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¿Cuáles son las propiedades y beneficios aceite de oliva sobre la salud?
El color del aceite de oliva virgen
¿Qué aceite de oliva es el más saludable?
¿Cual es la composición química de los aceites de oliva vírgenes?
¿Qué es la fracción saponificable del aceite de oliva?
¿Qué es la fracción insaponificable del aceite de oliva?
¿Cual es la densidad del aceite de oliva?
¿Qué son los polifenoles del aceite de oliva?
¿Qué es el oleocanthal del aceite de oliva virgen extra?
Beneficios del aceite de oliva frente al colesterol
¿Qué es el ácido oleico?
El aceite de oliva posee muchas propiedades y su consumo aporta bastantes beneficios para la salud. Muchas de ellas han sido descubiertas y probadas científicamente en los últimos 60 años.
Las primeras propiedades descubiertas del aceite de oliva estaban relacionadas con su condición de grasa, el alto porcentaje de ácido oleico en su composición, y su beneficioso efecto sobre el sistema cardiovascular.
No obstante, en los últimos años se han detectado otras propiedades del aceite de oliva sobre la salud que no son atribuibles a la fracción grasa del aceite (fracción saponificable), sino a otros compuestos presentes en el aceite de oliva virgen que tienen una gran capacidad antioxidante, y que evitan o reducen muchos procesos oxidativos relacionados con múltiples dolencias.
Índice
Propiedades del aceite de oliva frente a las enfermedades cardiovasculares
Propiedades del aceite de oliva frente a la incidencia del cáncer
Propiedades del aceite de oliva frente a la hipertensión
Propiedades del aceite de oliva frente a la diabetes
Propiedades del aceite de oliva frente a la artritis
Propiedades y beneficios del aceite de oliva para el aparato digestivo
Propiedades del aceite de oliva frente al envejecimiento
Propiedades beneficiosas del aceite de oliva sobre el hígado, la vesícula biliar y el páncreas
Propiedades beneficiosas del aceite de oliva para la piel
El consumo de grasas saturadas está relacionado con una alta incidencia de enfermedades cardiovasculares. La mayor parte del aceite de oliva está forma por grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas.
Por otra parte, el consumo de aceite de oliva reduce los niveles de colesterol malo (LDL y VLDL) y aumenta los niveles del colesterol bueno (HDL).
Esta propiedad cardioprotectora fue la primera en descubrirse en el famoso estudio de las siete naciones, con lo que dio comienzo el estudio del aceite de oliva como fuente de grasa saludable en la dieta.
Puedes saber cómo actúa el aceite de oliva contra el colesterol siguiendo este enlace.
La incidencia de algunos tipos de cáncer está muy relacionada con la alimentación. Varios estudios científicos han demostrado el efecto protector del aceite de oliva sobre los cánceres de intestino y colon, páncreas, endometrio, próstata y de mama. La reducción media de incidencia observada en personas con alto consumo de aceite de oliva en su dieta varía entre un 25% y 10% en función del tipo de cáncer.
La protección del aceite de oliva parece que proviene de la acción conjunta del ácido monoinsaturado, más estable frente a procesos oxidativos, y de las sustancias antioxidantes presentes en los aceites de oliva vírgenes.
Existe una estrecha relación entre la alimentación y la presión arterial. Se ha demostrado que el consumo habitual de aceite de oliva en la dieta ejerce un efecto reductor tanto de la presión máxima (sistólica) como de la mínima (diastólica).
Cabe atribuir estas reducciones a los efectos vasodilatadores de la dieta mediterránea, y, en referencia al aceite de oliva, a la disminución del óxido nítrico en el flujo sanguíneo provocada por la presencia de los polifenoles del aceite de oliva.
Se ha demostrado que dietas con consumo rico y habitual de aceite de oliva junto con la ingesta de verduras, frutas, legumbres y cereales mejoran el control de la glucosa en sangre y aumenta la sensibilidad a la insulina. Estos efectos se han observado tanto en la diabetes tipo I como tipo II.
Antiguamente se sostenía que el aceite de oliva podía ayudar a aliviar los síntomas de la artritis reumatoide, pero estudios posteriores no han podido confirmar este hecho.
No obstante, estudios publicados recientemente sí indican que el consumo de aceite de oliva virgen puede reducir el riesgo de desarrollar artritis reumatoide.
El aceite de oliva tiene varios beneficios sobre distintas partes del aparato digestivo.
El aceite de oliva reduce la motilidad gástrica, y por tanto reduce el paso del contenido gástrico desde el estómago hacia el duodeno. Esto genera una sensación de saciedad, que favorece tanto la digestión como la absorción de nutrientes en el intestino.
Por otro lado, la presencia de sitosterol en el aceite de oliva virgen impide parcialmente la absorción de colesterol y favorece la absorción de calcio, hierro y magnesio.
También es conocida la leve acción laxante del aceite de oliva que reduce el estreñimiento y la halitosis.
Por todos estos aspectos: efecto saciante, absorción parcial de colesterol en el intestino y su acción laxante; y aunque el aceite de oliva virgen tiene la mismas calorías que cualquier otra grasa (9 kilocalorías por gramos), es la grasa más recomendable para aquellas personas que quieran adelgazar.
