Origen, elaboración y clasificación de los aceites de oliva

Los aceite de oliva etiquetados como aceites de oliva 0,4º y 1º, suave o intenso, o 0.4 y 1, son todos aceites de oliva de la categoría comercial "aceite de oliva" que son aceites resultantes de la mezcla de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes.

Así en la etiqueta se indica "contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes".

Pero lo que nunca se indica es el porcentaje de cada uno de ellos. En la mayoría de los casos el porcentaje de aceites refinados es de 80 al 90% y el resto es aceite de oliva virgen, lo justo para dar un poco de color y aroma al aceite.

El aceite refinado no tiene sabor, olor ni color, y como han reducido la acidez químicamente, ésta es muy pequeña, 0º a 0,20º. Por lo que el olor, el sabor, el color y la acidez los aportan los aceites de oliva vírgenes usados.

Debido a lo anterior, en el argot de la industria aceitera, añadir aceite virgen a un refinado, se llama encabezar, pues el aceite virgen aporta todas las características que aprecia el cliente y el refinado aporta volumen.

Entonces, ¿La diferencia entre aceite de oliva 0,4 y 1?

En puridad las diferencias entre uno y otro solo las conoce cada envasador, pues no están reglamentadas por ley, y por tanto cada envasador puede hacer las mezclas que considere, con la simple condición que la acidez de cada uno sea 0.4º y 1º.

Solo podemos elucubrar cómo se hacen y qué diferencias hay. A continuación:

La diferencia está en la cantidad de aceite de oliva virgen que se añade a la mezcla o la intensidad o variedad de sabor. Es decir, para hacer el aceite de oliva 1º, que tiene un sabor más intenso, suele usarse más aceite de oliva virgen en la mezcla, o una variedad de sabor más intenso, como el picual.

Por eso nuestra recomendación, si no tiene preferencia entre suave e intenso, es usar el intenso pues puede que contenga mayor cantidad de aceites vírgenes. (Con sus correspondientes sustancias naturales beneficiosas para la salud)

Hay que añadir que estos aceites de oliva, al ser en su mayor parte aceites refinados, a los que se les ha eliminado los antioxidantes naturales, se le añade de manera industrial tocoferoles para que el aceite se conserve mejor. Este hecho no se indica en las etiquetas pues la legislación permite esta práctica y no obliga a declararlo en la etiqueta.

Historieta de los aceites de oliva 0.4º y 1º.

Desde hace más de 30 años, cuando la categoría de aceites de oliva virgen extra estaba en pañales, los grandes envasadores vendían principalmente la categoría "aceite de oliva" (aún sigue siendo la categoría de aceite de oliva más vendida en España), es decir, la mezcla de aceites de oliva refinado y vírgenes.

Desde el punto de vista comercial, en absoluto reglamentado por la administración, algún envasador empezó a sacar dos líneas de aceite: el aceite de oliva 0.4º y el aceite de oliva 1º, el primero de sabor más suave, y el segundo más intenso, al contener más aceite de oliva virgen. Estas dos líneas tuvieron mucho éxito comercial, de tal forma que muchos otros envasadores imitaron al pionero, y entre los consumidores cuajó la división, así como la idea de que una menor acidez implicaba una mayor suavidad en el sabor.

Al tiempo, se fue desarrollando comercialmente la categoría de mayor calidad, el aceite de oliva virgen extra. Estos son aceites de oliva de calidad superior obtenidos directamente de la aceituna solo por procedimientos mecánicos. Estos aceites de oliva tienen una acidez menor de 0.8º, (pueden llegar a ser menor de 0,1) Cuanto menor es la acidez, mejor es la calidad y sanidad del fruto, y el proceso de obtención del aceite.

Este hecho generaba confusión entre los consumidores:  Por un lado el aceite de oliva 0.4º es el que tiene mayor proporción de refinado y tiene sabor suave, y por otro lado tenemos los aceites de oliva virgen extra con acidez baja pero sabores intensos.

Por otro lado, la nueva categoría "aceite de oliva virgen extra", de baja acidez natural, beneficiaba a los aceites de oliva 0.4, prestigiándolos injustamente.

Por tanto, se cambió la legislación del etiquetado del aceite de oliva. Los envasadores que quisieran indicar la acidez de sus aceites deberían indicar también otros parámetros de calidad (peróxidos, K270, K232, Delta K,..)

El resultado fue que los envasadores eliminaron de sus etiquetas las referencias 0.4º y 1º, y empezaron a poner simplemente, 0.4 y 1. Debieron recibir un toque por parte de la Administración Pública y los sustituyeron por suave e intenso. Pero en el fondo sigue siendo lo mismo. (Últimamente he visto algunos aceites de oliva que han vuelto a indicar aceite de oliva 0.4º y 1º indicando el resto de parámetros de calidad que les obliga la legislación )

Es decir:

aceite de oliva 0.4º = aceite de oliva 0.4 = aceite de oliva suave

aceite de oliva 1º = aceite de oliva 1 =aceite de oliva intenso

Nuestra opinión sobre el asunto (interesada o no):  Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra

Visto lo visto, y viendo en el mercado la diferencia de precios entre los aceites de oliva virgen extra y los aceite de oliva 0,4º ó 1, creemos que merece la pena comprar un aceite de oliva virgen extra. 

El aceite de oliva virgen extra es un aceite totalmente natural, su sabor y aromas son más intensos y además aportan más antioxidantes beneficiosos a la salud que los 0,4 y 1.

En muchos caso, se prefiere los aceites 0,4 y 1 porque son más suaves. La solución a esto es usar aceites de oliva virgen extra de variedades que de forma natural dan un aceite de oliva dulce, suave y amable, sin amargor. (Aquí puede consultar algunas de estas variedades)

Nuestra conclusión es clara:

Durante los últimos años se han producido cambios en el cultivo del olivar, con plantaciones nuevas y más tupidas, colocando los olivos en hilera formando un seto y separados por estrechas calles por donde pasa la maquinaria para realizar las labores de trabajo y recolección. Esta forma de cultivar el olivar, conocido como cultivo superintensivo, se ha convertido en una amenaza para las aves migratorias.

Las aves migratorias utilizan los setos del olivar superintensivo para sus horas de sueño. Cuando las cosechadoras realizan la recolección nocturna, estos olivares se convierten en una trampa para ellas ya que se desorientan con los focos de luz y no tienen margen para escapar. 

Estos hechos fueron trasladados por Ecologistas en Acción y el Seprona al gobierno regional de Andalucía, que realizó un informe técnico sobre el impacto generado por la explotación del olivar en superintensivo sobre las especies protegidas en Andalucía, concluyendo que existe la relación entre esta práctica agrícola nocturna y la mortandad de estas aves y que se trata de un problema ambiental que afecta a nivel europeo, dado que muchas aves afectadas son migratorias. Este organismo se comprometió a regularlo.

El aceite de oliva virgen es el aceite de oliva extraído de la aceituna únicamente mediante procedimientos mecánicos. Nunca ha tenido contacto con disolventes químicos.

El procedimiento mecánico generalizado es la centrifugación, siendo la prensa un método tradicional en franco desuso.

La aceituna y su zumo

La aceituna es el fruto del olivo. Es una fruta. Concretamente es una drupa, al igual que las cerezas, la ciruela y el melocotón.

