Häufig gestellte fragen über Olivenöl

Die Olivenöle Las Valdeses sind unfiltrierte Öle: Deswegen enthalten sie kleine Schwebstoffe die aus den Oliven stammen.
Mit der Zeit setzen sich diese Stoffe natürlicherweise am Boden der Behälter ab.

Das Vorkommen dieses Bodensatzes ist normal und überhaupt kein Zeichen dafür, dass das Olivenöl verdorben ist.
Falls Sie diesen Bodensatz entfernen wollen, können Sie das Öl einfach sieben.

Eine andere Art Bodensatzes.

In Ausnahmefällen – wenn das abgefüllte Öl sehr frisch ist, d.h. gerade nach der Extraktion abgefüllt worden ist – kann es vorkommen, dass Pflanzenschleim im unteren Drittel der Behälter vorkommt. Es handelt sich dabei um Wachs-, Gummi- und Phospholipideverbindungen, ein natürliches Vorkommen im Olivenöl.

Wie bei den Schwebstoffen ist es kein Zeichen eines schlechten Zustandes des Öls: sie können einfach mit einem Sieb beseitigt werden.

Und noch eine andere Art “Bodensatzes”, die von der Temperatur abhängt.

Ein Phänomen, das komplett verschieden ist, und das sowohl bei filtrierten als auch bei unfiltrierten nativen Olivenölen extra vorkommt, ist die Wirkung, die ein kälteres Klima auf Olivenöle ausübt: Bei niedrigen Temperaturen – zwischen 5,5 und 23° – erstarren manche Fettsäure. Je niedriger die Temperatur, desto undurchsichtiger wird das Öl: Die erstarrten Säure bekommen eine weißliche und wächserne Farbe. Einen solchen Prozess kann man bei Gerichten und Konservendosen mit Olivenöl feststellen, die im Kühlschrank aufbewahrt wurden.

Es kann aber auch passieren, dass – je nach Temperatur – manche Fettsäure erstarrt worden sind und manche nicht: In solchen Fällen kommt es vor, dass man in den Flaschen und Behältern erstarrte Fettsäure im flüssigen Öl erkennen kann, die wie weißliche wächserne Stoffe aussehen. Solche Zustände – wie in diesem Bild – können verwundern: Einige unserer Kunden aus Nordeuropa haben uns darauf aufmerksam gemacht. Es handelt sich natürlich nicht um Bodensätze: Sie beeinflussen auf keiner Weise die Qualität des Öls und verschwinden auch sobald die Temperatur steigt.

Zum Braten von Lebensmitteln, werden diese in heißem Öl oder Fett getan. Die Temperatur soll etwas höher als die Siedetemperatur des Wassers sein – zwischen 130 und 190°C.

Ziel dabei ist, dass sich um die Zutaten eine Schicht bildet, die verhindert, dass Öl hineindringt, damit sie sich in ihrem eigenen Wasser kochen können. Als Ergebnis werden sie außen braun und knusprig und innen gekocht und nicht von Öl durchdrängt.

Manche Zutaten bilden keine Schicht: Deswegen werden sie paniert oder mit Tempura-Teig ummantelt eher man sie frittiert.

Brattemperatur:

Das Olivenöl soll die 200°C nicht überschreiten: Bei dieser Temperatur zersetzen sich die Fettsäure und das Olivenöl verbrennt.

Während der Frittierung soll die Temperatur so stabil wie möglich sein. Man soll dafür sorgen, dass die Temperatur nicht stark sinkt, wenn man die Zutaten hinzutut. Deswegen ist es ratsam, dass die Zutaten bei Raumtemperatur sind und dass sie allmählich eingelegt werden.

Die Brattemperatur hängt vom Wasseranteil in jedem Lebensmittel und von der Größe der Zutaten ab- Je mehr Wasser sie enthalten und je größer sie sind, sollten sie länger bei geringeren Temperatur gebraten werden, damit der Inhalt kochen kann, ohne dass deren Oberfläche anbrennt. Kartoffeln z. B. brauchen viel Zeit, da sie viel Wasser enthalten; es ist ratsam, sie bei einer Temperatur zwischen 130 und 150°C zu braten. Das frittierte Fisch oder die Kroketten brauchen weniger Zeit und können bei einer Temperatur von 180°C gebraten werden.

Konservierung des Bratöls:

Es ist wichtig, die Zutaten so trocken wie möglich hinzutun, da das Wasser deren Zersetzung und die Oxidation des Öls beschleunigt; außerdem vermeidet man somit die Spritzer. In diesem Sinn ist es wichtig, dass das Öl heiß ist, wenn man die Zutaten einlegt, damit das Wasser, das sie enthalten, schnell verdunstet. Es ist außerdem ratsam, dass man die Zutaten ungedeckt bratet, damit der Dampf sich nicht auf das Öl niederschlägt.

Nach dessen Verwendung soll das Bratöl filtriert werden. Die Stoffe, die im Öl bleiben, beschleunigen dessen Verwesung.

Man soll bereits verwendete Öle nicht mit neuem Öl mischen. Halten sie eine Ölkanne für die Frittierung und eine andere für dem allgemeinen Verbrauch.

Wie oft kann man das Olivenöl zum Braten verwenden?

Solange es kein Rauch erzeugt hat und wenn die obengenannten Tipps verfolgt wurden, kann man das Olivenöl laut Internationalem Olivenrat von 4 bis 5 Mal zum Frittieren verwenden.

Folgende Merkmale diene dazu, das bereits verbrannte Öl zu erkennen: Wenn es eine dunklere Farbe aufweist, einen schlechten Aroma hat, oder wenn Schaum entsteht. Auch wenn solche Merkmale nicht vorkommen, sollte man das Öl nicht mehr als fünf Mal verwenden.

Ist es ratsamer in einer Pfanne oder in einer Fritteuse zu braten?

Die Fritteuse hat den Vorteil, dass sie sehr leicht zu bedienen ist und dass sie über einen Thermostat verfügt, mit dem die Brattemperatur geregelt werden kann. Aber diese sind unserer Meinung ihre einzige Vorteile.

In der Pfanne kann man – je nach Zutaten – soviel Öl verwenden, wie es zum Braten nötig ist. Obwohl es über keinen Thermostat verfügt, kann sehr gesund frittiert werden – mittels Feuerregulierung und indem man kontrolliert, dass das Öl nicht raucht.

Das Hauptproblem der Fritteusen ist, dass sie eine große Menge Öl brauchen. Normalerweise haben die Fritteusen, die man zu Hause hat, mehr als zwei oder drei Liter Kapazität. Wenn wir gesund frittieren wollen, müssen wir sehr viel Öl verwenden, damit es 4 oder 5 wiederverwendbar ist. Deswegen ist sie von unserer Sicht aus kostspieliger als die Pfanne. Darüber hinaus ist es aufwendiger, eine Fritteuse zu spülen bevor man das Öl ersetzt.

Um so unökonomischer ist es, wenn in – wie in vielen Restaurants und Imbisse – Sonnenblumenöl verwendet wird: Da dieses Öl eher als das Olivenöl verdirbt, sollte man es nicht mehr als 1 bis 2 Male verwenden – was in vielen Gaststätten womöglich nicht der Fall sein wird.

Das Olivenöl ist das stabilste Pflanzenöl bei den Temperaturen, die normalerweise beim Braten zur Geltung kommen.

Zwei Gründe sind hierfür ausschlaggebend: Zum einen die hohe Konzentration an Ölsäuren, d. h. einfach ungesättigte Fettsäuren, die sich als stabiler bei hohen Temperaturen als die mehrfach ungesättigten Fettsäuren erweisen, welche bei der Zusammensetzung von Samenölen (z. B. Sonnenblumenöl) vorherrschen; zum anderen enthält das Olivenöl Polyphenole, natürliche Antioxidantien des Olivenöls, die zeitweise die Oxidierung und das Verderben des Öls  verhindern.

Seine Stabilität ermöglicht es, bis zu 180°C zu braten, was eine schnellere Bildung einer Schicht ermöglicht, die verhindert, dass das Öl die Lebensmittel durchdringt: Dies führt dazu, dass die Kalorienzufuhr der jeweiligen Zutaten geringer ist, die Frittierung leichter und schmackhafter wird, und dass man mit weniger Öl auskommt.