El modelo biológico más extendido para entender las causas del envejecimiento se basa en procesos de oxidación provocados por los radicales libres. El cuerpo impide esta oxidación con la producción natural de antioxidantes pero conforme sumamos años la producción de estos antioxidantes se va reduciendo.
Los aceites de oliva vírgenes, con su contenido en antioxidantes naturales, ayudan a suplir la producción interna de antioxidantes y reducir los efectos de la oxidación.
El aceite de oliva actúa sobre la vesícula biliar asegurando su vaciado completo, estimula la síntesis de sales biliares en el hígado e incrementa la secreción hepática del colesterol. Estos efectos previenen la aparición de cálculos biliares.
Por otra parte, se ha demostrado que la acción de las vitaminas y antioxidantes del aceite de oliva virgen benefician a las células hepáticas de los pacientes afectados por alcoholismo crónico, haciendo que disminuya su estrés oxidativo.
La acción del aceite de oliva sobre la piel está basada en el mismo proceso que actúa sobre el envejecimiento general. Así, con la edad, se produce el adelgazamiento de la dermis y de la epidermis, la fibrosis del colágeno y la merma de elastina.
El aceite de oliva contiene elementos que han servido y siguen siendo usados como componentes base para la elaboración de cremas hidratantes y reconstituyentes, como el escualeno y la vitamina E. El primero de ellos tiene una estructura molecular muy similar a los elementos naturales de la piel que se han perdido, por lo que la piel es muy permeable a él y se consigue que se absorba en un gran porcentaje. Por otro lado, tiene una gran capacidad antioxidante, lo que lo hace muy efectivo.
Uno de los grandes mitos sobre el aceite de oliva virgen extra es el color, ya que gran parte de los consumidores tienen en cuenta el color como un atributo de calidad.
Los aceites de oliva virgen extra pueden tener una gama de colores oscilando entre el amarillo claro y el verde oscuro, con una gran variedad de matices entre ambos, pasando por el anaranjado. Lo que determina su color son pigmentos naturales, especialmente la clorofila (pigmento de color verde) y los carotenoides (pigmento de color amarillo-anaranjado) y dependerá principalmente de:
Los aceites de oliva más saludables son los aceites de oliva vírgenes, pues conservan todos los compuestos saludables de un zumo de aceitunas.
No obstante, de entre los aceites de oliva vírgenes, ¿cuáles son los más saludables?
Para responder tenemos que saber qué compuestos del aceite de oliva son los que generan beneficios a nuestro organismo.
La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha determinado que tres compuestos del aceite de oliva provocan de forma inequívoca efectos beneficiosos y concretos en nuestra salud:
Vamos a centrarnos en los dos primeros, pues el tercero es menos relevante ya que puede encontrarse en muchos otros alimentos.
El compuesto principal del aceite de oliva. Entre el 61 y el 83% del peso del aceite de oliva es ácido oleico. Según la EFSA el ácido oleico "contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo". Concretamente el ácido oleico ayuda a aumentar los niveles de colesterol bueno (HDL) y a disminuir los niveles de colesterol malo (LDL).
Por tanto cuanto mayor porcentaje de ácido oleico tenga nuestro aceite de oliva, más saludable será.
Según la EFSA, los polifenoles del aceite de oliva "contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo". Es decir, los polifenoles protegen al colesterol malo frente a la oxidación. Este proceso de oxidación es una de las fases de la aterosclerosis. (saber más sobre aceite de oliva, colesterol y aterosclerosis)
La EFSA indica que este efecto beneficioso es producido con la ingesta de aceite de oliva con una concentración de polifenoles de más de 250 mg/kg, mediante un consumo diario regular de al menos 20 gramos (una cucharada y media sopera).
Así, a mayor concentración de polifenoles, más saludable será un aceite de oliva.
Visto lo anterior, si queremos tomar aceite de oliva por motivos de salud, deberemos buscar un aceite de oliva virgen con niveles altos de ácido oleico y gran contenido en polifenoles.
Esto no es sencillo pues en la mayoría de los casos esta información no suele incluirse en la etiqueta.
La cantidad de ácido oleico de un aceite de oliva depende fundamentalmente de la variedad de aceituna con la que se elabora.
Así, de forma general, se muestra una tabla de variedades de aceituna y la cantidad de ácido oleico.
| Variedad de aceituna | % de ácido oleico |
| Picual | 76 |
| Cornicabra | 77 |
| Hojiblanca | 74 |
| Frantoio | 67 |
| Manzanilla | 72 |
| Arbequina | 65 |
La relación variedad vs.% de ácido oleico suele ser bastante estable y la influencia de otros factores bastante reducida.
Respecto al contenido de polifenoles resulta mucho más complicado establecer relaciones, pues la cantidad de polifenoles de un aceite de oliva depende de muchos factores:
El único indicio claro que tiene un consumidor del nivel de polifenoles de un aceite es que en la etiqueta se indique que: "el aceite de oliva contribuye a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo". Si así se indica, el consumidor se asegura de que el contenido de polifenoles es de al menos 250 mg/kg.
