Was ist das Raffinieren nativer Olivenöle?

Die Olivenöle, die als Lampantolivenöle eingestuft wurden, sind von einer so niedrigen Güteklasse, dass sie ungeeignet für den Konsum sind. Diese Öle haben einen zu hohen Säuregehalt, einen sehr unangenehmen Aroma und Geschmack und manchmal eine Farbe, die unnatürlich wirkt.

Deswegen müssen sie raffiniert werden, eher sie für den menschlichen Konsum geeignet sind: Dabei werden sie chemischen und mechanischen Prozessen unterzogen, um ihre mangelhafte Merkmale zu beseitigen. Das Problem dabei liegt darin, dass man mit diesen Prozessen auch die gesundheitsfördende Elemente des Öls beseitigt.

Andererseits haben manche dieser Prozesse, die wir hier erläutern werden, eher das Ziel, das Aussehen des Öls zu verbessern, als das Öl in einem verzehrbaren Fett zu verwandeln.

Prozesse der Raffination der nativen Olivenöle

1.- Reinigung oder Entschleimung

Mit der Zugabe von Wasser und Phosphorsäure beseitigt man manche Verbindungen wie die Phospholipide und die Schleime, die  Schleimstoffe in den Behältern erzeugen können (siehe Bodensätze beim Olivenöl). Somit will man das Aussehen des Öls verbessern, aber dabei beseitigt man unvermeidlich andere erwünschte Verbindungen wie manche Proteine.

2.- Neutralisation

Es ist das Prozess der Entsäurung. Mittels Natriumcarbonat trennt man die freien Fettsäuren des Olivenöls und erreicht dabei einen Säuregehalt gleich null. Dieser Prozess bringt die Beseitigung eines höhen Anteils an Carotine mit sich, eine Vorstufe von Vitamin A, die in den nativen Olivenöle vorkommt

3.- Bleichung

Sie bedeutet die Entfärbung bzw. die Beseitigung der Stoffe, die die Farbe erzeugen. Haupsächlich handelt es sich um Carotine und Chlorophyll. Das Öl wird mit einem 100°C heißen und aktivierten Ton behandelt.

4.- Desodorierung

Mittels Hitze beseitigt man alle Verbindungen, die zu den unangenehmen Geruche und Geschmacke führen. Da die meisten dieser Verbindungen flüchtig sind, wird in das getrocknete und auf 200 bis 230 °C erhitzte Öl Wasserdampf eingeblasen. Dabei beseitigt man alle freie Fettsäure, die noch verblieben. In diesem Prozess werden auch die meisten Tocopherole, Sterine und Polyphenole beseitigt und deren wichtigen antioxidativen Eigenschaften gehen dabei verloren.

5.- Winterisierung

Das Ziel dieses Prozesses ist die Beseitigung der Trigliceriden mit einem höheren Schmelzpunkt: damit erreicht man, dass das Öl bei niedrigeren Temperaturen flüssig bleibt. Das Öl wird mit Wasser abgekühlt - die zu beseitigenden Trigliceriden erstarren und werden entfernt. Die Funktion dieses Prozesses ist – wie bei der Reinigung –, das Aussehen des Öls zu verbessern (siehe Bodensätze).

Das Endprodukt der Raffination des Lampantolivenöls ist das Raffinierte Olivenöl. Festzustellen ist, dass von der ursprünglichen Zusammensetzung des nativen Olivenöls nur die Trigliceriden verbleiben, da die verseifbare Fraktion praktisch beseitigt wurde. Damit wurden alle unangenehme Geruche, Geschmacke und Farben des Lampantöls entfernt, aber zugleich wurden alle die Stoffe der nativen Olivenöle entfernt, die für deren antioxidativen und entzündungshemmenden Eigenschaften verantwortlich sind.

Das resultierende raffinierte Olivenöl ist ein farbloses, geruchloses und fades pflanzliches Fett, das sich von den restlichen pflanzlichen Ölen dadurch unterscheidet, dass es einen hohen Ölsäurengehalt aufweist, der einzige Nährwert, der nach der Raffination verbleibt. Mit diesen Bedingungen kann das raffinierte Olivenöl nicht vermarkt werden, da es von den Kunden nicht akzeptiert würde. Damit es vermarktbar ist, muss man es mit nativem Olivenöl (extra) mischen, damit es die Farbe, den Geschmack und den Geruch bekommt, die den nativen Olivenöle eigen sind.

In letzter Zeit versucht man die hauptsächlich chemische Prozesse der Raffination – Reinigung und Neutralisierung – mit mechanischen agressiveren Prozessen zu ersetzen: Die Temperatur des Öls wird dabei höher und etwas länger gehalten. Dabei vermeidet man den Einsatz von chemischen Produkten, aber mit der Erhitzung kann man die Verbindungen der Fettsäuren – vor allem der Linolensäuren (omega-6) und der Linolsäuren (omega-3) – verändern.