Oprindelse, udarbejdelse og klassificering af olivenolier

Jomfruolivenolie er olivenolie udvundet af oliven udelukkende ved mekaniske procedurer. Den har aldrig været i kontakt med kemiske opløsningsmidler.

Den udbredte mekaniske procedure er centrifugering, hvor presning er en traditionel metode, der ikke længere er i brug.

Olivenen og dens saft

Oliven er frugten af oliventræet. Det er en frugt. Mere præcist er det en stenfrugt, som kirsebær, blomme og fersken.

Som alle stenfrugter består den af skind, frugtkød og en enkelt sten i midten.

Men oliven har to særegenheder, der gør den unik blandt stenfrugter. For det første er frugtkødet ikke sødt, men bittert (hold dig fra at prøvesmage en oliven plukket direkte fra træet, du vil fortryde det!). Dernæst, og måske vigtigst, indeholder frugtkødet en stor mængde af et olieagtigt stof.

Dette er interessant, fordi det olieagtige stof i frugtkødet kan udvindes ved mekaniske procedurer som var det appelsinsaft: ved at knuse og/eller presse olivenen. Det er derimod nødvendigt at anvende kemiske processer med brug af opløsningsmidler for at udvinde olier fra frø.

Den olieagtige saft, der opnås fra oliven kun ved hjælp af mekaniske processer, kaldes "jomfruolivenolie".

Som enhver anden saft vil jomfruolivenolie være af god kvalitet, hvis de frugter, den kommer fra, ikke er beskadiget, er modnet tilstrækkeligt, er knust kort efter høst, produktionssystemet er passende og rent osv.

Klassificering af jomfruolivenolier

Baseret på de forskellige kvaliteter og sorteret fra højeste til laveste kvalitet klassificeres jomfruolivenolier som:

1. Ekstra jomfruolivenolie, den af højest kvalitet i hele familien af olivenolie
2. Jomfruolivenolie, den af næsthøjest kvalitet af alle olivenolier
3. Bomolie, af så lav kvalitet, at den ikke er egnet til konsum.

Ekstra jomfruolier og jomfruolier er kommercielle produktkategorier, og de egenskaber, de skal opfylde for at mærkes sådan, er reguleret af lovgivningen (de er uraffinerede olivenolier).

Desuden ville bomolie, i betragtning af at den ikke er egnet til konsum, skulle gå den "snoede" vej gennem raffinering for ikke længere at være "jomfru" og blive egnet til konsum.

Denne klassificering er forvirrende, fordi alle tre er jomfruolivenolier, og en af dem, jomfruolivenolien, har samme navn som den generiske.

Ernæringsmæssig værdi ved jomfruolivenolie

Som vi har angivet ovenfor, opretholder jomfruolivenolier, der udvindes mekanisk, i deres sammensætning en række forbindelser af stor ernærings- og sundhedsmæssig værdi, som ikke findes i ikke-jomfruolier (disse forbindelser kan ikke udvindes med kemiske opløsningsmidler, da de ville gå tabt under raffineringsprocessen).

Forbindelserne danner en uforsæbelig fraktion, og mange af dem har antioxidant og anti-inflammatorisk effekt.

Indenfor jomfruolivenolie er kategorien ekstra jomfruolivenolie den af højest kvalitet.

For at en jomfruolivenolie kan betragtes som ekstra, skal den opfylde to betingelser: En i forhold til kemi, opsummeret i procentdelen af ​​syreindhold, og den anden i forhold til ​​den sanselige oplevelse, det vil sige smag og aroma, som kontrolleres ved prøvesmagning.

Mange bliver overraskede over, at det er nødvendigt at prøvesmage olien for at klassificere den som ekstra jomfruolivenolie. Faktisk er det et krav at være i stand til at klassificere alle jomfruolivenolier, da en stor del af deres kvalitet som frugtsaft ligger i deres aroma og smag, og der er endnu ingen, der har opfundet et laboratorieinstrument, der er i stand til at måle dem, som de måles af den menneskelige næse.

En jomfruolivenolie skal opfylde følgende krav for at klassificeres som ekstra jomfru:

1. Surhedsgraden skal være mindre end eller lig med 0,8°.
2. I et smagspanel skal medianen for manglen være nul, og medianen for den frugtige egenskab skal være større end nul.

Til disse to betingelser er lovgivningen tilføjet nogle få yderligere kemiske krav, hvoraf de fleste er beregnet til at afsløre svindel og blandinger med andre olier snarere end at klassificere jomfruolivenolier.

Hvad betyder det, at medianen for manglen skal være nul?

