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El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado de la familia de los ácidos grasos omega 9.
Está presente principalmente en los aceites de origen vegetal como el aceite de oliva, el de aguacate, el de cartamo, o el de canola.
El aceite de oliva está compuesto por ácido oleico entre 61 y 83%, según la variedad y el clima. La cantidad de ácido oleico en el aceite no depende de la calidad del aceite; ni de su forma de extracción, mecánica o mediante disolventes químicos; o si el aceite de oliva ha sido refinado.
La característica principal del ácido oleico es que es el ácido insaturado más estable:
Muchas de las propiedades beneficiosas del aceite de oliva provienen directamente del ácido oleico. El principal beneficio del consumo de ácido oleico es su carácter protector del sistema cardiovascular con varios mecanismos: por una lado ayuda a reducir la tensión arterial y por otro ayuda a reducir el colesterol malo y a aumentar el colesterol bueno. (Más sobre los efectos del acido oleico y el aceite de oliva sobre el colesterol)
Puede ver todas las propiedades beneficiosas del aceite de oliva en el siguiente enlace.
Aislado químicamente el ácido oleico es un líquido incoloro e insípido.
Su punto de fusión es de 15ºC. De ahí que el aceite de oliva se cuaje cuando la temperatura baja de este límite.
Su punto de ebullición es de 360ºC. Aunque culinariamente y para su uso en la cocina es más relevante el punto de humeo o temperatura de humeo, que pone un límite superior a la temperatura máxima que puede usarse en fritura sin que se descomponga. Así, el aceite de oliva, compuesto principalmente de ácido oleico, tiene un punto de humeo inferior a los 220 ºC.
La fórmula molecular del ácido oleico es C18H3402.
La molécula ácido oleico, como todos los ácidos grasos, tiene una estructura de cadena de carbonos en uno de cuyos extremos se encuentra el grupo funcional C-O-OH.
Dentro de la cadena de carbonos, en el carbono que ocupa la posición número 9 contando desde el grupo funcional, hay un enlace doble con el siguiente carbono, este hecho es el que dota al ácido oleico de su carácter monoinsaturado. De ahí que sea un ácido graso de la familia omega 9. De esta característica química derivan muchas de sus propiedades para la salud.
La mayor parte del aceite de oliva está formado por ácido oleico. No obstante la cantidad varía en función de la variedad de aceituna con la que se ha elaborado el aceite. Hay variedades que de forma natural suelen contener más proporción de ácido oleico. Adjuntamos tabla con algunas variedades de aceite de oliva y una orientación sobre la cantidad de ácido oleico que contienen.
| Variedad de aceituna | % de ácido oleico |
| Picual | 76 |
| Cornicabra | 77 |
| Hojiblanca | 74 |
| Frantoio | 67 |
| Manzanilla | 72 |
| Arbequina | 65 |
Cada aceite vegetal tiene una determina proporción de diferentes ácidos grasos en su composición. A la parte de los ácidos grasos de los aceites se la llama fracción saponificable. Puede ver una tabla de las fracciones saponificables de varios aceites vegetales aquí.
Además de en la mayoría de los aceites de origen vegetal, en los que se puede encontrar ácido oleico en mayor o menor medida, otra fuente de ácido oleico son los frutos secos: almendras, cacahuetes, avellanas, pistachos y nueces.
Incluso, aunque en menor medida, en algunas carnes como la de cerdo.
El aceite de girasol alto oleico es el aceite de girasol procedente de plantas de girasol modificadas genéticamente para que produzcan mayor cantidad de ácido oleico. Es muy usado en la restauración.