Diese Stabilität ermöglicht darüber hinaus, dass das Olivenöl bei korrekter Anwendung öfter als Samenöle zum Braten verwendet werden kann, was sich wiederum in einer beträchtlichen Ersparnis niederschlägt. 

Dank seines hohen Ausdehnungskoeffizienten „vermehrt“ sich das Olivenöl zudem in der Pfanne, und zwar in dem Maβe, wie die Temperatur ansteigt: Somit können mehr Zutaten mit einer geringeren Menge Öl frittiert werden. Im Unterschied dazu dünstet das Sonnenblumenöl beim Braten, sodass sich die Ölmenge verkleinert.

Welches Olivenöl eignet sich am besten zum Braten?

Die Picual Sorte ist unter den verschiedenen Sorten der Olivenöle die geeignetste zum Braten: Der Grund hierfür ist, dass es proportional gesehen am meisten Ölsäure und Polyphenole, jene natürliche Antioxidantien, die die Oxidation des Öls verhindern, beinhaltet.

Kann man mit nativem Olivenöl extra braten?

Manch einer mag es als Verschwendung betrachten, mit nativem Olivenöl extra zu braten:  Kostet es doch mehr als andere Öle, die man üblicherweise zum Braten verwendet.

Abgesehen von den oben genannten Vorteilen hinsichtlich des einfachen Olivenöls gegenüber den Samenölen sprechen unserem Verständnis nach folgende zwei Punkte für das native Olivenöl extra:

Zum einen verleiht das native Olivenöl extra den Zutaten einen intensiveren Geschmack beim Braten, weshalb man dem fertig frittierten Essen nicht so viel Salz und Soßen hinzuzugeben braucht.

Zum zweiten weist das native Olivenöl extra im Durchschnitt fünfmal mehr Polyphenole auf als ein einfaches Olivenöl, was eine höhere Stabilität beim Braten mit sich bringt.

Das Öl wird auf natürliche Weise in den Oliven erzeugt, die Triglyceride formen. Jedes Triglycerid ist eine Verbindung, die sich aus drei Fettsäuren mittels einem Molekül – das Glycerol – zusammensetzt.

Die Verbindung zwischen dem Glycerol und den drei Fettsäuren ist nicht sehr stark, so dass sie sich in einem Umfeld, in dem Oxidation entsteht bzw. das sich als aggressiv erweist, spaltet: Die Folge ist, dass sich die Fettsäuren lösen und das Öl verdirbt. Der Säuregehalt zeigt an, wie groβ die Menge dieser freien Fettsäuren im Öl ist: Daher ist er ein allgemeiner Richtwert der Güteklasse eines nativen Olivenöls.

Auf der rechten Seite ist ein Olivenöltropfen abgebildet, der aus Triglyceriden (in grüner Farbe) und aus der Spaltung eines Triglycerids entstandenen freien Fettsäuren (in brauner Farbe) zusammengesetzt ist.

Der Säuregehalt, d. h. der auf den Etiketten ausgewiesene Wert zeigt die Menge der freien Ölsäuren an, die am häufigsten im Olivenöl zu finden sind. Der Säuregehalt ist der prozentuale Anteil freier Ölsäuren in einer bestimmten Menge Öl. Auf den Etiketten sollte ein Prozentsatz ausgewiesen sein (%), aber in der Praxis ist es noch relativ weit verbreitet, diesen in Grade auszuweisen (°).

Verwechslung von Säuregehalt mit Geschmack

Fälschlicherweise verbinden viele Konsumenten den Säuregehalt eines Olivenöls mit dessen Geschmacksintensität. Eigentlich haben die Fettsäuren aber gar keinen Geschmack. Zwei Gründe sind für diese falsche Vermutung unseres Erachtens ausschlaggebend:

1.  Man verwechselt die Säure mit  einem der Grundgeschmäcker: süß, salzig, bitter und sauer. Eigentlich gibt es diesen Zusammenhang nicht, und der Gaumen kann die Säure – als Qualitätsmerkmal als solches – nicht wahrnehmen.
2.  Obwohl der Säuregehalt ein Qualitätsmerkmal ist, das nur bei den nativen Olivenölen zum Gebrauch kommen darf, wurde es in der Vergangenheit von der Industrie auch auf Etiketten von Olivenölen benutzt, die in Wirklichkeit Mischungen aus raffinierten und nativen Olivenölen waren. Und je höher der Anteil an raffiniertem Olivenöl, desto geringer ist der Säuregehalt und der Geschmack, da die raffinierten Olivenöle weder Säure noch Geschmack haben.

Warum wird nicht mehr der Säuregehalt auf den Etiketten von Olivenölen ausgewiesen ?

Früher wies man den Säuregehalt auf den Behältern als ein Hauptmerkmal der Qualität des Olivenöls aus.

Da der Säuregehalt für Verwirrung unter den Konsumenten sorgte, und er auch nicht unbedingt ein Gütesiegel für die Olivenöle darstellt, wurde die Gesetzgebung in diesem Fall entsprechend angepasst:  Wenn heute ein Produzent den Säuregehalt seiner Öle korrekt ausweisen will, muss er zusätzlich andere Qualitätswerte angeben, wie z. B. Peroxidzahl, Wachsgehalt und Extinktionskoeffizienten (K270, K323 und ΔK).

Dies hat nun nicht dazu geführt, dass die Hersteller diese zusätzlichen Qualitätsmerkmalen ergänzten, sondern vielmehr dazu, dass sie den Säuregehalt nicht mehr auswiesen: Sie ersetzten ihn zunächst durch allgemeinere Zahlen (0,4 und 1) und danach durch die Bezeichnungen “intensiv” und “mild”.

Nur bei den hochwertigen nativen Olivenölen extra vermerken die Hersteller den Säuregehalt mitsamt der Peroxidzahl, den Wachsgehalt und den Extinktionskoeffizienten.

Wie und warum steigt der Säuregehalt bei den nativen Olivenölen?

Wie wir gerade gesehen haben, steigt der Säuregehalt eines Öls, wenn er oxidativen und aggressiven Umfeldern ausgesetzt ist. Nachfolgend werden wir sehen, wie sich die Triglyceriden, aus denen sich das Olivenöl hauptsächlich zusammensetzt, im Laufe der Zeit spalten können:

 1.- Das Öl in der Olive

Am Anfang sind die Triglyceride in der Olive dank derer Haut vor dem Sauerstoff der Luft geschützt. Wenn die Haut zerbricht, drängt der Sauerstoff in die Olive und so beginnt die Spaltung der Triglyceride: Dabei steigt der Säuregehalt. Mehrere Ursachen können zu einem Bruch der Olivenhaut führen: Insektenstiche, Hagel, wenn die Olive auf den Boden fällt, oder weil sie beim Transport oder bei der Lagerung zerquetscht wird... Demzufolge weisen jene Öle, die aus unbeschädigten und frisch gepflückten Oliven stammen, einen geringeren Säuregehalt auf.

Ein heikler Moment vor dem Mahlen ist die Lagerung der Oliven. Wenn die Oliven zur Mühle gebracht werden, werden sie zunächst in Containern abgeladen. Die Oliven die sich im unteren Bereich befinden, werden möglicherweise von jenen im oberen Bereich zerquetscht und damit dem Sauerstoff ausgesetzt. Wenn nun viel Zeit vor dem Mahlen vergeht, steigt der Säuregehalt deutlich; sogar zur Vergärung kann es kommen. Dieses Problem, bekannt als “atroje” der Oliven, verschärft sich in dem Maβ wie die Oliven reifen, da sie dann weicher sind und somit leichter zerquetscht werden können.

2.- Während dem Mahlen und der Verarbeitung des Öls

Nachdem die Oliven gemahlen sind, kommt die daraus entstandene Paste mit der Luft in Kontakt und oxidiert somit. Je länger das Mahlen dauert, desto stärker versauert das Öl der Paste. In diesem Fall spielt auch die Temperatur eine groβe Rolle : Je höher sie nämlich ist, desto schneller versauert das Öl. (Wie wird Olivenöl hergestellt?)