El problema es que los productores no suelen incluir dicha afirmación, unos porque sus aceites no cumplen el nivel mínimo para poder incluirlo, y otros, porque no pueden garantizar que la cantidad de polifenoles se conserve sobre 250 mg/kg hasta la fecha de consumo preferente, pues en la mayoría de los casos no pueden controlar las condiciones de conservación en la distribución y en los puntos de venta.
Como alternativa el consumidor puede optar por comprar aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana en los que se indique que son de la última campaña de aceituna.
En la finca Las Valdesas elaboramos aceites de oliva virgen extra monovarietales: picual, hojiblanca, arbequina, frantoio y manzanilla.
En cada cosecha facilitamos las analíticas de polifenoles de cada variedad de aceite, con lo que el consumidor puede tener la información claramente.
Así, conociendo la variedad y la analítica de los polifenoles puede determinar qué aceites son los más saludables.
Actualmente los beneficios perfectamente contrastados de forma concreta y unívoca, y que tienen una acción preventiva en el conjunto de la población, son los dos que hemos indicado aquí. Ambos están relacionados con la protección del sistema cardiovascular con dos mecanismos claros: la disminución del colesterol malo y su protección frente a la oxidación.
Los estudios de estos y otros componentes del aceite de oliva, involucrados en otros mecanismos beneficiosos sobre la salud están en diferentes fases de comprobación.
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Los aceites de oliva vírgenes tienen una composición química peculiar respecto a otros aceites vegetales.
Una de la razones de su composición particular está en que la mayor parte de los aceites vegetales se extrae de semillas, y se usan disolventes, con lo que únicamente se extrae la grasa; en cambio los aceites de oliva se pueden extraer de la aceituna de forma directa por procedimientos mecánicos porque el aceite se encuentra en la parte carnosa. Esto hace que muchos compuestos que de forma natural está asociados a la grasa en la aceituna pasen al aceite virgen.
Otra razón es que la aceituna contiene compuestos "exclusivos" que ningún otro aceite vegetal contiene, y que tienen una intervención relevante tanto en las características saludables como organolépticas del aceite.
Finalmente, el perfil de los ácidos grasos del aceite de oliva, con preponderancia del ácido oleico, también lo hace singular dentro de los aceites de origen vegetal.
En la composición de los aceites de oliva vírgenes se distinguen dos fracciones principales con los siguientes elementos:
A) Fracción Saponificable (98-99%)
A.1 Triglicéridos (96%)
A.2 Diglicéridos (2%)
A.3 Ácidos grasos libres (0.5%)
B) Fracción No Saponificable (1-2%)
B.1. Compuestos relacionados con los ácidos grasos
B.1.1 Fosfolípidos (40- 135 mg/kg)
B.1.2 Ceras (250 mg/kg aprox)
B.1.3 Ésteres de esteroles
B.2. Compuestos no relacionados con los ácidos grasos
B.2.1 Hidrocarburos
B.2.1.1 Escualeno (8000 mg/kg)
B.2.1.2 β-Caroteno, precursor de la Vitamina A (4 mg/ kg)
B.2.2 Alcoholes grasos (1500-2000 mg/kg)
B.2.3 Esteroles (1000-2000 mg/kg)
B.2.4 Tocoferoles, Vitamina E (50-300 mg/kg)
B.2.5 Pigmentos (40 mg/kg)
B.2.6 Polifenoles (50-800 mg/kg)
B.2.7 Volátiles y aromáticos
a) El aceite está formado principalmente por la fracción saponificable, es decir, por grasas. La mayor parte de esta grasa está formada por triglicéridos como todos los aceites vegetales, pues es la manera en que los vegetales sintetizan las grasas. Los diglicéridos y los ácidos grasos libres serían piezas que se han quedado a medio montar, o son el resultado de la descomposición de los triglicéridos.
b) La fracción insaponificable es muy pequeña en relación a la saponificable. Contiene gran número de compuestos en pequeñas cantidades. Aún así, estos compuestos son responsables de algunas de las características más importantes del aceite de oliva virgen desde el punto de vista culinario como el color, el sabor y el aroma; pasando por propiedades antioxidantes y antiinflamatorias beneficiosas para la salud.
c) Las cantidades de cada compuesto de la fracción insaponificable pueden variar de forma importante, ya que dependen de muchos factores.
d) La mayor parte de la fracción insaponificable se pierde en el proceso de refinado.
En vista de lo anterior, está claro que el aceite de oliva no tiene fórmula química, ya que está formado por muchos compuestos químicos.
Sin embargo, si tuviéramos que elegir un compuesto químico característico del aceite de oliva, ya sea porque es la mayoría en el aceite de oliva o por ser el más diferenciador en comparación con el resto de los aceites vegetales, sería el ácido oleico, cuya fórmula es C18H34O2, un ácido monoinsaturado, un omega 9. El ácido oleico representa, de media, el 75% del peso del aceite de oliva.
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La fracción saponificable representa más del 98% de la composición de los aceites de oliva vírgenes. Está formada por todos los ácidos grasos del aceite, ya estén agrupados formando trigliceridos y diglicéridos, o estén libres.