Som svar på dette spørgsmål skal du forestille dig, at olien skal smages af et smagspanel, der består af adskillige smagere, almindeligvis mellem syv og tolv. Sådan øges objektiviteten og gyldigheden af ​​det opnåede resultat.

Forestil dig så, at panelet består af ni smagere, der hver bedømmer den mest intense fejl, de opdager. Hvis smageren ikke opdager nogen fejl, bedømmes den altså med nul. Når scorerne samles, ordnes de fra lavest til højest som følger:

Medianen er altså den score, der gives af smageren med tallet fem, som er det midterste afkrydsningsfelt mellem 1 og 9, i dette tilfælde 0,0. Derfor er medianen for manglen 0. I tilfælde, hvor antallet af smagere er lige, ligger gennemsnittet mellem de to centrale afkrydsningsfelter. Antag nu, at disse prøvesmagere sætter pris på oliens frugtige egenskab. Scorerne omarrangeres fra lavest til højest, som resulterer i:

Vi ser på bedømmelsen af ​​smageren placeret i femte position, og vi har 1,5. Derfor er frugtens median større end nul. På denne måde, ved at smage, vil olien kunne klassificeres som ekstra jomfru.

For at sige det kort: "Medianen af ​​manglen lig med nul" betyder, at de fleste af panelets smagere ikke opdager nogen mangel, og "Medianen af ​​frugtig egenskab større end nul" betyder, at de fleste af panelets smagere oplever olien som frugtigt. Når du tænker på det sådan, giver det hurtigt mening, men vi har brugt meget tid med hovedet i statistikbøgerne.

Etikettering af ekstra jomfruolivenolie

Oplysningerne, som pakningen viser på etiketten hos ekstra jomfruolivenolie, kan inddeles i tre grupper. På den ene side den obligatoriske retningsgivende information, på den anden side den valgfri information, reguleret af regelsæt. Det vil sige, at hvis en olie opfylder visse yderligere krav, kan pakkeren vælge at inkludere dem sammen med yderligere ikke-reguleret information.

   Obligatorisk information:

-Kategori og definition. Kategorien ville være "Ekstra jomfruolivenolie" og definitionen "Olivenolie af fineste kategori fremstillet direkte fra oliven og kun ved mekaniske processer".

-Anvendelsesdato. Olien har ingen udløbsdato, og anvendelsesdatoen er derfor angivet efter pakkerens skøn. Den er normalt angivet mellem halvandet og to år fra pakkedatoen. Dette er vigtigt, da forbrugeren måske tror, ​​at datoen for bedste holdbarhed beregnes ud fra olivenhøsten.

-Oliens oprindelsesområde. Oprindelseslandet for olivenhøsten olien kommer af skal angives.

-Pakkerens navn og sanitær erklæring.

-Nettoindhold og parti.

   Valgfri oplysninger:

-"Første koldpresning". Pakkeren kan mærke sin jomfruolie med disse oplysninger, hvis olien er fremstillet ved mindre end 27º C ved hjælp af en mekanisk førstepresning af olivenmassen via et traditionelt ekstraktionssystem med hydraulisk presser.

-"Koldekstraktion". Som med det foregående, hvis det er fremstillet ved mindre end 27° C ved hjælp af filtrering eller centrifugering af olivenmassen.

-Surhedsindikator eller det maksimale syreindhold. Dette kan forekomme, hvis det ledsages af parametre for peroxidindekset, voksindholdet og ultraviolet absorptionsfaktor (K₂₇₀, K₂₃₂ og ΔK).

-Organoleptiske indikationer. De kan kun vises, hvis de er baseret på resultaterne af nogle af analysemetoderne i forordning (EØF) 2568/91, det vil sige som et resultat af prøvesmagning foretaget af et officielt smagspanel.

   Yderligere ikke-regulerede oplysninger:

Pakkeren kan inkludere visse oplysninger, hvis de findes relevante. Hos Las Valdesas har vi betragtet det som interessante at medtage:

-Høsten. Vi angiver året for olivenhøsten. Da høsten begynder i oktober og kan slutte i januar eller februar, er begge år angivet. Vi mener, at dette er vigtigt, fordi olien mister ernæringsmæssige egenskaber med tiden.

-Sort. Hos Las Valdesas producerer vi 100 % ekstra jomfruolivenolier, og vi angiver navnet på sorten på etiketten. På etiketten fremgår sorten Hojiblanca.

-Egen avl. Vi indikerer, at den olie, vi producerer, kommer udelukkende fra vores egen olivenhøst.

Det er klart, at andre producenter og pakkere angiver egenskaber ved deres olier, som de anser for relevante, såsom olie fra bjergene eller fra landet, olier fra gamle oliventræer, af tør jord osv.