3.- Lagerung

Sobald das Öl hergestellt ist und gelagert wird, ist es unter Umständen weiterer Oxidierung ausgesetzt, z. B. wenn die Behälter undicht bzw. nicht komplett gefüllt sind, so dass sich Luft im oberen Teil stauen kann. Einige Mühlen ersetzen diese Luft mit Stickstoff, damit man das Öl problemlos aufbewahren kann.

Das Olivenöl ist ein Fruchsaft. Sein Geschmack und seine Eigenschaften geben mit der Zeit nach: Das Öl wird allmählich ranzig – es oxidiert.

Ohne Sauerstoff bewahrt sich das Öl problemlos auf: Traditionell wurde es als Konservierungsstoff von Fleisch- und Fisckonserven verwendet. Der Luft ausgesetzt, entwickeln sich beim Öl ranzige Geschmacke: Es ist kein gesundheitsgefährdender Prozess, sondern lediglich eine Auswirkung auf dem Geschmack. Deswegen werden die Olivenöle mit einem Etikett, auf dem “mindestens haltbar” statt “Verfallsdatum” steht, versehen.

Eine andere Wirkung der Ranzigkeit ist, dass die Zahl an Polyphenole – antioxidative Stoffe, die im nativen Olivenöl extra vorkommen – sich verringert, sodass die gesundheitsfördende Eigenschaften dieser Stoffe entsprechend schwinden.

Die Ranzigkeit ist ein oxidativer Prozess, der folglich Sauerstoff benötigt. Als Beschleuniger dieses Prozesses gelten das Licht und die hohen Temperaturen.

Demzufolge ist es ratsam:

• Das Olivenöl in einem dunklen Ort aufbewahren – z. B. in einem Schrank oder in Pappschachteln.
• Nach Verwendung immer den Deckel des Behälters schließen.
• Das Olivenöl an einem kühlen Ort aufbewahren.
• Das Olivenöl geschützt vor starken Geruchen halten. Das Olivenöl nimmt sofort andere Aromen auf, deswegen eignet es sich für die Vorbereitung von Soßen und Braten; während seiner Aufbewahrung kann es jedoch unerwünschte Geschmäcke aufnehmen.
• Für den  täglichen Gebrauch in rohen Gerichten und in Dressings, eine kleine Ölkanne verwenden, damit das Öl nicht ranzig werden kann – aus der PET Flasch nachfüllen.
• Um das Öl, das zum Braten verwendet wurde, aufzubewahren, können Sie folgende Ratschlägefolgen.

Olivenöl ist ein völlig natürliches Produkt, das in  keiner seiner verschiedenen Sorten bzw. Varianten abläuft . Vielmehr handelt es sich um ein Mindesthaltbarkeitsdatum, was etwas Grundverschiedenes ist, wie wir nachfolgend erklären.

 Die Olivenölhersteller oder -abfüller sind gemäβ der spanischen Gesetzgebung (RD 1334/1999 bzgl. der allgemeinen Etikettierungsnorm, Aufmachung und Werbung für Lebensmittel, in der es in Artikel 11 heißt: "Bei sämtlichen Lebensmitteln muss das Mindesthaltbarkeits- oder das Ablaufdatum erscheinen") dazu verpflichtet, auf dem Etikett das Mindesthaltbarkeitsdatum anzugeben, welches – von verschiedenen Faktoren abhängend - zwischen 12 und 24 Monaten beträgt.   Dabei ist es uns ein groβes Anliegen, darauf hinzuweisen, dass der Verzehr auch nach dem angegebenen Datum auf keinen Fall gesundheitsschädliche Auswirkungen mit sich bringt, handelt es sich doch stets um die Mindesthaltbarkeit und nicht etwa um das Ablaufdatum.

Wir werden versuchen, etwas Licht in das Dunkel der viel diskutierten (und z. T. immer noch unbekannten) Begriffe des Ablaufs- und des Mindesthaltbarkeitsdatums zu bringen, zwei bisweilen nur unzureichend verstandene, grundverschiedene Konzepte.

Obwohl die Medien diesem Thema besondere Aufmerksamkeit widmen und auch die Gesellschaft sich die Qualität, Herkunft und die Verarbeitung der von uns konsumierten Produkte immer bewusster macht, schenken wir diesen Fakten doch nicht immer die nötige Aufmerksamkeit, was letzten Endes zu einer Beeinträchtigung unserer Gesundheit führen kann.

Was bedeutet „Ablaufdatum“?

Das betreffende Produkt ist  ab dem angegebenen Datum nicht mehr zum Verzehr geeignet und zur Entsorgung bestimmt.  Andernfalls können gesundheitliche Probleme die Folge sein. Das Produkt darf bis zu dem auf dem Etikett oder der Verpackung angegebenen Tag konsumiert werden, aber nicht darüber hinaus.  Neben dem Ablaufdatum müssen die Hersteller auch grundlegende Hinweise zur optimalen Aufbewahrung aufführen.  Wie bereits erwähnt, laufen Olivenöle nicht ab.

Was bedeutet „Mindesthaltbarkeitsdatum“?

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist das Datum, bis zu dem der Hersteller / Abfüller gewährleistet, dass das Produkt seine Qualitäten und Eigenschaften beibehält, solange man die Hinweise zur geeigneten Aufbewahrung sowohl im Geschäft als auch zu Hause Folge einhält.  Der wesentliche Unterschied zum Ablaufdatum liegt darin, dass das Produkt auch nach Überschreiten des Mindesthaltbarkeitsdatums bedenkenlos, ohne jegliches Gesundheitsrisiko verzehrt werden kann, auch wenn seine Qualität möglicherweise nicht mehr die gleiche ist.

Wann sollte man das Olivenöl bevorzugt  verzehren?

Wenn auch seine Haltbarkeit von verschiedenen Faktoren wie Transport, der sachgerechten Aufbewahrung sowohl im Laden als auch zu Hause, Art der Verpackung und der Ölsorte abhängt, sollte man es nach Möglichkeit innerhalb von zwei Jahren nach Kaufdatum aufbrauchen ... ( siehe Ölivenölaufbewahrung)

Die Haltbarkeit eines Lebensmittelprodukts kann nicht der Mathematik unterliegen. Zur besten Aufbewahrung darf man nicht ausschliesslich den Herstellungsprozess ins Auge fassen, sondern auch jeden einzelnen der oben genannten Faktoren.

Es sind die Hersteller oder Verpackungsunternehmen, die unter Einhaltung strenger Hygiene- und Qualitätskriterien das Mindesthaltbarkeitsdatum der Lebensmittel im Allgemeinen und  insbesondere das der Öle festlegen und ihre empfohlene Aufbewahrung auf der Etikettierung der Verpackungen/Behälter angeben. So sollten die Öle an einem kühlen, trockenen Ort zwischen 18 und 20º, vor Licht und intensiven Gerüchen geschützt, aufbewahrt werden. Für den geeigneten Verzehrzeitpunkt legt man ein mit einer gewissen Sicherheitsspanne versehenes Datum fest, wobei der Kunde stets darauf hingewiesen wird, das Öl nach Möglichkeit vor Ende der erwähnten Spanne zu konsumieren, um so auch wirklich alle Aromen, Nuancen und Feinheiten des Produkts herauszuschmecken und  zu genießen.  Der Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums bedeutet keineswegs, dass es nicht mehr zum Verzehr geeignet wäre.

Was muβ man beachten, um ein Haltbarkeitsdatum festzulegen und eine bessere Aufbewahrung der Olivenöle zu erreichen ?

Nicht alle Öle haben die gleiche Nutzungsdauer.  Der Hersteller / Verpacker muss berücksichtigen, dass die Haltbarkeit eines Öls von vielen verschiedenen Faktoren abhängt und nicht nur von einer angemessenen Aufbewahrung wie in den Ausführungen im Absatz zuvor erklärt.  Diese Faktoren sind:

 •  Ernte : Da das Öl ein völlig natürliches Produkt ist, ein Olivensaft, der weder Konservierungsstoffe noch Stabilisatoren enthält, hängt die Frische des Produkts und seine Haltbarkeit zum gröβten Teil davon ab, dass es aus der letzten bzw. laufenden Ernte und nicht etwa aus einer davor stammt. Obwohl es gesetzlich nicht vorgeschrieben ist, bei der Etikettierung der Öle die jeweilige Ernte anzugeben, aus der sie stammen, weisen wir  bei Las Valdesas ausdrücklich darauf hin, damit der Kunde die Gewissheit hat, ein frisches Öl mit seinen entsprechenden Garantien zu geniessen.