Lo que comúnmente llamamos grasas son estos ácidos grasos. Éstos se clasifican según su grado de saturación. Los hay saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, conforme al siguiente esquema:
Las características físicas, químicas y nutricionales de un aceite dependen de la proporción en la que estén presentes los distintos ácidos grasos, puesto que todas las plantas generan prácticamente los mismos. Por ejemplo, en el gráfico siguiente exponemos de forma simplificada la composición de algunos aceites vegetales en base a sus ácidos grasos principales. Es lo que se conoce como el perfil lipídico de un aceite.
Los ácidos palmítico y esteárico son saturados, el ácido oleico es monoinsaturado, y los ácidos linoléico y linolénico son poliinsaturados.
En la mayoría de los aceites vegetales predominan los ácidos grasos insaturados, con algunas excepciones como el aceite de palma y el de coco.
Como puede observarse, el ácido graso predominante en el aceite de oliva es el ácido oleico, con mayor proporción que cualquiera de los otros aceites vegetales.
Si nos centramos en el perfil lipídico del aceite de oliva, este va a depender principalmente de la variedad de olivo, y en segundo lugar de la climatología. Por tanto, el perfil lipídico de nuestros aceites de oliva varía muy poco entre cosechas.
En el siguiente gráfico, podemos observar el perfil lipídico de cada una de las variedades de aceites de oliva virgen extra que producimos en Las Valdesas.
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La fracción insaponificable es la parte de los aceites de oliva vírgenes que no está formado por compuestos grasos. Sólo representa el 2% del peso del aceite pero contiene algunas de las sustancias que aportan al aceite muchas de sus características principales, tales como su color, su aroma y su sabor; aparte de otras propiedades beneficiosas para la salud con capacidad antioxidante y antiinflamatoria.
La mayoría de estas sustancias son eliminadas durante el proceso del refino, por lo que únicamente se encuentran en la composición de los aceites de oliva vírgenes o, en concentraciones menores, en los aceites que son mezcla de refinados y vírgenes.
La fracción insaponificable está formada por una gran cantidad de compuestos, muchos de los cuales están en concentraciones muy pequeñas, y éstas pueden variar mucho en función de la variedad de aceituna y del momento de la cosecha. Toda la familia de compuestos puede consultarse aquí.
Nos vamos a centrar en los compuestos principales, ya sea por ser los principales constituyentes de la fracción o por aportar características importantes al aceite.
Son los fosfolípidos y las ceras. Están en pequeñas cantidades y son los responsables de las ocasionales formaciones de mucílagos y posos con apariencia gomosa en los envases.
Puede llegar a suponer el 40% del peso de la fracción insaponificable. Su nombre procede de escualo, porque una de las principales fuentes de escualeno es el aceite de hígado de tiburón.
Es una sustancia que el cuerpo produce de manera natural. El escualeno es una grasa natural de la piel, cuya función es mantenerla hidratada para que conserve su elasticidad y flexibilidad. No obstante, su producción disminuye progresivamente con la edad. Por ello, muchas cremas y lociones incorporan el escualeno en su formulación.
La principal aplicación es en el campo de la cosmética, aunque, dadas sus propiedades antioxidantes y reductoras del colesterol "malo" (LDL), se está empezando a utilizar en farmacología y como aditivo de los alimentos funcionales.
El escualeno está presente, aparte de en los tiburones, en todos los aceites vegetales, siendo el aceite de oliva virgen el que mayor concentración de escualeno presenta. Dado que la demanda de escualeno va en aumento, la industria cosmética comienza a interesarse por el aceite de oliva virgen como fuente de escualeno.
El β caroteno es la sustancia precursora de la vitamina A. Es un antioxidante liposoluble y aumenta la eficiencia del sistema inmunitario. En países del norte se administra de forma oral como protector ante los rayos ultravioleta ya que su ingesta reduce la incidencia de algunos cánceres de piel.
El β caroteno aporta al aceite de oliva su tonalidad amarilla anaranjada.
El α-tocoferol o vitamina E es un potente agente antioxidante natural y un protector natural de las grasas frente a la oxidación. Es un elemento que confiere gran estabilidad al aceite de oliva.
La concentración de los tocoferoles varía en función del momento de la recolección. En las cosechas tempranas, cuando la aceituna está en el envero, la concentración es la más alta, disminuyendo progresivamente conforme madura.
Son compuestos exclusivos de los aceites de oliva vírgenes, pues no están presentes en ningún otro aceite vegetal (Sí están presentes en los vinos y en otros alimentos de origen vegetal). Son los responsables del sabor amargo, tan característico del aceite de oliva. Los más representativos en el aceite de oliva son el hidroxitirosol y la oleuropeína.
Lo más relevante de los polifenoles es que son los principales responsable de las propiedades antioxidantes del aceite de oliva y por tanto son sustancias protectoras frente a enfermedades causadas por daño oxidativos (cáncer, enfermedades coronarias, ACV, etc.).
Sus propiedades antioxidantes, al igual que el α-tocoferol, también dan estabilidad a la fracción saponificable, evitando y retrasando la oxidación de los triglicéridos.
Su concentración en los aceites de oliva vírgenes es muy variable y depende de muchos factores, entre ellos la variedad de aceituna usada y su momento de recolección. Los aceites picuales recogidos en fecha tempranas suelen tener niveles de polifenoles altos.
