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La densidad del aceite de oliva es de 0,916 kg/litro. Esta densidad corresponde a una temperatura ambiente de 16 ó 17 ºC, ya que el aceite de oliva se dilata con el aumento de la temperatura y por tanto disminuye su densidad.
La diferencia de densidad del aceite respecto al agua ha sido utilizada por los elaboradores de aceite de oliva para separar el agua de vegetación de la aceituna y el aceite. Antiguamente se realizaba con pocetas en las que se decantaba el zumo procedente de la aceituna. Pasado un tiempo en la parte superior quedaba únicamente el aceite y el agua, más densa se decantaba al fondo junto con restos vegetales.
Actualmente los procesos modernos de extracción también utilizan la diferencia de densidad del aceite de oliva y el agua para obtenerlo. Se centrifuga todo la masa de la aceituna y los distintos componentes se van separando de manera natural según su densidad.
| Temperatura (ºC) | Densidad (kg/ litro) | Temperatura (ºC) | Densidad (kg/litro) |
| 6 | 0,9230 | 18 | 0,9150 |
| 7 | 0,9224 | 19 | 0,9144 |
| 8 | 0,9217 | 20 | 0,9137 |
| 9 | 0,9210 | 21 | 0,9130 |
| 10 | 0,9204 | 22 | 0,9124 |
| 11 | 0,9197 | 23 | 0,9117 |
| 12 | 0,9190 | 24 | 0,9110 |
| 13 | 0,9184 | 25 | 0,9104 |
| 14 | 0,9177 | 26 | 0,9097 |
| 15 | 0,9170 | 27 | 0,9090 |
| 16 | 0,9164 | 28 | 0,9084 |
| 17 | 0,9157 | 29 | 0,9077 |
De siempre he escuchado que el aceite de oliva "crece" en la sartén cuando se calienta. Es algo que se puede ver a simple vista conforme la temperatura va aumentando. Pero ¿cuánto crece realmente?
Para hacer un pequeño cálculo necesitamos conocer el módulo de dilatación de aceite (α). El valor utilizado en la tabla es de 7,9.10-4 . No obstante esta valor puede variar según el aceite de oliva. Hay valores entre 7,2.10-4 y 7,9.10-4.
Usando 7,9.10-4 , y si suponemos que el aceite se caliente desde los 20 ºC hasta los 180 ºC para realizar una fritura, el aceite crece un 12,7% en la sartén.( α x ΔT; 7,9.10-4 x (180 - 20))
La densidad de los aceites, ya sean vegetales o minerales, es bastante similar y siempre por debajo de la del agua. En este enlace se pueden ver las densidades de distintos aceites.