 •    Ölart   : Das native Olivenöl extra verfügt aufgrund seines hohen Gehalts an Antioxidantien über eine gröβere Stabilität, so dass es bis zum Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums  in einem besseren Zustand verweilt als andere Olivenöle wie Trester  oder natives Öl.

•  Ölsorte : Innerhalb der nativen Olivenöle extra gibt es Sorten, die aufgrund ihrer eigenen Qualitäten sich länger und besser halten als andere.  Wegen seines hohen Gehalts an Antioxidanten, Ölsäure und Polyphenolen behält beispielsweise die Sorte Picual seine Aromen und Geschmack länger bei als andere instabilere Öle, wie z. B. Arbequina.  Dies bedeutet nicht, dass eine Ölsorte besser als die andere wäre. Wir sollten lediglich die Besonderheiten jedes Öls beachten, um jedes innerhalb der empfohlenen Zeiträume zu geniessen.

Jeden Tag erhalten wir Anrufe von Freunden, die mehr über die kaltgepressten Öle wissen möchten, genauer gesagt über die „Öle des ersten kalten Drucks". Hierbei handelt es sich um einen Begriff, der in der Gegenwart in dieser Form nicht mehr aktuell ist und den wir versuchen, im Anschluss zu klären.

Gegenwärtig werden Öle, die durch Pressung gewonnen werden, nur selten vermarktet bzw. verkauft, und zwar nicht nur aus Gründen der Rentabilität, sondern auch der Hygiene und Lebensmittelsicherheit.

Komischerweise hat sich der Gedanke verbreitet, dass das „gepresste Öl" ein Olivenöl von hoher Qualität sei, wobei dieser Prozess eigentlich durch andere, fortgeschrittenere und technisch versiertere ersetzt wurde, die so dem Produkt letzten Endes eine höhere Qualität und bessere Eigenschaften verleihen.

Nachfolgend versuchen wir, den Unterschied zwischen den Ölen der kalten „Pressung“ und jenen zu erklären, auf die sich die breite Öffentlichkeit eigentlich bezieht, wenn sie diesbezüglich um Rat fragt, nämlich die Olivenöle der kalten „Extraktion“.

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Was ist „kaltgepresstes“ Olivenöl? Wie wird es hergestellt?

Traditionell produzierte man Olivenöle unter dem Einsatz von Pressen, die aus einer konzentrischen Achse bestanden, an welcher kreisförmig Espartokörbe befestigt wurden (ursprünglich aus Espartogras hergestellt, ersetzte man dieses im Laufe der Zeit durch andere synthetische Fasern).  Nachdem die Olivenpaste gemahlen und geschlagen wurde, lagerte sie sich auf bzw. in diesen Körben ab.

Schließlich wurden diese Körbe von einer Metallplatte umgeben, auf die der Druck direkt ausgeübt wurde.  Dadurch setzte man die Flüssigkeit im Inneren der Olivenpaste frei, und zwar eine Mischung aus Öl und Pflanzenwasser .

Wenn das Öl ohne das Erhitzen der Olivenpaste gewonnen wurde, wurde es als „kalte Pressung" bezeichnet (die Temperatur der Paste darf 27ºC nicht übersteigen).

Die Olivenpasten werden erhitzt, weil die Wärme die Extraktion des Öls begünstigt, indem sie seine Zähigkeit mindert. Andererseits verliert das Öl jedoch an Aromen und Geschmack, weil die dafür verantwortlichen flüchtigen Verbindungen verdampfen.

Diese Mischung wurde in Wannen geleitet, damit sie auf natürliche Art und Weise dekantierte. Daraus resultierend verblieb das Öl über dem Wasser, so dass man das obenschwimmende Öl abschöpfen konnte. Diese traditionelle Methode bringt mehrere Nachteile mit sich, um ein hochwertiges natives Olivenöl Extra zu erhalten:

•  Die Espartokörbe müssen bei jeder neuen Pressung sorgfältigst gewaschen werden, da jeglicher Rest einer zuvor erfolgten Pressung sowohl Aromen  als auch Geschmack der Gärung übertragen kann.

•  Das Öl kommt während seiner Dekantierung  längere Zeit nicht nur mit der Luft in Kontakt,  so dass es möglicherweise zu oxidieren beginnt, sondern auch mit dem Pflanzenwasser, das ihm unangenehme, an „Alpechin“ oder „Alpechiner“ erinnernde Aromen, überträgt.

Dieser Verarbeitungsprozess wurde aus wirtschaftlichen Gründen sowie aus den bereits erwähnten Qualitäts- und Hygienebedenken eingestellt. Die ausgereiftere Technologie in den Mühlen und der Einsatz von Zentrifugieranlagen hat  für Öle von höherer Qualität und besserer Eigenschaften gesorgt als die durch die Pressung  gewonnenen.

Was ist das Olivenöl des „ersten kalten Drucks“?

Als Öl des ersten kalten Drucks bezeichnet man jenes, das, wie unter Einsatz des Prozesses im zuvor beschriebenen Absatz, mit dem Mark der frisch kaltgemahlenen Oliven extrahiert wird, und zwar ohne zuvor gepresst worden zu sein und unter Zuhilfenahme der völlig sauberen bzw.  erneuerten Ausrüstung und Werkzeugen (Presse und Espartokörbe). Das Mark der Olive wird nur einmal gepresst, der übrige Fruchtfleischbrei wird entweder verworfen oder erneut gepresst. Im letzteren Fall würde es jedoch nicht mehr als erster Druck bezeichnet.

Was ist das Olivenöl der „kalten Extraktion?

Es ist die allgemeine und in der Gegenwart bereits traditionelle Methode zur Herstellung von Olivenöl, bei der Zentrifugieranlagen zum Einsatz kommen, die die Extraktion des Olivenöls übernehmen. Extrahiert man das Öl bei einer Temperatur von weniger als 27 °C, wird es als Olivenöl der kalten Extraktion bezeichnet, das höchste Qualität sowohl vom gastronomischen als auch vom organoleptischen Standpunkt gewährleistet, alle Eigenschaften bewahrt und der Gesundheit am meisten förderlich ist.

Um eine grössere Ölmenge (und damit einen höheren Ertrag) aus den Oliven zu erzielen, gibt es Unternehmen, die die im vorherigen Absatz die angegebene Temperatur überschreiten, wodurch sie mehr Öl pro Kilo Olive erhalten und somit grössere Ölmengen verkaufen. Zweifellos verliert dieses Öl aber seine ernährungsphysiologischen und organoleptischen Eigenschaften.

Alle unsere Sorten des nativen Olivenöls Extra werden nach den Qualitätsrichtlinien und -standards mittels der ersten kalten Extrahierung erzeugt. Das Mark der zuvor gemahlenen Oliven wird nur ein einziges Mal durch die Zentrifugieranlage geleitet; der nach dem ersten Mahlen entstandene Brei der übrigen Oliven wird verarbeitet, um ihn durch Kompostierung wieder als Dünger auf unseren Olivenhainen zu verwenden.

Damit garantieren wir Ihnen den Genuss eines Produktes von höchster Qualität in puncto Aroma und Geschmack. Die Meinungen unserer Kunden können Sie hier  einsehen.

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Das kaltextrahierte Olivenöl wird bei einer Temperatur unter 27°C gepresst.

Sobald die Oliven in der Mühle gemahlt sind, wird die verbliebene Paste erhitzt: Dies fördert die Verbindung der kleinen Öltropfen der Paste und man erhöht somit den Ertrag der Extraktion.

Die Temperatur übt jedoch sowohl vom kulinarischen als auch vom organoleptischen Standpunkt einen wesentlichen Einfluss auf die Qualität des Olivenöls aus.

Es sind flüchtige Substanzen, die für das Aroma und den Geruch des Olivenöls zuständig sind: Diese verdunsten nämlich sehr schnell. Daraus folgt, dass je höher die Temperatur bei der Extraktion ist, desto mehr gehen sie dem Öl verloren. Das Ergebnis ist, dass das Öl an Geschmacksintensität einbüβt und seine kulinarische Eigenschaften sich somit vermindern. Relevant ist das für die hochwertigen nativen Olivenöle extra, die normalerweise roh gebraucht werden.

