Hvordan fremstilles jomfruolivenolier?

Der er flere processer i produktionen af jomfruolivenolie. Fra de mest traditionelle, hvori stenmøllen, pressemåtter og den naturlige bundfældning i bassiner bruges, til de mest moderne, hvor den tofasede centrifugering anvendes. Alle har det til fælles, at de udelukkende bruger mekaniske og fysiske procedurer.

Her forklarer vi trinene i fremstillingen af jomfruolivenolie gennem tofaset ekstraktion, som er den mest moderne proces til dato, og er den vi bruger hos Las Valdesas.

1.-Modtagelse af oliven i møllen

Olivenen modtages i møllen. Den første proces består i at fjerne de blade, der er samlet op sammen med olivenene under indsamlingen. For at gøre dette sender man olivenene forbi en ventilator, hvis luftstrøm blæser bladene til side, så de dermed adskilles fra olivenene. Bladene bruges til kompost.

I de tilfælde hvor olivenene er mudrede eller beskidte, når de ankommer, bliver se sendt igennem en vask for at rengøres. Derefter vejes de og sendes til møllen.

2.-Knusning af oliven

Olivenen knuses til olivenmasse i en hammermølle af metal. Hamrene drejer ved høje omdrejninger og knuser olivenen mod et net med huller på almindeligvis 3-5 mm. Hermed kan der opnås tyndere eller tykkere olivenmasser alt efter møllerens behov.

3.-Æltning eller blødgøring af massen

Det her er måske den mindst kendte proces i udarbejdelsen af olivenolie. Massen opnået ved knusning indeholder 15-20 % olie. Resten består af olivensten, vand og fast plantemateriale.

Problemet er, at olien i massen findes i form af ganske små dråber, der er meget vanskelige at udtrække fra massen. For at samle dem og danne større dråber, der kan ekstraheres, er det nødvendigt at ælte massen. Dette opnås ved hjælp af æltemaskiner, der består af en rustfri stålbeholder med en palet, der langsomt ælter og vender dejen.

Derudover er beholderen omgivet af en slange med varmt vand, der gør det muligt at styre massens temperatur. Jo højere temperaturen er, desto lavere er viskositeten af olien, og jo lettere dannes de store dråber, der er nødvendige for at kunne ekstrahere olien. Ved højere temperaturer går olivenoliens duft og smag dog tabt. Derfor er ekstra jomfruolivenolier af høj kvalitet "koldekstraherede" (Hvad er koldekstraherede olier?). Man anvender almindeligvis en temperatur på 25-35 ºC.

Æltning er altså et vigtigt trin i produktionen af olivenolie. Mølleren kan lege med temperaturen og massens æltetid. Massen æltes normalt mellem en halv og en hel time.

4.-Ekstraktion ved centrifugering

Når massen er klar, bliver den centrifugeret. Dette gøres i centrifuger med vandret akse, der ofte kaldes "dekanteringsbeholdere". Centrifugering bruger de forskellige tætheder af komponenterne i massen til at adskille dem. Olivenolie er den mindst tætte, efterfulgt af vand, planteaffald og frugtsten.

Centrifugen er opbygget af et cylindrisk eller keglestubformet legeme med en vandret akse dannet af en bred snekkeskrue, der roterer med omkring 4.000 omdrejninger i minuttet. Dette sikrer, at den tætteste del af pastaen er koncentreret på ydersiden af ​​cylinderen, og den mindre tætte del er koncentreret i den centrale del. Når massen er bearbejdet, og adskillelsen er udført, placeres en membran eller plade, der holder på olien og lader resten af ​​massens komponenter passere igennem.

5.-Lodret centrifugering

Som vi har lige har nævnt, tilbageholdes olien af ​​en membran. Denne teknik er ikke særlig nøjagtig, og olien kan stadig indeholde faste rester. For at fjerne disse rester bruges en lodret centrifuge.

Olien ledes gennem centrifugen, hvortil der tilsættes vand i midten af ​​olieskiven. På grund af forskellen i fastheden bevæger vandet sig til skivens omkreds og trækker alle de faste stoffer, der måtte være tilbage i olien, ud. Efter dette sidste trin sendes olien til opbevaring i tanke i olivengårdens kælder.

6.-Opbevaring og filtrering (valgfrit)

På olivengården opbevares olien i rustfri ståltanke i en inaktiv atmosfære. Den lagrede olivenolie vil altid indeholde meget små dele af vegetabilske faste stoffer og vand. Disse dekanteres langsomt og sætter sig i bunden af tanken.

De fleste oliemøller filtrerer olierne lige før de emballeres. Dette sikrer, at olien har et klart og skinnende udseende, og at der ikke kan ses aflejringer i bunden.

Andre møller filtrerer olierne, når de kommer ud af den lodrette centrifuge eller et par dage senere.

I møller som vores foretrækker vi ikke at filtrere olien, så den henfalder naturligt både i olivengårdens tanke og i beholdere.