad de aceite para las tostadas?

Depende de los gustos. Nosotros animamos a que prueben todas las variedades y experimenten con las combinaciones. Las que aquí proponemos, son sólo eso, propuestas y recomendaciones.

Para tomar la tostada solo con aceite

Aquí el aceite de oliva se la juega y existe una gran diferencia entre un aceite virgen extra bueno y otro menos bueno. Puesto que el aceite es el único ingrediente, como mucho con un poco de tomate restregado, proponemos variedades con sabor fuerte, como el picual, o con sabores más complejos o conjuntados como el hojiblanca y el frantoio.

Por favor, sean buenas personas y no añadan sal. Si el aceite es bueno y tiene sabor no es necesario. (Recuerdo hace 30 años cuando el salero estaba siempre a mano, pero eran otros tiempos y la calidad de la mayoría de los aceites de oliva era bastante floja, por ser benóvolo)

Para tomar la tostada con tomate y jamón

Nuestra opción preferida. No sabemos mucho de cocina pero lo encontramos como un maridaje perfecto. (Que nos perdonen los gastrónomos)

Para estos casos, nuestra opción preferida es un picual o un hojiblanca. 

Estos aceites también casan bien para una tostada con un poco de queso curado.

Para tomar la tostada con mermelada, sirope de arce o queso fresco

En esta ocasión, nuestra preferencia apuntan a un aceite de oliva de la variedad arbequina, de sabor suave, sin gusto amargo. Sus características se adaptan perfectamente a estos ingredientes, y es una opción más saludable que la mantequilla.

Conclusión

La única conclusión y el único consejo es que experimente y prueba distintas variedades y variantes. ¡Seguro que se sorprenderá!

Otras disquisiciones

Tostadas con ajo y aceite, o aceite con ajo

Reconozco que estuve enganchado a las tostadas con aceite con ajo durante una temporada larga. La clásica botella con un par de dientes de ajo en el interior. Para esta práctica, muy saludable por otra parte, no es necesario un aceite virgen extra de altos vuelos, porque el ajo enmascara todos los matices que puede tener un virgen extra. No obstante, personalmente, me encantaban las tostadas con aceite virgen extra y ajo macerado. Lo tuve que dejar porque mi vida social se resentía, a pesar de los concienzudos cepillados de dientes y el mascado de chicles de menta.

A veces tengo la tentación de caer de nuevo pero tomando las tostadas en la cena y fantaseando con que la intensidad del ajo se disipará durante el sueño. Pero no me he atrevido ni a proponerlo en familia.

Otra variante es el ampliamente difundido "resfregón" de ajo directamente en el pan. No la he practicado. Indudablemente es más castizo y desenfadado pero menos práctico pues el problema del olor se reproduce en las manos.

Modus operandi

       Hay fundamentalmente dos versiones, echar el aceite en un plato y empapar trocitos de pan en él, que por capilaridad y/o subpresión se introduce en la masa del pan o dejar boca arriba un bollo o tostada en el plato y rociar con una aceitera buena el aceite sobre la tostada.

       La primera es de más fácil consecución y aconsejable para los “novatos” ya que en la segunda que se pretende empapar el pan sin derramar aceite en el plato es para más “profesionales”. En esta segunda versión, para conseguir que por gravedad se introduzca suficiente cantidad de aceite en el pan es preciso escarificar éste sobre todo si está tostado.

Formalidades en la mesa

       El gran dilema aparece ante la pregunta ¿está permitido? o ¿es recomendable mojar la tostada en el café, té, chocolate …? Las normas de la urbanidad en la mesa, te dicen que no lo hagas…, pero ¡está tan bueno! En el caso de que optes por saltarte las normas hay que tener cuidado en dejar escurrir el líquido de la tostada antes de sacarlo del vaso para no manchar mesa y vestido. En este supuesto heterodoxo, pero como todo lo prohibido, atrayente, no te importen las gotitas de aceite sobrenadando en el café, es señal de que la tostada tenía suficiente aceite y que la has sumergido bien.

En nuestro caso y con los datos que tenemos de los últimos 10 años, la cantidad de aceite que produce un olivo es en torno a 5 a 10 litros. 

Así cuando paséis por un paisaje de olivares ya podéis haceros una idea de que cada olivo produce de media una garrafa y media de las típicas de 5 litros que se ven en todos los comercios.

¿De qué depende la cantidad de aceite que produce un olivo?

Un olivo produce más o menos aceite en base a los siguientes parámetros:

• edad y tamaño de su copa
• si el olivo es de secano o de riego
• las condiciones climatológicas durante el año
• la vecería
• los cuidados agronómicos: abonos, tratamientos y poda

Vamos a detallarlos un poco.

Edad y tamaño de la copa de un olivo (ejemplo en olivares tradicionales o intensivos)

Cuando se planta un olivo no empieza a producir enseguida. Los plantones de olivo suelen tener una altura de un metro al comprarse en vivero, lo justo para que se pueda fijar a un tutor y que se pueda poner un protector para evitar que los conejos royan el tronco.

Evidentemente, esta planta no produce aceitunas. Hay que esperar hasta los 4 o 5 años para que produzca aceitunas. El agricultor las recolecta aunque en estos años sea antieconómico, ya que dejarlas en el árbol ralentizaría su crecimiento.

En estos años, el agricultor tiene como objetivo que el tronco alcance una altura libre sin ramas de al menos 1 metro, con el objeto de que en el futuro se pueda acceder con una pinza vibradora para la recolección y por otra la creación de tres ramas principales desde la que desarrollar la copa del olivo.

Un olivo en marco tradicional o intensivo puede alcanzar su máximo nivel de producción entre los 15 y 20 años, en función de la disponibilidad de agua, ausencia de enfermedades y heladas severas, y correcta y suficiente administración de abono.

Respecto al tamaño de copa, la limitación es el espacio disponible, que depende del marco de plantación. 

En los olivares tradicionales, con una densidad de menos de 200 árboles por hectárea, los olivos están más espaciados entre sí, y suelen ser árboles más grandes, y por tanto la cantidad de aceite que puede generar cada olivo aumenta respecto al olivar intensivo o súper intensivo.

En estos olivares tradicionales el factor limitante no era, o es, el espacio, sino la disponibilidad de agua, especialmente en los de secano.

En los olivares intensivos, con densidades entre 300 y 400 árboles por hectárea, el desarrollo de las copas viene limitado por los olivos vecinos, por lo que la cantidad de aceite que se genera por árbol es menor que la de un olivo en tradicional.

Otro tema es la producción de aceite por hectárea. En todos los casos los olivares intensivos suelen producir más aceite que los tradicionales.

Olivo de riego o de secano

Aunque el olivar ha sido tradicionalmente un cultivo de secano, y el olivar produce fruto en condiciones de no excesiva sequía, el riego de un olivar produce un aumento de la cantidad de aceite que genera un olivo.