Andererseits verlangsamen die niedrigen Temperaturen die Oxidation der Paste, so dass das kaltextrahierte Öl zu einem geringeren Säuregehalt tendiert.

Wenn man diesen Prozess dagegen bei sehr hohen Temperaturen durchführt, d. h. bei mehr als 150º C,  erzeugt man Leuchtolivenöl. Dabei ist nicht etwa das Ziel, die Leistung des Öls zu verbessern, sondern alle unangenehmen Geschmäcker und Gerüche der Leuchtöle zu entfernen.

Beim Thema Kaltextraktion herrscht eine große Verwirrung. In manchen Foren haben wir gelesen, dass das Olivenöl nur dann als nativ extra gilt, wenn es kaltextrahiert oder -gepresst wurde und/oder dass es eine größere Menge an Polyphenolen bzw. entzündungshemmenden und antioxidativen Stoffen aufweisen muss. Dies ist schlicht falsch. So existieren native Olivenöle extra, die nicht kaltextrahiert wurden und trotzdem allen Anforderungen gerecht werden, um als natives Olivenöl extra ausgezeichnet zu werden. Bleiben sie nämlich unter einem bestimmten Säuregehalt und erfüllen bei der Probe die organoleptischen Kriterien, so handelt es sich um ein natives Olivenöl extra.

Reinsortige Olivenöle sind diejenigen, die nur mit einer bestimmten Olivensorte hergestellt wurden.

Wieso war es früher nicht üblich, reinsortige Olivenöle zu finden?

Der Großteil Olivenöl, das in Spanien produziert wird, wird in Genossenschaften hergestellt. Die Genossenschaften vereinen Olivenbauer einer Gemeinde oder eines Landkreises, die eine Mühle bauen, um ihre Oliven dort zu mahlen, um danach das erzeugte Öl zu verkaufen.

In den meisten Fällen besitzen die Olivenbauern verschiedene Olivensorten. Vor Jahren und noch heutzutage bringen die Olivenbauer nach einem Erntetag ihre Oliven zur Mühle, wo sie sich mit denen anderer Genossen mischen. Die Olivensorten vermischen sich und werden zusammen gemahlen. Das Ergebnis ist ein Olivenöl, bei dem man die Olivensorten, aus denen es zusammengesetzt wurde, nicht genau kannte.

In letzter Zeit, nach dem Bau vieler kleinen Mühlen in den jeweiligen privaten Gütern, in denen man die verschiedenen Olivensorten kontrollieren und aussortieren kann, entstanden reinsortige Olivenöle. Mittlerweile lernen die Konsumenten die Eigenschaften jeder Sorte zu schätzen, sodass viele Genossenschaften ihre Arbeitsweise geändert haben: Nun organisieren sie die Olivenbauern, um die verschiedenen Sorten, die geliefert werden, zu identifizieren und gesondert zu mahlen und somit reinsortige Olivenöle herstellen zu können.

Was ist ein Coupage von Olivenölen?

Die Tendenz, die sich danach entwickelte, ist die Herstellung von Coupages oder Zusammensetzung von reinsortigen Olivenölen: Dabei handelt es sich um kontrollierte Mischungen der Sorten mit jeweils unterschiedlichen Prozentsätze, um damit neue Geschmacksrichtungen und Aromata zu gewinnen, oder um gesundheitsfördende Eigenschaften einer Sorte mit der Zufügung eines bestimmten Prozentsatzes einer anderen Sorte, die z.B. eine größere Menge an Antioxidanzien enthält.

Aus welcher Sorte gewinnt man ein qualitativ besseres Olivenöl?

Eigentlich hat die Sorte keinen Einfluss auf die Qualität des Öls. Man kann reinsortige native extra, nur native oder Lampantolivenöle herstellen, je nachdem, wie sie extrahiert wurden. Das Übliche aber ist, dass der Hersteller ein natives Olivenöl extra oder natives Olivenöl produziert, wenn er sich schon die Mühe gemacht hat, seine Oliven zu sortieren.

Die Unterschiede kommen beim Geschmack vor, das mit der jeweiligen Olivensorte verbunden ist. Manche bevorzugen eher bittere Öle, die typisch für manche Sorten sind; andere mögen es nicht. Die verschiedenen Sorten sind unterschiedlich fruchtig: Ein Aspekt, den man nur bei den nativen Olivenölen extra erkennen kann. Manche Öle schmecken an Tomaten, andere erinnern an Mandeln, Artischocken oder Bananen.

Die Hauptzutaten beim Backen sind eine Art Fett und Zucker.

Die Fette, die man traditionell verwendet hat, sind das Schmalz, die Butter und neuerlich die Margarine. Die ersten sind tierischen Ursprungs, sodass sie viel gesättigtes Fett beinhalten; und die Margarine ist pflanzlichen Ursprungs, obwohl sie nicht verarbeitet wurde, sodass sie hauptsächlich aus Transfetten zusammengesetzt ist - mit Wirkungen, die nicht als gesundheitsfördernd zu bezeichnen sind.

Festzustellen ist, dass keines von den Fetten, die man üblicherweise beim Backen angewendet hat, besonders gesundheitsfördernd waren.

Die Anwendung von Olivenöl beim Backen ist in letzter Zeit allmählich gestiegen: Gründe dafür mögen es sein, dass sich die Essgewohnheiten verbessert haben oder dass sich die Olivenölherstellung in den letzten Jahren stark verbessert hat.

Folgende Ratschläge ermöglichen einen erfolgreichen Ersatz der Butter durch Olivenöl:

1. Da die Butter ein 85% Fett und ein 15% Wasser enthält, und das Olivenöl praktisch ein 100% Fett hat, sollte die anzuwendende Ölmenge 15% oder 20% weniger als die im Rezept vorgeschriebene sein, um die Butter erfolgreich zu ersetzen.
2. Wir raten Ihnen, die Butter allmählich zu ersetzen, damit Sie sich mit den Mengen vertraut machen.
3. Es gibt Backwaren und Nachtische, in denen das Olivenöl als Butter-Ersatz gut gelingt: Rührkuchen, Muffins, Backwaren mit Mandeln, Haselnüssen, Schockolade usw. Das Olivenöl kann man zum Eismachen verwenden.
4. Es gibt aber auch Backwaren, in denen es nicht ratsam ist, Olivenöl anzuwenden: Vor allem bei Croissants und beim Blätterteig.
5. Im Allgemeinen brauchen die Gerichte, in denen man Olivenöl angewendet hat, etwas länger im Ofen und weniger Temperatur als normalerweise.
6.  Es ist empfehlenswert, Olivenöl oder natives Olivenöl extra aus fruchtigen und milden Olivensorten anwende – bittere Sorten sollte man vermeiden. Deswegen eignen sich die Sorten Arbequina und Empeltre am besten als Butter-Ersatz.

Manche Hersteller produzieren unfiltrierte native Olivenöle extra. Hier erklären wir Ihnen die Unterschiede und weshalb wir uns dafür entschieden haben, unfiltrierte Öle herzustellen.

Der Unterschied zwischen filtriertem und unfiltriertem Olivenöl ist, dass letzteres einige Schwebstoffe und kleine Mengen Wasser aus den Oliven enthält, da es zuvor nicht gesiebt wurde. Deswegen sehen die unfiltrierten Olivenöle eher trüb und die filtrierten Öle  klarer und glänzend aus.

Aus organoleptischer Sicht haben wir unterschiedliche Meinungen dazu gehört: Angefangen bei jenen, die meinen, dass das unfiltrierte Olivenöl einen intensiveren Geschmack hat, bis zu solchen, die behaupten, dass im filtrierten Öl die Aromen besser auszumachen sind. Es sind Fachleute und Sachkundige der Branche, die auf diesen Standpunkten stehen.  Nach einigen erfolgten Proben und einer korrekten Filtrierung sind die Unterschiede hinsichtlich des Geschmacks und des Aromas unser Erachtens aber eher unbedeutend.