Eller endda selv med disse egenskaber vælger ikke at inkludere dem. For eksempel er Las Valdesas olier pakket ufiltreret, og vi kunne have givet en indikation på denne kendsgerning og endda gjort opmærksom på eksistensen af ​​grunde, men det har vi ikke gjort. (Årsagen er, at vi glemte det, og nu kan vi ikke finde plads til at inkludere det.)

Kilder:

Krav, som en ekstra jomfruolivenolie skal opfylde:

Gennemførelsesforordning (EU) nr. 1348/2013 af 16. december 2013 om ændring af forordning nr. 2568/91 (Se PDF)

Forordning (EØF) nr. 2568/91 af 11. juli 1991 om olivenolie og olivenpresserester og deres analysemetoder. (Se PDF)

"Kommerciel standard gældende for olivenolie og olivenpresserester" fra Det Internationale Olivenråd (Dokument COI/T.15/NC nr. 3/Rev.7 maj 2013)

BEMÆRK: Disse dokumenter er meget tekniske, og bortset fra klassificeringen af ​​olivenolier inkluderer de de metoder, der skal bruges til analysen og en statistisk definition af medianen. Ydermere inkluderer IOC-dokumentet kategorien "almindelig jomfruolivenolie", der ifølge europæiske regler betragtes som bomolie.

Etikettering af ekstra jomfruolivenolie:

Forordning (CE) nr. 1019/2002 af 13. juni 2002 om markedsføringsstandarder for olivenolie. (Se PDF)

Forordning (EU) nr. 1169/2011 af 25. oktober 2011 om fødevareinformation til forbrugerne. (Se PDF)

BEMÆRK: Denne sidste regulering angiver, at ernæringsoplysninger skal medtages i etiketteringen. Fristen for at inkludere disse oplysninger udløber den 13. december 2014.

Jomfruolivenolie er, inden forjomfruolivenolier, nummer to med hensyn til kvalitet, efter ekstra jomfruolivenolie og foran bomolie.

Krav til klassificering af jomfruolie

Ligesom ekstra jomfruolivenolien skal den opfylde to betingelser for at klassificere:

1. Dens surhedsgrad skal være mindre end eller lig med 2.
2. Ved smagningen skal medianen for mangler være mindre end eller lig med 2,5, og medianen for frugtige egenskaber skal være større end nul.

Som med ekstra jomfruolivenolie indeholder lovgivningen yderligere kemiske krav, hovedsageligt fokuseret på at afsløre bedrageri ved blanding med andre olier.

Med henvisning til betingelserne for smagningen vil "oversættelsen" helt enkelt lyde, at jomfruolivenolie kan have en vis mangel, lav intensitet og skal have frugtig duft og smag. Hvis du vil vide nøjagtigt, hvordan medianernes værdier bestemmes, kan du konsultere indledningen til ekstra jomfruolivenolie.

Etikettering

Olier klassificeret som jomfruolivenolie vil have følgende oplysninger på deres etiket:

"Olivenolie udvundet direkte fra oliven og kun ved mekaniske processer."

Bomolie er traditionelt set den olivenolie, der er af lavest kvalitet.

Bomolie har en høj surhedsgrad og en meget ubehagelig smag og lugt, der gør den uegnet til konsum. Faktisk kommer det traditionelle spanske navn lampante fra bomoliens anvendelse som brændstof i olielamper.

I henhold til gældende lovgivning kategoriseres en jomfruolivenolie som bomolie, når den ikke opfylder nogen af kravene til jomfruolivenolie. Derfor vil den kategoriseres bomolie, når den opfylder nogle af disse egenskaber:

     1.- Dens surhedsgrad er højere end 2.

     2.- Ved smagning er medianen for mangler større end 2,5.

     3.- Ved smagning er medianen for frugtige egenskaber lig med nul.

Kort sagt er det en olie med ubehagelig smag og lugt og en høj surhedsgrad. Nogle gange med anderledes farver end den grønne og gyldne, der er typisk for jomfru- og ekstra jomfruolivenolie. Den kommer normalt fra oliven i dårlig stand på grund af skadedyr eller frost, og som har ligget længe på jorden uden at blive indsamlet.

Ligesom ved de to andre kategorier af jomfruolivenolie indeholder lovgivningen andre kemiske parametre for at forhindre svindel mellem producenter og raffinaderier.

I betragtning af bomoliens dårlige egenskaber er det ikke tilladt at markedsføre den. Skal den bruges til konsum, er det nødvendigt at forbedre kvaliteten.

Jomfruolivenolier klassificeret som bomolier har så dårlige egenskaber, at de ikke er egnet til konsum. Disse olier har en meget høj surhedsgrad, meget ubehagelig duft og smag, og nogle gange en unaturlig farve.

