Los aceites de oliva amargos

El amargor de los aceites de oliva es un tema con bastante polémica en el mundo del aceite de oliva, tanto entre productores, catadores y consumidores. 

Según los catadores el amargo es un atributo positivo de los aceites de oliva virgen extra, siempre que esté equilibrado con el resto de los atributos positivos, como las notas frutadas y el picor.

Entre los consumidores las opiniones son dispares, hay consumidores a los que les encantan los aceites virgen extra amargos, y otros que no los toleran.

La mayoría de las variedades de aceitunas producen aceites amargos en mayor o menor medida.

¿Por qué amarga el aceite de oliva?

Los responsables de que un aceite de oliva tenga un sabor amargo son unos compuestos naturales llamados polifenoles. Entre ellos destaca la oleuropeína, uno de los polifenoles más abundantes en el aceite de oliva y que aporta un sabor amargo al mismo.

Así cuanta más oleuropeína tenga un aceite más amargo será. 

Por otro lado, la oleuropeína es un potente antioxidante, con lo que los aceites amargos, son más estables a altas temperaturas y al paso del tiempo. De igual manera los aceites amargos, al tener mayor concentración de polifenoles son más saludables. (ver propiedades del aceite de oliva en la salud)

¿Qué aceites de oliva son más amargos?

Dado que el amargor de un aceite virgen extra depende de la cantidad de oleuropeína, los aceites de oliva con más oleuropeína, serán los más amargos.

La cantidad de este compuesto en el aceite depende de varios factores:

1. La variedad. Existen variedades que de manera natural generan más oleuropeína que otras.
2. Momento de la recogida.  Las aceitunas en envero (el momento en que la aceituna cambia de color de verde a morado) son las que presentan un pico de concentración de oleuropeína. Por tanto, los aceites de cosecha temprana tendrán, en general, más oleuropeína.
3. Conservación del aceite. Dado que los polifenoles tienen acción antioxidantes, se van "consumiendo" al contacto con el oxígeno. Por lo que un aceite fresco tenderá a ser más amargo que ochos meses después.

¿Qué variedades de aceite son más amargos?

Las variedades españolas de aceites con mayor intensidad en su amargor por su elevada concentración en polifenoles y antioxidantes son el picual, cornicabra y manzanilla sevillana.

Picual: Variedad originaria de Jaén, cultivada en dicha localización y en otras provincias como Granada, Córdoba y Ciudad Real.

Cornicabra: Variedad originaria de Toledo, cultivada en dicha localización, Ciudad Real, Cáceres, Madrid y Badajoz.

Manzanilla sevillana: Variedad originaria de Sevilla. Su uso principal es para aceituna de mesa, aunque también se muele para aceite.

¿Qué aceites de Las Valdesas son más amargos?

En Las Valdesas elaboramos aceites de oliva picual y manzanillo. Están disponibles en nuestra tienda online.

Si quiere probarlos con toda su intensidad le recomendamos que los pruebe recién elaborados. Puede dejarnos su correo un poco más abajo en "Aviso de aceites nuevos".