Ein eigenes Bild davon können Sie sich machen, indem Sie bei Ihnen zu Hause ein unfiltriertes Olivenöl sieben. Benutzen sie dazu einfach einen Kaffefilter. Sie werden feststellen, dass das gewonnene Öl lichtdurchlässiger ist. Wenn auch die industrielle Filtrierung nicht gleich ist, taugt dieses Experiment doch dazu, um sich bildlich etwas vorstellen zu können.

Einer der  Vorteile vom unfiltrierten, trüben Olivenöl ist, dass der Kunde über die Gewissheit verfügt,dass das Öl frisch und in der letzten Saison hergestellt worden ist. Das liegt daran, dass die Schwebstoffe sich mit der Zeit am Boden ablagern, wie wir hier erklären. Dieser Prozess dauert, je nach Raumtemperatur und Olivensorte, zwischen 4 und 10 Monaten. Nach der Ablagerung der Schwebstoffe des unfiltrierten Olivenöls ist das Aussehen dem eines filtrierten Öls identisch.

Eine weitere interessante Eigenschaft der unfiltrierten Olivenöle ist, dass sie zusätzliche Polyphenole in den verbliebenen Wassermengen enthalten. Wie wir bereits erläutert haben, verfügen die polyphenolen Stoffe über eine antioxidative Wirkung und gelten daher als sehr gesundheitsfördernd.

Unter der Oliven existieren zwei Sorten von Polyphenolen: Die apolaren Polyphenole, die sich „aufgelöst“ in den Fettsäuren befinden sowie die polaren Polyphenole, die im Pflanzenwasser zu finden sind. Bei der Herstellung des Öls werden die apolaren Polyphenole darin konserviert während die polaren mit dem Wasser ausgeschieden werden. Aufgrund ihrer kleinen Wassermengen enthalten die unfiltrierten Öle sowohl polare als auch apolare Polyphenole.

Natürlich sind nicht alles nur Vorteile bei den unfiltrierten Olivenölen. So ist ihr Aussehen nicht so attraktiv wie das der filtrierten Olivenöle. Da man das unfiltrierte Öl innerhalb eines Jahres aufbrauchen solte, ist auch die Aufbewahrung problematischer. Das liegt daran, dass sich Schwebstoffe am Boden ablagern und dem Öl im Laufe der Zeit einen unerwünschten Geschmack verleihen können, ohne dass es allerdings zum Verderben käme. Daher ist es ratsam, das Öl so frisch wie möglich zu konsumieren, in jedem Fall aber spätestens 12 Monate nach dessen Abfüllung.

Die filtrierten und ungefiltrierten Olivenöle von Las Valdesas

Bei Las Valdesas stellen wir filtrierte und unfiltrierte Olivenöle her, aber für gewöhnlich sind sie nicht über das ganze Jahr erhältlich.

Zwischen Oktober und Dezember, die Monate, in denen das Öl produziert wird, sind alle unfiltrierten Öle erhältlich, aber möglicherweise ist das bei den filtrierten Ölen so noch nicht der Fall.

Zwischen Januar und Mai ist es sehr wahrscheinlich, dass wir je nach Sorte sowohl über filtrierte als auch über unfiltrierte Öle verfügen.

In den Sommermonaten und September  sind hauptsächlich filtrierte Öle erhältlich.

Auf den Seiten bezüglich unserer Verpackungen können Sie nachsehen, welche Sorten filtrierter bzw. unfiltrierter Öle zur Verfügung stehen. (z. B. der 2,5 l Kanister).  

Sollten Sie an einer Sorte interessiert sein, deren gewünschte Art (filtriert oder unfiltriert) wir zu einem bestimmten Zeitpunkt nicht anbieten, können Sie uns gerne eine Nachricht per e-mail hinterlassen, damit wir Sie benachrichtigen, sobald sie wieder erhältlich ist. 

Hinreichend bekannt ist, dass das Olivenöl einer der Eckpfeiler der von Ernährungswissenschaftlern international anerkannten mediterranen Ernährung ist. Aber bis zu welchem Punkt kennen wir uns wirklich mit diesem Vorzeigeprodukt aus ? Wenn wir vor dem Supermarktregal stehen und natives  Olivenöl bzw. natives Olivenöl Extra erblicken, wissen wir wirklich, worin sich die beiden voneinander unterscheiden? Versuchen wir im Anschluss, Licht ins Dunkel zu bringen.

Worin unterscheidet sich ein natives Olivenöl von einem nativen Olivenöl Extra?

Bei beiden handelt es sich um reinen, durch mechanische Verfahren (im allgemeinen Zentrifugation) extrahierten Olivensaft, da das traditionelle Pressen praktisch nicht mehr zur Geltung kommt. In keinem Fall werden sie einem Raffinationsprozess unterzogen. Der nach dem genannten Verfahren direkt aus der Olive gewonnene Saft  bezeichnet man als natives Olivenöl, das schliesslich je nach Qualität als „natives Olivenöl" oder „natives Olivenöl Extra" eingestuft wird.

Das native Olivenöl Extra ist das hochwertigste in der Kategorie der nativen Olivenöle. Sein Säuregehalt darf 0,8º nicht überschreiten, während der des nativen Olivenöls stets über dem zuvor erwähnten, gleichzeitig aber bei höchstens 2º liegt. Das ist das erste Unterscheidungsmerkmal dieser beiden Ölarten, also der chemische Aspekt.

Der rein organoleptische Aspekt ist das zweite Unterscheidungsmerkmal der beiden Kategorien. Diesen arbeitet man durch eine Kostprobe heraus, bei der Geschmäcker und Aromen analysiert und mögliche Mängel festgestellt werden. Völlig befreit von letzteren ist das native Olivenöl Extra, dessen Ergebnis der Kostprobe Null entsprechen und dessen Zentralwert der positiven Eigenschaften bei über Null liegen muss. Bei dem nativen Olivenöl darf andererseits der in der Kostprobe festgestellte Zentralwert der negativen Eigenschaften niedriger als oder gleich 2,5 sein, wobei der Zentralwert der positiven Eigenschaften auch bei über Null liegen muss. Folglich weist das native Olivenöl Extra keinerlei Mängel auf, während dies bei dem nativen Olivenöl nicht unbedingt der Fall ist.

Kurz zusammengefasst:

Natives Olivenöl Extra : Sein Säuregehalt liegt bei unter 0.8 º und weist in organoleptischer keinerlei Mängel auf. Um als natives Öl Extra zu gelten, müssen beide Kriterien erfüllt sein. Zweifellos handelt es sich um das beste Öl, weil seine Ernährungseigenschaften und Inhaltsstoffe intakt bleiben.

Natives Olivenöl : Sein Säuregehalt liegt bei unter bzw. bei höchstens 2º und das Ergebnis des in der Kostprobe festgestellten Zentralwerts der negativen Eigenschaften ist niedriger als oder gleich 2,5. Sobald eines dieser Kriterien gegeben ist, wird es als natives Öl eingestuft.

Lässt man die technischen Kriterien einmal auβen vor, so stellt sich die Frage:

An welchem Punkt/wo genau unterscheidet sich das eine von dem anderen? Oder einfacher ausgedrückt: Wenn beide auf gleiche Weise hergestellt und direkt aus der Olive gewonnen werden, warum bezeichnet man dann das eine als natives Öl Extra und das andere als lediglich nativ ?

Zur Beantwortung dieser Frage lassen Sie uns zum Ursprung zurückgehen:

1. Beim Rohstoff handelt es sich um die Olive, bei der sich eine möglichst groβe Sorgfalt und Gewissenhaftigkeit auf dem Feld in das bestmögliche Ergebnis in der Mühle und somit im Endprodukt niederschlägt. Sorgfältiger Anbau, Schutz vor Schädlingen und günstige Witterungsbedingungen geben den Ausschlag für eine gesunde Olive.
2. Die Ernte ist ein zweiter grundlegender Faktor, um ein Höchstmaβ an Qualität zu erzielen. Die Oliven sollten zum optimalen Zeitpunkt ihrer Reifung gepflückt werden, und zwar direkt vom Baum (die sog. „Flugoliven“) mittels Techniken, die den Oliven so wenig wie nur möglich schaden und Risse vermeiden, die ihre Oxidation und somit einen Qualitätsverlust zur Folge haben könnten.
3. Das Mahlen der Olive sollte so rasch wie möglich nach ihrer Ernte durchgeführt werden, um so zu verhindern, dass die Frucht Schaden nimmt und sich ungünstigen Temperaturen ausgesetzt sieht, die zu ihrer Vergärung führen können. Zudem muss das „bei Kälte“ geschehen, und zwar bei einer Temperatur von höchstens 27º.

