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El aceite de oliva de extracción en frío es aquel que se extrae a una temperatura inferior a 27ºC.
En la extracción del aceite de oliva, una vez triturada la aceituna en el molino, la pasta resultante siempre se calienta durante el amasado, puesto que favorece la unión de las pequeñas gotas de aceite de la pasta y se consigue aumentar el rendimiento de la extracción.
No obstante, la temperatura tiene una incidencia relativamente importante en la calidad del aceite de oliva desde el punto de vista culinario y organoléptico.
Las sustancias responsables de los aromas y olores del aceite de oliva son sustancias volátiles, esto quiere decir que tienen mucha facilidad para evaporarse. Por tanto, a más temperatura de extracción, más volátiles se escapan del aceite y, como resultado, el aceite pierde algo de intensidad en aromas y flavores, y sus características culinarias son menores.
Esto tiene relevancia en los aceites de oliva virgen extra de alto nivel, que se suelen usar en crudo.
Por otra parte, las bajas temperaturas reduce la velocidad de oxidación de la pasta, con lo que a igualdad de condiciones, el aceite de extracción en frío tendrá menos acidez.
Como curiosidad, este proceso, llevado al extremo, es la base de una de las partes del refino de aceites de oliva lampantes en la que se calienta el aceite a más de 150º C. En esta ocasión no es para aumentar el rendimiento sino para eliminar todos los sabores y olores desagradables de los aceites lampantes.
Existe mucha confusión respecto al concepto de la extracción en frío. En algunos foros hemos leído que el aceite de oliva virgen extra es únicamente el extraído, o prensado en frío; o que contiene mayor cantidad de polifenoles y sustancias antiinflamatorias y antioxidantes. Esto no es cierto. Hay aceites de oliva virgen extra que sin haber sido extraídos en frío cumplen con los requerimientos necesarios para ser virgen extra. Si cumplen con el nivel de acidez y los condicionantes organolépticos de la cata, es virgen extra.