Para maximizar los efectos del riego en la cosecha de manera tradicional se ha considerado que el riego debe sustituir las lluvias de primavera y otoño que no se hayan producido en un año seco y prolongar las estaciones de lluvia en los casos en los que éstas hayan sido suficientes, es decir prolongar en primavera a mayo y junio.

Prolongar en otoño puede no tener efecto pues estaríamos en cosecha y puede ser contraproducente. Esto es debido a que en octubre comienza el envero de la aceituna, el paso de color verde a morado. Cuando empieza este proceso, la generación de aceite en el interior de la aceituna (lipogénesis) se detiene, con lo que cualquier aporte de agua al olivo tiene como consecuencia en el fruto un aumento de agua. Este aspecto puede dificultar la extracción del aceite en la almazara.

Condiciones climatológicas

En este caso son variadas las condiciones. Aparte del aporte de agua, sea por riego o de lluvia, las principales condiciones son las siguientes:

• La no existencia de heladas severas durante el invierno, y especialmente las heladas tardías de primavera. Éstas últimas son las más peligrosas para la producción pues los tallos nuevos, responsables de las futuras cosechas, ya están desarrollados y una helada tardía los quema fácilmente.
  
  
• La temperatura durante la floración. La floración del olivo se produce durante los días centrales del mes de mayo. Una temperatura excesiva hace que las flores se agosten y por tanto la cantidad de aceituna futura se reduce significativamente.

Vecería

La vecería es un fenómeno muy típico del cultivo en el olivar. La vecería es el descanso que se da un olivo de manera natural  tras una gran producción de fruto. Es decir a una gran cosecha de aceituna le suele seguir una de baja producción por estar el olivo exhausto.

De ahí vecería, una vez sí, otra vez no. 

Siempre hemos pensado que la vecería era debido a las formas de agricultura tradicionales, en los que la recolección se retrasaba para conseguir el mayor rendimiento graso, con lo que ese retraso conllevaba que el olivo no podía recuperarse con tiempo. Esto unido a un déficit de nutrientes para la formación del fruto, especialmente fósforo.

No obstante, empezamos a pensar que la vecería, aunque de manera atenuada con manejo agrícola moderno, es consustancial al cultivo.

Cuidados agronómicos

En este apartado incluimos la correcta utilización de abonos, fertilizantes y tratamientos.
No obstante merece una observación especial, por polémica y curiosa la poda.

La poda del olivo es siempre un tema interesante de tratar entre agricultores pues se vive en el estómago.

Hay muchos tipos de poda, poda de formación de copa, poda de mantenimiento, poda de rejuvenecimiento y básicamente cualquier adjetivo que se le ocurra.

La poda es básica para optimizar todos los recursos aportados al olivar en la producción de aceitunas.

El objetivo global de la poda es la creación de una copa de árbol ordenada, aireada y que reciba insolación suficiente para el correcto desarrollo del mayor número de frutos. 

Las estrategias y caminos para alcanzar dicho objetivo están en los librillos de cada maestrillo, aunque paulatinamente se están unificando criterios y visiones.

En el centro geográfico de Andalucía y limitando con las provincias de Sevilla y Málaga, Puente Genil es una localidad que se encuentra en plena campiña cordobesa, entre olivares y viñedos, atravesada por el río Genil, que le da nombre a esta villa. Desde la antigüedad ejerció una clara influencia comercial e industrial en todo el territorio con una tradición milenaria en el cultivo del olivar, con un suelo y una climatología que permiten la obtención de aceites con personalidad propia y reconocidos mundialmente.

Su aceite de oliva está considerado como uno de los mejores del mundo desde hace más de 100 años. En publicaciones del diario ABC, a principios de 1936, se recoge un hecho único, sin precedentes en la historia de España. El 15 de octubre de 1935, la Asociación Nacional de Olivareros de España, en su Asamblea General, le otorgó el título especial de OPTIMI OLEI EMPORIUM (Lonja o Mejor Mercado de Aceite). Hoy día, aún se mantiene este título en el escudo de Puente Genil.

1. Denominación de origen del Aceite de Oliva de Puente Genil 

Parte del término municipal de Puente Genil está incluido en la Denominación de Origen  Protegida “Estepa”.

Esta denominación comprende once municipios de la provincia de Sevilla y uno de la provincia de Córdoba: Puente Genil, en concreto el área conocida como Miragenil.

Las Valdesas como productor de aceites de oliva virgen extra es entidad asociada.

Los aceites de DOP Estepa se caracterizan por proceder de las variedades ‘Hojiblanca’, ‘Manzanilla’, ‘Arbequina’, ‘Picual’, y ‘Lechín’, siendo predominante la primera y presentan aromas y sabor de fruta fresca o madura, pueden ser ligeramente amargos y/o picantes, o ligeramente dulces, en función de la variedad de la que se trate.

Se obtienen exclusivamente por procedimientos mecánicos o físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando estos su sabor, aroma y características del fruto que procede.

Frente a otras denominaciones de origen que se encuentran en Andalucía, la Denominación de Origen Protegida “Estepa” se encuentra con unos criterios de  aceptación únicos y especiales. Se comprometen a un cultivo sostenible, empleando técnicas respetuosas con el entorno, debido al clima, las propiedades de la tierra, las variedades de olivos hacen que el aceite de oliva que aquí se produce sea único en el mundo. Es la más exigente a nivel global y su aceite solo se produce con los frutos que vienen de los olivares que pertenecen a dicha denominación. Esto hace que solo se produzcan aceites de oliva de máxima calidad (virgen extra) los cuales son reconocidos mundialmente con numerosos premios que lo acreditan.

2. Productores de aceite de oliva de Puente Genil. ¿Dónde comprar?

Puente Genil cuenta en su término municipal con los siguientes productores de aceite de oliva.     

1. Aceites de Las Valdesas

La finca "Las Valdesas" se encuentra en el término municipal de Puente Genil, en la zona limítrofe con las localidades sevillanas de Badolatosa y Casariche.

En la propia finca se ubica su almazara que muele únicamente la aceituna de sus propios olivares.

En el olivar de la finca Las Valdesas se cultivan cinco variedades de olivo: arbequino, hojiblanco, picual, manzanillo, y frantoio.

Es entidad asociada a D.O.P. Estepa, tiene certificación de Producción Integrada en Olivar y Almazara y certificación de Producción Ecológica.

“Las Valdesas” ha logrado varios premios, tanto a nivel nacional como internacional, entre ellos al Mejor Aceite de oliva Virgen Extra de España, otorgado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, en la categoría de frutados maduros, con lo que contribuye a honrar el título de "“Optimi Olei Emporium” del Puente Genil.

2. Aceites Cortijo El Canal

Desde 1885, Aceites Cortijo El Canal es una empresa de formación familiar en la que se lleva elaborando Aceite de Oliva Virgen Extra desde hace más de ciento treinta años.

3. Cooperativa Agrícola Olivarera Nuestra Señora de los Desamparados.

Se fundó en 1958 y dio inicio a su labor de fabricante de aceite de oliva.