Como todas las drupas, tiene piel, el pericarpio; tiene una zona carnosa intermedia, llamado mesocarpio; y tiene un único hueso central, el endocarpio.

Pero la aceituna tiene dos peculiaridades que la hacen única entre las drupas. Por un lado, su carne no es dulce sino amarga (¡Por favor, no intente hacer la prueba con una aceituna cogida directamente de un olivo, se arrepentirá!); y la segunda de ellas, y más importante, es que su parte carnosa contiene una gran cantidad de una sustancia oleosa en su interior.

Esto es interesante pues esta sustancia oleosa, al estar en la parte carnosa puede extraerse como si fuera un zumo de naranja, con procedimientos mecánicos: exprimiendo, machacando y/o prensado la aceituna. Por contra, para extraer los aceites de semillas es necesario usar procedimientos químicos, con el uso de disolventes.

Al zumo oleoso obtenido de la aceituna únicamente utilizando procedimientos mecánicos se le denomina "aceite de oliva virgen".

Ahora bien, como cualquier otro zumo, el aceite de oliva virgen será de buena calidad si los frutos de donde procede no estaban dañados, estaban en el punto justo de maduración, se exprimieron al poco de recogerlos, el sistema de producción era adecuado y estaba limpio, etc.

Clasificación de los aceites de oliva vírgenes

En base a las diferentes calidades, y ordenados de mayor a menor calidad, los aceites de oliva vírgenes se clasifican como:

1. Aceite de oliva virgen extra, el de mayor calidad de toda la familia de los aceites de oliva
2. Aceite de oliva virgen, el segundo de mayor calidad de todos los aceites de oliva
3. Aceite de oliva virgen lampante, de tan baja calidad, que no es apto para el consumo humano.

 Los aceites de oliva virgen extra y aceites de oliva virgen son categorías de productos comerciales y las características que deben cumplir para etiquetarlos como tales están reguladas por la legislación. (Son aceites de oliva sin refinar)

Por otra parte el aceite de oliva virgen lampante, o simplemente lampante, dado que no es apto para el consumo, deberá recorrer el "tortuoso" camino del refinado para dejar de ser virgen y poder ser consumible.

Esta clasificación se presta a confusión pues los tres son aceites de oliva vírgenes, y uno de ellos, el aceite de oliva virgen tiene el mismo nombre que el genérico. 

Interés nutricional de los aceites de oliva vírgenes

Como hemos indicado anteriormente, los aceites de oliva vírgenes, al ser extraídos de forma mecánica mantienen en su composición una serie de compuestos de gran interés nutricional y saludable que no se encuentran en los aceites no vírgenes. (Estos compuestos no son extraíbles con disolventes químicos, o se pierden durante el proceso de refinado)

Estos compuestos forman la fracción insaponificable y muchos de ellos, tienen actividad antioxidante y antiinflamatoria.

El aceite de oliva virgen extra es, dentro de los aceites de oliva vírgenes, la categoría de aceite de oliva de mayor calidad.

Para que un aceite de oliva virgen se considere extra debe cumplir dos condiciones: Una de carácter químico, resumido en el porcentaje de acidez, y otro de carácter organoléptico, es decir, de sabor y aroma, que se comprueba mediante cata.

A muchas personas les sorprende que para clasificar el aceite de oliva virgen extra sea necesaria una cata. De hecho es un requisito para poder clasificar todos los aceites de oliva vírgenes porque, al ser zumos de fruta, gran parte de su calidad reside en sus aromas y sabores, y, por ahora, ningún instrumental de laboratorio es capaz de medirlos tal y como los mide la nariz humana.

Requisitos de un aceite de oliva virgen para ser virgen extra:

1. La acidez debe ser menor o igual que 0,8º.
2. En un panel de cata, la mediana del defecto debe ser cero, y la mediana del atributo frutado debe ser mayor que cero.

A estos dos requisitos, la legislación añade unos cuantos requisitos químicos adicionales, la mayoría de los cuales están pensados para detectar fraudes y mezclas con otros aceites, más que para clasificar los aceites de oliva vírgenes.

¿Qué significa que la mediana del defecto debe ser cero?

Para responder a esta preguntar hay que pensar que el aceite debe ser probado por un panel de cata formado por varios catadores, entre siete y doce normalmente. Con ello se consigue aumentar la objetividad y la validez del resultado obtenido.

Supongamos que el panel está formado por nueve catadores y cada uno puntúa el defecto más intenso que detecte. Si el catador no detecta ningún defecto se puntúa con cero. Una vez recogidas las puntuaciones se ordenan de menor a mayor, tal y como se expone a continuación:

Pues bien, la mediana es la puntuación que ha dado el catador con el número cinco, pues es la casilla central entre 1 y 9, en este caso 0,0. Por tanto la mediana del defecto será 0. En los casos en los que el número de catadores sea par, se hace la media entre las dos casillas centrales.

Supongamos ahora que estos catadores valoran el atributo frutado. Se vuelven a ordenar las puntuaciones de menor a mayor y resulta:

Buscamos la puntuación del catador situado en quinta posición y tenemos 1,5. Por tanto la mediana del frutado es mayor que cero. De esta forma, por cata, el aceite sería virgen extra.

Total, resumiendo de manera sencilla: "Mediana del defecto igual a cero" significa que la mayoría de los catadores del panel no detecta ningún defecto y "Mediana de frutado mayor que cero" significa que la mayoría de los catadores del panel detectan que el aceite es afrutado. Visto así es fácil, pero a nosotros nos costó una tarde entera leyendo libros de estadística.

Etiquetado del aceite de oliva virgen extra

La información que el envasador muestra en la etiqueta de aceite de oliva virgen extra se puede agrupar en tres grupos. Por un lado la información obligatoria por normativa, por otro lado la información facultativa regulada por normativa, es decir si un aceite cumple determinados requisitos adicionales, el envasador puede incluirlos, y por último información adicional no regulada.

   Información obligatoria:

-Categoría y definición. La categoría sería "Aceite de oliva virgen extra" y la definición "Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos".

-Consumo preferente. El aceite no tiene fecha de caducidad y por tanto se indica un consumo preferente a criterio del envasador. Se suele indicar entre un año y medio y dos años desde la fecha de envasado. Esto es importante, pues el consumidor puede creer que la fecha de consumo preferente se calcula desde la cosecha de la aceituna.

-Procedencia del aceite. Se debe indicar el país de origen de la cosecha de aceituna de la que procede el aceite.

-Nombre y registro sanitario del envasador.

-Contenido neto y lote.

   Información facultativa:

-"Primera presión en frío". El envasador puede etiquetar su aceite virgen con esta información si el aceite ha sido obtenido a menos de 27 ºC mediante un primer prensado mecánico de la pasta de aceituna, gracias a un sistema de extracción de tipo tradicional con prensas hidráulicas.

-"Extracción en frío". Al igual que el anterior, si ha sido obtenido a menos de 27 ºC mediante filtración o centrifugación de la pasta de aceitunas.

-La indicación de acidez o de la acidez máxima. Ésta podrá figurar si se acompaña de los parámetros del índice de peróxidos, del contenido de ceras y de la absorbancia en el ultravioleta (K₂₇₀, K₂₃₂ y ΔK).

