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El aceite de oliva virgen es el aceite de oliva extraído de la aceituna únicamente mediante procedimientos mecánicos. Nunca ha tenido contacto con disolventes químicos.
El procedimiento mecánico generalizado es la centrifugación, siendo la prensa un método tradicional en franco desuso.
La aceituna es el fruto del olivo. Es una fruta. Concretamente es una drupa, al igual que las cerezas, la ciruela y el melocotón.
Como todas las drupas, tiene piel, el pericarpio; tiene una zona carnosa intermedia, llamado mesocarpio; y tiene un único hueso central, el endocarpio.
Pero la aceituna tiene dos peculiaridades que la hacen única entre las drupas. Por un lado, su carne no es dulce sino amarga (¡Por favor, no intente hacer la prueba con una aceituna cogida directamente de un olivo, se arrepentirá!); y la segunda de ellas, y más importante, es que su parte carnosa contiene una gran cantidad de una sustancia oleosa en su interior.
Esto es interesante pues esta sustancia oleosa, al estar en la parte carnosa puede extraerse como si fuera un zumo de naranja, con procedimientos mecánicos: exprimiendo, machacando y/o prensado la aceituna. Por contra, para extraer los aceites de semillas es necesario usar procedimientos químicos, con el uso de disolventes.
Al zumo oleoso obtenido de la aceituna únicamente utilizando procedimientos mecánicos se le denomina "aceite de oliva virgen".
Ahora bien, como cualquier otro zumo, el aceite de oliva virgen será de buena calidad si los frutos de donde procede no estaban dañados, estaban en el punto justo de maduración, se exprimieron al poco de recogerlos, el sistema de producción era adecuado y estaba limpio, etc.
En base a las diferentes calidades, y ordenados de mayor a menor calidad, los aceites de oliva vírgenes se clasifican como:
Los aceites de oliva virgen extra y aceites de oliva virgen son categorías de productos comerciales y las características que deben cumplir para etiquetarlos como tales están reguladas por la legislación. (Son aceites de oliva sin refinar)
Por otra parte el aceite de oliva virgen lampante, o simplemente lampante, dado que no es apto para el consumo, deberá recorrer el "tortuoso" camino del refinado para dejar de ser virgen y poder ser consumible.
Esta clasificación se presta a confusión pues los tres son aceites de oliva vírgenes, y uno de ellos, el aceite de oliva virgen tiene el mismo nombre que el genérico.
Como hemos indicado anteriormente, los aceites de oliva vírgenes, al ser extraídos de forma mecánica mantienen en su composición una serie de compuestos de gran interés nutricional y saludable que no se encuentran en los aceites no vírgenes. (Estos compuestos no son extraíbles con disolventes químicos, o se pierden durante el proceso de refinado)
Estos compuestos forman la fracción insaponificable y muchos de ellos, tienen actividad antioxidante y antiinflamatoria.