Esta cooperativa llegó a ser la primera de España por su volumen de molturación, llegando a alcanzar una producción máxima de 36 millones de kilos de aceitunas.

4. Cooperativa Olivarera Pontanese.

Se constituyó en el año 1954. La comercialización de su aceite se hace bajo la marca Oleoestepa S.C.A.,cooperativa de segundo grado. Cuenta con la credencial de la Denominación de Origen Estepa y la certificación de Producción Integrada en Olivar y Almazara. Para la comercialización de la producción de la aceituna de mesa esta cooperativa forma parte de DCOOP S.C.A.

5. Vinolea, Bodega y Almazara (Cooperativa Vitivinícola La Purísima)

En el año 1970, un grupo de agricultores emprendedores de Puente Genil, se unieron y fundaron la Cooperativa Vitivinícola La Purísima.

Posteriormente, debido a que muchos socios explotaban también fincas de olivar se decidió construir una almazara con las más modernas tecnologías para la extracción de aceite de oliva, así como una planta de entamado de aceituna.

Se convirtió en la primera Cooperativa en combinar la producción de vino, aceite y aceituna de mesa. Hoy en día la cooperativa funciona comercialmente con el nombre de VINOLEA, Bodega & Almazara, integrada por más de 300 socios. En ella se produce mayoritariamente Aceite de Oliva Virgen Extra seguido de aceituna de mesa y vino.

6. MkOliveco (Oro Español)

Fue fundada como fruto de la experiencia de tres generaciones dedicadas a la producción y comercialización de los aceites de oliva andaluces.

Sus principales instalaciones se localizan cerca del parque natural de la subbética y el poniente de Granada, en el triángulo comprendido entre el sur de la provincia de Córdoba, el oeste de la provincia de Granada y el sur de Jaén. Su aceite se comercializa bajo la marca Oro Español.

7. Aceites de Oliva Pago de Fuente Alcaide

En esta almazara se elabora exclusivamente aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana. Trabajan en exclusiva las variedades Hojiblanca y Arbequina.

3. Tipos de Cultivo de Olivar

Tradicionalmente, el olivar ha sido un cultivo típico de secano.

Podemos definir un olivar de secano como aquel que el único aporte hídrico que recibe es la lluvia, dependiendo en su totalidad la producción de la misma. Este tipo de plantación del olivo tiene como resultado una producción determinada por la precipitación anual y la distribución de dichas precipitaciones a lo largo del año.

Las características del olivo que tiene la capacidad para resistir sequías prolongadas y produce fruto aunque el aporte de agua sea bajo, han favorecido la adaptación del secano durante años. El olivo es un árbol típico del clima mediterráneo muy tolerante a la sequía. Es perfecto para el cultivo en secano porque cuenta con un sistema radicular extenso y sus hojas tienen pocos estomas en el envés; por el contrario, estos se sitúan en ligeras depresiones que crean un microclima que disminuye la transpiración y la pérdida de humedad.

Sin embargo, en la actualidad son muchos los olivicultores que han optado por incluir el riego en sus plantaciones de secano debido a los problemas que puede generar para una explotación de olivar un déficit de agua demasiado prolongado.

El resultado de regar es que el cultivo responde bien a los aportes de agua y se empieza a posicionar como uno de los cultivos que mejor rentabiliza el riego. Éste ha supuesto un importante cambio en el olivar andaluz, al elevar la productividad del cultivo.

4. Variedades de Aceituna más cultivadas en Puente Genil

Las variedades de aceitunas más extendidas son dos principalmente: Hojiblanca y Picual.

HOJIBLANCA

Es la variedad que tiene la mayor extensión de cultivo en Puente Genil. Su nombre hace alusión al color con matices blancos de las hojas. Particularmente, esta aceituna se usa para obtener aceite y para servir en mesa como aperitivo.

La localización de esta aceituna se extiende por el territorio andaluz, aunque su origen históricamente se sitúa en Lopera, con un área de influencia que abarca las provincias de Sevilla, Córdoba (zona sur) y Málaga (zona norte).

PICUAL

Es la variedad más representativa a nivel nacional y mundial.  Su uso se extiende sobre todo por Jaén, Granada y Córdoba. Su nombre, además, hace referencia a la forma de pico que muestra la aceituna.

El aceite obtenido es muy apreciado por su alta estabilidad (gran resistencia a la oxidación). Es resistente a las altas temperaturas y resulta perfecto para conservar alimentos crudos o cocinados. A nivel sensorial, se trata de un aceite con mucha personalidad.

5. Vía Verde del Aceite. La ruta olivarera

El nombre de Vía Verde del Aceite procede de la importancia que tiene el aceite en esta zona geográfica, y también porque el tren que circulaba por esta vía era conocido como el Tren del Aceite. Con sus 128 kilómetros de longitud, es la vía verde más larga de Andalucía.  Comienza en la ciudad de Jaén y finaliza en Puente Genil (Córdoba), no sin antes detenernos a visitar su emblemático puente (del siglo XVI). Hasta 1985, el ferrocarril conocido como tren del Aceite unía estas dos ciudades.

Ahora, las vías se han convertido en caminos recorridos por bicicletas. Pasearás sobre los antiguos puentes y túneles del tren, las antiguas estaciones, y, sobre todo, verás campos de olivos por todas partes.

6. Más de Puente Genil

En Puente Genil encontrarás además el exconvento Franciscano de Nuestra Señora de la Asunción, el museo arqueológico, la laguna de Tiscar y la Villa Romana de Fuente de Álamo.

Encuentro imprescindible del visitante es con la gastronomía pontana. Productos locales, únicos y de gran calidad, como el siempre presente dulce de membrillo o los vinos finos, todo, maridado en una cocina con base en las huertas del Genil y en el oro líquido del mejor aceite virgen extra.

Cada 25 abril, se celebra en Puente Genil la Romería de San Marcos, de la que proviene y en la que no puede faltar esta fresca y sencilla receta :

Ensalada de San Marcos 

Ingredientes: 

1 Lechuga (ó cogollos)

Aceite de oliva virgen extra al gusto  

3 Cucharadas soperas de vinagre

1 Cucharadita pequeña y rasa de sal

2 Rebanadas de pan

5 Hojitas de hierbabuena

2 dientes de Ajo

2 Huevos duros

Agua fría

Preparación:

Ponemos a cocer los huevos en un cazo. Seguidamente, picamos la lechuga o cogollos y la reservamos en un bol.

Por otro lado, extraemos las migas de pan y desechamos la corteza. Le añadimos las cucharadas del aceite de oliva virgen extra de Las Valdesas, el vinagre, la sal, las hojas de hierbabuena, el ajo picado y un poco de agua.

Con ayuda de una batidora mezclamos todos estos ingredientes hasta obtener una especie de vinagreta. A continuación, la vertimos sobre la lechuga y le añadimos los huevos cocidos picaditos. Con una cuchara removemos y le añadimos el agua fría.  

Servir y listo!