-Indicaciones organolépticas. Sólo podrán figurar si se basan en resultados de algunos de los métodos de análisis del Reglamento (CEE) 2568/91, es decir, como resultado de la cata realizada por un panel de cata oficial.

   Información adicional no regulada:

El envasador puede incluir aquella información cierta que considere relevante. En el caso de Las Valdesas hemos considerado interesante incluir:

-Cosecha. Indicamos el año de la campaña de recogida de aceitunas. Como la recolección se inicia en octubre y puede terminar en enero o febrero, se indican los dos años. Entendemos que esto es importante porque el aceite pierde propiedades nutricionales conforme pasa el tiempo.

-Variedad. En Las Valdesas elaboramos aceites virgen extra 100% monovarietales, e indicamos en la etiqueta el nombre de la variedad. En la etiqueta aparece la variedad Hojiblanca.

-Cosecha propia. Indicamos que el aceite que producimos procede únicamente de nuestra propia cosecha de aceitunas.

Evidentemente otros productores y envasadores usarán características que consideren relevantes de sus aceites, tales como aceite de sierra o de campiña, aceites procedentes de olivos centenarios, de secano, etc.

O incluso aún teniendo esas características, no incluirlas. Por ejemplo, los aceites de Las Valdesas se envasan sin filtrar, y podríamos haber puesto una indicación a este hecho e incluso advertir sobre la existencia de posos, pero no lo hemos hecho. (La razón es que se nos olvidó y ahora no encontramos el espacio para incluirlo.)

Fuentes:

Requisitos que debe cumplir un aceite de oliva virgen extra:

Reglamento de ejecución (UE) nº 1348/2013 de 16 de diciembre de 2013 que modifica al Reglamento nº 2568/91.(Ver en PDF)

Reglamento (CEE) nº 2568/91 del 11 de julio de 1991, relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis. (Ver en PDF)

"Norma Comercial aplicable a los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva" del Consejo Oleícola Internacional (Documento COI/T.15/NC nº 3/Rev.7 de mayo de 2013)

NOTA:Estos documentos son muy técnicos, y aparte de la clasificación de los aceites de oliva, incluyen las metodologías que se deben usar para el análisis y una definición estadísticas de la mediana. Por otro lado en el documento del COI se incluye la categoría "aceite de oliva virgen corriente", que bajo las normativas europeas se consideran como lampantes.

Etiquetado del aceite de oliva virgen extra:

Reglamento (CE) nº 1019/2002 de 13 de junio de 2002 sobre las normas de comercialización del aceite de oliva. (Ver en PDF)

Reglamento (UE) nº 1169/2011 de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. (Ver en PDF)

NOTA: Este último reglamento indica que debe incluirse en el etiquetado la información nutricional. El plazo para incluir esta información expira el 13 de diciembre de 2014.

El aceite de oliva virgen es, dentro de los aceites de oliva vírgenes, el segundo de ellos en cuanto a calidad, por detrás del aceite de oliva virgen extra, y por delante del aceite de oliva virgen lampante.

Requisitos para clasificar al aceite de oliva virgen

Al igual que el virgen extra, para clasificarlo debe cumplir dos condiciones:

1. Su acidez debe ser menor o igual a 2º.
2. En una cata, la mediana del defecto debe ser menor o igual a 2,5 y la mediana del frutado debe ser mayor que cero.

Como sucede con el virgen extra, la legislación incluye requisitos químicos adicionales, enfocados principalmente a la detección de fraudes mediante mezclas con otros aceites.

En referencia a los condicionantes de la cata, la "traducción" de manera sencilla vendría a decir que el aceite de oliva virgen puede tener algún defecto con poca intensidad y debe tener aromas y flavores afrutados. Si quiere saber exactamente cómo se determinan los valores de las medianas pueden consultar la entrada del aceite virgen extra.

Etiquetado

Los aceites clasificados como aceite de oliva virgen llevarán en su etiquetado la siguiente información:

"Aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos."

El aceite de oliva lampante ha sido tradicionalmente el aceite de oliva de peor calidad.

Los aceites lampantes tienen mucha acidez, y un sabor y un olor muy desagradable que impide su consumo. De hecho el nombre tradicional de lampante viene de su uso como combustible en las lámparas de aceite.

Según la legislación actual, un aceite de oliva virgen es lampante cuando no cumple con alguno de los requisitos para ser aceite de oliva virgen. Por ello será lampante cuando cumpla alguna de estas características:

1.- Su acidez es mayor que 2º.

2.- En cata, la mediana de los defectos es mayor que 2,5.

3.- En cata, la mediana del frutado es igual a cero.

En resumen, es un aceite de sabor y olor desagradable, y mucha acidez. En algunas ocasiones de colores diferentes al verde y dorado típicos de los aceites de oliva virgen y virgen extra. Suelen proceder de aceitunas en mal estado debido a plagas importantes, heladas, y que llevan mucho tiempo caídas en el suelo sin recoger.

Al igual que las otras dos categorías de aceites de oliva vírgenes, la legislación incluye otros parámetros químicos para evitar fraudes entre los productores y refinadores.

Dadas las pobres características de este aceite está prohibida su comercialización. Para su consumo es necesario refinarlo.

Los aceites de oliva vírgenes clasificados como lampantes tienen unas características tan pésimas que no son aptos para el consumo. Estos aceites tienen una acidez muy alta, unos aromas y sabores muy desagradables, y en ocasiones, un color de apariencia poco natural.

Por tanto, para que sean aptos para el consumo deben pasar una serie de procesos químicos y físicos que conforman el refinado para eliminar sus deficientes características. El problema reside en que en la mayoría de estos procesos se eliminan también las sustancias que aportan al aceite muchas de sus propiedades saludables.

Por otra parte, algunos de los procesos que vamos a indicar tienen como único objeto mejorar la apariencia del aceite de oliva y no tienen relación con hacer del aceite de oliva una grasa consumible.

     Procesos que conforman el refinado de los aceites de oliva vírgenes

1.- Depuración o desgomado. Con la adición de agua y ácido fosfórico se eliminan algunos compuestos como los fosfolípidos y las gomas que pueden ser causantes de la formación de mucílagos y cuerpos gomosos en los envases (ver posos en el aceite de oliva), de apariencia poco atractiva para el consumidor. En el proceso se eliminan inevitablemente otros compuestos deseables como algunas proteínas.

2.- Neutralización. Es el proceso para la eliminación de la acidez. Con sosa se separan los ácidos grasos libres del aceite, dejando la acidez prácticamente a cero. Este proceso implica la eliminación de una gran parte de los carotenos, precursores de la Vitamina A, presente en los aceites vírgenes.

3.- Decoloración. Consiste en la eliminación de las sustancias responsables del color. Estas son principalmente los carotenos y la clorofila. El aceite se trata con arcilla activada a 100 ºC.

4.- Desodorización. Se eliminan mediante calor todos los compuestos responsables de los olores y sabores desagradables. Como la mayoría de estos compuestos son volátiles, se eliminan haciendo pasar el aceite por una corriente de aire a 200-250 ºC. De forma secundaria también se eliminan los ácidos grasos libres que pudieran quedar. En este proceso se eliminan también la mayoría de tocoferoles, esteroles y polifenoles, y sus importantes propiedades antioxidantes.

