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Se considera aceite de oliva de cosecha temprana todo aquel que se obtiene de la aceituna recolectada en el envero, justo con el cambio de color verde a morado, incluso un poco antes.
No hay una fecha fija para la recolección de esta aceituna temprana, ya que depende tanto de la zona como de la variedad de la aceituna, y de las condiciones climatológicas, aunque sí podemos establecer un periodo temporal con inicio en torno a comienzos/mediados del mes de octubre y finalización aproximada en torno a mitad del mes de noviembre.
Como quiera que en esas fechas, y en algunas zonas, las temperaturas aún mantienen niveles medios, hay que prestar especial celo y cuidado durante la recolección a fin de no dañar el fruto ni provocar daños en el olivo, debiendo hacerse esta labor en las horas del día con temperaturas más bajas.
Los rendimientos de los aceites de oliva de cosecha temprana son inferiores a los aceites de oliva virgen extra tradicionales. Si en estos segundos hablamos de unos rendimientos de la relación en peso aceite/aceituna entre un 20% y un 25%, en los primeros el rendimiento graso está entre un 12% y un 14% de media, es decir, para la elaboración de los aceites de oliva de cosecha temprana necesitamos más kilos de aceituna que para los aceites de oliva virgen extra elaborados con aceitunas más maduras.
Hay que puntualizar que el concepto "Cosecha temprana" no está regulado bajo ninguna normativa, y por tanto, no se hacen controles de comprobación alguno. Es un marchamo de calidad creado y asumido por los propios elaboradores de aceite de oliva virgen extra.
Los aceites de oliva de cosecha temprana se caracterizan por su color verde brillante (dado su mayor contenido en clorofilas) y por sus notas en olores y sabores herbáceos, y frutados frescos; más potentes y frutados que los aceites de oliva recolectados con aceituna más madura, los cuales, sin dejar de ser excelentes, tienen matices algo más atenuados y maduros. Suelen ser, en general, más fuertes, picantes y amargos.
Por otro lado, los aceites de oliva verdes, además de contar con rangos inferiores de acidez y menores niveles en peróxidos (miden el grado de oxidación), tienen mayor concentración en polifenoles y antioxidantes naturales, es decir, son aceites con más efectos beneficiosos para la salud.
Hace unos pocos años el término "aceite de oliva de cosecha temprana" no existía. Los cooperativistas llevaban su aceituna para optimizar su peso y su rendimiento graso. La cosecha de la aceituna comenzaba, según la tradición popular de Puente Genil, después de la Virgen, en referencia a la festividad de la Inmaculada Concepción, 8 de diciembre.
No obstante, pequeñas almazaras privadas, como la de Las Valdesas, empezaron a elaborar este tipo de aceites.
Poco a poco los productores, incluso las cooperativas, se van sumando a la elaboración de aceites de oliva de cosecha temprana, reservando parte de sus cosechas para destinarlas a la producción de este tipo de aceites, muy apreciados internacionalmente y con cada vez mayor número de consumidores nacionales. Así, partiendo de datos oficiales, vemos un crecimiento en la producción de estos aceites en los últimos años en los que hemos pasado del 5% sobre el volumen total elaborado en 2010 a un 20% en 2016.