Recientemente, la UE ha aprobado una norma que permite etiquetar como producto cardiosaludable a los aceites de oliva vírgenes con concentraciones mayores de 250 mg de hidroxitirosol y sus derivados por kg de aceite.
Otro compuesto fenólico presente en el aceite de oliva virgen extra es el oleocantal. Este compuesto tiene propiedades antiinflamatorias similares al ibuprofeno. Es el responsable de la sensación de picor que produce el aceite en la garganta. Actualmente se están realizando estudios sobre la función protectora del oleocantal respecto el alzheimer, aunque a nuestro parecer, los resultados aún no son concluyentes.
De la misma forma, existen estudios que describen propiedades antitumorales del olecantal en determinados tipos de tumores. (Estudio del hospital de Santiago de Compostela).
Más información sobre los polifenoles del aceite de oliva.
Ya hemos comentado que el β caroteno es la sustancia que da al aceite su coloración amarillo-anaranjada. Nos falta por comentar los responsable de la coloración verde, que son las clorofilas.
De la presencia de los β carotenos y las clorofilas, y su proporción relativa, se obtienen todas las gamas de colores de aceites, desde los completamente verdes hasta los dorados intensos.
La presencia de clorofilas en las aceitunas verdes es mayor que en las maduras, por lo que aceites elaborados con aceitunas verdes o en envero, darán coloraciones verde intenso. Conforme va madurando, la presencia de clorofila disminuye y los tonos dorados de los β carotenos salen a la luz.
Este grupo de compuestos está formado por más de 100 sustancias diferentes tales como hidrocarburos, alcoholes, aldehídos, terpenos, furanos, etc. Son los responsables de los aromas del aceite.
Su estudio es muy complejo pues están presentes en concentraciones muy pequeñas. Al igual que los polifenoles su concentración disminuye con la maduración de la aceituna. Son los principales responsables de los atributos verdes y frutados del aceite de oliva virgen.
Al ser volátiles, si el aceite se calienta se escapan al aire. Esta es una de las razones por las que algunos aceites son extraídos en frío, para conservar todos los volátiles y así preservar todos los aromas potenciales del aceite.
Leer másLa densidad del aceite de oliva es de 0,916 kg/litro. Esta densidad corresponde a una temperatura ambiente de 16 ó 17 ºC, ya que el aceite de oliva se dilata con el aumento de la temperatura y por tanto disminuye su densidad.
La diferencia de densidad del aceite respecto al agua ha sido utilizada por los elaboradores de aceite de oliva para separar el agua de vegetación de la aceituna y el aceite. Antiguamente se realizaba con pocetas en las que se decantaba el zumo procedente de la aceituna. Pasado un tiempo en la parte superior quedaba únicamente el aceite y el agua, más densa se decantaba al fondo junto con restos vegetales.
Actualmente los procesos modernos de extracción también utilizan la diferencia de densidad del aceite de oliva y el agua para obtenerlo. Se centrifuga todo la masa de la aceituna y los distintos componentes se van separando de manera natural según su densidad.
| Temperatura (ºC) | Densidad (kg/ litro) | Temperatura (ºC) | Densidad (kg/litro) |
| 6 | 0,9230 | 18 | 0,9150 |
| 7 | 0,9224 | 19 | 0,9144 |
| 8 | 0,9217 | 20 | 0,9137 |
| 9 | 0,9210 | 21 | 0,9130 |
| 10 | 0,9204 | 22 | 0,9124 |
| 11 | 0,9197 | 23 | 0,9117 |
| 12 | 0,9190 | 24 | 0,9110 |
| 13 | 0,9184 | 25 | 0,9104 |
| 14 | 0,9177 | 26 | 0,9097 |
| 15 | 0,9170 | 27 | 0,9090 |
| 16 | 0,9164 | 28 | 0,9084 |
| 17 | 0,9157 | 29 | 0,9077 |
De siempre he escuchado que el aceite de oliva "crece" en la sartén cuando se calienta. Es algo que se puede ver a simple vista conforme la temperatura va aumentando. Pero ¿cuánto crece realmente?
Para hacer un pequeño cálculo necesitamos conocer el módulo de dilatación de aceite (α). El valor utilizado en la tabla es de 7,9.10-4 . No obstante esta valor puede variar según el aceite de oliva. Hay valores entre 7,2.10-4 y 7,9.10-4.
Usando 7,9.10-4 , y si suponemos que el aceite se caliente desde los 20 ºC hasta los 180 ºC para realizar una fritura, el aceite crece un 12,7% en la sartén.( α x ΔT; 7,9.10-4 x (180 - 20))
La densidad de los aceites, ya sean vegetales o minerales, es bastante similar y siempre por debajo de la del agua. En este enlace se pueden ver las densidades de distintos aceites.
Leer más
Los polifenoles son un grupo de compuestos químicos que están presentes en la mayoría de los alimentos de origen vegetal. Existen polifenoles en el té (los flavonoides), en la cerveza, en el vino tinto (los taninos), en el chocolate, y en el aceite de oliva (tirosoles), por ejemplo.