5.- Winterización. Este proceso tiene como objeto eliminar los triglicéridos de punto de fusión más elevado, con lo que se consigue que el aceite se mantenga líquido a temperaturas más bajas. Simplemente se enfría el aceite con agua, los triglicéridos a eliminar se solidifican y después se separan. Su función, al igual que la Depuración, es mejorar la apariencia del producto. (ver posos)

El producto final del refinado del aceite virgen lampante es el aceite de oliva refinado. Se puede decir que de la composición original del aceite de oliva virgen únicamente quedan los triglicéridos, pues prácticamente se ha eliminado la fracción insaponificable. Con ella, se han eliminado todos los olores, sabores y colores desagradables del aceite lampante, pero también se han eliminado todas las sustancias responsables de las propiedades antioxidantes y antiinflamatorias de los aceites de oliva vírgenes.

Como resultado el aceite de oliva refinado es una grasa vegetal incolora, inodora e insípida, y que únicamente se distingue del resto de los aceites vegetales en su alto contenido en ácido oleico, única ventaja nutricional que mantiene tras el refinado. Con estas condiciones, el aceite de oliva refinado no puede ser comercializado, ya que no sería aceptado por los consumidores. Para que sea consumible debe mezclarse con un aceite virgen extra o virgen, para que le transmita algo de color, sabor y aroma propio de los aceites de oliva vírgenes.

Últimamente se están intentando sustituir los procesos eminentemente químicos del refino, la Depuración y la Neutralización, por procesos físicos más agresivos que comportan mantener el aceite a mayor temperatura y más tiempo. Esta nueva opción descarta la adición de productos químicos, pero la exposición a mayores temperaturas puede alterar la composición de los ácidos grasos, especialmente los ácidos linoleico (omega-6) y linolénico (omega-3).

Los aceites de oliva refinados, como se ha explicado en la pregunta sobre el proceso de refinado, son únicamente una grasa incolora, inodora e insípida. En estas condiciones no son apetecibles para el paladar humano, y por tanto no es apta su comercialización y consumo.

Por otra parte, en el proceso de refinado, el aceite virgen pierde prácticamente toda la fracción insaponificable, cuyas sustancias son las responsables de buena parte de las propiedades saludables de los aceites de oliva vírgenes.

Para ser aceptables para su consumo, el aceite refinado debe mezclarse, o "encabezarse" en el argot del sector, con un aceite de oliva virgen o virgen extra para que le aporte color, sabor y aromas.

Los porcentajes de mezcla son muy bajos, del orden del 15 al 10% generalmente. La mezcla de aceite refinado y virgen o virgen extra es la categoría comercial "aceite de oliva" y es el más vendido en España. En las etiquetas suele poner: "contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes", sin hacer mención al porcentaje de mezcla.

El condicionante principal que debe cumplir la mezcla es que la acidez debe ser menor o igual que 1º.

¿Qué son en realidad los aceites de oliva intenso y suave?

Estas clases comerciales dentro de la categoría "aceite de oliva" no están reguladas. Por aproximación corresponden con las antiguas denominaciones de 0,4º y 1º, que fueron prohibidas por ley porque confundían al consumidor al intentar presentar la acidez como un parámetro de calidad en los aceites que no son vírgenes.

Los aceites de oliva intenso y suave son aceites de oliva con distinta proporción de aceites vírgenes en su interior. La industria prefiere hacer estos juegos de marketing antes de poner la proporción real de la mezcla.

Los aceites de oliva intensos tienen más sabor  porque la cantidad de virgen es mayor, y los suaves, al contrario, tienen menos proporción. Con esto dicho, en el caso de que usted decida consumir la categoría "aceite de oliva" le recomendamos que use el intenso, pues tendrá mayor proporción de aceites de oliva vírgenes.

Se considera aceite de oliva de cosecha temprana todo aquel que se obtiene de la aceituna recolectada en el envero, justo con el cambio de color verde a morado, incluso un poco antes.

No hay una fecha fija para la recolección de esta aceituna temprana, ya que depende tanto de la zona como de la variedad de la aceituna, y de las condiciones climatológicas, aunque sí podemos establecer un periodo temporal con inicio en torno a comienzos/mediados del mes de octubre y finalización aproximada en torno a mitad del mes de noviembre.

Como quiera que en esas fechas, y en algunas zonas, las temperaturas aún mantienen niveles medios, hay que prestar especial celo y cuidado durante la recolección a fin de no dañar el fruto ni provocar daños en el olivo, debiendo hacerse esta labor en las horas del día con temperaturas más bajas.

Los rendimientos de los aceites de oliva de cosecha temprana son inferiores a los aceites de oliva virgen extra tradicionales. Si en estos segundos hablamos de unos rendimientos de la relación en peso aceite/aceituna entre un 20% y un 25%, en los primeros el rendimiento graso está entre un 12% y un 14% de media, es decir, para la elaboración de los aceites de oliva de cosecha temprana necesitamos más kilos de aceituna que para los aceites de oliva virgen extra elaborados con aceitunas más maduras.

 Hay que puntualizar que el concepto "Cosecha temprana" no está regulado bajo ninguna normativa, y por tanto, no se hacen controles de comprobación alguno. Es un marchamo de calidad creado y asumido por los propios elaboradores de aceite de oliva virgen extra.

Características del aceite de oliva de cosecha temprana

Los aceites de oliva de cosecha temprana se caracterizan por su color verde brillante (dado su mayor contenido en clorofilas) y por sus notas en olores y sabores herbáceos, y frutados frescos; más potentes y frutados que los aceites de oliva recolectados con aceituna más madura, los cuales, sin dejar de ser excelentes, tienen matices algo más atenuados y maduros. Suelen ser, en general, más fuertes, picantes y amargos.

Por otro lado, los aceites de oliva verdes, además de contar con rangos inferiores de acidez y menores niveles en peróxidos (miden el grado de oxidación), tienen mayor concentración en polifenoles y antioxidantes naturales, es decir, son aceites con más efectos beneficiosos para la salud.

Tendencia de los aceites de oliva virgen extra de cosecha temprana

Hace unos pocos años el término "aceite de oliva de cosecha temprana" no existía.  Los cooperativistas llevaban su aceituna para optimizar su peso y su rendimiento graso. La cosecha de la aceituna comenzaba, según la tradición popular de Puente Genil, después de la Virgen, en referencia a la festividad de la Inmaculada Concepción, 8 de diciembre.

No obstante, pequeñas almazaras privadas, como la de Las Valdesas, empezaron a elaborar este tipo de aceites.

Poco a poco los productores, incluso las cooperativas, se van sumando a la elaboración de aceites de oliva de cosecha temprana, reservando parte de sus cosechas para destinarlas a la producción de este tipo de aceites, muy apreciados internacionalmente y con cada vez mayor número de consumidores nacionales. Así, partiendo de datos oficiales, vemos un crecimiento en la producción de estos aceites en los últimos años en los que hemos pasado del 5% sobre el volumen total elaborado en 2010 a un 20% en 2016.

Más sobre los Aceites de Oliva Virgen Extra.

Antiguamente se llamaban orujos a los restos de aceituna que quedaban tras haber extraído el aceite de oliva virgen.

 Los orujos estaban formados por la pulpa, los huesos, agua  y una cantidad residual de aceite de oliva, aproximadamente entre el 2 y el 3%. Actualmente, con los molinos de dos fases, el subproducto obtenido se llama alperujo, y es una masa más o menos compacta formada por los mismos componentes y con aceite todavía en su interior en igual porcentaje.

