Vorverkauf. Weinlese 2024-25
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Das native Olivenöl kann man auf verschiedener Weise herstellen. Im traditionellen Verfahren wird ein Kollergang und eine Presse mit Pressmatten eingesetzt: Das Olivenöl setzt sich dabei auf natürlicher Weise in Setzbottiche ab. Die modernen Mühlen setzen eine zweiphasigen Zentrifugation ein. In allen Fällen werden ausschließlich mechanische Prozesse eingesetzt.
Hier werden die Schritte der Verarbeitung nativen Olivenöls mittels einer zweitphasigen Extraktion erläutert: Es ist der modernste Prozess, den man heutzutage kennt und wir verwenden ihn in Las Valdesas.
Die Oliven werden bei der Mühle aufgenommen. Der erste Schritt ist die Entfernung der Blätter, die noch verbleiben. Sie werden mit einem Luftstrom entfernt und danach gesondert angehäuft. Diese Blätter werden nachher als Kompost eingesetzt.
Wenn die Oliven schmutzig sind, werden sie gewaschen, um z.B. den Schlamm zu beseitigen. Danach werden sie gewogen und zur Mühle gebracht.
Das Quetschen ist die Zerkleinerung der Oliven, um somit einen Brei zu erzeugen. Dies erfolgt mittels einer Mühle mit Metallhämmer. Diese drehen sich in hoher Geschwindigkeit und zerquetschen die Oliven gegen einem zwischen 3 und fünf Milimeter dichten Sieb. Damit gewinnt man je nach Bedarf feinere oder dickere Breie.
Unser Erachtens ist dieser der unbekannteste Prozess der Olivenölherstellung. Der beim Quetschen gewonnen Brei enthält zwischen ein 15 und ein 20 Prozent Öl. Der Rest ist aus Steinfrüchte, Wasser und fester Pflanzenstoff zusammengesetzt.
Das Problem liegt daran, dass das im Brei enthaltene Öl, in Form minimaler Tropfen vorkommt, die sehr schwer aus dem Brei zu extrahieren sind. Damit sie sich zusammensetzen und größere Tropfen bilden, die man dann extrahieren kann, muss man den Brei mischen. Dafür setzt man Breimischmaschinen und ein rostfreier Stahlbehälter mit Mettalblätter ein, die den Brei langsam rühren.
Dieser Behälter ist mit einer Rohrschlange umgebunden, durch der warmes Wasser fließt: damit kontrolliert man die Temperatur des Breis. Je höher die Temperatur desto flüssiger ist das Öl, sodass leichter die für die Extraktion benötigte größere Tropfen gewonnen werden. Je wärmer aber der Brei, desto mehr Aromen verliert das Olivenöl: Deswegen werden die Olivenöle höherer Güteklasse als kaltgepresste gekennzeichnet (Was ist das kaltgepresste Olivenöl?). Die Temperaturen, die man normalerweise einsetzt, betragen zwischen 25 und 35°C.
Die Breimischung ist eine wesentliche Stufe in der Herstellung von Olivenöl. Der Müller kann mit der Temperatur und mit der Zeit der Mischung spielen. Das Mischen beträgt üblicherweise zwischen 30 und 60 Minuten.
Sobald der Brei vorbereitet wurde, wird es zentrifugiert. Dies wird in Horizontalachsschleudern gemacht, die sogennanten decanters. Bei der Zentrifugation benutzt man die unterschiedlichen Dichten der Bestandteile des Breis, um sie zu trennen. Das Olivenöl ist das weniger dichteste aller Bestandsteilen danach kommt das Wasser und schließlich die pflanzlichen Resten und der Stein.
Die Schleuder ist aus einem zylinderförmigen Behälter und einer horizontalen Schneckenachse, die 4.000 Umdrehungen pro Minute erreicht, zusammengesetzt. Somit lagern sich die dichtesten Teile des Breis an der Wand des Zylinders und die Teile, die weniger dicht sind, sammeln sich im Zentrum des Behälters. Sobald die Bestandsteile des Breis getrennt worden sind, setzt man eine Scheidewand ein, um das Öl von den Feststoffen des Breis zu trennen.
Wie wir bereits gesehen haben, wird das Öl mittels einer Scheidewand getrennt. Dieses Verfahren ist nicht hundertprozentig effektiv und im gewonnenen Öl können noch Feststoffe vorkommen. Um sie zu beseitigen, setzt man eine vertikale Zentrifuge ein.
Um diese Reste zu entfernen, wird das Öl durch die Zentrifuge gepumpt. Danach führt man Wasser zu: Dank der unterschiedlichen Dichte des Wassers, wird es die restliche Feststoffe mit sich zur Wand der Zentrifuge tragen. Nach diesem letzten Schritt wird das Öl gelagert.
Das Olivenöl wird in rostfreien Stahltanks in neutraler Luft gelagert. Das gelagerte Öl enthält weiterhin kleine Mengen von pflanzlichen Schwebstoffen und Wasser. Diese setzen sich langsam am Boden der Behälter ab.
Die meisten Mühlen filtrieren das Öl vor dessen Abfüllung. Damit gewinnen sie ein durchsichtiges und glänzendes Öl und können garantieren, dass keine Bodensätze entstehen.
Andere Mühlen filtrieren das Öl gerade nach der vertikalen Zentrifugation oder wenige Tage später.
In anderen Mühlen wie die unsere wird das Öl unfiltriert gelassen: In diesem Fall setzen sich die Schwebstoffe sowohl in den Tanks als in den abgefüllten Flaschen und Kanister natürlich ab.