Hvad er syreindholdet i olivenolie?

Surhedsgraden af ​​olivenolie er et ofte misforstået emne hos både forbrugere og professionelle kokke. Vi forsøger her at afklare nogle tvivl.

Indeks

Indledning

Olien dannes naturligt i de olivendannende triglycerider. Hvert triglycerid er en pakke, der består af tre fedtsyrer bundet af et molekyle kaldet glycerol.

Foreningen af ​​glycerol med de tre fedtsyrer er ikke særlig stærk, så i ethvert iltende eller aggressivt miljø bryder den og efterlader de tre fedtsyrer fri, og olien nedbrydes.

Syreindholdet måler mængden af ​​frie fedtsyrer i olien, så surheden er en generel indikator for kvaliteten af ​​jomfruolivenolier.

Billedet i grøn viser en dråbe olie dannet af triglycerider og billedet i brun de frie fedtsyrer fra nedbrydningen af ​​et triglycerid.

Surhedsgraden, parameteren, der kommer på etiketterne, måler mængden af ​​fri oliefedtsyre, der er mest forekommende i olivenolie. Syreindholdet er vægtprocenten af ​​fri oliesyre i forhold til den samlede mængde olie. På etiketterne skal den udtrykkes i procent (%), men af ​ ukendte årsager er den altid udtrykt i grader (º).

At forvirre syretal med smag

 Der er en vis forvirring blandt forbrugere med hensyn til surhedsgraden i olivenolie, og de relaterer det til intensiteten af ​​oliens smag, uanset om smagen er god eller dårlig. Faktisk smager fedtsyrer ikke af noget. Som vi forstår det, opstår forvirringen af to grunde:

1.- Fordi man let forveksler surhed med en af ​​de grundlæggende smage: sødt, salt, syrligt (surt) og bittert. I virkeligheden har de ikke noget med hinanden at gøre, og surhed kan som et kvalitetsparameter ikke spores af ganen.

2.- Fordi selvom surhed er et kvalitetsparameter, der kun gælder for jomfruolivenolier, har industrien tidligere brugt det i etiketterne på "olivenolier", som er blandinger af raffinerede olier og jomfruolier. Jo mere raffineret olie en olivenolie indeholder, jo lavere surhedsgrad og mindre smag, da raffinerede olier hverken har smag eller surhed.

 Maksimalt syreindhold afhængigt af typen af ​​olivenolie

Surhedsgraden er en af ​​de vigtigste parametre til at klassificere kvaliteten af ​​de forskellige typer jomfruolivenolie:

Ekstra jomfruolivenolie: Surhedsgraden skal være mindre end eller lig med 0,8.

Jomfruolivenolie: Surhedsgraden skal være mindre end eller lig med 2.

Alle jomfruolier med en surhedsgrad større end 2 er klassificeret som bomolier.

Hvad er surhedsgraden i Las Valdesas olivenolier?

Ved afslutningen af ​​høsten udfører vi analyser af surhedsgraden på vores olier. Arbequina-, Picual- og Hojiblanca-olier har normalt en surhedsgrad på mindre end 0,20 (den laveste syre, vi har opnået, er 0,14º). Frantoio- og Manzanillo-olier ligger normalt mellem 0,4º og 0,6º. Alle sammen et godt stykke under grænsen for ekstra jomfru på 0,8.

Du kan se surhedsgraden af ​​vores olivenolier på analysesiden.

Hvorfor vises syreindhold normalt ikke længere på olivenoliens etikette?

Tidligere var surhedsgraden markeret på olivenoliebeholdere, ikke i jomfruolivenolie, som det vigtigste kvalitetskrav.

Da syreindholdet forårsagede forvirring hos forbrugerne og ikke nødvendigvis svarede til et kvalitetskriterium i olivenolier, ændrede man lovgivningen og i øjeblikket, og hvis producenten ønsker at medtage surhedsgraden i sine olier, skal de også medtage andre kvalitetsværdier såsom peroxidindeks, voks og ultraviolet absorption (K₂₇₀, K₂₃₂ og ΔK).

Dette førte ikke til, at processorer inkluderede disse yderligere kvalitetsparametre, men snarere til at man til at starte med fjernede syreindholdet fra etiketterne og erstattede dem med generiske tal, 0,4 og 1, og senere klassificerede dem som "Intens" og "Mild".

Kun i ekstra jomfruoliven af ​​høj kvalitet leverer producenterne surhedsgraden ledsaget af peroxidtallet, voks og absorption K.

Hvordan og hvorfor øges surhedsgraden i jomfruolivenolier?

Som vi har set, øges syreindholdet i en olie, når den udsættes for iltende og aggressive miljøer. Lad os nu se på, hvordan triglycerider, som er hovedforbindelsen i olivenolie, kan nedbrydes gennem oliens levetid.

1.- Olien i oliven

I begyndelsen er triglyceriderne beskyttet mod ilt i atmosfæren inden bag skindet på olivenen. Hvis der er brud på skindet, trænger ilt ind i olivenen og begynder at nedbryde triglyceriderne, hvorved surhedsgraden øges. Skindet kan brydes af mange grunde: ved skadedyrsbid, hagl, ved at falde til jorden, fordi de knuses i tragte og trailere osv. Vi kan altså konkludere at olierne fra sunde oliven uden bid og friskplukket fra træet vil have et lavt syreindhold.

Ydermere er et andet skrøbeligt trin opbevaring af oliven før knusning. Når oliven ankommer til møllen, udledes de i tragte. Der knuses den nederste del af olivenene af vægten af ​​de øverste, hvormed iltning angriber igen. Hvis der går lang tid med det, før knusningen, stiger surheden betydeligt, og der kan endda forekomme gæringsreaktioner. Dette problem, oversat frit fra spansk til olivengrusomhed, forstærkes i forhold til, hvor moden ​​olivenen er, da de modne oliven er meget blødere og lettere bliver knust.

2.- I knusning og fremstilling af olien

Når først olivenen er knust i møllen, kommer massen i kontakt med luften og iltes derfor. Jo længere knusningen varer, jo mere iltes olien i massen. Derfor er temperaturen vigtig. Ved højere temperaturer sker iltningsreaktioner hurtigere, så surhedsgraden vil stige som resultat. (mere om produktion af olivenolie)

3.- Opbevaring og konservering i olivenkælderen

Når olien er lavet og opbevares i kælderen, kan den fortsætte med at ilte, hvis tanken ikke er tæt, eller, selvom den er tæt, hvis tanken ikke er helt fuld, og der er luft i den øverste del. Nogle oliemøller fjerner denne luft og indfører kvælstof, så olien bevares perfekt.