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Antiguamente se llamaban orujos a los restos de aceituna que quedaban tras haber extraído el aceite de oliva virgen.
Los orujos estaban formados por la pulpa, los huesos, agua y una cantidad residual de aceite de oliva, aproximadamente entre el 2 y el 3%. Actualmente, con los molinos de dos fases, el subproducto obtenido se llama alperujo, y es una masa más o menos compacta formada por los mismos componentes y con aceite todavía en su interior en igual porcentaje.
Para poder extraer esa pequeña cantidad de aceite se utilizan disolventes químicos, comúnmente el hexano, y el procedimiento se realiza en las orujeras o extractoras.
Evidentemente a este aceite no se le puede llamar aceite de oliva virgen. Su nombre es aceite de orujo crudo.
Este aceite de orujo tiene el mismo perfil de ácidos grasos que si hubiera sido extraído mediante procesos físicos. No obstante, al igual que los aceites lampantes, tienen una acidez y unos aromas y sabores desagradables que no lo hacen aptos para el consumo, y por tanto tienen que ser refinados.
Al aceite de orujo crudo, una vez refinado se le llama aceite de orujo refinado, y, al igual que el aceite de oliva refinado, no tiene sabor, ni olor ni color; y tampoco es admisible para el consumo.
Finalmente, y al igual que sucede con los aceites refinados, el aceite de orujo refinado se mezcla con aceites vírgenes o vírgenes extra que le aportan el sabor, el color y los aromas. A este producto, ya admisible para su consumo, se le llama aceite de orujo de oliva, que es el que los consumidores pueden encontrar en los comercios y supermercados.
Aquí puede conocer todos los tipos de aceite de oliva y su origen.