La recolección de la aceituna

La recolección de la aceituna inicia las fases de producción de los aceites de oliva. El olivar ha sido cuidado durante todo el año para llegar al momento de esta labor agrícola, de cuya correcta planificación, fechas de recogida, técnicas y medios utilizados, estado de madurez del fruto y finalmente, de la experiencia y conocimientos de los operarios, dependerá en gran medida la calidad del producto final. El objetivo fundamental es hacer confluir todos los factores mencionados para llegar a obtener la mayor cantidad de fruto con los máximos estándares de calidad posibles.

¿Cuál es el periodo óptimo para la recolección?

Como en otros cultivos, en la recolección de la aceituna es preciso establecer racionalmente los parámetros que determinan (en función del tipo de plantación, tipo de aceituna, metodología y técnicas aplicadas en la recogida, y el estado de la maduración del fruto), el momento óptimo para su recogida. En lo que al fruto se refiere, hay que considerar que la aceituna va aumentando paulatinamente de tamaño y a partir de un cierto momento, comienza a transformarse cambiando sus tonalidades, que van determinando su estado de maduración. Hay una serie de factores que se tienen en cuenta para discernir el momento óptimo para la recolección:

• • Contenido de aceite en el fruto.
• • Evolución de la calidad del aceite en el fruto.
• • Resistencia del olivo a la tracción mecánica de la maquinaria usada para la recolección.
• • Fechas de recolección de la cosecha anterior.

El contenido de aceite en el fruto aumenta con la maduración. El alcance máximo se produce cuando desaparecen los frutos verdes en el olivo. Las características organolépticas del fruto, y consiguientemente, del aceite que se obtiene del mismo, van disminuyendo conforme la recolección se retrasa, obteniéndose los aceites más afrutados y aromáticos al inicio de la maduración, incluso con un porcentaje de aceitunas verdes. En Las Valdesas comenzamos la recolección de la aceituna entre finales de octubre y comienzos de Noviembre. Considerando que tenemos 5 tipos de aceites diferentes (Hojiblanca, Arbequina, Picual, Manzanilla y Frantoio), vamos escalonando la recolección atendiendo al momento ideal de maduración de cada una de ellas. Nuestros aceites son de cosecha temprana con la finalidad de obtener por un lado unos excelentes aceites frutados de apreciadas cualidades culinarias y por otro, la máxima concentración de polifenoles (compuestos presentes en la aceituna con acciones antioxidantes y antiinflamatorias). Ver más sobre polifenoles en nuestros aceites.

¿Cuáles son los sistemas de recolección?

La utilización de los diferentes sistemas de recolección (más o menos automatizados) dependerá del grado de tecnificación de la finca y del tipo de plantación del olivar, que pueden ser:

• • Plantación Tradicional: Se trata de plantaciones con baja densidad de olivos por hectárea (entre 80 y 120), siguiendo un esquema cuadriculado de 10-12 metros entre los vértices donde están plantados los olivos. Los olivos cuentan con dos o tres pies para incrementar la producción.
• • Plantación Intensiva: Serían aquellas con una densidad de entre 200 y 600 olivos por hectárea. Se trataría de olivos de un pie colocados en marcos de 6x6 o 6x3 metros con calles de 6 metros. La recolección en este tipo de marcos se suele hacer con vibradores con paraguas para la recepción de la aceitunas y vibradora con vareo con recepción de la aceituna sobre telones.
• • Plantación Superintensiva: Plantaciones con densidad de entre 1200 y 2000 olivos por hectárea. En este tipo de plantaciones la mecanización de las labores de recolección es íntegra.

Los sistemas de recolección ordenados por la tradicionalidad de las técnicas utilizadas (de más tradicionales a más avanzadas) son:

1. 1. Ordeño: El operario trabaja desde el suelo o utilizando escaleras, deslizando la mano por los ramos cargados de fruto para dejarlos caer sobre telones extendidos previamente bajo los árboles. Los costes de la recogida siguiendo este sistema son muy altos ya que es un método muy artesanal y con poco volumen de recogida pues se hace manualmente.
   2. Vareo: El operario, provisto de una vara con una longitud entre uno y cuatro metros, golpea los ramones del olivo procurando que los golpes incidan de manera lateral a las zonas donde se encuentra la aceituna sin causar daño sobre el olivo, ya que ello podría afectar a la producción del año siguiente. Al igual que con el sistema descrito anteriormente, el fruto cae sobre los lienzos colocados bajo los árboles previamente, para su posterior volcados a los medios de transporte y su traslado al molino.

1. Vibrador: Se trata de una técnica por la cual se acopla un brazo mecánico adherido a máquina tractora o manipulada por una persona y lo hace vibrar hasta que caen las aceitunas debido a este impulso depositándose en los telones colocados bajo el olivo. En el caso de vibrador en tractor, se acopla sobre el tronco del olivo, si es manipulada por un operario, se acopla a la rama. La última técnica vibradora es la utilización de máquinas llamadas “buggies”, también por vibración pero con un mayor grado de maniobrabilidad dentro de los marcos de trabajo.

¿Cuáles son las fases de la recolección?

La recolección de la aceituna para la elaboración de aceite puede dividirse en:

• • Preparación de suelos. Incluye tanto la limpieza de la zona para la posterior recogida de la aceituna como la adecuación de los marcos de plantación para que las calles tengan la suficiente amplitud para poder facilitar la movilidad de las máquinas.
• • Recogida del fruto. La aceituna puede ser recogida de “vuelo”, que es aquella que se recolecta directamente del árbol siguiendo alguna de las técnicas expuestas en el apartado anterior, o de “suelo”, que son aquellas que se recogen tras haber caído del árbol por su propia maduración. Evidentemente el grado de maduración de las aceitunas recogidas de suelo es mucho más alto que las recogidas de vuelo y por consiguiente, la calidad del aceite obtenido de ellas es inferior.
• • Transporte. Cuando la aceituna se recibe sobre los telones situados en el pie de los olivos, es fundamental su desbroce y limpieza tanto en el campo en la recogida, como posteriormente en el molino para liberar los frutos de posibles ramas y hojas que se hayan desprendido bien con los ordeños, vareos o vibraciones. El periodo de tiempo que debe transcurrir entre la recolección de la aceituna y su posterior molienda en la almazara debe ser el mínimo posible y el medio de transporte utilizado debe ser aquel que procure el menor daño posible al fruto.