Los polifenoles en general muestran acciones antioxidantes y antiinflamatorias. En el caso del aceite de oliva los polifenoles protegen a los ácidos grasos del aceite frente a la oxidación, con lo que previenen que las grasas se oxiden en el torrente sanguíneo e impiden la formación de placas de ateromas en los vasos. De igual manera, se tiene indicios de las propiedades antitumorales de los polifenoles.
La cantidad de polifenoles puede variar significativamente entre distintos aceites de oliva. La cantidad de los mismos en la aceituna es máxima justo antes del envero, es decir, en aceitunas verdes o empezando a enverarse. Por ello, los aceites de oliva verdes, de cosecha temprana contendrán mayor cantidad de polifenoles.
Otro aspecto del que depende la cantidad de polifenoles es la variedad del olivo del que procede el aceite. Existen variedades en las que los niveles de polifenoles son por naturaleza más altos que en otras. Así, la aceituna de la variedad picual suele producir mayor cantidad de polifenoles que la arbequina, por ejemplo.
Hay varias pistas que el consumidor puede seguir para saberlo:
En primer lugar, el aceite de oliva tiene que ser virgen pues el proceso de refinado elimina la mayor parte de los polifenoles del aceite.
En segundo lugar, es importante que el aceite de oliva virgen sea de cosecha temprana. Un indicio de esto último puede ser el color verde del aceite. En líneas generales, cuanto más verde, mejor. Los aceites de cosechas más tardías suelen ser más dorados.
En tercer lugar, el aceite de oliva virgen debe tener cierto sabor amargo y dejar un leve picor en la garganta. Los polifenoles dan al aceite ese sabor amargo debido a la oleuropeína, un polifenol exclusivo del aceite de oliva. Por otro lado, el picor en garganta es debido a la presencia del oleocantal, otro polifenol del aceite, que tiene potentes efectos antiinnflamatorios, y que es una "versión" natural del ibuprofeno.
En cuarto lugar, es importante conocer el año de la cosecha. El aceite debería ser de la última cosecha producida. Esto es así porque los polifenoles se oxidan y se pierden rápidamente, y con el paso del tiempo se reduce significativamente su presencia. Por eso es una buena idea ver en la etiqueta el año de la cosecha (aunque solo los aceites virgen extra de calidad suelen indicarlo).
En quinto lugar, y esta es la "pista" más fácil, si así se indica en la etiqueta. El problema es que el tema de los polifenoles en el aceite de oliva no está muy desarrollado, existen distintos procedimientos de análisis que no son equivalentes, y la mayoría de los productores no hacen analíticas ni están enfocados a obtener aceites de oliva virgen extra con altos niveles de polifenoles.
No obstante, El Consejo Oleícola Internacional (COI) ya ha aprobado un método oficial de análisis de polifenoles y la UE, en su lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos, ha incluido los polifenoles del aceite de oliva como sustancia beneficiosa.
La frase que la UE permite incluir en las etiquetas con aceites de oliva con alto nivel de polifenoles es:
"Los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo".
Esta declaración solo podrá usarse en las etiquetas de los aceites de oliva con una concentración de polifenoles mayor de 5 mg por 20 gr de aceite. (250 mg/kg)
Para hacernos una idea 20 gr es del orden de una cucharada y media de aceite de oliva. En la lista de la UE (Reglamento UE nº 432/2012 de la Comisión) también se indica que estos 20 gr es la ingesta diaria mínima para que los polifenoles ejerzan su efecto beneficioso.
En Las Valdesas llevamos un tiempo estudiando las concentraciones de polifenoles en nuestros aceites. Hemos conseguido valores de 500 mg/kg en alguna de nuestras variedades y en todas hemos superado los niveles de 250 mg/kg. No obstante las analíticas se realizaron justo tras elaborar los aceites, y aún no tenemos datos de los niveles de polifenoles a lo largo de un año, por lo que aún no podemos garantizar que estos niveles se han mantenido en todo el año sobre el nivel que marca la UE.
En adelante, nuestra intención es publicar los niveles de polifenoles de nuestros aceites a comienzos de campaña para conocimiento de nuestros clientes y consumidores. Para conocer la cantidad de polifenoles puede consultar la analítica de los aceites de la última cosecha.
El estudio pionero sobre los beneficios de los polifenoles fue EUROLIFE (2006),en el que se estudió los beneficios de los polifenoles administrando a 200 voluntarios aceite de oliva virgen con distintas cantidades de polifenoles. (La página web de EUROLIFE es antigua y tiene los enlaces rotos para español, para más información, mejor aquí.)
Estudio de la Universidad de Córdoba (2016) sobre la protección de los polifenoles del aceite de oliva frente a procesos inflamatorios en células humanas endoteliales de los vasos sanguíneos, publicado en la revista científica European Journal of Nutrition. (saber más) Fuente: Oleorevista.
Puedes conocer más beneficios del aceite de oliva virgen extra aquí.
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El oleocanthal es un compuesto orgánico natural de los aceites de oliva vírgenes. Forma parte de la familia de los polifenoles, sustancias con características antioxidantes presentes en algunos alimentos de origen vegetal.
La importancia y peculiaridad del oleocanthal es que posee características antioxidantes y antiinflamatorias. Su acción antiinflamatoria sobre el organismo es muy similar al ibuprofeno, uno de los antiinflamatorios no esteroideos más ampliamente ingeridos.
