Welche ist die chemische Zusammensetzung der nativen Olienöle?

Die native Olivenöle habe eine relativ eigenartige chemische Zusammensetzung im Verhältnis zu anderen pflanzlichen Ölen.

Einer der Gründe dieser besonderen Zusammensetzung liegt an der Tat, dass bei den meisten pflanzlichen Ölen, dieses aus Samen gewonnen wird: Dabei muss man Lösemittel einsetzen, um das Fett zu extrahieren. Bei den Olivenöle kann aber das Fett direkt aus der Olive und nur mit einem mechanischen Verfahren gewonnen werden, da sich das Öl im Fruchtfleisch befindet.

Deswegen gehen viele der Verbindungen, die natürlicherweise mit dem Olivenfett verbunden sind, auf das native Olivenöl über.
Ein weiterer Grund ist, dass die Olive “exklusive” Verbindungen enthält, die in keinem anderen pflanzlichen Öl vorkommen und die für die gesundheitsfördende und organoleptische Eigenschaften des Öls verantwortlich sind.

Das Fettsäureprofil des Olivenöls, in dem die Ölsäure überwiegt, ist schließlich ein weiterer Unterschied gegenüber anderen Ölen pflanzlichen Ursprungs.

In der Zusammensetzung der nativen Olivenöle kann man zwei Hauptfraktionen mit folgenden Elementen unterscheiden:

A) Verseifbare Fraktion (98-99%)

      A.1 Triglyceride (96%)
      A.2 Diglyceride (2%)
      A.3 Freie Fettsäure (0.5%)

B) Unverseifbare Fraktion (1-2%)

     B.1. Mit Fettsäuren verbundenen Verbindungen
        B.1.1 Phospholipide (40- 135 mg/Kg)
        B.1.2 Wachse (250 mg/Kg aprox)
        B.1.3 Sterinester
    B.2. Mit Fettsäuren nicht verbundenen Verbindungen
        B.2.1 Kohlenwasserstoffe
             B.2.1.1 Squalen (8000 mg/Kg)
             B.2.1.2 β-Carotin, Vorstufe der Vitamine A (4 mg/ Kg)
        B.2.2 Fettalkohole (1500-2000 mg/Kg)
        B.2.3 Sterine (1000-2000 mg/Kg)
        B.2.4 Tocopherole, Vitamin E (50-300 mg/Kg)
        B.2.5 Farbkörper (40 mg/Kg)
        B.2.6 Polyphenole (50-800 mg/Kg)
        B.2.7 Flüchtige und aromatische Bestandteile

Kommentare zur chemischen Zusammensetzung nativen Olivenöle

a) Das Olivenöl besteht hautpsächlich aus einer verseifbaren Fraktion – d.h. aus Fette. Ein Großteil dieses Fetts ist wie bei allen pflanzlichen Ölen aus Triglyceride zusammengesetzt, denn dank denen können die Pflanzen die Fette synthetisieren. Die Digliceryde und die freie Fettsäure sind praktisch “unfertige” Teile oder das Ergebnis einer Spaltung der Triglyceride.

b) Die unverseifbare Fraktion ist relativ klein im Verhältnis zur verseifbaren Fraktion. Sie enthält eine große Zahl von Verbindungen in kleinen Mengen. Diese Verbindungen sind aber für einige der aus kulinarischen Sicht wichtigsten Eigenschaften des nativen Olivenöls verantwortlich: die Farbe, der Geschmack und das Aroma. Außerdem haben sie gesundheitsfördende antioxidative und entzündungshemmende Wirkungen.

c) Die Mengen aller in der unverseifbare Fraktion enthaltenen Verbindungen können sich stark ändern, da von vielen Faktoren abhängen.

d) Ein Großteil der unverseifbaren Fraktion geht bei der Raffination verloren.