For at være egnet til konsum skal de derfor igennem en række kemiske og fysiske processer, det vi kender som raffinering, for at fjerne deres dårlige egenskaber. Problemet er, at de stoffer, der giver olien mange af dens sundhedsmæssige egenskaber, i de fleste af disse processer også fjernes.

Derudover har nogle af de processer, vi vil se på her, udelukkende til formål at forbedre udseendet af olivenolien og intet at gøre med at gøre olivenolien til et fedtstof, der kan konsumeres.

     Følgende processer udgør raffinering af jomfruolivenolier

1. Rensning eller degummering. Med tilsætning af vand og fosforsyre fjernes nogle forbindelser, såsom fosfolipider og gummi, der kan forårsage dannelse af planteslim og gummilegemer i beholdere (sebundfald i olivenolie), der for forbrugeren ser utiltalende ud. I processen fjernes uundgåeligt andre ønskelige forbindelser, såsom nogle proteiner.

2. Neutralisering. Denne proces fjerner oliens surhed. Med soda adskilles de frie fedtsyrer fra olien, hvilket praktisk talt efterlader surhedsgraden på nul. I processen fjernes en stor del af carotenerne, forstadier af A-vitamin, der er til stede i jomfruolier.

3. Blegning. De stoffer, der er ansvarlige for oliens farve, fjernes. Disse er hovedsageligt carotener og klorofyl. Olien behandles med aktiveret ler ved 100 ºC.

4. Desodorisering. Alle forbindelser, der er ansvarlige for ubehagelige lugte og smag, fjernes ved varme. Da de fleste af disse forbindelser er flygtige, fjernes de ved at lede olien gennem en luftstrøm ved 200-250 ºC. Sekundært fjernes eventuelle resterende frie fedtsyrer også. I denne proces fjernes de fleste tocoferoler, steroler og polyfenoler og deres vigtige antioxidantegenskaber også.

5. Vinterisering. Formålet med denne proces er at fjerne triglycerider med et højere smeltepunkt og derved sikre, at olien forbliver flydende ved lavere temperaturer. Olien afkøles ganske enkelt med vand, og triglyceriderne, der skal fjernes, størkner og adskilles derefter. Processens formål er, som med rensningen, at forbedre produktets udseende (se bundfald).

Det endelige produkt efter raffinering af bomolie er raffineret olivenolie. Man kan sige, at tilbage af den oprindelige sammensætning af jomfruolivenolie er kun triglycerider, da den uforsæbelige fraktion praktisk taget er blevet fjernet. Med det er alle ubehagelige lugte, smagsstoffer og farver i bomolien blevet fjernet, men alle stoffer, der er ansvarlige for jomfruolivenoliens antioxidante og antiinflammatoriske egenskaber, er også væk.

Som et resultat er raffineret olivenolie et farveløst, lugtfrit og smagløst vegetabilsk fedtstof, der kun adskiller sig fra andre vegetabilske olier med sit høje indhold af oliesyre, den eneste ernæringsmæssige fordel, der stadig kan findes efter raffinering. Under disse betingelser kan raffineret olivenolie ikke markedsføres, da forbrugerne ikke ville tage den til sig. For at være egnet til konsum skal den blandes med en ekstra jomfru- eller jomfruolivenolie, og sådan få tilført noget farve, smag og duft, der er typisk for jomfruolivenolier.

På det seneste er der gjort forsøg på at erstatte de særligt kemiske processer i raffineringen, rensning og neutralisering, med mere aggressive fysiske processer, der involverer at opbevare olien ved en højere temperatur og i længere tid. Denne nye løsning udelukker tilsætning af kemikalier, men udsættelse for højere temperaturer kan ændre sammensætningen af fedtsyrer, især linolsyre (omega-6) og linolensyre (omega-3) syrer.

Raffineret olivenolie, som forklaret i spørgsmålet om raffineringsprocessen, er ikke mere end et farveløst, lugtfrit og smagløst fedtstof. Under disse forhold er olien ikke ligefrem en oplevelse for smagssansen, og derfor er den ikke egnet til kommercialisering og konsum.

Oven i det mister jomfruolivenolie i raffineringsprocessen praktisk talt hele den uforsæbelige fraktion, hvis stoffer er ansvarlige for en god del af jomfruolivenoliens sunde egenskaber.

For at kunne accepteres til konsum skal den raffinerede olie blandes, eller "forskæres" for at bruge branchens jargon, med en jomfru- eller ekstra jomfruolivenolie for at tilføje farve, smag og duft.