Jegliche Anomalie, nachlässige Umgangsformen oder mangelnde Sorgfalt bei einem der beschriebenen Schritte machen letztendlich den Unterschied zwischen einem echten, vollkommenen „nativen Olivenöl Extra“ und einem nativen Olivenöl aus.

Der Aufwand und die Sorgfalt bei der täglichen Pflege der Olivenhaine auf dem Landgut, deren strikte Überwachung und die Anwendung höchster Qualitätsstandards während der Herstellung des Produkts in der Mühle, und nicht zuletzt der Einsatz geeigneter Technologie zur Aufbewahrung des Öls in den Kellern spiegelt sich im echten nativen Olivenöl Extra wieder, ein vollkommenes Erzeugnis, das Genuss in Ihre Küche bringt und zudem von grossem Nutzen für Ihre Gesundheit ist.

Bei Las Valdesas haben wir native Olivenöle Extra außergewöhnlicher Qualität zu einem unschlagbaren Preis in unserem Sortiment. Möchten Sie sie probieren? Zugang zu unserem Online-Shop finden Sie auf hier.

In Gesprächen mit unseren Kunden lassen uns diese häufig wissen, dass sie ein natives Olivenöl Extra mild erwerben möchten.  Bei genauerer Nachfrage kommen wir in den meisten Fällen zum Schluss, dass sie ein natives Olivenöl Extra suchen, das nicht bitter schmeckt und nur eine leichte bzw. gar keine Schärfe hervorruft (einige meinten, dass „es der Kehle wohlgesonnen sein möge“).

Diese Anforderungen erfüllt die Handelskategorie mildes Olivenöl, (das alte 0,4º ), eine Mischung aus raffiniertem, geschmacksneutralem Olivenöl, mit einem ca. 10 prozentigem Anteil nativem Olivenöls oder nativem Olivenöls Extra, um ihm zumindest eine dezente geschmackliche Note zu verleihen. Aber hierbei handelt es sich nicht um ein natives Olivenöl Extra, sondern vielmehr um eine Mischung, weshalb sich die gesundheitsfördernden Aspekte des nativen Öls Extra entsprechend verringern.

Lesen Sie weiter, um mehr über die Abhilfe zu erfahren.

Sorten des nativen Olivenöls Extra milden Geschmacks

Es gibt durchaus Olivensorten, die naturbedingt ein  natives Olivenöl Extra milden Geschmacks produzieren. So ergeben z. B. die Sorten Arbequina, Picudo und Royal ein sehr mildes, dem Gaumen regelrecht schmeichelndes Olivenöl und welches auch keinerlei bittere Noten aufweist.

Sowohl die aus der Gegend bei Cazorla (Jaén) stammende Sorte Royal als auch Picudo aus Córdoba stehen für Öle, deren Produktion eher rar ist und die daher nur schwierig und vergleichsweise teuer zu bekommen sind. Die Sorte Arbequina hingegen ist wesentlich weiter verbreitet und wartet somit für gewöhnlich mit einem günstigeren Preis auf.

Obwohl es sich per se um Sorten milden Geschmacks handelt, ist es nicht unbedingt zu empfehlen, sie zu Beginn der Saison oder sehr grün zu konsumieren, sind sie doch zu diesem Zeitpunkt noch nicht so süß, wie man es vielleicht erwarten könnte. Empfehlenswert ist auch, sie filtriert zu geniessen.

Verwendung des nativen Olivenöls Extra mild

Wir empfehlen die Verwendung des nativen Olivenöls Extra mild für Kinder sowohl zum Frühstück als auch zu den Vesperpausen. Zudem empfehlen wir es auch für Feingebäck (Ratschläge für die Verwendung von Olivenöl für Feingebäck ), als Ersatz für Butter und - anstelle von Sonnenblumenöl - für die Zubereitung von Mayonnaisen, obwohl das nicht unbedingt jedermanns Geschmack ist.

Wo kann ich natives Olivenöl Extra mild kaufen?

Auf dem Landgut Las Valdesas stellen wir native Olivenöle Extra der Sorte Arbequina her, die sich durch ihren milden Geschmack auszeichnen. Sie können unsere Verpackungen und Preise im Online - Shop einsehen.

Der bittere Geschmack der Olivenöle ist sowohl unter Produzenten und Verkostern als auch unter Verbrauchern ein Thema, über das sich trefflich streiten lässt. 

Laut den Verkostern ist der bittere Geschmack eine positive Eigenschaft der nativen Olivenöle Extra, solange er gut mit anderen positiven Attributen wie fruchtige Noten und dem charakteristischen, angenehmen Brennen harmoniert.

Unter den Verbrauchern gehen die Meinungen auseinander, so gibt es solche, die auf bittere native Öle Extra schwören, und wiederum andere, die sie nicht gut vertragen.

Die meisten Olivensorten produzieren - ob nun zu einem höheren oder niedrigeren Grad - bittere Öle.

Warum zeichnet sich das Olivenöl durch bitteren Geschmack aus?

Einige natürliche Verbindungen, die sogenannten Polyphenole, sind verantwortlich dafür, dass ein Olivenöl bitter schmeckt. Dabei besonders hervorzuheben ist das Oleuropein, eines der am häufigsten im Olivenöl vorkommenden Polyphenole, das ihm seinen bitteren Geschmack verleiht. 

Daher gilt, über je mehr Oleuropein ein Öl verfügt, umso bitterer ist auch sein Geschmack. 

Auf der anderen Seite repräsentiert Oleuropein ein starkes Antioxidans, so dass bittere Öle hohen Temperaturen und dem Laufe der Zeit besser widerstehen. Ebenso sind bittere Öle aufgrund ihrer höheren Polyphenolkonzentration gesünder. (siehe Eigenschaften des Olivenöls hinsichtlich der Gesundheit)

Welche Olivenöle sind bitterer?

Da der bittere Geschmack eines nativen Öls Extra von der Oleuropeinmenge abhängt, sind die Olivenöle mit dem meisten Oleuropein zugleich auch die bittersten.

Die Menge dieser besagten Verbindung im Öl ist mehreren Faktoren geschuldet:

• Die Sorte. So gibt es solche, die von Natur aus mehr Oleuropein mit sich bringen als andere.
• Zeitpunkt der Ernte. Die Oliven in „Verfärbung“ (der Phase, in der die Farbe der Olive von grün zu dunkelviolett übergeht) weisen eine Spitzenkonzentration von Oleuropein auf. Daher enthalten die Öle der Frühernte im Allgemeinen mehr Oleuropein. 
• Aufbewahrung des Öls . Da Polyphenole antioxidative Wirkung haben, brauchen sie sich bei Kontakt mit Sauerstoff auf. Folglich schmeckt ein frisches Öl in der Regel bitterer  als z. B. nach Ablauf von acht Monaten.

Welche Ölsorten schmecken am bittersten?

Die spanischen Ölsorten, die aufgrund ihrer hohen Konzentration an Polyphenolen und Antioxidantien einen höheren Grad bitteren Geschmacks aufweisen, sind Picual, Cornicabra und Manzanilla Sevillana. 

Picual: In Jaén beheimatete Sorte, die an diesem Ort und auch  in anderen Provinzen wie Granada, Córdoba und Ciudad Real angebaut wird.

Cornicabra : In Toledo beheimatete Sorte, die sowohl dort als auch in Ciudad Real, Cáceres, Madrid und Badajoz angebaut wird.

Manzanilla Sevillana: In Sevilla beheimatete Sorte, die hauptsächlich als Tafeloliven dienen,  aber auch zu Öl gemahlen werden.

Welche Öle von Las Valdesas schmecken am bittersten?

Bei Las Valdesas stellen wir Picual- und Manzanillo-Olivenöle her. Sie sind in unserem Online-Shop erhältlich.

Wenn Sie diese mit ihrer vollen Intensität genieβen möchten, empfehlen wir Ihnen, sie frisch abgefüllt zu probieren. Geben Sie dazu einfach Ihre E-Mail-Adresse etwas weiter unten bei „Erinnerung an neue Öle“ ein.

