¿Qué es la acidez del aceite de oliva?

La acidez del aceite de oliva es un tema tan extendido como malinterpretado por los consumidores e incluso por profesionales de la cocina. Intentamos aclarar algunas dudas.

Índice

Introducción

El aceite se genera de manera natural dentro de la aceituna formando triglicéridos. Cada triglicérido es un paquete formado por tres ácidos grasos unidos por una molécula llamada glicerol.

La unión del glicerol con los tres ácidos grasos no es muy fuerte, por lo que ante cualquier ambiente oxidante o agresivo se rompe y deja libre los tres ácidos grasos, y el aceite se degrada.

La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite, por eso la acidez es un indicador general de la calidad de los aceites de oliva vírgenes

En la imagen se representa una gota de aceite formada por triglicéridos en color verde y por los ácidos grasos libres procedentes de la descomposición de un triglicérido, en pardo.

La acidez, el parámetro que viene en las etiquetas, mide la cantidad de ácido graso oleico libre, el más abundante en el aceite de oliva. La acidez es el porcentaje en peso del ácido oleico libre respecto a la cantidad total de aceite. En las etiquetas debería expresarse en tanto por ciento (%), pero por alguna razón que desconocemos siempre se ha expresado en grados (º).

Confusión del índice de acidez con el sabor

 Entre los consumidores existe cierta confusión respecto a la acidez del aceite de oliva y la relacionan con la intensidad del sabor del aceite, independientemente de si estos sabores son agradables o desagradables. En realidad los ácidos grasos no tienen sabor. A nuestro entender la confusión viene por dos motivos:

1.- Porque se confunde la acidez con uno de los sabores básicos: dulce, salado, ácido (agrio) y amargo. En realidad, no tienen relación y la acidez, como parámetro de calidad, no se puede detectar por el paladar.

2.- Porque, aun siendo la acidez un parámetro de calidad únicamente aplicable a los aceites de oliva vírgenes, la industria lo ha utilizado en épocas pasadas en las etiquetas de los "aceites de oliva", que son mezclas de aceites refinados con vírgenes. Así, cuanto más aceite refinado tiene un aceite de oliva, menor acidez y menor sabor,  puesto que los aceites refinados no tienen ni sabor ni acidez.

 Valores máximos de acidez en función del tipo de aceite de oliva

El grado de acidez es uno de los parámetros principales para clasificar la calidad de los distintos tipos de aceite de oliva virgen:

Aceite de oliva virgen extra: Su acidez debe ser menor o igual de 0.8 grados.

Aceite de oliva virgen: Su acidez debe ser menor o igual de 2 grados.

Todos los aceites vírgenes con acidez mayor de 2 grados son clasificados como lampantes.

¿Cual es la acidez de los aceites de oliva de Las Valdesas?

Al terminar la cosecha, realizamos los análisis de acidez a nuestros aceites. Los aceites arbequina, picual y hojiblanca suelen estar por debajo de 0,20 grados de acidez.(La acidez más baja que hemos obtenido es 0.14º). Los aceites frantoio y manzanillo suelen encontrarse entre 0.4 y 0.6º. Todos ellos muy por debajo del límite del virgen extra de 0.8 grados.

Puedes ver la acidez de nuestros aceites de oliva en la página de las analíticas.

¿Por qué ya no suele aparecer la acidez en las etiquetas de aceite de oliva?

Hace un tiempo en los envases de aceite de oliva, no en los de aceite de oliva vírgenes, aparecía la acidez del aceite como principal reclamo de calidad.

Dado que la acidez causaba confusión en los consumidores y no respondía necesariamente a un criterio de calidad en los aceites de oliva, la legislación cambió y actualmente, y en caso de que el elaborador quiera incluir la acidez de sus aceites, debe incluir también otros valores de calidad como son el índice de peróxidos, las ceras, y las absorbancias al ultravioleta (K₂₇₀, K₂₃₂ y ΔK).

Esto no condujo a que los elaboradores incluyeran estos parámetros adicionales de calidad, sino a que eliminaran la acidez de las etiquetas y las sustituyeran por números genéricos al principio, 0.4 y 1, y por las calificaciones "Intenso" y "Suave" después.

Únicamente en los aceites de oliva virgen extra de calidad los elaboradores facilitan la acidez acompañada de los valores de peróxidos, ceras y las absorbancias K.

¿Cómo y por qué aumenta la acidez en los aceites de oliva vírgenes?

Como hemos visto, la acidez de un aceite aumenta conforme está expuesto a ambientes oxidantes y agresivos. Vamos a ver cómo los triglicéridos, que son el compuesto principal del aceite de oliva, pueden descomponerse a lo largo de la vida del aceite.

1.- El aceite en la aceituna

En un principio los triglicéridos están protegidos dentro de la aceituna del oxígeno de la atmósfera por la piel. Si la piel se rompe, el oxígeno entra en el cuerpo de la aceituna y comienza a descomponer los triglicéridos, con lo que la acidez se eleva. La piel se puede romper por muchos motivos: por la picadura de plagas, por granizos, por caer al suelo, porque se aplastan en las tolvas y en los remolques, etc. En conclusión, los aceites procedentes de aceitunas sanas, sin picaduras y recién cogidas del árbol tendrán una baja acidez.

Por otra parte, otro paso delicado es el almacenamiento de la aceituna previamente a su molienda. Cuando la aceituna llega a la almazara se descarga en tolvas. Allí la aceituna de la parte baja se aplasta por el peso de las de arriba, con lo que el oxígeno vuelve a atacar. Si pasa mucho tiempo allí antes de la molienda la acidez sube significativamente e incluso pueden darse reacciones de fermentación. Este problema, llamado atroje de la aceituna, se ve acentuado por la madurez de la aceituna, ya que la aceituna madura es mucho más blanda y susceptible de aplastarse.

2.- En la molienda y elaboración del aceite

En el molino, una vez molturada la aceituna, la pasta resultante está en contacto con el aire y por tanto se está oxidando. Cuanto más dure el proceso de molienda más se oxidará el aceite de la pasta. En este caso la temperatura es importante. A mayor temperatura, las reacciones de oxidación son más rápidas, por lo que la acidez subirá. (más sobre la elaboración del aceite de oliva)

3.- Almacenamiento y conservación en la bodega

 Una vez elaborado el aceite y almacenado en la bodega, éste puede seguir oxidándose, si los depósitos no son estancos, o, aún siendo estancos, si el depósito no está completamente lleno tendrá aire en la parte superior. Algunas almazaras eliminan este aire e introducen nitrógeno para que el aceite se conserve perfectamente.