Blandingsprocenterne er meget lave, generelt i størrelsesordenen 15-10 %. Blandingen af ​​raffineret olie og jomfruolivenolie eller ekstra jomfruolivenolie betegnes kommercielt "olivenolie" og er den mest solgte i Spanien. På etiketten står der normalt: "indeholder udelukkende raffinerede olivenolier og jomfruolivenolie", uden at nævne blandingsprocenten.

Den vigtigste betingelse, som blandingen skal opfylde, er, at surhedsgraden skal være mindre end eller lig med 1.

Hvad er intense og milde olivenolier egentlig?

Disse kommercielle klassifikationer inden for kategorien "olivenolie" er ikke reguleret. De svarer tilnærmelsesvist til de gamle værdier på 0,4 og 1, som blev forbudt ved lov, fordi de forvirrede forbrugeren ved at forsøge at præsentere surhedsgraden som et kvalitetsparameter i ikke-jomfruolier.

Intense og milde olivenolier er olivenolie blandet med en vis andel jomfruolivenolie. Branchen foretrækker at spille sit marketingspil, før de faktiske blandingsforhold sættes på etiketten.

De intense olivenolier har mere smag, fordi mængden af jomfruolivenolie er større, mens de bløde derimod indeholder en mindre andel. Med dette sagt, og i det tilfælde at du beslutter dig for at anvende olie af kategorien "olivenolie", anbefaler vi, at du bruger den intense, da den vil indeholde en højere andel af jomfruolivenolie.

Alt, der opnåes ved oliven, som høstes i det tidlige stadie af modning, lige når farven ændres fra grøn til lilla, eller endda lidt før, anses for olivenolie af tidlig høst.

Der er ingen fast dato for den tidlige høst af oliven, da det afhænger af både området, olivensorten og vejrforholdene, selvom vi kan fastsætte et tidsrum fra omkring start/midt oktober til midten af november.

Da temperaturerne i denne periode i nogle områder stadig ligger på et vist gennemsnit, skal der udvises særlig omhu under høsten for ikke at beskadige hverken frugten eller oliventræet, og arbejdet skal udføres på det tidspunkt på dagen, hvor temperaturen er lavest.

Udbyttet af olivenolie af tidlige høst er lavere end ved traditionel ekstra jomfruolivenolie. Hvor vi i forhold til traditionel jomfruolivenolie har et udbytte af olie/oliven-vægtforhold på mellem 20-25 %, ligger fedtudbyttet i olivenolie af tidlig høst på mellem 12-14 % i gennemsnit. Det vil sige, at ved produktion af olivenolie af tidlig høst skal der bruges flere kilo oliven end til ekstra jomfruolivenolie produceret på mere modne oliven.

Vi gør opmærksom på, at begrebet "tidlig høst" ikke er reguleret i henhold til nogen bestemmelser, og der foretages derfor ingen verifikationskontrol. Det er et kvalitetsmærke, som producenterne af ekstra jomfruolivenolie selv har skabt og påtaget sig.

Kendetegn ved olivenolie af tidlig høst

Olivenolie af tidlig høst er kendetegnet ved dens klare grønne farve (på grund af det højere klorofylindhold) og ved dens urteagtige og friske frugtige duft og smag. Den er mere kraftfuld og frugtig end olivenolier høstet af mere modne oliven, som, selvom de stadig er fremragende, har lidt mere afdæmpede og modne nuancer. Den har tendens til generelt at være stærkere, mere krydret og bitter.

Desuden har grønne olivenolier, udover at have lavere surhedsgrader og lavere niveauer af peroxider (de måler iltningsgraden), en højere koncentration af polyfenoler og naturlige antioxidanter. Det vil sige, at de er mere gavnlige for sundheden.

Udviklingen i ekstra jomfruolivenolie af tidlig høst

For få år siden eksisterede udtrykket "olivenolie af tidlig høst" ikke. Andelshavere i kooperativerne dyrkede deres oliven for at optimere deres vægt og fedtudbytte. Olivenhøsten begyndte, ifølge Puente Genils populære tradition, den 8. december efter "la Virgen", højtiden, der fejrer den ubesmittede undfangelse, "Inmaculada Concepción".

Små private møller, såsom Las Valdesas, begyndte imidlertid at producere denne type olie.

Med tiden har producenter, herunder kooperativer, sluttet sig til produktionen af ​​olivenolie af tidlig høst, og reserverer nu en del af høsten til brug i produktion af denne type olie, som er højt værdsat internationalt og med et stigende antal nationale forbrugere. Baseret på officielle data ser vi således en vækst i produktionen af ​​disse olier i de senere år, hvor vi er gået fra 5 % af den samlede producerede mængde i 2010 til 20 % i 2016.

Mere om ekstra jomfruolivenolie.

Tidligere blev resterne af olivenen, der var tilbage efter at have udvundet jomfruolivenolie, kaldet "orujos".