Para poder extraer esa pequeña cantidad de aceite se utilizan disolventes químicos, comúnmente el hexano, y el procedimiento se realiza en las orujeras o extractoras.

Evidentemente a este aceite no se le puede llamar aceite de oliva virgen. Su nombre es aceite de orujo crudo.

Este aceite de orujo tiene el mismo perfil de ácidos grasos que si hubiera sido extraído mediante procesos físicos. No obstante, al igual que los aceites lampantes, tienen una acidez y unos aromas y sabores desagradables que no lo hacen aptos para el consumo, y por tanto tienen que ser refinados.

Al aceite de orujo crudo, una vez refinado se le llama aceite de orujo refinado, y, al igual que el aceite de oliva refinado, no tiene sabor, ni olor ni color; y tampoco es admisible para el consumo.

Finalmente, y al igual que sucede con los aceites refinados, el aceite de orujo refinado se mezcla con aceites vírgenes o vírgenes extra que le aportan el sabor, el color y los aromas. A este producto, ya admisible para su consumo, se le llama aceite de orujo de oliva, que es el que los consumidores pueden encontrar en los comercios y supermercados.

Más tipos de aceites de oliva

Aquí puede conocer todos los tipos de aceite de oliva y su origen.

Existen varios procesos en la elaboración del aceite de oliva virgen. Desde los más tradicionales en los que se usa el molino de piedra, la prensa con capachos y la decantación natural en pocetas hasta los más modernos en los que se usa la centrifugación de dos fases. Todos ellos tienen en común que  utilizan únicamente procedimientos mecánicos y físicos.

Aquí vamos a exponer los pasos para la elaboración del aceite de oliva virgen mediante la extracción en dos fases, que es el proceso más moderno hasta la fecha, y es el que usamos en Las Valdesas.

1.- Recepción de la aceituna en la almazara

La aceituna se recepciona en la almazara. El primer proceso es la eliminación de las hojas que ha traído con ella en la recogida. Para ello se deja caer la aceituna una pequeña altura en la que un ventilador genera una corriente de aire que hace que las hojas se vuelen y se amontonen separadamente. Estas hojas se usarán para preparar un compost.

En los casos en los que la aceituna llegue con barro o suciedad, se la hace pasar por una lavado para su eliminación. Tras ello se pesa y se dirigen al molino.

2.- Molienda de la aceituna

La molienda es la trituración del aceituna hasta hacer de ella una pasta. Esto se consigue mediante un molino de martillos metálicos. Estos dan vueltas a altas revoluciones y machacan la aceituna contra una malla de un calibre que suele estar entre 3 y 5 mm. Con esto se pueden conseguir pastas más finas o más gruesas según la necesidad del maestro molinero.

3.- Amasado o Malaxación de la pasta

Creemos que este es el proceso más desconocido en la elaboración del aceite de oliva. La pasta obtenida en la molienda contiene entre un 15 y un 20% de aceite en su interior. El resto está compuesto por el hueso, agua y material sólido vegetal.

El problema es que el aceite se encuentra en la pasta en forma de pequeñísimas gotitas que hace muy difícil extraerlas de la pasta. Para hacer que se junten y formen gotas más grandes que se puedan extraer es necesario amasar la pasta. Esto se consigue usando amasadoras, que consisten en un recipiente de acero inoxidable con una palas que lentamente va amasando y volteando la masa.

Por otro lado, el recipiente está rodeado de un serpentín con agua caliente que permite controlar la temperatura de la masa. Cuanto mayor es la temperatura menor es la viscosidad del aceite y por tanto con más facilidad se formarán las grandes gotas que se necesitan para la extracción. No obstante, a mayor temperatura se pierden aromas y flavores del aceite de oliva, de ahí que en los aceites de oliva virgen extra de alta gama se exponga que son de "extracción en frío" (¿Qué son los aceites de extracción en frío?). La temperatura que se suelen usar están entre los 25 y 35 º C.

Por tanto el amasado es una etapa clave en la elaboración del aceite de oliva. El maestro molinero puede jugar con la temperatura y con el tiempo de amasado de la pasta. El tiempo de amasado suele estar entre 30 y 60 minutos.

4.- Extracción mediante centrifugación

Una vez que tenemos la pasta preparada se da paso a la centrifugación. Ésta se realiza en centrífugas de eje horizontal llamadas comúnmente "decanters". La centrifugación usa las distintas densidades de los componentes de la pasta para separarlos. El aceite de oliva es el menos denso de todos, le sigue el agua y después los restos vegetales y el hueso.

La centrífuga está formada por un cuerpo cilíndrico o troncocónico con un eje horizontal formado por un tornillo sinfín amplio que gira a unas 4000 rpm. Con ello se consigue que las parte más densas de la pasta se concentren en el exterior del cilindro y las menos densas se concentren en la parte central. Una vez que la pasta ha avanzado y la separación está hecha, se sitúa un diafragma o chapa que retiene el aceite y deja pasar el resto de los componentes de la pasta.

5.-Centrifugación vertical

Como hemos visto anteriormente el aceite se retiene mediante un diafragma. Este mecanismo no es muy preciso y el aceite puede contener en su interior restos sólidos aún. Para eliminarlos se usa una centrífuga vertical.

Para eliminar estos restos se hace pasar el aceite por la centrífuga a la que se añade agua en el centro del disco de aceite. Por diferencia de densidad el agua se desplaza al perímetro del disco arrastrando todos los sólidos que hayan podido quedar en el aceite. Tras este último paso, el aceite se envía a los depósitos de la bodega para su almacenamiento.

6.- Almacenamiento y filtrado (optativo)

En la bodega el aceite se almacena en depósitos de acero inoxidable en atmósfera inertizada. En todos los casos el aceite almacenado contiene partes muy pequeñas de sólidos vegetales y agua. Éstos lentamente van decantando y situándose en el fondo de los depósitos.

En la mayoría de las almazaras filtran los aceites justo antes del envasado. Con ello consiguen que el aceite tenga un aspecto transparente y brillante y se garantiza que no aparezcan posos en el fondo.

En otras almazaras filtran los aceites al salir de la centrifuga vertical o unos días después.

En otras almazaras, como la nuestra, preferimos no filtrar el aceite y que decante de manera natural tanto en los depósitos de la bodega como en los envases.

El aceite de oliva ecológico es el que se ha elaborado  siguiendo el reglamento europeo sobre producción ecológica y etiquetado de productos ecológicos (Reglamento UE 2018/848).

Vamos a concretar un poco más.

¿Qué diferencia hay entre un aceite de oliva ecológico y otro convencional?

