Was ist der Unterschied zwischen nativem Olivenöl und nativem Olivenöl Extra?

Hinreichend bekannt ist, dass das Olivenöl einer der Eckpfeiler der von Ernährungswissenschaftlern international anerkannten mediterranen Ernährung ist. Aber bis zu welchem Punkt kennen wir uns wirklich mit diesem Vorzeigeprodukt aus ? Wenn wir vor dem Supermarktregal stehen und natives  Olivenöl bzw. natives Olivenöl Extra erblicken, wissen wir wirklich, worin sich die beiden voneinander unterscheiden? Versuchen wir im Anschluss, Licht ins Dunkel zu bringen.

Worin unterscheidet sich ein natives Olivenöl von einem nativen Olivenöl Extra?

Bei beiden handelt es sich um reinen, durch mechanische Verfahren (im allgemeinen Zentrifugation) extrahierten Olivensaft, da das traditionelle Pressen praktisch nicht mehr zur Geltung kommt. In keinem Fall werden sie einem Raffinationsprozess unterzogen. Der nach dem genannten Verfahren direkt aus der Olive gewonnene Saft  bezeichnet man als natives Olivenöl, das schliesslich je nach Qualität als „natives Olivenöl" oder „natives Olivenöl Extra" eingestuft wird.

Das native Olivenöl Extra ist das hochwertigste in der Kategorie der nativen Olivenöle. Sein Säuregehalt darf 0,8º nicht überschreiten, während der des nativen Olivenöls stets über dem zuvor erwähnten, gleichzeitig aber bei höchstens 2º liegt. Das ist das erste Unterscheidungsmerkmal dieser beiden Ölarten, also der chemische Aspekt.

Der rein organoleptische Aspekt ist das zweite Unterscheidungsmerkmal der beiden Kategorien. Diesen arbeitet man durch eine Kostprobe heraus, bei der Geschmäcker und Aromen analysiert und mögliche Mängel festgestellt werden. Völlig befreit von letzteren ist das native Olivenöl Extra, dessen Ergebnis der Kostprobe Null entsprechen und dessen Zentralwert der positiven Eigenschaften bei über Null liegen muss. Bei dem nativen Olivenöl darf andererseits der in der Kostprobe festgestellte Zentralwert der negativen Eigenschaften niedriger als oder gleich 2,5 sein, wobei der Zentralwert der positiven Eigenschaften auch bei über Null liegen muss. Folglich weist das native Olivenöl Extra keinerlei Mängel auf, während dies bei dem nativen Olivenöl nicht unbedingt der Fall ist.

Kurz zusammengefasst:

Natives Olivenöl Extra : Sein Säuregehalt liegt bei unter 0.8 º und weist in organoleptischer keinerlei Mängel auf. Um als natives Öl Extra zu gelten, müssen beide Kriterien erfüllt sein. Zweifellos handelt es sich um das beste Öl, weil seine Ernährungseigenschaften und Inhaltsstoffe intakt bleiben.

Natives Olivenöl : Sein Säuregehalt liegt bei unter bzw. bei höchstens 2º und das Ergebnis des in der Kostprobe festgestellten Zentralwerts der negativen Eigenschaften ist niedriger als oder gleich 2,5. Sobald eines dieser Kriterien gegeben ist, wird es als natives Öl eingestuft.

Lässt man die technischen Kriterien einmal auβen vor, so stellt sich die Frage:

An welchem Punkt/wo genau unterscheidet sich das eine von dem anderen? Oder einfacher ausgedrückt: Wenn beide auf gleiche Weise hergestellt und direkt aus der Olive gewonnen werden, warum bezeichnet man dann das eine als natives Öl Extra und das andere als lediglich nativ ?

Zur Beantwortung dieser Frage lassen Sie uns zum Ursprung zurückgehen:

1. Beim Rohstoff handelt es sich um die Olive, bei der sich eine möglichst groβe Sorgfalt und Gewissenhaftigkeit auf dem Feld in das bestmögliche Ergebnis in der Mühle und somit im Endprodukt niederschlägt. Sorgfältiger Anbau, Schutz vor Schädlingen und günstige Witterungsbedingungen geben den Ausschlag für eine gesunde Olive.
2. Die Ernte ist ein zweiter grundlegender Faktor, um ein Höchstmaβ an Qualität zu erzielen. Die Oliven sollten zum optimalen Zeitpunkt ihrer Reifung gepflückt werden, und zwar direkt vom Baum (die sog. „Flugoliven“) mittels Techniken, die den Oliven so wenig wie nur möglich schaden und Risse vermeiden, die ihre Oxidation und somit einen Qualitätsverlust zur Folge haben könnten.
3. Das Mahlen der Olive sollte so rasch wie möglich nach ihrer Ernte durchgeführt werden, um so zu verhindern, dass die Frucht Schaden nimmt und sich ungünstigen Temperaturen ausgesetzt sieht, die zu ihrer Vergärung führen können. Zudem muss das „bei Kälte“ geschehen, und zwar bei einer Temperatur von höchstens 27º.

Jegliche Anomalie, nachlässige Umgangsformen oder mangelnde Sorgfalt bei einem der beschriebenen Schritte machen letztendlich den Unterschied zwischen einem echten, vollkommenen „nativen Olivenöl Extra“ und einem nativen Olivenöl aus.

Der Aufwand und die Sorgfalt bei der täglichen Pflege der Olivenhaine auf dem Landgut, deren strikte Überwachung und die Anwendung höchster Qualitätsstandards während der Herstellung des Produkts in der Mühle, und nicht zuletzt der Einsatz geeigneter Technologie zur Aufbewahrung des Öls in den Kellern spiegelt sich im echten nativen Olivenöl Extra wieder, ein vollkommenes Erzeugnis, das Genuss in Ihre Küche bringt und zudem von grossem Nutzen für Ihre Gesundheit ist.

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