Olivenpresserester bestod af frugtkød, olivensten, vand og en restmængde olivenolie på ca. 2-3 %. I dag kaldes det udvundne biprodukt i tofasede oliemøller "alperujo", og det er en mere eller mindre kompakt masse, der består af de samme komponenter og stadig indeholder samme procentdel olie.

For at udvinde denne lille mængde olie, bruges kemiske opløsningsmidler, sædvanligvis hexan, og processen udføres i "orujeras" eller "extractoras", hvor olien altså fremstilles af olivenpresserester.

Det er klart, at denne olie ikke kan kaldes jomfruolivenolie. Navnet på olien er således olie af olivenpresserester.

Denne olie af olivenpresserester har samme fedtsyreprofil, som var den udvundet gennem fysiske processer. Men ligesom bomolien har den en surhed og ubehagelig duft og smag, der gør, at den ikke er egnet til konsum og derfor skal raffineres.

Olie af olivenpresserester kaldes, når den er raffineret, raffineret olie af olivenpresserester, og ligesom raffineret olivenolie, har den ingen smag, ingen duft og ingen farve. Og den er heller ikke tilladt til konsum.

Endelig, ligesom med raffinerede olier, blandes raffineret olie af olivenpresserester med jomfruolivenolie eller ekstra jomfruolivenolie, der giver den smag, farve og duft. Dette produkt, som nu er tilladt til konsum, kaldes olie af olivenpresserester og kan findes i butikker og supermarkeder.

Flere typer olivenolie

Her kan du få mere at vide om de forskellige typer olivenolie og deres oprindelse.

Der er flere processer i produktionen af jomfruolivenolie. Fra de mest traditionelle, hvori stenmøllen, pressemåtter og den naturlige bundfældning i bassiner bruges, til de mest moderne, hvor den tofasede centrifugering anvendes. Alle har det til fælles, at de udelukkende bruger mekaniske og fysiske procedurer.

Her forklarer vi trinene i fremstillingen af jomfruolivenolie gennem tofaset ekstraktion, som er den mest moderne proces til dato, og er den vi bruger hos Las Valdesas.

1.-Modtagelse af oliven i møllen

Olivenen modtages i møllen. Den første proces består i at fjerne de blade, der er samlet op sammen med olivenene under indsamlingen. For at gøre dette sender man olivenene forbi en ventilator, hvis luftstrøm blæser bladene til side, så de dermed adskilles fra olivenene. Bladene bruges til kompost.

I de tilfælde hvor olivenene er mudrede eller beskidte, når de ankommer, bliver se sendt igennem en vask for at rengøres. Derefter vejes de og sendes til møllen.

2.-Knusning af oliven

Olivenen knuses til olivenmasse i en hammermølle af metal. Hamrene drejer ved høje omdrejninger og knuser olivenen mod et net med huller på almindeligvis 3-5 mm. Hermed kan der opnås tyndere eller tykkere olivenmasser alt efter møllerens behov.

3.-Æltning eller blødgøring af massen

Det her er måske den mindst kendte proces i udarbejdelsen af olivenolie. Massen opnået ved knusning indeholder 15-20 % olie. Resten består af olivensten, vand og fast plantemateriale.

Problemet er, at olien i massen findes i form af ganske små dråber, der er meget vanskelige at udtrække fra massen. For at samle dem og danne større dråber, der kan ekstraheres, er det nødvendigt at ælte massen. Dette opnås ved hjælp af æltemaskiner, der består af en rustfri stålbeholder med en palet, der langsomt ælter og vender dejen.

Derudover er beholderen omgivet af en slange med varmt vand, der gør det muligt at styre massens temperatur. Jo højere temperaturen er, desto lavere er viskositeten af olien, og jo lettere dannes de store dråber, der er nødvendige for at kunne ekstrahere olien. Ved højere temperaturer går olivenoliens duft og smag dog tabt. Derfor er ekstra jomfruolivenolier af høj kvalitet "koldekstraherede" (Hvad er koldekstraherede olier?). Man anvender almindeligvis en temperatur på 25-35 ºC.

Æltning er altså et vigtigt trin i produktionen af olivenolie. Mølleren kan lege med temperaturen og massens æltetid. Massen æltes normalt mellem en halv og en hel time.

4.-Ekstraktion ved centrifugering

Når massen er klar, bliver den centrifugeret. Dette gøres i centrifuger med vandret akse, der ofte kaldes "dekanteringsbeholdere". Centrifugering bruger de forskellige tætheder af komponenterne i massen til at adskille dem. Olivenolie er den mindst tætte, efterfulgt af vand, planteaffald og frugtsten.

