Was ist der Säuregehalt des Olivenöls?

Das Öl wird auf natürliche Weise in den Oliven erzeugt, die Triglyceride formen. Jedes Triglycerid ist eine Verbindung, die sich aus drei Fettsäuren mittels einem Molekül – das Glycerol – zusammensetzt.

Die Verbindung zwischen dem Glycerol und den drei Fettsäuren ist nicht sehr stark, so dass sie sich in einem Umfeld, in dem Oxidation entsteht bzw. das sich als aggressiv erweist, spaltet: Die Folge ist, dass sich die Fettsäuren lösen und das Öl verdirbt. Der Säuregehalt zeigt an, wie groβ die Menge dieser freien Fettsäuren im Öl ist: Daher ist er ein allgemeiner Richtwert der Güteklasse eines nativen Olivenöls.

Auf der rechten Seite ist ein Olivenöltropfen abgebildet, der aus Triglyceriden (in grüner Farbe) und aus der Spaltung eines Triglycerids entstandenen freien Fettsäuren (in brauner Farbe) zusammengesetzt ist.

Der Säuregehalt, d. h. der auf den Etiketten ausgewiesene Wert zeigt die Menge der freien Ölsäuren an, die am häufigsten im Olivenöl zu finden sind. Der Säuregehalt ist der prozentuale Anteil freier Ölsäuren in einer bestimmten Menge Öl. Auf den Etiketten sollte ein Prozentsatz ausgewiesen sein (%), aber in der Praxis ist es noch relativ weit verbreitet, diesen in Grade auszuweisen (°).

Verwechslung von Säuregehalt mit Geschmack

Fälschlicherweise verbinden viele Konsumenten den Säuregehalt eines Olivenöls mit dessen Geschmacksintensität. Eigentlich haben die Fettsäuren aber gar keinen Geschmack. Zwei Gründe sind für diese falsche Vermutung unseres Erachtens ausschlaggebend:

1.  Man verwechselt die Säure mit  einem der Grundgeschmäcker: süß, salzig, bitter und sauer. Eigentlich gibt es diesen Zusammenhang nicht, und der Gaumen kann die Säure – als Qualitätsmerkmal als solches – nicht wahrnehmen.
2.  Obwohl der Säuregehalt ein Qualitätsmerkmal ist, das nur bei den nativen Olivenölen zum Gebrauch kommen darf, wurde es in der Vergangenheit von der Industrie auch auf Etiketten von Olivenölen benutzt, die in Wirklichkeit Mischungen aus raffinierten und nativen Olivenölen waren. Und je höher der Anteil an raffiniertem Olivenöl, desto geringer ist der Säuregehalt und der Geschmack, da die raffinierten Olivenöle weder Säure noch Geschmack haben.

Warum wird nicht mehr der Säuregehalt auf den Etiketten von Olivenölen ausgewiesen ?

Früher wies man den Säuregehalt auf den Behältern als ein Hauptmerkmal der Qualität des Olivenöls aus.

Da der Säuregehalt für Verwirrung unter den Konsumenten sorgte, und er auch nicht unbedingt ein Gütesiegel für die Olivenöle darstellt, wurde die Gesetzgebung in diesem Fall entsprechend angepasst:  Wenn heute ein Produzent den Säuregehalt seiner Öle korrekt ausweisen will, muss er zusätzlich andere Qualitätswerte angeben, wie z. B. Peroxidzahl, Wachsgehalt und Extinktionskoeffizienten (K270, K323 und ΔK).

Dies hat nun nicht dazu geführt, dass die Hersteller diese zusätzlichen Qualitätsmerkmalen ergänzten, sondern vielmehr dazu, dass sie den Säuregehalt nicht mehr auswiesen: Sie ersetzten ihn zunächst durch allgemeinere Zahlen (0,4 und 1) und danach durch die Bezeichnungen “intensiv” und “mild”.

Nur bei den hochwertigen nativen Olivenölen extra vermerken die Hersteller den Säuregehalt mitsamt der Peroxidzahl, den Wachsgehalt und den Extinktionskoeffizienten.

Wie und warum steigt der Säuregehalt bei den nativen Olivenölen?

Wie wir gerade gesehen haben, steigt der Säuregehalt eines Öls, wenn er oxidativen und aggressiven Umfeldern ausgesetzt ist. Nachfolgend werden wir sehen, wie sich die Triglyceriden, aus denen sich das Olivenöl hauptsächlich zusammensetzt, im Laufe der Zeit spalten können:

 1.- Das Öl in der Olive

Am Anfang sind die Triglyceride in der Olive dank derer Haut vor dem Sauerstoff der Luft geschützt. Wenn die Haut zerbricht, drängt der Sauerstoff in die Olive und so beginnt die Spaltung der Triglyceride: Dabei steigt der Säuregehalt. Mehrere Ursachen können zu einem Bruch der Olivenhaut führen: Insektenstiche, Hagel, wenn die Olive auf den Boden fällt, oder weil sie beim Transport oder bei der Lagerung zerquetscht wird... Demzufolge weisen jene Öle, die aus unbeschädigten und frisch gepflückten Oliven stammen, einen geringeren Säuregehalt auf.

Ein heikler Moment vor dem Mahlen ist die Lagerung der Oliven. Wenn die Oliven zur Mühle gebracht werden, werden sie zunächst in Containern abgeladen. Die Oliven die sich im unteren Bereich befinden, werden möglicherweise von jenen im oberen Bereich zerquetscht und damit dem Sauerstoff ausgesetzt. Wenn nun viel Zeit vor dem Mahlen vergeht, steigt der Säuregehalt deutlich; sogar zur Vergärung kann es kommen. Dieses Problem, bekannt als “atroje” der Oliven, verschärft sich in dem Maβ wie die Oliven reifen, da sie dann weicher sind und somit leichter zerquetscht werden können.

2.- Während dem Mahlen und der Verarbeitung des Öls

Nachdem die Oliven gemahlen sind, kommt die daraus entstandene Paste mit der Luft in Kontakt und oxidiert somit. Je länger das Mahlen dauert, desto stärker versauert das Öl der Paste. In diesem Fall spielt auch die Temperatur eine groβe Rolle : Je höher sie nämlich ist, desto schneller versauert das Öl. (Wie wird Olivenöl hergestellt?)

3.- Lagerung

Sobald das Öl hergestellt ist und gelagert wird, ist es unter Umständen weiterer Oxidierung ausgesetzt, z. B. wenn die Behälter undicht bzw. nicht komplett gefüllt sind, so dass sich Luft im oberen Teil stauen kann. Einige Mühlen ersetzen diese Luft mit Stickstoff, damit man das Öl problemlos aufbewahren kann.