Tips til at friturestege med olivenolie

Når du firturesteger i olie, nedsænker du maden i opvarmet olie eller fedtstof. Temperaturen skal være lidt højere end kogepunktet for vand, mellem 130 og 190 grader.

Målet er, at når maden tilføjes, dannes en hinde eller film, der forhindrer olien i at trænge ind i maden, som derved koges med sit eget vandindhold. Resultatet skal være gylden og sprød mad på ydersiden, som er kogt indeni uden at være blevet gennemvædet af olie.

Nogle fødevarer danner ikke denne hinde, så de bliver almindeligvis paneret, indbagt eller lavet til tempura, før de steges.

Stegetemperatur:

Olivenolie bør ikke overstige 200 grader, fordi fedtsyrerne ved denne temperatur begynder at nedbrydes. Med andre ord begynder olien at ryge og brænde.

Olietemperaturen skal være så stabil som muligt under friturestegning. Man skal være opmærksom på, at temperaturen ikke falder for meget, når maden tilføjes. Derfor er det praktisk, at maden har stuetemperatur og introduceres lidt ad gangen.

Stegetemperaturen afhænger af madens vandindhold og størrelsen på stykkerne. Jo højere vandindhold og jo større stykker, jo længere skal maden koges ved en lavere temperatur, så der er tid til at tilberede det midterste uden at brænde overfladen på. For eksempel har pomfritter brug for lang stegetid på grund af deres høje vandindhold, og det anbefales at friturestege dem ved 130-150 grader. Fritteret fisk, "pescaíto", eller kroketter har brug for mindre tid og kan firturesteges ved 180 grader.

Konservering af olie til friturestegning:

Det er vigtigt at tilføje maden så tør som muligt, fordi vand fremmer nedbrydning og iltning af olien. Det er også et godt trick til at undgå stænk. Det er i den forbindelse vigtigt, at olien er varm, når maden tilføjes, så vandet fordamper hurtigt. Det er også vigtigt at friturestege maden uden at dække gryden med et låg, så vanddampen fra maden, når den konsenderer, ikke ender i olien.

Når olien er brugt til friturestegning, er det smart at filtrere den. Partiklerne tilbage i olien fremmer dens nedbrydning.

Bland ikke brugte olier med nye olier. Sørg for at have en oliegryde til fritering af fisk og en anden til generel brug.

Hvor mange gange kan jeg bruge olivenolie til friturestegning?

Så længe det ikke er røget, og du følger ovenstående konserveringsråd, kan du ifølge Det Internationale Olivenråd bruge olivenolie 4-5 gange.

Du kan se, at olivenolie brænder på, når den bliver mørk, lugter dårligt og begynder at skumme. Men også selvom du ikke oplever disse kendetegn, bør de tidligere anbefalede antal gange ikke overskrides.

Er det mere tilrådeligt at stege på en stegepande eller i en frituregryde?

Frituregryden har den store fordel, at den er meget bekvem at bruge og har en termostat til at regulere stegetemperaturen. Men så er der heller ikke flere fordele, set med vores briller.

På panden kan du bruge den mængde olie, der er nødvendig afhængigt af, hvad der skal steges. Og selvom den ikke har en termostat, kan du ved at regulere temperaturen og kontrollere, at olien ikke ryger, lave sunde stegte retter.

Det store problem med frituregryder er, at de skal bruge en hel masse olie. Generelt har frituregryder en kapacitet på mere end to eller tre liter.  Hvis vi gerne vil tilberede sund stegt mad, skal der altså en stor portion olie til, som kun kan bruges 4-5 gange. Derfor mener vi, at brugen af frituregryden er mindre økonomisk end stegepanden. Man skal desuden også være klar på at rense frituregryden, hver gang olien skal skiftes.

Mens jeg skriver dette, mindes jeg lugten af stegeos i nogle etablissementer med store frituregryder, der bruger solsikkeolie, som angiveligt kun kan bruges 1-2 gange, fordi solsikkeolie nedbrydes før olivenolie. Jeg tror, det er ret usandsynligt, at de holder sig til det, fordi det ville være uøkonomisk meget ufordelagtigt.