Bitter olivenolie

Olivenoliens bitterhed er et vældig kontroversielt emne i olivenolieverdenen, både blandt producenter, smagere og forbrugere.

Ifølge smagere er bitterheden en positiv egenskab ved ekstra jomfruolivenolie, så længe den er afbalanceret med resten af de positive egenskaber, såsom frugtige noter og skarphed.

Blandt forbrugerne er udtalelserne blandede. Der er forbrugere, der elsker bitre ekstra jomfruolivenolier, og andre, der ikke tolererer dem.

De fleste olivensorter producerer bitter olier i større eller mindre grad.

Hvorfor er olivenolie bitter?

Det er de naturlige forbindelser kaldet polyfenoler, der er ansvarlige for olivenoliens bitre smag. Blandt dem skiller oleuropein sig ud som en af ​​de mest udbredte polyfenoler i olivenolie, og den som giver den bitre smag.

Så jo mere oleuropein en olie indeholder, jo mere bitter bliver den.

Derudover er oleuropein en virkningsfuld antioxidant, hvilket gør bitre olier mere stabile ved høje temperaturer og over tid. På samme måde er bitre olier, der har en højere koncentration af polyfenoler, også sundere (se olivenolies sundhedsmæssige egenskaber).

Hvilke olivenolier er mest bitre?

Da bitterheden af en ekstra jomfruolivenolie afhænger af mængden af oleuropein, vil olivenolie med mere oleuropein være den mest bitre.

Mængden af denne forbindelse i olien afhænger af flere faktorer:

1. Sort. Der er sorter, der naturligt genererer mere oleuropein end andre.
2. Høsttidspunkt. Oliven i modning (det øjeblik, hvor olivenen skifter farve fra grøn til lilla) indeholder den højeste koncentration af oleuropein. Derfor vil olier af tidlig høst generelt indeholde mere oleuropein.
3. Opbevaring af olie. Da polyfenoler har antioxiderende virkning, "forbruges" de ved kontakt med ilt. Så en frisk olie vil have tendens til at være mere bitter end otte måneder senere.

Hvilke olivensorter er mest bitre?

De spanske olievarianter med størst intensitet i bitterhed, på grund af deres høje koncentration af polyfenoler og antioxidanter, er picual, cornicabra, empeltre og manzanilla sevillana.

Picual: sort hjemmehørende i Jaén, dyrket her og i andre provinser som Granada, Cordoba og Ciudad Real.

Cornicabra: Sort hjemmehørende i Toledo, dyrket her og i Ciudad Real, Cáceres, Madrid og Badajoz.

Manzanilla sevillana: Sort hjemmehørende i Sevilla. Den anvendes hovedsageligt til spiseoliven, selvom den også knuses til olie.

Hvilke olivenolier fra Las Valdesas er mest bitre?

Hos Las Valdesas producerer vi olivenolie af picual og manzanillo. De er tilgængelige i vores netbutik.

Hvis du vil prøve dem med al deres intensitet, anbefaler vi, at du prøver dem frisklavet. Du kan angive din e-mail lidt længere nede i "Meddelelse om nye olier".