Was ist kaltgepresstes Olivenöl?

Das kaltextrahierte Olivenöl wird bei einer Temperatur unter 27°C gepresst.

Sobald die Oliven in der Mühle gemahlt sind, wird die verbliebene Paste erhitzt: Dies fördert die Verbindung der kleinen Öltropfen der Paste und man erhöht somit den Ertrag der Extraktion.

Die Temperatur übt jedoch sowohl vom kulinarischen als auch vom organoleptischen Standpunkt einen wesentlichen Einfluss auf die Qualität des Olivenöls aus.

Es sind flüchtige Substanzen, die für das Aroma und den Geruch des Olivenöls zuständig sind: Diese verdunsten nämlich sehr schnell. Daraus folgt, dass je höher die Temperatur bei der Extraktion ist, desto mehr gehen sie dem Öl verloren. Das Ergebnis ist, dass das Öl an Geschmacksintensität einbüβt und seine kulinarische Eigenschaften sich somit vermindern. Relevant ist das für die hochwertigen nativen Olivenöle extra, die normalerweise roh gebraucht werden.

Andererseits verlangsamen die niedrigen Temperaturen die Oxidation der Paste, so dass das kaltextrahierte Öl zu einem geringeren Säuregehalt tendiert.

Wenn man diesen Prozess dagegen bei sehr hohen Temperaturen durchführt, d. h. bei mehr als 150º C,  erzeugt man Leuchtolivenöl. Dabei ist nicht etwa das Ziel, die Leistung des Öls zu verbessern, sondern alle unangenehmen Geschmäcker und Gerüche der Leuchtöle zu entfernen.

Beim Thema Kaltextraktion herrscht eine große Verwirrung. In manchen Foren haben wir gelesen, dass das Olivenöl nur dann als nativ extra gilt, wenn es kaltextrahiert oder -gepresst wurde und/oder dass es eine größere Menge an Polyphenolen bzw. entzündungshemmenden und antioxidativen Stoffen aufweisen muss. Dies ist schlicht falsch. So existieren native Olivenöle extra, die nicht kaltextrahiert wurden und trotzdem allen Anforderungen gerecht werden, um als natives Olivenöl extra ausgezeichnet zu werden. Bleiben sie nämlich unter einem bestimmten Säuregehalt und erfüllen bei der Probe die organoleptischen Kriterien, so handelt es sich um ein natives Olivenöl extra.