España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo. Dedica una superficie de 2.5 millones de hectáreas para el cultivo del olivar (el equivalente a la isla de Sicilia). 

En España, la mayoría del aceite de oliva se produce en el sur. Por regiones, Andalucía produce el 80% de la producción española. El otro 20% se reparte a lo largo de España por diferentes regiones: Castilla La-Mancha, Extremadura, Cataluña y Aragón.

Porcentaje de Producción (%) por regiones en España de Aceite de oliva virgen y virgen extra. (Cosecha año 2019-20)

Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Gobierno de España.

Cantidad de aceite de oliva virgen y virgen extra producido en España. Cosecha 2019-20

¿De dónde procede el aceite de oliva en Andalucía?

El 15% de la superficie total de Andalucía está dedicada al cultivo del olivar. Las provincias de Jaén y Córdoba son las principales productoras. Por detrás le siguen Granada y Sevilla.

Porcentaje de Producción (%) por provincias en Andalucía de Aceite de oliva virgen y virgen extra. (Cosecha año 2019-20)

Fuente: Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación. Gobierno de España. 

Cantidad de aceite de oliva virgen y virgen extra producido en Andalucía. Cosecha 2019-20

Jaén, el Mar de olivos

Conocida también como “Capital mundial del aceite de oliva”. Destaca entre otras el cultivo de la variedad Picual. El clima seco de Jaén y los calurosos veranos, hacen  que tenga un clima perfecto para el cultivo del olivar y los encontramos por todas partes, tanto en valles como en montañas. Este Mar de olivos será propuesto como candidato a la Lista de Patrimonio mundial de la UNESCO como el mayor bosque del mundo creado por el hombre.

Existen varias fuentes para conocer el precio del aceite de oliva. No obstante, el precio del aceite de oliva no es único. Existen precios en origen, precios al consumidor, y precios en función de la categoría del aceite de oliva (lampante, virgen o virgen extra)

En base a cada tipo de precios tenemos varias fuentes de precios:

Poolred. Es el sistema de información de precios del aceite de oliva en origen de la Fundación del Olivar. Da cuenta del precio al que se cierra las ventas a granel que realizan almazaras y cooperativasl a los envasadores. Los precios se indican en euros/kg, y no incluyen el IVA (el IVA del aceite de oliva actualmente es del 0%). Poolred ofrece datos de las tres categorías de aceites de oliva vírgenes: lampante, virgen y virgen extra.

Facilita el precio medio del aceite de oliva de cada categoría, la horquilla de precios y los volúmenes de cada precio.

Observatorio de precios de la consejería de agricultura de la Junta de Andalucía. Los productores de aceite de oliva de la comunidad andaluza facilitan datos de ventas, tanto a granel como en envasado a la consejería de agricultura.

En referencia a los precios a granel, se pueden consultar los precios medios semanales desglosados de las tres categorías de aceite de oliva virgen. No incluyen en IVA. También se detallan los precios medios por provincias.

Por otra parte, el observatorio también facilita los precios del aceite de oliva envasado en garrafas de 5 litros y de latas de 5 litros. Estos precios son P.V.P.  y por tanto incluyen ya el IVA.  Estos precios corresponden a ventas únicamente en Andalucía. No obstante, el observatorio también permite consultar en su web los datos referentes a toda España, que recaba el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, que los actualiza cada seis meses.

En la web los datos de los precios del aceite de oliva envasados se indican en euros/kg, lo que puede provocar cierta confusión.

El observatorio también dispone de una app para el móviles y tablets.

Infaoliva. Infaoliva es la Federación Española de Industriales fabricantes de aceite de oliva. En su web dispone de su propio observatorio de precios en base a los datos de agentes y corredores comerciales colegiados. Facilita precios de los aceites de oliva lampante, virgen y virgen extra a granel, de venta en origen diariamente.

La web de infaoliva dispone en su apartado de documentos de informes de la evolución de los precios del aceite de oliva de los últimos años realizados por el Ministerio de Agricultura.

Olimerca. Es una revista sectorial de referencia en el sector de los aceites vegetales. En su web dispone de datos de precios de aceite de oliva en origen. La hemos incluido porque aporta precios de aceites de oliva refinados, y en las ocasiones en las que se realizan operaciones, precios a granel de aceites de oliva ecológicos y por variedades. No sabemos las fuentes que usan para determinar los precios.

MFAO. Hace unos años se podía consultar el precio del aceite de oliva en lo más parecido que había a una lonja respecto al aceite de oliva. Esto era el mercado de futuros del aceite de oliva de Jaén. Debido a un cambio normativo de la UE, el mercado de futuros dejó de operar en 2015.

Ismea. Todas las fuentes de precios de aceite de oliva indicados hasta ahora corresponden a operaciones realizadas en Andalucía o en toda España. Los italianos también disponen de una monitorización de precios para sus aceites y de precios internacionales.

Es curioso comparar los precios en origen de los aceites españoles y los aceites italianos. En todas las ocasiones en las que los hemos comparados, los aceites de oliva italianos se vende bastante más caros que los españoles. ¡Nos queda mucho trabajo por hacer!

Un acebuche es un olivo silvestre. Su nombre científico es Olea Europaea var. sylvestris, es por tanto la misma especie del olivo, pero salvaje. De hecho, si se deja mucho tiempo un olivar sin cultivar, los olivos se van acebuchando y adoptan muchas de sus características.

El acebuche adopta formas de arbusto o matorral. En comparación con el olivo, sus tallos son más recios y robustos, y las hojas son más anchas y de un color más vivo e intenso.

El fruto del acebuche es la acebuchina, que es igual que una aceituna pero más pequeña. La cantidad de fruto que da el acebuche es bastante inferior a la que produce su primo el olivo. 

En algunos lugares se elaboran aceites de acebuchina caseros, ya que su recolección y elaboración serían poco rentables a nivel comercial. En foros de internet se pueden encontrar pequeños productores caseros.

El acebuche forma parte del paisaje y del bosque mediterráneo, asociado con encinas, algarrobos y alcornoques. Puede alcanzar alturas de hasta 10 metros pero es poco usual. Lo común es encontrarlo en forma de arbusto o matorral. Se suele distinguir por sus hojas verde intenso y oscuro. 

Los acebuches son plantas muy resistentes, recias y correosas. Algunos ejemplares pueden tener incluso espinas. Al igual que el olivo, son muy resistentes a la sequía y se adapta bien a suelos pobres. Como su primo el olivo, el frío y la excesiva humedad no son de su agrado.

Pueden crecer en prácticamente cualquier parte de clima mediterráneo. 

La primera foto es de un acebuche recién brotado está tomada en el desmonte de un vial de una urbanización de la costa mediterránea andaluza.

La segunda es un acebuche joven situado justo al lado del recién brotado.

 Si os gusta salir al monte seguro que os cruzáis con más de un olivo silvestre. Sólo hay que abrir los ojos bien.