En Las Valdesas elaboramos aceite de oliva ecológico y aceite de oliva de Producción Integrada (un esquema a caballo entre la producción convencional y la producción ecológica) Las diferencias entre ecológico y convencional estriban principalmente en la forma de cultivar y manejar el olivar en los siguientes aspectos:

1. Control de plagas. En la agricultura ecológica no se permite el uso de pesticidas y plaguicidas sintéticos y se deben usar métodos alternativos, tales como trampas físicas, fomentar la proliferación de los depredadores naturales de la plaga, uso de variedades de olivo resistentes a plagas frecuentes o endémicas, o tratamientos térmicos (como el usado contra el Verticilium). También se pueden usar de manera restringida un listado aprobado de productos de origen natural (animal, vegetal, microbiano o mineral) para combatir las plagas.
2. Control de las malas hierbas. Al igual que las plagas, para la eliminación de las malas hierbas no se permiten herbicidas sinténticos. Algunos agricultores ecológicos pastorean rebaños de ovejas o cabras entre el olivar para eliminar las malas hierbas. Esto tiene la ventaja añadida del propio abono orgánico que éstas puedan aportar al suelo. Nosotros segamos las hierbas de las calles y eliminamos las hierbas de los pies de los olivos con maquinaria manual.
3. Abono. La agricultura ecológica no permite el abono de los olivos con fertilizantes síntéticos (Urea, Nitrato Amónico, etc.). Sólo pueden usarse abonos orgánicos, sean de origen animal (estiércol) o vegetal (compost). En nuestro caso, aprovechamos el alperujo de nuestra almazara para elaborar un compost que incorporamos al suelo tras madurarlo durante un año aproximadamente. Bajo nuestro punto de vista este aspecto es el más oneroso, pues la aplicación y extensión del compost es bastante más caro que introducir urea en el agua de riego o por vía foliar.

Con todo lo anterior, ya somos capaces de producir aceituna ecológica. Durante el proceso de producción de aceite de oliva ecológico deben tomarse las siguientes medidas:

1. En la recepción en la almazara y durante el proceso de elaboración, la aceituna, la masa del aceite y el aceite han de estar siempre en contacto con acero inoxidable, goma alimentaria (para la cintas de transporte) o resinas alimentarias. En nuestro caso, este aspecto lo llevamos cumpliendo desde hace 10 años, cuando comenzamos con el aceite de oliva de Producción Integrada.
2. En las almazaras como la de Las Valdesas que muele aceituna ecológica y de Producción Integrada, es necesario un control de trazabilidad para controlar cuando se muele cada tipo de aceituna. Este aspecto ya se exigía en la Producción Integrada.
3. Controles Analíticos de residuos de pesticidas para confirmar que el aceite de oliva está libre de ellos. Llevamos haciendo dicho controles muchos años en los aceites de Producción Integrada, en los cuales el resultado ha sido la ausencia de los mismos.

¿El aceite de oliva ecológico tiene un mejor sabor que uno convencional?

Vamos a ser claros: Estamos convencidos de que la elaboración de aceite de oliva según los métodos de la agricultura ecológico NO añade calidad respecto a uno producido por medios convencionales. 

Los aspectos clave para producir un aceite de oliva virgen extra de calidad, tales como conseguir una aceituna en perfecto estado sanitario, recolectarla en el momento justo de maduración, molerla rápidamente tras su recogida, a una temperatura de extracción baja, y conservar el aceite sin procesos de oxidación, no son de la incumbencia de la agricultura ecológica. Más aún puede entorpecer su consecución.

Estamos convencidos que ningún catador de aceite, por experimentado que sea,  en una cata ciega puede distinguir un aceite de oliva virgen extra ecológico de otro virgen extra de producción convencional.

En otros productos ecológico, tales como huevos, pollo, o carnes; el hecho de ser de producción ecológica puede aportar mayor calidad final y que ésta sea apreciable por el consumidor, pero en el aceite de oliva creemos que no es así. Lo creemos porque ya el aceite de oliva virgen extra convencional es un alimento natural, es zumo de la aceituna, y no tiene conservantes ni aditivos.

Entonces, ¿Por qué comprar aceite de oliva virgen extra ecológico?

Creemos que los motivos son dos principalmente:

1. Por salud y seguridad alimentaria. Al consumir aceite de oliva virgen ecológico tienes la seguridad y la confianza de consumir un aceite de oliva sin trazas de pesticidas ni otros contaminantes. 
2. Por contribuir con su compra a la sostenibilidad del medio ambiente y del medio agrario, con una producción más respetuosa con los recursos naturales.

¿Es lo mismo aceite de oliva ecológico, aceite biológico y aceite orgánico?

Sí, todos estos términos se refieren al mismo producto elaborado según el esquema de la agricultura ecológica.

En algunos países como España, se utiliza más el término "ecológico", en tanto que en Francia se usa más "biológico". En Alemania se usan ambos términos con la misma frecuencia.

La normativa europea ampara los dos términos, ecológico y biológico, y admite el uso de "Bio" y "Eco" en sus etiquetas.

El aceite de oliva orgánico se usa como sinónimo de los dos anteriores pero no viene recogido en el etiquetado de la norma.

 Otro adjetivo que también se escucha últimamente es "biodinámico", procedente del mundo de vino. Lo único que sabemos es que para poder poner el marchamo de biodinámico a un producto, es condición previa que éste sea certificado como ecológico. 

¿Cómo se controla a los productores de alimentos ecológicos?

El reglamento europeo (2018/848) especifica que el control a los productores de alimentos ecológicos se lleve a cabo mediante organismo de control, es decir empresas privadas autorizadas por el Ministerio de Agricultura para certificar que un productor cumple con los requisitos del reglamento europeo.

Para ello solicitan documentación al productor y realizan auditorías de campo para detectar posibles fraudes: revisan maquinaria, utillajes, toman muestras de suelo, hojas y frutos si así lo consideran. También llevan un control de la trazabilidad de la aceituna ecológica hasta su transformación en aceite en los depósitos.

El organismo de control que certifica los aceites de Las Valdesas es CAAE (Comité Andaluz de Agricultura Ecológico), que aun teniendo dicho nombre, es una empresa privada.  Es la empresa en Andalucía con mayor experiencia en agricultura ecológica.

Etiquetado del aceite de oliva ecológico

Los aceites de oliva ecológicos deben llevar en su etiquetado el logotipo europeo, junto con el código del organismo de control que lo certifica. Igualmente se debe explicitar si el producto es de origen europeo o no, indicando " Agricultura UE" o "Agricultura no UE". En nuestro caso es  "ES-ECO-001-AN" y "Agricultura UE".

Es optativo incluir el logotipo del organismo de control.

Siempre es recomendable comprar aceite de oliva ecológico que disponga en su etiquetado de este logotipo. 

¿Qué calidades de aceite de oliva ecológico se pueden comprar?

Existen 8 tipos de aceite de oliva, de las cuales 4 son comercializables:

• Aceite de oliva virgen extra
• Aceite de oliva virgen 
• Aceite de oliva (mezcla de virgen o virgen extra y refinado)
• Aceite de orujo de oliva

Pues bien, SOLO los aceites de oliva VIRGEN EXTRA y VIRGEN pueden llevar la etiqueta de ecológico.

El motivo es que para elaborar un producto ecológico no se pueden usar técnicas para reconstituir propiedades que se hayan perdido en su procesamiento.

Las técnicas de trasformación como la refinación o mezcla con aceites refinados entran en contradicción con esta norma general de la producción de alimentos transformados ecológicos.

Este principio queda reflejado en el reglamento CE 834/2007, que aunque está derogado, ha sido usado en una comunicación oficial de la UE para aclarar esta cuestión

El aceite de oliva ecológico de Las Valdesas

El aceite ecológico de Las Valdesas procede de la ampliación de la finca, al comprar una parcela vecina a la misma. La parcela de 34 ha la forman un olivar hojiblanco tradicional (22 ha) y  un  olivar de la variedad arbequina (12 ha).

