Hvad er raffinering af olivenolie?

Jomfruolivenolier klassificeret som bomolier har så dårlige egenskaber, at de ikke er egnet til konsum. Disse olier har en meget høj surhedsgrad, meget ubehagelig duft og smag, og nogle gange en unaturlig farve.

For at være egnet til konsum skal de derfor igennem en række kemiske og fysiske processer, det vi kender som raffinering, for at fjerne deres dårlige egenskaber. Problemet er, at de stoffer, der giver olien mange af dens sundhedsmæssige egenskaber, i de fleste af disse processer også fjernes.

Derudover har nogle af de processer, vi vil se på her, udelukkende til formål at forbedre udseendet af olivenolien og intet at gøre med at gøre olivenolien til et fedtstof, der kan konsumeres.

     Følgende processer udgør raffinering af jomfruolivenolier

1. Rensning eller degummering. Med tilsætning af vand og fosforsyre fjernes nogle forbindelser, såsom fosfolipider og gummi, der kan forårsage dannelse af planteslim og gummilegemer i beholdere (sebundfald i olivenolie), der for forbrugeren ser utiltalende ud. I processen fjernes uundgåeligt andre ønskelige forbindelser, såsom nogle proteiner.

2. Neutralisering. Denne proces fjerner oliens surhed. Med soda adskilles de frie fedtsyrer fra olien, hvilket praktisk talt efterlader surhedsgraden på nul. I processen fjernes en stor del af carotenerne, forstadier af A-vitamin, der er til stede i jomfruolier.

3. Blegning. De stoffer, der er ansvarlige for oliens farve, fjernes. Disse er hovedsageligt carotener og klorofyl. Olien behandles med aktiveret ler ved 100 ºC.

4. Desodorisering. Alle forbindelser, der er ansvarlige for ubehagelige lugte og smag, fjernes ved varme. Da de fleste af disse forbindelser er flygtige, fjernes de ved at lede olien gennem en luftstrøm ved 200-250 ºC. Sekundært fjernes eventuelle resterende frie fedtsyrer også. I denne proces fjernes de fleste tocoferoler, steroler og polyfenoler og deres vigtige antioxidantegenskaber også.

5. Vinterisering. Formålet med denne proces er at fjerne triglycerider med et højere smeltepunkt og derved sikre, at olien forbliver flydende ved lavere temperaturer. Olien afkøles ganske enkelt med vand, og triglyceriderne, der skal fjernes, størkner og adskilles derefter. Processens formål er, som med rensningen, at forbedre produktets udseende (se bundfald).

Det endelige produkt efter raffinering af bomolie er raffineret olivenolie. Man kan sige, at tilbage af den oprindelige sammensætning af jomfruolivenolie er kun triglycerider, da den uforsæbelige fraktion praktisk taget er blevet fjernet. Med det er alle ubehagelige lugte, smagsstoffer og farver i bomolien blevet fjernet, men alle stoffer, der er ansvarlige for jomfruolivenoliens antioxidante og antiinflammatoriske egenskaber, er også væk.

Som et resultat er raffineret olivenolie et farveløst, lugtfrit og smagløst vegetabilsk fedtstof, der kun adskiller sig fra andre vegetabilske olier med sit høje indhold af oliesyre, den eneste ernæringsmæssige fordel, der stadig kan findes efter raffinering. Under disse betingelser kan raffineret olivenolie ikke markedsføres, da forbrugerne ikke ville tage den til sig. For at være egnet til konsum skal den blandes med en ekstra jomfru- eller jomfruolivenolie, og sådan få tilført noget farve, smag og duft, der er typisk for jomfruolivenolier.

På det seneste er der gjort forsøg på at erstatte de særligt kemiske processer i raffineringen, rensning og neutralisering, med mere aggressive fysiske processer, der involverer at opbevare olien ved en højere temperatur og i længere tid. Denne nye løsning udelukker tilsætning af kemikalier, men udsættelse for højere temperaturer kan ændre sammensætningen af fedtsyrer, især linolsyre (omega-6) og linolensyre (omega-3) syrer.