Etimología

Una posible etimología proviene de Dioscórides, un médico y botánico griego al que se considera unos de los precursores de la farmacopea moderna.

Dioscórides habla del olivo silvestre al que llama "zebbuj", y que los bereberes llaman "azzemur", de ahí el castellano derivó en acebuche.

No existe una única densidad del aceite, puesto que existen muchos tipos de aceites.

En línea general la densidad relativa de la mayor parte de los aceites, tanto minerales como vegetales, se encuentra entre 0.840 y 0.960.

Una definición simple y general del aceite prodría ser: los aceites son sustancias grasas que están en estado líquido a temperatura ambiente.

Los aceites se suelen clasificar por su origen. Principalmente son los aceites vegetales y los aceites minerales. Las grasas de origen animal no suelen ser líquidas a temperatura ambiente y se denominan mantecas, mantequillas o simplemente grasas.

La densidad de los aceites es siempre menor que la del agua, por ello todos los aceites flotan en ella y quedan en la superficie.

La densidad del aceite cambia con la temperatura. Conforme aumenta la temperatura, el aceite se dilata, y por tanto su densidad disminuye. Por ello es necesario expresar la densidad del aceite en relación a la temperatura.

Densidad de algunos aceites vegetales

La densidad de los aceites vegetales indicados en la siguiente tabla es la densidad relativa al agua a una temperatura de 20º C, excepto la de los aceites de palma y coco, que están tomadas a 50 y 40º C respectivamente.

Densidades relativas de algunos aceites vegetales

Densidad relativa y densidad absoluta de los aceites vegetales

Lo expuesto en la tabla son densidades relativas al agua a 20º C. Si se desea conocer la densidad absoluta en kg/m³, por ejemplo, solo necesitamos saber la densidad del agua a 20º C, que es del orden de 998,30 kg/m³. Simplemente multiplicando la densidad relativa del aceite por la densidad del agua obtenemos la densidad absoluta del aceite en kg/m³.

Por ejemplo; ¿Cual es la densidad absoluta del aceite de colza en kg/m³ a 20º C? Tomamos de la tabla el valor medio de la densidad relativa del aceite de colza, 0.915 y la multiplicamos por 998.30 kg/m³, dando como resultado 913,44 kg/m³.

Densidad de los aceites minerales

Los aceites minerales provienen de la destilación del petroleo. Existen muchos tipos diferentes de aceites minerales con multiples usos: refrigerantes, dieléctricos, lubricantes, etc.

Existen muchas empresas que los elaboran y las variantes que se generan con los múltiples aditivos que se adicionan son enormes.

Respecto a la densidad de los aceites minerales cabe decir que ésta se encuentra entre 0,840 y 0,960, en densidades relativas.

Facilitamos a nuestros clientes el precio por litro de aceite de oliva virgen extra de Las Valdesas en función de nuestros envases de mayor capacidad:

Precio del PET de 5 litros: 53,00 euros, IVA incluido. El precio del litro de aceite de oliva es de 10,60 euros.

Precio del PET de 2 litros: 22,00 euros, IVA incluido. El precio del litro de aceite de oliva es de 11,00 euros.

Precio del PET de 1 litro: 11,50 euros, IVA incluido. El precio del litro de aceite de oliva es de 11,50 euros.

Precio de la lata de 2,5 litros: 30,00 euros, IVA incluido. El precio del litro de aceite de oliva es de 12,00 euros.

Precio de la lata de 2,5 litros de aceite de oliva ecológico: 33,00 euros, IVA incluido. El precio del litro de aceite de oliva es de 13,20 euros.

A estos precios habría que añadir los gastos de envío a su dirección. En nuestro proceso de compra puede averiguar a cuanto ascienden.

Recordamos la OFERTA de primera compra para los nuevos clientes, 5% de descuento del precio del aceite, con un límite de 240 euros.

El Aceite de Las Valdesas es Aceite de Oliva Virgen Extra que

- es de cosecha propia, solo se emplean para su elaboración las aceitunas de la propia finca.

- se elabora en la almazara situada en la propia finca.

- es de primera extracción en frío.

- de baja acidez. (ver analíticas)

- son 100% aceites monovarietales: arbequina, picual, hojiblanca, manzanillo y frantoio.

- procedente de la última campaña de aceituna, no de anteriores.

- ha conseguido numerosos premios de prestigio (Ministerio de Agricultura, Expoliva, Olive Japan, etc)

- se envasa bajo pedido, para que conserve todas sus propiedades hasta su casa.

Con todo esto, y junto con las opiniones de nuestros clientes online, creemos que ofrecemos un fantástico aceite de oliva virgen extra para usar en la cocina a una relación calidad-precio inmejorable.

Los aceites de oliva sin refinar son los aceites de oliva a los que, una vez extraídos, no se les somete a ningún tratamiento adicional posterior para poder consumirlos. Según esta definición los aceites de oliva sin refinar serían sólo los aceites de oliva vírgenes, aceites de oliva extraídos únicamente mediante procedimientos mecánicos, y por tanto no están en ningún momento en contacto con disolventes o productos químicos. Son el zumo oleoso de la aceituna. 

No obstante, siendo purista, podríamos incluir dentro de los aceites de oliva sin refinar al aceite de oliva de orujo crudo. Pero este no es comercializable si previamente no está refinado.

Comprar aceite de oliva sin refinar directo del productor->>

¿Por qué se puede consumir el aceite de oliva sin refinar?

Hay muy pocos aceites vegetales que se puedan consumir sin refinar, pues el aceite, en la mayoría de las especies vegetales, se encuentra dentro de la semilla.

Por ejemplo, el aceite de girasol se encuentra en sus pipas, y éstas contienen poca cantidad de aceite y agua y no se pueden exprimir como una naranja o una aceituna. De igual manera sucede con el aceite de palma o de colza.

También se refinan los aceites de oliva procedentes de aceitunas en mal estado sanitario, o que se han estropeado por una elaboración o conservación defectuosa.

Los aceites de oliva sin refinar conservan todas sustancias naturales (carotenos, tocoferoles, polifenoles) procedentes de la aceituna con propiedades saludables para nuestro organismo. (Composición de los aceites de oliva sin refinar)

En el proceso de refinado los aceites de oliva sin refinar de baja calidad (aceites lampantes) son sometidos a varios procesos para mejorar sus características de sabor, olor, color, acidez, etc. Puedes saber más sobre el proceso de refinado y los aceites de oliva refinados aquí.

Aceites de oliva sin refinar de Las Valdesas

En la finca Las Valdesas únicamente elaboramos aceites de oliva sin refinar de la máxima categoría, es decir, aceite de oliva virgen extra. También ofrecemos estos aceites no sólo sin refinar, sino también sin filtrar, con la mínima manipulación. (Ver diferencia entre aceites de oliva filtrados y sin filtrar)

Todas los años analizamos los aceites para comprobar su calidad y para confirmar que no tienen residuos de pesticidas. Todo con el objeto de garantizar un aceite lo más natural y sano: un auténtico zumo de aceituna. (Ver analíticas de los aceites)

Córdoba es la segunda provincia de España en producción de aceite de oliva tras Jaén.