Fue adquirida en 2015 y es necesario que la parcela sea trabajada durante tres años bajo el reglamento de la agricultura ecológica antes de poder certificar su aceituna como ecológica. Así, en la cosecha 2018/2019 ya tenemos aceite de oliva ecológico.

El aceite ecológico ya está disponible como coupage de las dos variedades y en formato lata de 2,5 litros.

 En el mapa de abajo puede verse en verde intenso la situación de la nueva parcela ecológica. 

Existe mucha confusión respecto de qué tipos de aceites de oliva hay y cuáles son sus diferencias. Hemos querido hacer un resumen de todos ellos. Están clasificados por familias.

Aceites de oliva vírgenes, obtenidos solo mediante procesos mecánicos

Esta familia de aceites de oliva son los más naturales. Son como un zumo de naranja, simplemente exprimidos y no se usa ningún producto químico para su obtención. Se elaboran en las almazaras o molinos de aceite. Son tres tipos, en función de su calidad. De mayor a menor calidad son:

• Aceite de oliva virgen extra. Este es el tipo de aceite de oliva de mayor calidad. Tiene una acidez menor de 0,8º y un sabor y olor irreprochables. De venta al consumidor final. (saber más)
• Aceite de oliva virgen. De menor calidad que el anterior, puede tener hasta 2 grados de acidez y leves defectos de olor y sabor. De venta al consumidor final. (saber más)
• Aceite de oliva virgen lampante. Tiene una acidez mayor de 2 grados y un sabor y olor desagradables. No es apto para el consumo y hay que refinarlo. (saber más)

Aceite de oliva extraído mediante procesos químicos

El residuo que queda en las almazaras una vez que se han extraído los aceites de oliva vírgenes se llama alperujo y aún contiene aceite de oliva en su interior. Este aceite se extrae con disolventes en las orujeras y se llama Aceite de orujo de oliva crudo. No es comercializable y siempre hay que refinarlo. (más sobre el aceite de orujo)

Aceites de oliva refinados

Los aceites de oliva virgen lampantes y los aceites de orujo de oliva crudos tienen que refinarse en las refinerías porque su sabor y olor son muy desagradables.

Como resultado del proceso de refino de estos aceites se obtiene:

Aceite de oliva refinado. Procede de la refinación del aceite de oliva virgen lampante. Es un aceite de oliva incoloro, inodoro e insípido. No es comercializable al consumidor final.

Aceite de orujo de oliva refinado. Procede de la refinación del aceite de orujo de oliva crudo, y al igual que el anterior, es un tipo de aceite de oliva incoloro, inodoro e insípido, y tampoco se puede vender al consumidor final.

Más info sobre el refinado del aceite de oliva, aquí.

Tipos de aceite de oliva que son mezcla de los anteriores. Son comercializables.

Aceite de oliva. Es el tipo de aceite de oliva más consumido en España (tristemente). Es una mezcla de aceites de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra. La proporción, que no suele venir indicada en la etiqueta, oscila entre un 10 y un 15% de virgen, y el resto es refinado. (más sobre el tipo "aceite de oliva")

Aceite de orujo de oliva. Al igual que el aceite de oliva, es una mezcla de aceite de orujo refinado con un porcentaje de aceites de oliva vírgenes o vírgenes extra.

Resumen

Existen 8 tipos de aceites de oliva, de los cuales 3 son vírgenes (virgen extra, virgen y lampante), 1 ha sido extraído químicamente (orujo crudo), 2 refinados (oliva refinado y orujo refinado) y 2 que son mezcla de los anteriores (aceite de oliva, aceite de orujo de oliva)

De los 8 tipos de aceite de oliva, sólo 4 se pueden vender al consumidor particular. Por tanto los tipos de aceite de oliva son:

• Aceite de oliva virgen extra (oliva virgen)
• Aceite de oliva virgen (oliva virgen)
• Aceite de oliva (mezcla de oliva refinado y oliva virgen)
• Aceite de orujo de oliva (mezcla de orujo refinado y oliva virgen)

Clasificaciones o subtipos dentro del aceite de oliva virgen extra.

Dentro del tipo del aceite de oliva virgen extra, éste ha podido ser elaborado siguiendo algunas directrices o marcos normativos:

- Presión en frío. Elaborado por prensado a una temperatura menor a 27º C.

- Extracción en frío. Elaborado por extracción a una temperatura menor a 27º C. (saber más)

- Producción Integrada. Elaborado siguiendo las directrices de este marco reglamentario.

- Ecológico. Elaborado siguiendo las directrices de este marco reglamentario. También puede haber aceite de oliva virgen ecológico, sin ser virgen extra. (saber más sobre el aceite ecológico)

- De Denominación de Origen. Elaborado siguiendo las directrices de su Consejo Regulador.

Otros subtipos del aceite de oliva virgen extra sin marco normativo.

-Aceites de oliva virgen extra filtrados o sin filtrar. (saber más)

-Aceites de oliva monovarietales, elaborados con una sola variedad de aceituna (picual, hojiblanca, arbequina, etc.) (saber más)

-Aceites de cosecha temprana, más o menos, desde octubre a principios de noviembre. (Saber más sobre los aceites de cosecha temprana)

-De primera prensada o primera extracción. La mayoría, por no decir todos los aceites de oliva virgen extra son de primera extracción o prensada (de estos últimos ya casi no hay). Los de segunda extracción o prensada, llamados aceites de repaso, dan aceites de oliva lampantes y si se es muy cuidadoso se puede llegar a conseguir aceite de oliva virgen en casos excepcionales. ¿Qúe diferencia hay entre aceite de primera prensada o primera extracción?

Otros subtipos más o menos discutibles

Las técnicas de ventas fomentan las indicaciones llamativas en las etiquetas de los aceites de oliva. Algunas de las más extendidas son:

- Aceite de oliva de olivos centenarios o milenarios. Bajo nuestro punto de vista, la edad del olivo no influye en la calidad de un aceite.

- Aceite de oliva de oliva de campiña o de sierra. Entre ellos puede existir alguna diferencia  pero inapreciable para el consumidor medio.

-Aceite de oliva de secano o de riego. Entre ellos puede existir alguna diferencia  pero inapreciable para el consumidor medio.

Antiguas denominaciones

Aceite puro de oliva es la antigua denominación del aceite de oliva. Su uso ha quedado obsoleto desde el 1987, año en el que se aprobaron las nuevas denominaciones del aceite de oliva.

Es curioso que se llamara aceite puro de oliva a la mezcla de distintos aceites de oliva. Es cierto que en aquella época el fraude principal era la mezcla del aceite de oliva con otros aceites vegetales más baratos. De referencia siempre se recuerda el triste caso del aceite adulterado con aceite de colza desnaturalizado.

La recolección de la aceituna inicia las fases de producción de los aceites de oliva. El olivar ha sido cuidado durante todo el año para llegar al momento de esta labor agrícola, de cuya correcta planificación, fechas de recogida, técnicas y medios utilizados, estado de madurez del fruto y finalmente, de la experiencia y conocimientos de los operarios, dependerá en gran medida la calidad del producto final. El objetivo fundamental es hacer confluir todos los factores mencionados para llegar a obtener la mayor cantidad de fruto con los máximos estándares de calidad posibles.