Los antiinflamatorios no esteroideos (AINE) como el ácido acetilsalicílico, el paracetamol y el ibuprofeno, se diferencian de los esteroideos en que tienen muchos menos efectos secundarios, y su efecto analgésico no pertenece a la clase de los narcóticos.
Por otra parte, el descubrimiento es muy interesante, por cuanto los AINE han demostrado tener efectos muy beneficiosos en enfermedades que implican procesos de inflamación crónica, tales como enfermedades degenerativas y neurodegenerativas (Alzheimer). De igual maneral, se han relacionado algunos AINE con menor incidencia en el riesgo de padecer cáncer.
Po otra parte, tambien se ha constatado su actividad como antiagregante planquetario.
En los últimos años se vienen realizando ensayos y pruebas para determinar el potencial de los beneficios del oleocanthal.
El descubrimiento del olecanthal ha de atribuirse al Doctor Gary Beauchamp. Este señor norteamericano, científico y biólogo, trabaja en el Monell Chemical Sense Center de Philadelphia, en un laboratorio organoléptico, es decir, se dedican a grosso modo a probar sustancias y cuantificar sus características sensoriales.
El Dr. Beauchamp asistió a un congreso de nutrición molecular en Sicilia y fue invitado a catar aceites de oliva virgen extra en una almazara. Al probar el aceite de oliva virgen extra, (suponemos que antes no había probado un buen virgen extra), el Dr. Beauchamp encontró familiar el picor que el aceite le dejó al final de la garganta.
Resultó que Gary estaba haciendo un trabajo sobre el gusto de distintas soluciones de ibuprofeno líquido, y el picor del aceite le recordó al ibuprofeno.
Pidió muestras a la almazara y el resto es historia.
De esta historia, viene la etimología que el Dr. Beauchamp dio a la molécula que descubrió:
Oleo-Canth-Al
Óleo del latín, aceite.
Acanth del griego, espina (del picor)
Al, del compuesto químico aldehído.
Actualmente se están realizando numerosos estudios y trabajos sobre las características del olecanthal.
Quizá el más espectacular hasta la fecha haya sido el realizado por Paul Breslin, colega de Gary en el Monell Center, junto con los biólogos e investigadores oncólogos David Foster y Onica Legendre, del Hunter College, en el que demostraron que el olecanthal mata células cancerígenas en 30 minutos y no daña a las sanas. Este estudio se realizó in vitro. EL olecanthal actuaría destruyendo los lisosomas, orgánulos con desechos del metabolismo, de las células malignas. Su descubrimiento ha sido publicado en Molecular and Cellular Oncology.
Por otra parte, Amal Kaddoumi y su equipo, describen en el artículo publicado en la prestigiosa revista ACS Chemical Neuroscience, los resultados en ensayos en ratones. En el mismo, ratones a los que se les suministró oleocanthal vieron reducida la acumulación de placa beta-amiloide, causante del mal de Alzheimer.
La información y los estudios actuales no son concluyentes, pero sí parecen que son bastante prometedores.
Para que el oleocanthal, así como el resto de polifenoles del aceite de oliva virgen extra pueda tener efectos protectores en nuestra salud se recomienda el consumo diario y regular del mismo.
De esta manera, 4 cucharadas soperas diarias de un aceite virgen extra rico en oleocanthal equivaldrían a un consumo de 125 mg de ibuprofeno, que sería, según los investigadores de la Sociedad Andaluza del Oleocanthal, una buena base para prevenir o paliar procesos inflamatorios crónicos.
Leer másLa dieta mediterránea, según estudios epidemiológicos realizados en los últimos cuarenta años, se ha mostrado como una herramienta protectora desde el punto de vista cardiovascular.
Dentro de la misma, el estudio del aceite de oliva como uno de los principales responsable del efecto cardioprotector tiene mucho que ver con su influencia en el comportamiento del colesterol.
Se muestran a continuación algunas sustancias que forman parte de los aceites de oliva vírgenes que protegen a nuestro organismo frente al exceso de colesterol y sus consecuencias.
1.- El sitosterol. Es una molécula presente en el aceite de oliva muy parecida al colesterol, por lo que bloquea a éste su absorción por el intestino delgado.
2.- El ácido oléico. El ácido oleico reduce los niveles de colesterol malo (LDL) y aumenta los niveles del colesteror bueno (HDL)
3.- Los polifenoles naturales del aceite de oliva virgen, de gran actividad antioxidante, impiden la oxidación del colesterol malo (LDL) y evita que se acumule en la pared de los vasos sanguíneos.
4.- El oleocanthal, un polifenol específico del aceite de oliva virgen, con su actividad antiinflamatoria, reduce los marcadores inflamatorios de la aterosclerosis. De igual manera, actúa como antiagregante plaquetario.
La aterosclerosis es el proceso de formación de una placa de ateroma en el interior de los vasos sanguíneos. Esto puede tener repercusiones graves en la salud, ya que la placa puede crecer hasta obstruir el paso de la corriente sanguínea; e incluso en el caso de que la placa se desprenda puede producir episodios de trombosis.