Centrifugen er opbygget af et cylindrisk eller keglestubformet legeme med en vandret akse dannet af en bred snekkeskrue, der roterer med omkring 4.000 omdrejninger i minuttet. Dette sikrer, at den tætteste del af pastaen er koncentreret på ydersiden af ​​cylinderen, og den mindre tætte del er koncentreret i den centrale del. Når massen er bearbejdet, og adskillelsen er udført, placeres en membran eller plade, der holder på olien og lader resten af ​​massens komponenter passere igennem.

5.-Lodret centrifugering

Som vi har lige har nævnt, tilbageholdes olien af ​​en membran. Denne teknik er ikke særlig nøjagtig, og olien kan stadig indeholde faste rester. For at fjerne disse rester bruges en lodret centrifuge.

Olien ledes gennem centrifugen, hvortil der tilsættes vand i midten af ​​olieskiven. På grund af forskellen i fastheden bevæger vandet sig til skivens omkreds og trækker alle de faste stoffer, der måtte være tilbage i olien, ud. Efter dette sidste trin sendes olien til opbevaring i tanke i olivengårdens kælder.

6.-Opbevaring og filtrering (valgfrit)

På olivengården opbevares olien i rustfri ståltanke i en inaktiv atmosfære. Den lagrede olivenolie vil altid indeholde meget små dele af vegetabilske faste stoffer og vand. Disse dekanteres langsomt og sætter sig i bunden af tanken.

De fleste oliemøller filtrerer olierne lige før de emballeres. Dette sikrer, at olien har et klart og skinnende udseende, og at der ikke kan ses aflejringer i bunden.

Andre møller filtrerer olierne, når de kommer ud af den lodrette centrifuge eller et par dage senere.

I møller som vores foretrækker vi ikke at filtrere olien, så den henfalder naturligt både i olivengårdens tanke og i beholdere.

Økologisk olivenolie er fremstillet efter Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU-forordning 2018/848) om økologisk produktion og mærkning af økologiske produkter.

Lad os uddybe det en smule.

Hvad er forskellen på en økologisk og en traditionel olivenolie?

Hos Las Valdesas producerer vi økologisk olivenolie og olivenolie af integreret produktion (en ordning, der dækker både konventionel og økologisk produktion) Forskellene mellem økologisk og konventionel ligger hovedsagelig i måden at dyrke og behandle olivenlunden på indenfor følgende aspekter:

1. Skadedyrsbekæmpelse. I økologisk landbrug er det ikke tilladt at bruge pesticider og syntetiske landbrugskemikalier, og der skal altså alternative metoder i brug såsom fysiske fælder, spredning af rovdyr, der truer skadedyret, brug af olivensorter, der er resistente overfor hyppige eller lokale skadedyr, eller varmebehandling (som brugt mod visnesyge). En godkendt liste over naturlige produkter (animalsk, vegetabilsk, mikrobiel eller mineralsk) kan også bruges i begrænset omfang til bekæmpelse af skadedyr.
2. Kontrol af ukrudt. Ligesom mod skadedyr er det heller ikke tilladt at bruge syntetiske herbicider til ukrudtsbekæmpelse. Nogle økologiske landmænd græsser flokke af får eller geder blandt olivenlundene for at fjerne ukrudt. Det har den ekstra fordel at den organiske gødning bidrager til jorden. Vi luer ukrudt fra gaden og fjerner ukrudt fra oliventræerne med manuelt maskineri.
3. Gødning. Økologisk landbrug tillader ikke gødning af oliventræer med syntetisk gødning (urinstof, ammoniumnitrat osv.). Kun organisk gødning kan anvendes, det være sig af animalsk oprindelse (gødning) eller plantebaseret (kompost). I vores tilfælde drager vi fordel af olivenpressemassen fra vores oliemølle til at lave en kompost, som vi indarbejder i jorden efter modning i ca. et år. Fra vores synspunkt er dette aspekt måske nok det mest arbejdskrævende, da påføring og spredningen af komposten er langt mere omfattende end at bruge urinstof i vandingsvand eller på bladene.

Ovenstående bekræfter, at vi er fuldt ud i stand til at producere økologiske oliven. Under den økologiske produktion af olivenolie skal der træffes følgende foranstaltninger:

1. Ved modtagelse på møllen og under fremstillingsprocessen skal oliven, oliemasse og olie altid være i kontakt med rustfrit stål, naturgummi (til transportbånd) eller harpiks. I vores tilfælde har vi opfyldt dette aspekt i samtlige 10 år, fra vi startede med olivenolie af integreret produktion.
2. I oliemøller som den vi bruger på Las Valdesas, der knuser økologisk oliven og arbejder ud fra integreret produktion, er det nødvendigt med en kontrol af sporbarhed for at kontrollere hver type oliven, der knuses. Dette aspekt er påkrævet i integreret produktion.
3. Analytisk kontrol for at bekræfte at olivenolien er helt fri for pesticidrester. Vi har gennemført sådanne kontroller i mange år i vores olier af integreret produktion, og resultatet har altid påvist fraværet af pesticidrester.

