Braten mit Olivenöl: Tipps

Zum Braten von Lebensmitteln, werden diese in heißem Öl oder Fett getan. Die Temperatur soll etwas höher als die Siedetemperatur des Wassers sein – zwischen 130 und 190°C.

Ziel dabei ist, dass sich um die Zutaten eine Schicht bildet, die verhindert, dass Öl hineindringt, damit sie sich in ihrem eigenen Wasser kochen können. Als Ergebnis werden sie außen braun und knusprig und innen gekocht und nicht von Öl durchdrängt.

Manche Zutaten bilden keine Schicht: Deswegen werden sie paniert oder mit Tempura-Teig ummantelt eher man sie frittiert.

Brattemperatur:

Das Olivenöl soll die 200°C nicht überschreiten: Bei dieser Temperatur zersetzen sich die Fettsäure und das Olivenöl verbrennt.

Während der Frittierung soll die Temperatur so stabil wie möglich sein. Man soll dafür sorgen, dass die Temperatur nicht stark sinkt, wenn man die Zutaten hinzutut. Deswegen ist es ratsam, dass die Zutaten bei Raumtemperatur sind und dass sie allmählich eingelegt werden.

Die Brattemperatur hängt vom Wasseranteil in jedem Lebensmittel und von der Größe der Zutaten ab- Je mehr Wasser sie enthalten und je größer sie sind, sollten sie länger bei geringeren Temperatur gebraten werden, damit der Inhalt kochen kann, ohne dass deren Oberfläche anbrennt. Kartoffeln z. B. brauchen viel Zeit, da sie viel Wasser enthalten; es ist ratsam, sie bei einer Temperatur zwischen 130 und 150°C zu braten. Das frittierte Fisch oder die Kroketten brauchen weniger Zeit und können bei einer Temperatur von 180°C gebraten werden.

Konservierung des Bratöls:

Es ist wichtig, die Zutaten so trocken wie möglich hinzutun, da das Wasser deren Zersetzung und die Oxidation des Öls beschleunigt; außerdem vermeidet man somit die Spritzer. In diesem Sinn ist es wichtig, dass das Öl heiß ist, wenn man die Zutaten einlegt, damit das Wasser, das sie enthalten, schnell verdunstet. Es ist außerdem ratsam, dass man die Zutaten ungedeckt bratet, damit der Dampf sich nicht auf das Öl niederschlägt.

Nach dessen Verwendung soll das Bratöl filtriert werden. Die Stoffe, die im Öl bleiben, beschleunigen dessen Verwesung.

Man soll bereits verwendete Öle nicht mit neuem Öl mischen. Halten sie eine Ölkanne für die Frittierung und eine andere für dem allgemeinen Verbrauch.

Wie oft kann man das Olivenöl zum Braten verwenden?

Solange es kein Rauch erzeugt hat und wenn die obengenannten Tipps verfolgt wurden, kann man das Olivenöl laut Internationalem Olivenrat von 4 bis 5 Mal zum Frittieren verwenden.

Folgende Merkmale diene dazu, das bereits verbrannte Öl zu erkennen: Wenn es eine dunklere Farbe aufweist, einen schlechten Aroma hat, oder wenn Schaum entsteht. Auch wenn solche Merkmale nicht vorkommen, sollte man das Öl nicht mehr als fünf Mal verwenden.

Ist es ratsamer in einer Pfanne oder in einer Fritteuse zu braten?

Die Fritteuse hat den Vorteil, dass sie sehr leicht zu bedienen ist und dass sie über einen Thermostat verfügt, mit dem die Brattemperatur geregelt werden kann. Aber diese sind unserer Meinung ihre einzige Vorteile.

In der Pfanne kann man – je nach Zutaten – soviel Öl verwenden, wie es zum Braten nötig ist. Obwohl es über keinen Thermostat verfügt, kann sehr gesund frittiert werden – mittels Feuerregulierung und indem man kontrolliert, dass das Öl nicht raucht.

Das Hauptproblem der Fritteusen ist, dass sie eine große Menge Öl brauchen. Normalerweise haben die Fritteusen, die man zu Hause hat, mehr als zwei oder drei Liter Kapazität. Wenn wir gesund frittieren wollen, müssen wir sehr viel Öl verwenden, damit es 4 oder 5 wiederverwendbar ist. Deswegen ist sie von unserer Sicht aus kostspieliger als die Pfanne. Darüber hinaus ist es aufwendiger, eine Fritteuse zu spülen bevor man das Öl ersetzt.

Um so unökonomischer ist es, wenn in – wie in vielen Restaurants und Imbisse – Sonnenblumenöl verwendet wird: Da dieses Öl eher als das Olivenöl verdirbt, sollte man es nicht mehr als 1 bis 2 Male verwenden – was in vielen Gaststätten womöglich nicht der Fall sein wird.