Zonas de producción del aceite de oliva de Córdoba

Campiña Sur de Córdoba: en el triángulo que forman Lucena, Puente Genil y Aguilar de la frontera. En esta zona se encuentran las D.O. de Lucena y Estepa. La variedad de olivo que predomina en esta zona es la hojiblanca.

Zona de la Subbética: en la Sierra Sur de Córdoba y zona oriental de la provincia. Destacan los municipios de Baena y Priego de Córdoba, con sus respectivas D.O. Las variedades de la zona son la picual, la picudo y la hojiblanca.

Zona de Sierra Morena: destacan los términos municipales de Montoro, Adamuz y Hornachuelos. Las variedades típicas de la zona son la picual, picudo y nevadillo negro. Existe una denominación de origen en la zona: Montoro-Adamuz.

Variedades de aceituna en la provincia de Córdoba

Las variedades principales en la provincia de Córdoba son:

- Hojiblanca, en la Campiña Sur. 

- Picual, en toda la provincia, pero especialmente en la zona limítrofe con Jaén.

- Picudo, es una variedad de sierra, por lo que se encuentra en la Subbética y en Sierra Morena.

- Nevadillo negro, principalmente en Sierra Morena.

Por otra parte, y aunque no es una variedad autóctona de Córdoba, existen actualmente muchos olivares plantados de la variedad Arbequina.

Denominaciones de origen de aceite de oliva de la provincia de Córdoba

D.O. Baena

D.O. Priego de Córdoba

D.O. Lucena

D.O. Montoro-Adamuz

D.O. Estepa (la margen izquierda del río Genil perteneciente al municipio cordobés de Puente Genil está incluida en esta D.O.)

AOVE es el acrónimo de Aceite de Oliva Virgen Extra. El aceite de oliva virgen extra de toda la vida en España.

Es una palabra que se está extendiendo mucho en los últimos años. Empecé a verla en la carta de algunos restaurantes de cierto nivel dando apellido a algunos platos: "Lubina al horno al AOVE arbequina". Recuerdo comer con mi cuñada y preguntarle al camarero el significado de "AOVE". Se quedó un poco chafada con la respuesta. 

Más tarde, otro conocido mío, me aseguraba que AOVE era una marca concreta de aceite de oliva virgen extra.   

Creo que el uso del término AOVE es un reflejo del término EVOO (Extra Virgin Olive Oil), muy usado en Estados Unidos por los productores y entendidos del aceite de oliva en California principalmente.

En el mundo anglosajón son muy dados a los acrónimos y en el aceite de oliva no han sido una excepción.

Con la gran capacida de influencia del inglés, en el exterior está muy extendido EVOO y se usa mucho: EVOO contest, EVOO rankings, etc.

En España, ya existen muchas empresas dedicadas a producir y comercializar aceites de oliva virgen extra que incluyen AOVE en su nombre.

Pues ya lo saben, cuando oigan o lean la palabra AOVE ya saben lo que es y qué significa.

¿Entonces una AOVE significa simplemente aceite de oliva?

Bueno, como AOVE significa "Aceite de Oliva Virgen Extra" un AOVE debe cumplir las condiciones exigidas para ser Virgen Extra. Las puedes encontrar aquí.

Lo mejor de AOVE. Tipos

Lo mejor de las siglas AOVE  es el gran ahorro de tiempo al escribir sobre los tipos de aceites de oliva virgen extra. Así puedes hablar de AOVE de la variedad arbequina, o sobre un AOVE de cosecha temprana, un AOVE sin filtrar o un AOVE de la Denominación de Origen de tal sitio.  Puedes saber más sobre los tipos de AOVE aquí.

El nuevo acrónimo de moda en el aceite de oliva virgen extra: AOVEE

El significado de AOVEE sería "Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico".
No sé si tendrá mucho recorrido, pero si lo tiene, supongo que será por escrito porque hablado es casi impronunciable.

En el mundo anglosajón sería OEVOO, "Organic Extra Virgin Olive Oil". Creo que también es impronunciable en ingés. (Al menos cuando yo lo intento con el mejor acento posible en inglés,  parece que se me va a desencajar la mandíbula. Pruébelo y puede que su especialista maxilofacial se alegre de verle por la consulta).

Los principales productores de aceite de oliva son España, Italia, Grecia, Túnez, Turquía, Marruecos, Portugal y Siria.

Todos ellos son países pertenecientes a la cuenca mediterránea. La producción de estos países representa aproximadamente el 80% de la producción mundial.

De entre ellos destaca España, que viene produciendo de media en los últimos 5 años, más del 40% de la producción mundial.

El siguiente país productor es Italia, cuya media de los últimos 5 años es del 10% de la producción mundial.

Evolución de la producción de aceite de oliva por países.

Adjuntamos a continuación un gráfico con la evolución en la producción de aceite de oliva en los últimos 30 años.

Cabe destacar que los países que eran referentes mundiales en la producción de aceite de oliva lo siguen siendo a día de hoy. El olivo es un cultivo eminentemente tradicional y con un ciclo largo de entrada en producción.

No obstante, pueden destacarse tres aspectos en la gráfica:

• La producción de aceite de oliva mundial se ha más que duplicado en 30 años.
• España es el primer productor de manera destacada en detrimento de Italia y Grecia.
• Puede verse en la gráfica el fenómeno de la vecería, es decir, alternancia de años con gran producción, seguidos de años con poca producción.

Nuevos países productores

Debido al reconocimiento del aceite de oliva como una de las grasas más saludables para nuestro sistema cardiovascular, entre otros beneficios, el cultivo del olivo ha interesado a muchos países sin tradición olivarera.

Países con potencial para el cultivo del olivar pues disponen de zonas con clima mediterráneo han comenzado a producir aceite de oliva. Podemos destacar Argelia, Argentina, Chile, Estados Unidos (California), Australia, Egipto y China.

Poco a poco van incrementando su producción, aunque a día de hoy es anecdótica respecto a los principales productores.

El aceite de oliva tiene muchos usos en muchos campos y facetas de nuestra vida.
Algunos de las cuales son los siguientes:

El aceite de oliva sirve en la cocina como alimento.

El aceite de oliva es una grasa vegetal que sirve principalmente como alimento. Aporta 9 KCalorias por gramo. Nuestro cuerpo lo utiliza principalmente como fuente de energía y para construir las membranas celulares de nuestro organismo.

Los usos habituales en la cocina son los siguientes:

- Para aliñar y aderezar ensaladas y carnes.

- Como ingrediente para salsas, como la mayonesa y el alioli o las vinagretas.

- En los países mediterráneos se usa para freír alimentos: carnes, pescados, patatas, berenjenas, croquetas. (Consejos para freír con aceite de oliva, Ventajas de freír con aceite de oliva)

- El aceite de oliva se sirve a día de hoy en restaurantes de alto nivel con pan al inicio de la comida en sustitución de la mantequilla.

