¿Cuál es la diferencia entre el aceite de oliva de "primera extracción en frío" y el aceite de oliva de "primera presión en frío"? 

Diariamente recibimos llamadas de amigos consultándonos sobre los aceites prensados en frío, más concretamente sobre los “aceites de primera presión en frío”. Se trata de una expresión que hoy en día ya no está del todo vigente y que intentaremos aclarar a continuación.

En la actualidad raramente se comercializan aceites obtenidos por prensado, no sólo por cuestiones de rentabilidad, sino también por razones higiénico-sanitarias y de seguridad alimentaria.

Curiosamente se ha extendido la idea de que el “aceite prensado” es un aceite de oliva de gran calidad cuando en realidad este proceso ha sido sustituido por otros más avanzados y tecnificados que proporcionan mayor calidad y mejores cualidades al producto.

A continuación intentaremos explicar la diferencia entre los aceites “prensados” en frío, y aquellos a los que realmente se refiere el gran público cuando consulta por ellos, los aceites de oliva de “extracción” en frío.

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¿Qué es el aceite de oliva “prensado” en frío? ¿Cómo se elabora?

Tradicionalmente los aceites de oliva se obtenían a través del uso de unas prensas, que se componían de un eje concéntrico, alrededor del cual, e insertados sobre ese eje, se colocaban tandas de capachos (originariamente elaborados de esparto para posteriormente pasar a otros de fibra sintética). Sobre esos capachos, se depositaba la pasta de la aceituna después de haber sido molturada y batida.

Finalmente esa pila de capachos se cerraba con una plancha metálica sobre la que se ejercía directamente la presión. Al ejercer la mencionada presión, la pasta de aceituna dejaba escapar el líquido de su interior, una mezcla de aceite y agua de vegetación.

Si el aceite se elaboraba sin calentar la pasta de la aceituna se denominaba “prensado en frío” (La pasta no puede superar los 27º C.)

Las pastas de aceituna se calientan porque el calor favorece la extracción del aceite al reducirse su viscosidad, pero por otro lado, el aceite pierde aromas y sabor, pues los compuestos volátiles responsables de estos se evaporan.

A continuación esta mezcla se conducía a pocetas para que decantase naturalmente, de tal manera que en la superficie quedase el aceite, y el agua debajo, y así poder recoger el aceite sobrenadante.  Este método tradicional tiene varios inconvenientes para obtener un aceite de oliva virgen extra de calidad:

• Los capachos, en cada nueva prensada, deben ser escrupulosamente lavados, pues cualquier resto de la prensada anterior puede transmitir aromas y sabores de fermentación.

• El aceite, en su decantación, está durante un tiempo prolongado en contacto tanto con el aire, con lo que puede empezar a oxidarse, como con el agua de vegetación, que le va a transmitir aromas desagradables a alpechín o alpechinera.

Este procedimiento de elaboración se ha dejado de utilizar por motivos económicos y por motivos de calidad e higiene anteriormente mencionados. La tecnificación en los molinos y la utilización de centrifugadoras, ha procurado aceites de mayor calidad y mejores propiedades que los que se obtenían a través del prensado.

¿Qué es el aceite de oliva de “primera presión” en frío?

Se le llama aceite de primera presión en frío a aquel que, utilizando el proceso expuesto en el párrafo anterior, se extrae con la pulpa de la aceituna recién molturada en frío, sin haber sido prensada anteriormente y con los utillajes y aperos totalmente limpios o renovados (prensa y capachos). La pulpa de la aceituna sólo se prensa una sola vez, la pasta sobrante, o bien se desecha, o bien se vuelve a prensar. En este último caso, ya no se denominaría de primera presión.

Evidentemente en la segunda o tercera prensada el aceite obtenido era de bastante peor calidad, pues durante el tiempo transcurrido hasta que se realizaba la segunda prensada, la pulpa se iba oxidando, el agua de vegetación empezaba a fermentar y, al estar en contacto con el aceite, le transmitía olores y sabores indeseable. (alpechín o alpechinera)

¿Qué es el aceite de oliva de “extracción” en frío?

Es el método generalizado y ya convertido en tradicional en la elaboración de aceites de oliva, donde se utilizan máquinas centrifugadoras que realizan la extracción del aceite de oliva. Si el aceite se extrae a temperatura inferior a 27º, se denomina aceite de oliva de extracción en frío, que garantiza la máxima calidad desde el punto de vista gastronómico y organoléptico, conservando todas las propiedades y siendo más beneficioso para la salud.

Para obtener más cantidad de aceite (mayor rendimiento) de la aceituna, hay empresas que proceden a aumentar la temperatura a niveles superiores a los indicados en el párrafo anterior, así obtiene mayor cantidad de aceite por kg de aceituna y mayor volumen de aceite a comercializar pero indudablemente pierde sus propiedades nutricionales y organolépticas.

Todas nuestras variedades de Aceite de Oliva Virgen Extra son elaboradas por primera extracción en frío, siguiendo los manuales y estándares de calidad, la pulpa de la aceituna previamente batida sólo se pasa por la centrífuga una sola y única vez, la pasta de aceituna sobrante la procesamos tras la extracción para reutilizarla, mediante compostaje, como fertilizante en nuestros olivares.

Con ello, les garantizamos que disfrutarán de la experiencia de degustar el producto con las máximas cualidades tanto en aromas como en sabores. Pueden consultar las opiniones de nuestros clientes aquí.

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