¿Cuál es el periodo óptimo para la recolección?

Como en otros cultivos, en la recolección de la aceituna es preciso establecer racionalmente los parámetros que determinan (en función del tipo de plantación, tipo de aceituna, metodología y técnicas aplicadas en la recogida, y el estado de la maduración del fruto), el momento óptimo para su recogida. En lo que al fruto se refiere, hay que considerar que la aceituna va aumentando paulatinamente de tamaño y a partir de un cierto momento, comienza a transformarse cambiando sus tonalidades, que van determinando su estado de maduración. Hay una serie de factores que se tienen en cuenta para discernir el momento óptimo para la recolección:

• • Contenido de aceite en el fruto.
• • Evolución de la calidad del aceite en el fruto.
• • Resistencia del olivo a la tracción mecánica de la maquinaria usada para la recolección.
• • Fechas de recolección de la cosecha anterior.

El contenido de aceite en el fruto aumenta con la maduración. El alcance máximo se produce cuando desaparecen los frutos verdes en el olivo. Las características organolépticas del fruto, y consiguientemente, del aceite que se obtiene del mismo, van disminuyendo conforme la recolección se retrasa, obteniéndose los aceites más afrutados y aromáticos al inicio de la maduración, incluso con un porcentaje de aceitunas verdes. En Las Valdesas comenzamos la recolección de la aceituna entre finales de octubre y comienzos de Noviembre. Considerando que tenemos 5 tipos de aceites diferentes (Hojiblanca, Arbequina, Picual, Manzanilla y Frantoio), vamos escalonando la recolección atendiendo al momento ideal de maduración de cada una de ellas. Nuestros aceites son de cosecha temprana con la finalidad de obtener por un lado unos excelentes aceites frutados de apreciadas cualidades culinarias y por otro, la máxima concentración de polifenoles (compuestos presentes en la aceituna con acciones antioxidantes y antiinflamatorias). Ver más sobre polifenoles en nuestros aceites.

¿Cuáles son los sistemas de recolección?

La utilización de los diferentes sistemas de recolección (más o menos automatizados) dependerá del grado de tecnificación de la finca y del tipo de plantación del olivar, que pueden ser:

• • Plantación Tradicional: Se trata de plantaciones con baja densidad de olivos por hectárea (entre 80 y 120), siguiendo un esquema cuadriculado de 10-12 metros entre los vértices donde están plantados los olivos. Los olivos cuentan con dos o tres pies para incrementar la producción.
• • Plantación Intensiva: Serían aquellas con una densidad de entre 200 y 600 olivos por hectárea. Se trataría de olivos de un pie colocados en marcos de 6x6 o 6x3 metros con calles de 6 metros. La recolección en este tipo de marcos se suele hacer con vibradores con paraguas para la recepción de la aceitunas y vibradora con vareo con recepción de la aceituna sobre telones.
• • Plantación Superintensiva: Plantaciones con densidad de entre 1200 y 2000 olivos por hectárea. En este tipo de plantaciones la mecanización de las labores de recolección es íntegra.

Los sistemas de recolección ordenados por la tradicionalidad de las técnicas utilizadas (de más tradicionales a más avanzadas) son:

1. 1. Ordeño: El operario trabaja desde el suelo o utilizando escaleras, deslizando la mano por los ramos cargados de fruto para dejarlos caer sobre telones extendidos previamente bajo los árboles. Los costes de la recogida siguiendo este sistema son muy altos ya que es un método muy artesanal y con poco volumen de recogida pues se hace manualmente.
   2. Vareo: El operario, provisto de una vara con una longitud entre uno y cuatro metros, golpea los ramones del olivo procurando que los golpes incidan de manera lateral a las zonas donde se encuentra la aceituna sin causar daño sobre el olivo, ya que ello podría afectar a la producción del año siguiente. Al igual que con el sistema descrito anteriormente, el fruto cae sobre los lienzos colocados bajo los árboles previamente, para su posterior volcados a los medios de transporte y su traslado al molino.

1. Vibrador: Se trata de una técnica por la cual se acopla un brazo mecánico adherido a máquina tractora o manipulada por una persona y lo hace vibrar hasta que caen las aceitunas debido a este impulso depositándose en los telones colocados bajo el olivo. En el caso de vibrador en tractor, se acopla sobre el tronco del olivo, si es manipulada por un operario, se acopla a la rama. La última técnica vibradora es la utilización de máquinas llamadas “buggies”, también por vibración pero con un mayor grado de maniobrabilidad dentro de los marcos de trabajo.

¿Cuáles son las fases de la recolección?

La recolección de la aceituna para la elaboración de aceite puede dividirse en:

• • Preparación de suelos. Incluye tanto la limpieza de la zona para la posterior recogida de la aceituna como la adecuación de los marcos de plantación para que las calles tengan la suficiente amplitud para poder facilitar la movilidad de las máquinas.
• • Recogida del fruto. La aceituna puede ser recogida de “vuelo”, que es aquella que se recolecta directamente del árbol siguiendo alguna de las técnicas expuestas en el apartado anterior, o de “suelo”, que son aquellas que se recogen tras haber caído del árbol por su propia maduración. Evidentemente el grado de maduración de las aceitunas recogidas de suelo es mucho más alto que las recogidas de vuelo y por consiguiente, la calidad del aceite obtenido de ellas es inferior.
• • Transporte. Cuando la aceituna se recibe sobre los telones situados en el pie de los olivos, es fundamental su desbroce y limpieza tanto en el campo en la recogida, como posteriormente en el molino para liberar los frutos de posibles ramas y hojas que se hayan desprendido bien con los ordeños, vareos o vibraciones. El periodo de tiempo que debe transcurrir entre la recolección de la aceituna y su posterior molienda en la almazara debe ser el mínimo posible y el medio de transporte utilizado debe ser aquel que procure el menor daño posible al fruto.

En la década de los noventa, cuando la definición de la máxima categoría de calidad del aceite de oliva estaba en sus inicios, la denominación predominante era aceite de oliva extra virgen.

Más tarde, y con bastante lógica bajo nuestra opinión, la denominación cambió a aceite de oliva virgen extra. 

Entendemos que es la lógica pues el calificativo extra califica adjetivo virgen, que a su vez acompaña al nombre "aceite de oliva". Es decir, expresa a nuestro entender que, de entre los aceites de oliva vírgenes, los calificados como extra, son los de mayor calidad.

O, de otra forma: Todos los aceites calificados como extra, son vírgenes, pero no todos los aceites vírgenes son extra.

La denominación correcta, por tanto, de la categoría de mayor calidad del aceite de oliva es "aceite de oliva virgen extra", como así queda reflejado en toda la normativa al respecto. 

Puede comprobar que en la inmensa mayoría de las etiquetas de aceite de oliva virgen extra, así viene expresa, pues es obligatorio su inclusión en la misma.

En cualquier caso ambas denominaciones son sinónimas y corresponden al mismo producto y los mismo baremos de calidad.

Puede consultar las características que debe cumplir un aceite de oliva virgen para poder ser calificado como extra en el siguiente enlace. 

En curioso, pero en Francia, por ejemplo, la denominación más extendida es "huile d'olive extra vierge". 

En inglés, siguiendo la lógica del lenguaje la denominación es "extra virgin olive oil".