1.- Para que se produzca un ateroma debe existir un exceso de colesterol malo (LDL) en el torrente sanguíneo.
2.- El exceso de colesterol malo (LDL) se absorbe en las paredes de los vasos, entre el endotelio y la íntima.
3.- El colesterol malo (LDL) se oxida y se inician los procesos inflamatorios.
4.- El colesterol malo (LDL) es fagocitado por los macrófagos.
5.- Formación de células esponjosas a partir de los macrófagos. El ateroma continúa creciendo conforme tenga aporte de LDL.
Colesterol bueno (HDL). Suele componer entre el 20 y 30% del colesterol total. Es una lipoproteína de alta densidad. Se le asigna el adjetivo "bueno" porque es el encargado de transportar el exceso de grasas del torrente sanguíneo al hígado, desde donde se almacena y se excreta. Es deseable que el colesterol bueno esté por encima de 40 mg/dl, pero cuanto más alto, mejor.
Colesterol malo (LDL). Suele componer entre el 80 y el 70% del colesterol total. Es una lipoproteína de baja densidad. Se le asigna el adjetivo de malo porque es el responsable de transportar las grasas del hígado al resto del cuerpo. Por otra parte es el exceso de colesterol malo el que inicia el proceso de aterosclerosis. Es muy recomendable que el colesterol malo se encuentre por debajo de 100-130 mg/dl, pero cuanto más bajo mejor.
De igual manera, el colesterol total debe estar por debajo de 200 mg/dl. Niveles de 240 mg/dl implican el doble de probabilidad de padecer un infarto de miocardio respecto de las personas que lo tienen por debajo de 200 mg/dl.
El ácido oleico es un ácido graso monoinsaturado de la familia de los ácidos grasos omega 9.
Está presente principalmente en los aceites de origen vegetal como el aceite de oliva, el de aguacate, el de cartamo, o el de canola.
El aceite de oliva está compuesto por ácido oleico entre 61 y 83%, según la variedad y el clima. La cantidad de ácido oleico en el aceite no depende de la calidad del aceite; ni de su forma de extracción, mecánica o mediante disolventes químicos; o si el aceite de oliva ha sido refinado.
La característica principal del ácido oleico es que es el ácido insaturado más estable:
Muchas de las propiedades beneficiosas del aceite de oliva provienen directamente del ácido oleico. El principal beneficio del consumo de ácido oleico es su carácter protector del sistema cardiovascular con varios mecanismos: por una lado ayuda a reducir la tensión arterial y por otro ayuda a reducir el colesterol malo y a aumentar el colesterol bueno. (Más sobre los efectos del acido oleico y el aceite de oliva sobre el colesterol)
Puede ver todas las propiedades beneficiosas del aceite de oliva en el siguiente enlace.
Aislado químicamente el ácido oleico es un líquido incoloro e insípido.
Su punto de fusión es de 15ºC. De ahí que el aceite de oliva se cuaje cuando la temperatura baja de este límite.
Su punto de ebullición es de 360ºC. Aunque culinariamente y para su uso en la cocina es más relevante el punto de humeo o temperatura de humeo, que pone un límite superior a la temperatura máxima que puede usarse en fritura sin que se descomponga. Así, el aceite de oliva, compuesto principalmente de ácido oleico, tiene un punto de humeo inferior a los 220 ºC.
La fórmula molecular del ácido oleico es C18H3402.
La molécula ácido oleico, como todos los ácidos grasos, tiene una estructura de cadena de carbonos en uno de cuyos extremos se encuentra el grupo funcional C-O-OH.
Dentro de la cadena de carbonos, en el carbono que ocupa la posición número 9 contando desde el grupo funcional, hay un enlace doble con el siguiente carbono, este hecho es el que dota al ácido oleico de su carácter monoinsaturado. De ahí que sea un ácido graso de la familia omega 9. De esta característica química derivan muchas de sus propiedades para la salud.
La mayor parte del aceite de oliva está formado por ácido oleico. No obstante la cantidad varía en función de la variedad de aceituna con la que se ha elaborado el aceite. Hay variedades que de forma natural suelen contener más proporción de ácido oleico. Adjuntamos tabla con algunas variedades de aceite de oliva y una orientación sobre la cantidad de ácido oleico que contienen.
| Variedad de aceituna | % de ácido oleico |
| Picual | 76 |
| Cornicabra | 77 |
| Hojiblanca | 74 |
| Frantoio | 67 |
| Manzanilla | 72 |
| Arbequina | 65 |
Cada aceite vegetal tiene una determina proporción de diferentes ácidos grasos en su composición. A la parte de los ácidos grasos de los aceites se la llama fracción saponificable. Puede ver una tabla de las fracciones saponificables de varios aceites vegetales aquí.
Además de en la mayoría de los aceites de origen vegetal, en los que se puede encontrar ácido oleico en mayor o menor medida, otra fuente de ácido oleico son los frutos secos: almendras, cacahuetes, avellanas, pistachos y nueces.
Incluso, aunque en menor medida, en algunas carnes como la de cerdo.
El aceite de girasol alto oleico es el aceite de girasol procedente de plantas de girasol modificadas genéticamente para que produzcan mayor cantidad de ácido oleico. Es muy usado en la restauración.
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