¿En qué consiste el refinado del aceite de oliva?

Los aceites de oliva vírgenes clasificados como lampantes tienen unas características tan pésimas que no son aptos para el consumo. Estos aceites tienen una acidez muy alta, unos aromas y sabores muy desagradables, y en ocasiones, un color de apariencia poco natural.

Por tanto, para que sean aptos para el consumo deben pasar una serie de procesos químicos y físicos que conforman el refinado para eliminar sus deficientes características. El problema reside en que en la mayoría de estos procesos se eliminan también las sustancias que aportan al aceite muchas de sus propiedades saludables.

Por otra parte, algunos de los procesos que vamos a indicar tienen como único objeto mejorar la apariencia del aceite de oliva y no tienen relación con hacer del aceite de oliva una grasa consumible.

     Procesos que conforman el refinado de los aceites de oliva vírgenes

1.- Depuración o desgomado. Con la adición de agua y ácido fosfórico se eliminan algunos compuestos como los fosfolípidos y las gomas que pueden ser causantes de la formación de mucílagos y cuerpos gomosos en los envases (ver posos en el aceite de oliva), de apariencia poco atractiva para el consumidor. En el proceso se eliminan inevitablemente otros compuestos deseables como algunas proteínas.

2.- Neutralización. Es el proceso para la eliminación de la acidez. Con sosa se separan los ácidos grasos libres del aceite, dejando la acidez prácticamente a cero. Este proceso implica la eliminación de una gran parte de los carotenos, precursores de la Vitamina A, presente en los aceites vírgenes.

3.- Decoloración. Consiste en la eliminación de las sustancias responsables del color. Estas son principalmente los carotenos y la clorofila. El aceite se trata con arcilla activada a 100 ºC.

4.- Desodorización. Se eliminan mediante calor todos los compuestos responsables de los olores y sabores desagradables. Como la mayoría de estos compuestos son volátiles, se eliminan haciendo pasar el aceite por una corriente de aire a 200-250 ºC. De forma secundaria también se eliminan los ácidos grasos libres que pudieran quedar. En este proceso se eliminan también la mayoría de tocoferoles, esteroles y polifenoles, y sus importantes propiedades antioxidantes.

5.- Winterización. Este proceso tiene como objeto eliminar los triglicéridos de punto de fusión más elevado, con lo que se consigue que el aceite se mantenga líquido a temperaturas más bajas. Simplemente se enfría el aceite con agua, los triglicéridos a eliminar se solidifican y después se separan. Su función, al igual que la Depuración, es mejorar la apariencia del producto. (ver posos)

El producto final del refinado del aceite virgen lampante es el aceite de oliva refinado. Se puede decir que de la composición original del aceite de oliva virgen únicamente quedan los triglicéridos, pues prácticamente se ha eliminado la fracción insaponificable. Con ella, se han eliminado todos los olores, sabores y colores desagradables del aceite lampante, pero también se han eliminado todas las sustancias responsables de las propiedades antioxidantes y antiinflamatorias de los aceites de oliva vírgenes.

Como resultado el aceite de oliva refinado es una grasa vegetal incolora, inodora e insípida, y que únicamente se distingue del resto de los aceites vegetales en su alto contenido en ácido oleico, única ventaja nutricional que mantiene tras el refinado. Con estas condiciones, el aceite de oliva refinado no puede ser comercializado, ya que no sería aceptado por los consumidores. Para que sea consumible debe mezclarse con un aceite virgen extra o virgen, para que le transmita algo de color, sabor y aroma propio de los aceites de oliva vírgenes.

Últimamente se están intentando sustituir los procesos eminentemente químicos del refino, la Depuración y la Neutralización, por procesos físicos más agresivos que comportan mantener el aceite a mayor temperatura y más tiempo. Esta nueva opción descarta la adición de productos químicos, pero la exposición a mayores temperaturas puede alterar la composición de los ácidos grasos, especialmente los ácidos linoleico (omega-6) y linolénico (omega-3).