Das native Olivenöl Extra (NOÖE) ist ein weit verbreitetes Produkt, das sowohl in Geschäften als auch im Handel problemlos verfügbar ist. Gerne möchten wir jedoch auf die Unterschiede der einzelnen Vertriebswege aufmerksam machen.  

1.           Supermärkte und große Warenhäuser

Der Großteil des nativen Olivenöls wird in diesen Verkaufsflächen gekauft. Aus verschiedenen Gründen ist diese Option nicht unbedingt zu empfehlen:

Erstens dienen den großen Warenhäusern (zumindest hier in Spanien)  Olivenöl und Milch für gewöhnlich als Lockprodukte, wohlwissend, dass das Fehlen dieser beiden Grundnahrungsmittel die Familien zum Einkauf bewegt. Daher gewährt man hohe Rabatte auf diese Produkte, so dass die Familien den Wochen- oder Monats einkauf in ihren Verkaufsflächen erledigen. Mit den übrigen Waren des Einkaufs kompensieren sie so den hohen Rabatt auf Öl und Milch und erzielen damit ihren Profit. 

Zu diesem Zweck üben sie den höchstmöglichen Druck auf die Produzenten von Öl und Milch aus. Angesichts der von den Supermärkten angebotenen sehr geringen Gewinnspanne stellt der Ölproduzent bzw. Zwischenhändler im Gegenzug ein nur sehr karges natives Olivenöl extra her, das ausschliesslich dazu dient, die gesetzlichen Bestimmungen zu erfüllen und profitabel zu sein. (siehe Merkmale, die ein natives Olivenöl extra erfüllen muss). 

Zweitens schenken die großen Warenhäuser der Aufbewahrung des Öls in den Verkaufsregalen normalerweise keine besondere Aufmerksamkeit. Eine Flasche bzw. Karaffe aus lichtdurchlässigem PET in besagten Verkaufsregalen kann ohne Weiteres wochenlang dem für diese Verkaufsflächen charakteristischen Licht der Leuchtstoffröhren ausgesetzt sein, wodurch sich die Qualität des Öls unweigerlich mindert.  

Unseres Erachtens lassen sich die Ergebnisse der Untersuchungen der OCU (ein Verbraucherverband aus Spanien) auf diese beiden Umstände zurückführen. Diese konstatieren nämlich, dass viele der als „nativ Extra“ gekennzeichneten Olivenöle es in Wirklichkeit gar nicht sind. 

2.             Fachgeschäfte, Ölboutiquen und Feinkostläden

Generell sind sie eine sehr gute Option, um hochwertige NOÖE verschiedener Quellen, Sorten und Ursprungsbezeichnungen zu probieren. In Spanien sind wir zahlreiche Erzeuger, deren Anliegen es ist, qualitativ hochwertiges NOÖE herzustellen, und glücklicherweise macht sich dieser Umstand auch immer mehr bemerkbar.

Einige Anbieter verfügen nur über kleinformatige Flaschen. Sollten Sie also ein natives Olivenöl extra für die alltägliche Nutzung in der Küche suchen, sind diese dafür möglicherweise weniger geeignet.  

Als weiteren Nachteil sind nur noch die in der Regel hohen Preise zu erwähnen. 

3.             Industrielle oder kooperative Ölmühlen

Hier erwirbt man das native Olivenöl Extra direkt bei der Genossenschaft oder in der Ölmühle, in der es hergestellt wird. Normalerweise bekommt man das Öl im  5 Liter- oder 2 Literformat. Die Qualität dieser NOÖE ist im Allgemeinen höher als die der in den großen Supermärkten angebotenen Öle.     

Ebenso sind die Preise tendenziell höher als bei den großen Verkaufsflächen, und zwar ganz gleich, ob sie nun im Angebot sind oder nicht. Dies missfällt jenen Kunden, die für gewöhnlich nicht bei Genossenschaften einkaufen und nicht nachvollziehen können, dass der Einkauf am Ursprung möglicherweise teurer ist.   

Diese Einkaufsmöglichkeit ist logischerweise auf solche Anbaugebiete beschränkt, in denen sich Genossenschaften befinden.

4.             Ölmühlen privater Bauernhöfe

In den letzten Jahren sind in vielen privaten Olivenhainen viele kleine und mittlere Ölmühlen entstanden. Die meisten von ihnen haben sich zum Ziel gesetzt, hochwertige native Olivenöle Extra herzustellen und sie als Premiumprodukt zu verpacken, um sie so im Hochpreissegment zu positionieren. Daher sind die meisten der prestigeträchtigen NOÖE normalerweise an ein bestimmtes Landgut gekoppelt.

Allerdings haben viele dieser Mühlen ihre kommerziellen Netzwerke, das Marketing, etc. noch nicht entsprechend entwickelt, so dass sie ihren Schwerpunkt ausschliesslich auf die Herstellung der NOÖE legen, die sie dann anderen Premiumerzeugern bzw. Verpackern verkaufen, welche wiederum dieses Öl nutzen, um ihre eigenen NOÖE aufzuwerten.

Unseres Erachtens kann der Kunde hier ein natives Olivenöl Extra hoher Qualität zu einem vernünftigen Preis bekommen.

Die Schwiergkeit für den interessierten Konsumenten besteht darin, wie und wo diese Ölmühlen ausfindig zu machen sind. Zum Glück helfen uns dabei das Internet und die neuen Technologien. 

5.             Online-Shops Multimarken

Ölboutiquen und Fachgeschäfte, die online verkaufen. Sie sind zur Bestellung von NOÖE  verschiedener Herkünfte und Sorten geeignet. Die Preise liegen in der Regel etwas niedriger als die ihrer Kollegen mit Ladenpräsenz und die überwiegende Mehrheit verkauft für gewöhnlich native Olivenöle Extra im Familienformat.

6.              Online-Shops der Hersteller

Viele Produzenten und Genossenschaften verkaufen ihre nativen Öle Extra online. Sofern Sie nicht in der Nähe einer Ölmühle wohnen, ist dies unserer Ansicht nach die beste Möglichkeit, Öl zu erwerben. Umso mehr, wenn es sich um eine eigenständige Ölmühle handelt, die ausschliesslich ihre eigene Ernte mahlt. 

Wie erkennt man nun, wo man am besten  Olivenöl online kaufen soll?

Die Zahl der Webseiten, auf denen Sie Olivenöl und  natives Olivenöl extra kaufen können, ist groβ.
Gerne weisen wir auf einige Richtlinien hin, die Ihnen bei Ihrer Entscheidung helfen sollen:

• Wichtig ist, sich zu vergewissern, dass der Onlineshop auch tatsächlich funktionstüchtig ist. Viele Onlineshops beginnen mit ihrer Geschäftstätigkeit, verfolgen diese aber zu einem bestimmten Zeitpunkt nicht weiter, nämlich dann, wenn sich die erhofften Verkäufe nicht einstellen. Währenddessen ist die Webseite  jedoch weiter in Betrieb, obwohl die dafür verantwortliche Person sich nicht oder sich zumindest nicht ausreichend darum kümmert. Aus diesem Grund ist es von hohem Interesse zu überprüfen, ob etwa die Nachrichten konstant aktualisiert werden, ob die Seite über einen Live-Chat verfügt, hinter dem sich auch tatsächlich eine Person befindet, von wann die letzten Kommentare oder Einträge im Blog sind, so es denn einen gäbe.  

• Fundamental ist, dass das Web sicher ist. Dies wird durch das grüne Schloss (https) in der Browserleiste angezeigt.  

• Überprüfen Sie, ob der Shop Kommentare von Nutzern veröffentlicht und wenn ja, was diese kommentieren. Sollten die Kommentare von einem unabhängigen Unternehmen wie Inkomi oder Google verwaltet werden, umso besser, wird doch so erheblich erschwert, dass diese vom Eigentümer der Website erfunden werden.

• Existierende und klare Rückgabebedingungen.

• Je mehr Informationen über natives Olivenöl Extra angeboten werden, desto besser: Erntejahr , Herkunft , Sorte , Zertifikate , Ursprungsbezeichnungen, Produktionsarten.