-El aceite de oliva se consume en crudo en los desayunos con pan tostado. En algunas partes, se le añade tomate triturado, ajo, sal o azúcar. (Cómo elegir el mejor aceite de oliva para tostadas)

- El aceite de oliva sirve como conservante. En él no proliferan bacterias y microorganismo que sí lo hacen  en otros medios, como el agua o la leche. Por ello se usa mucho en la industria conservera: hay conservas de sardinas en aceite, de atún en aceite, pulpo en aceite, etc. De igual manera, se ha usado de manera casera como conservantes: queso en aceite, lomo en aceite o manteca, etc.

- Los aceites de oliva suave se están usando cada vez más en repostería. El aceite de oliva en los dulces, galletas y bizcochos sirve para que estos sean más sanos que si se hubieran elaborado con mantequilla. (Usar aceite de oliva en repostería)

El aceite de oliva sirve para mejorar nuestra salud.

El aceite de oliva tiene muchos beneficios para salud, (y con cada estudio se descubren más)

- El aceite de oliva sirve, junto con una dieta equilibrada y un poco de ejercicio diario, para reducir el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular.

- El aceite de oliva sirve para reducir los niveles de colesterol total, y ayuda a reducir  el colesterol malo (LDL) y a aumentar el bueno (HDL). (¿Cómo ayuda el aceite de oliva a reducir el colesterol?)

- El aceite de oliva virgen extra con altos niveles de polifenoles ayuda a evitar que los triglicéridos se oxiden en el torrente sanguíneo y provoquen lesiones en las paredes de los vasos sanguíneos.

- El aceite de oliva sirve para reducir el cociente omega 6 / omega 3. Actualmente esta relación está en torno a 10. Los expertos sugieren que debería estar entre 5 y 3. Este cociente es tan alto en la actualidad porque la industria de la alimentación usa en sus platos preparados muchos aceites ricos en omega 6 (aceite de girasol). Dado que el aceite de oliva es principalmente rico en omega 9, sustituir aceite de girasol por aceite de oliva ayuda a reducir este cociente.

-El aceite de oliva mejora también el tránsito intestinal y sirve contra el mal aliento.

-El aceite de oliva se usa frecuentemente como protector gástrico. Algunas madres dan a sus hijos unas cucharadas antes de que sus hijos jóvenes salgan de fiesta los fines de semana y consuman alcohol.

-Últimamente se están llevando a cabo estudios en los que el consumo de aceite de oliva disminuye la incidencia de padecer determinados tipos de cáncer. Por otra parte, una molécula descubierta en el aceite de oliva, el oleocanthal tiene propiedades antiinflamatorias parecidas al ibuprofeno, y se ha llevado a cabo estudios, en los que demuestra actividad antitumoral in vitro.

Puedes conocer todos los beneficios del aceite de oliva en este enlace.

El aceite de oliva en el campo de la belleza, la cosmética y la higiene.

- El aceite de oliva sirve desde tiempos históricos para fabricar jabones. Actualmente existen muchas cremas, geles y jabones cuya base es el aceite de oliva.

- En el mundo de la cosmética el aceite de oliva se ha usado mucho como hidratante de la piel. Esto es debido, entre otros compuestos, a la presencia de escualeno. Esto previene la formación de arrugas y mantener nuestra piel joven y suave.

- El aceite de oliva también sirve para hidratar y nutrir nuestros cabellos. Se suele aplicar desde la raíz hasta las puntas, se realiza un masaje suave y se cubre la cabeza con una toalla caliente. Se aclara a los cinco minutos.

- El aceite de oliva sirve para aplicar sobre la piel tras una quemadura. Tras lavar y refrescar al quemadura con agua fresca, se aplica aceite de oliva sobre la misma. El aceite hidrata la zona de la piel quemada y reduce el riesgo de infección.

- El aceite de oliva es bueno también para sacar espinas, aguijones y astillas que se  han quedado clavadas en la piel. Se aplica un poco de aceite de oliva en la zona y con unas pinzas se sacan con facilidad.

El aceite de oliva en la religión cristiana

El aceite de oliva tiene un gran protagonismo en el Antiguo y en el Nuevo Testamento:

- El profeta Samuel ungió a Saúl con aceite de oliva para que fuera rey de Israel. De igual forma sucedió con el resto de los reyes. De esta forma la palabra "Cristo" quiere decir ungido, en referencia a este ritual de bendición simbólica con aceite.

- El aceite de oliva sirve como base de los Santos Óleos, usado en el sacramento de la unción de enfermos, y del Crisma, usado en en bautismo y en la confirmación.

Otros usos del aceite de oliva

- El aceite de oliva es un excelente lubricante casero. Se evita que las bisagras chirríen, se puede usar para engrasar cadenas y engranajes de bicicletas.

-El aceite de oliva también sirve como protector temporal de piezas metálicas frente a procesos oxidativos.

- En algunas situaciones especiales, se ha usado el aceite de oliva como lubricante de vehículos de motor. Esto es bastante inusual porque el aceite de oliva es bastante caro como para usarlo en estos menesteres. Por ejemplo en España, tras la guerra civil en plena autarquía, se modificaron motores de camiones para que pudieran usar aceite de oliva como lubricante.

-En la antigüedad, se usaba el aceite de oliva como combustible. Así el aceite de oliva servía para alimentar lámparas de aceite, (como la de Aladino). Evidentemente se usaba el aceite de oliva de peor calidad, llamado lampante, para estos usos. La palabra lampante se sigue usando en la actualidad para designar el aceite de oliva de peor calidad que no es apto para el consumo humano.

¿Aceite de oliva o aceite de olivo?

El aceite de oliva y el aceite de olivo es lo mismo: es el aceite procedente del fruto del árbol llamado olivo. En función del país de habla hispana de que se trate, se habla de "aceite de oliva" o de "aceite de olivo". El vocablo "aceite de oliva" es el más extendido. Sólo en algunos lugares de México, Perú y hablantes de español de Estados Unidos usan el vocablo "aceite de olivo".

La flor del olivo tiene varios  nombres según el lugar. Los más usuales son  rapa, esquimo, cadillo o trama, aunque con este último nombre se designa en algunos lugares al brote verde con forma de botón que dará lugar a la flor.

Las flores del olivo son pequeñas, y se agrupan en racimos compuestos de entre diez a cincuenta flores, dependiendo de la variedad del olivo. Tiene un color blanquecino y el centro amarillo y está compuesta por cuatro pétalos con un cáliz de pequeño tamaño, corola uniforme, dos estambres y limbo formado a su vez por cuatro lóbulos.

Las flores del olivo tienen un olor ligero poco intenso, y puesto que las flores son pequeñas y blancas la floración del olivo pasa visualmente desapercibida para las personas ajenas al mundo del olivar. Llama más la atención la acumulación del polen en zonas de grandes de masas de olivares como en Andalucía.

¿Cuándo es la floración del olivo?

 Aunque existe una leve variabilidad en cuanto al momento de la floración, ésta suele producirse en las semanas centrales de mayo.

 Es un periodo crítico para el futuro de la cosecha, pues si la floración es escasa, de la misma manera, la cosecha puede ser escasa.

En ocasiones, en mayo suben mucho las temperaturas, y las flores se pueden agostar sin llegar a germinar y producir fruto.

De hecho los aforos de cosecha más relevantes suelen llevarse a cabo tras la floración en la que se estima el cuajado de la aceituna, es decir, cuantas flores femeninas han sido fecundadas y se han transformado en pequeñas aceitunas.

Polinización de las flores de olivo

En general, a partir de mayo se produce la floración de los olivos. En ese momento el polen viaja por la atmósfera para fecundar la flor femenina formándose un embrión envuelto por el fruto comenzando así su crecimiento.

Algunas de las flores del olivo son hermafroditas, es decir, tienen los dos sexos (tienen estambre y pistilo), pudiendo dar lugar a un nuevo fruto, otras sin embargo sólo producen polen, son flores masculinas que no dan fruto.

Otro fenómeno muy curioso en el proceso germinativo es que muy excepcionalmente el polen de un olivo suele fecundar las flores de la misma variedad, por lo que la naturaleza necesita cruzar variedades para garantizar el mantenimiento y la fortaleza de la especie.

Como dato de interés, sólo un 2% del total de la floración manifestada en el campo completa el ciclo íntegro germinando y convirtiéndose en aceituna. El olivo posteriormente se desprende de aquellas a las que no puede mantener durante el resto de su ciclo anual.

La poda del olivo es una labor agrícola necesaria para mantener la estabilidad del árbol entre sus funciones vegetativas y reproductivas, de tal modo que, a través de ella se busque la mayor producción, reducir el periodo improductivo y alargar el productivo sin desvitalizar el olivo.

¿Cuándo se podan los olivos?

Generalmente la poda se lleva a cabo tras el periodo de recolección de la aceituna. Los meses exactos para la poda dependerán del destino que se le vaya a dar a la aceituna. Así, si la aceituna recolectada es de verdeo para aceituna de mesa, la poda se realizará entre los meses de Noviembre y Diciembre. Si la aceituna va destinada a la almazara o producción de aceite, se realizará entre los meses de Febrero y Abril. No obstante lo expuesto, en aquellas zonas donde se produzcan fuertes heladas, la poda debe retrasarse y no realizarse durante los meses de invierno.

También se desaconseja realizar esta labor cuando la savia del olivo está en movimiento y se separa la corteza de la madera, ya que los daños que se producen y las heridas no cicatrizan hasta los bordes. Aquellos años que esta espera no sea posible, por grandes cosechas que alargan el periodo de recolección, se deben utilizar aperos de poda que no separen la corteza de la madera, como sierras (ya sean mecánicas o manuales), evitando el uso de tijeras o hachas.

¿Cuál es la periodicidad de la poda?

Aunque no existe una regla fundamental en lo que a la periodicidad de la poda se refiere, lo más adecuado para plantaciones adulto-joven, parece ser la realización de las podas cada dos años. En todo caso, habría que planificar siempre teniendo en cuenta el estado del árbol. Así, tras una recolección voluminosa, no es aconsejable podar pues ese año habría un escaso número de yemas de flor.

Enfocando nuestra exposición a aquella aceituna destinada a la almazara, la periodicidad de la poda bianual es más conveniente que la anual, aunque también se producen excepciones. Si el olivar está ubicado en terrenos muy productivos con un nivel idóneo de lluvias, puede ser aconsejable aumentar este ciclo de poda de dos a tres o incluso cuatro años. Eso si, en ningún caso es aconsejable extender más de cuatro años el ciclo de poda, pues está demostrado que afecta a la producción y a la salud del olivo.

¿Qué conseguimos con una poda adecuada?

La vida de un olivo se puede resumir en tres etapas. La primera es la etapa de crecimiento y ausencia de producción, la segunda es la de mantenimiento de crecimiento y gran producción y la última es la de la vejez con una evidente reducción en la producción y paralización del crecimiento. Entre todos los tipos de poda, vamos a profundizar sobre la segunda, aquella realizada en olivares adulto-joven, que son los que se encuentran en el mejor momento productivo. Es la llamada poda de producción. Durante este periodo de vida del olivar se aconseja realizar podas con la menor intensidad posible, sobre todo en aquellas de regadío o en las de secano con buenos índices de pluviosidad.

Este tipo de poda busca abrir el olivo a la recepción de la mayor cantidad de radiación solar posible tendente a mejorar tanto la cantidad de producción como la calidad de la aceituna, proporcionando al olivarero los máximos rendimientos y el mayor beneficio económico posible. Una correcta poda de producción alarga el periodo de producción del olivar, debe evitarse la poda voluminosa que descargue en exceso el volumen de la copa del olivo pues desequilibra la relación hoja/madera exponiendo las ramas directamente a la acción solar.

En el olivar es fundamental alcanzar el volumen de copa óptimo productivo por hectárea. Las mejores producciones en calidad y cantidad se obtienen cuando el olivo ha alcanzado dicho volumen. Toda labor tendente en la poda a partir de ese momento debe ir dirigida al mantenimiento de este volumen óptimo, equilibrando el crecimiento del olivo y su fructificación. Si el olivo aún no ha alcanzado este óptimo, la producción no será la idónea ni en cantidad ni en calidad. Si por el contrario, se supera el volumen de copa óptimo, se provocará un déficit hídrico en la época estival, que producirá una reducción de la cantidad de producción, una peor calidad de la aceituna y un rendimiento graso inferior.

¿Cómo realizar la poda?

Una poda correcta debe ir encaminada al corte de aclareo más que al rebaje. Deben suprimirse los chupones grandes (ramas que salen de las principales) ya que tienen poca producción y absorben savia del matriz. Ahora bien, no es conveniente suprimir todos los chupones; deben preservarse aquellos más finos (chupan menos savia) situados en el interior del olivo para que den sombra al esqueleto principal del olivo y eviten que se seque con la radiación solar.

Otra parte del olivo que se debe clarear son las ramas bajas, a las que llega poca iluminación y dan aceitunas de peor calidad, siendo además poco productivas en la recolección cuando se utiliza la vibración.

Una poda considerada eficaz y eficiente es aquella que se realiza buscando un máximo aprovechamiento de la luz. Técnicamente se logra dando forma abierta e irregular a la copa, con muchos entrantes y salientes siendo mayor la superficie para la formación de fruto. Se debe evitar la forma del olivo con copas compactas y redondeadas o esféricas, así como aquella con elevada altitud y poca anchura. Asimismo debemos equilibrar las ramas salientes del esqueleto principal del olivo observando que el interior la copa del olivo quede bien iluminada evitando aclareos excesivos de ramificaciones finas ya que con ello se disminuye la proporción hoja/madera y con ello la futura producción del olivo.