Smager økologisk olivenolie bedre end den konventionelle olivenolie?

Lad os gøre det helt klart: Vi er overbeviste om, at produktionen af ​​olivenolie i henhold til metoderne for økologisk landbrug IKKE tilføjer kvalitet i forhold til konventionel produceret olie. 

De vigtigste aspekter i produktionen af en ekstra jomfruolivenolie af høj kvalitet, såsom at dyrke en oliven i perfekt hygiejnisk stand, høste den på det rigtige tidspunkt for modning, hurtig knusning efter høst ved lav ekstraktionstemperatur og konservering af olien uden iltningsprocesser er ikke økologiske landbrugs opgave. Ydermere kan det vanskeliggøre opnåelsen af det.

Vi er overbeviste om, at ingen olivenoliesmager, uanset hvor erfaren, i en blindsmagning kan skelne mellem en økologisk ekstra jomfruolivenolie og en anden traditionelt produceret ekstra jomfru.

I andre økologiske produkter, såsom æg, kylling eller kød, kan den økologisk produktion give en højere slutkvalitet, og dette er mærkbart for forbrugeren, men i olivenolie mener vi ikke, at dette er tilfældet. Vi tror på, det gør sig gældende fordi konventionel ekstra jomfruolivenolie allerede er en naturlig fødevare, saft af oliven, og den indeholder ingen konserveringsmidler eller tilsætningsstoffer.

Så hvorfor købe økologisk ekstra jomfruolivenolie?

Vi kan nævne to hovedårsager:

1. Sundhed og fødevaresikkerhed. Ved at bruge økologisk jomfruolivenolie kan du være sikker på at indtage olivenolie uden spor af pesticider eller andre skadelige stoffer. 
2. Med dit køb bidrager du til miljøets og landbrugets bæredygtighed i en mere respektfuld produktion og brug af naturressourcer.

Er økologisk olivenolie, organisk olie og biologisk olie det samme?

Ja, alle disse udtryk refererer til det samme produkt fremstillet i henhold til den økologiske landbrugsordning.

I nogle lande som Spanien bruges udtrykket "økologisk" mere, mens man i Frankrig mere bruger "biologisk". I Tyskland bruges begge udtryk lige hyppigt.

Europæiske regler dækker de to udtryk, økologisk og biologisk, og tillader brugen af ​​"bio" og "øko" på deres etiketter.

Økologisk olivenolie bruges som et synonym for de ovenstående, men det fastsættes ikke ved mærkning af standarden.

 Et andet tillægsord, der også høres meget i tiden, er "biodynamisk", der kommer fra vinens verden. Det eneste vi kan sige med sikkerhed, er at for at kunne sætte det biodynamiske mærke på et produkt, er det en forudsætning, at det certificeres som økologisk. 

Hvordan kontrolleres producenter af økologiske fødevarer?

Den europæiske forordning (2018/848) specificerer, at kontrollen med producenter af økologiske fødevarer udføres af et kontrolorgan, det vil sige private virksomheder, der er godkendt af Landbrugsministeriet til at certificere, at en producent overholder kravene i den europæiske forordning.

For at gøre dette anmoder de om dokumentation fra producenten og udfører kontrol på stedet for at afsløre mulig svindel: De gennemgår maskiner, værktøjer, tager jord-, blad- og frugtprøver, hvis de anser det for nødvendigt. De kontrollerer også sporbarheden af ​​økologisk oliven indtil deres omdannelse til olie i tankene.

Kontrolorganet, der certificerer olierne fra Las Valdesas, er CAAE (Andalusiens komite for økologisk landbrug), som på trods af sit navn, er en privat virksomhed. Det er den virksomhed i Andalusien, der har mest erfaring inden for økologisk landbrug.

Etikettering af økologisk olivenolie

Økologiske olivenolier skal være forsynet med det europæiske logo på deres etikette sammen med koden for kontrolorganet, der attesterer det. Det skal også specificeres, om produktet har europæisk oprindelse eller ej, hvilket indikerer "EU-landbrug" eller "Ikke-EU-landbrug". I vores tilfælde er det "ES-ECO-001-AN" og "Agricultura UE".

Det er valgfrit at medtage kontrolorganets logo.

Det tilrådes altid at købe økologisk olivenolie, der har dette logo på etiketten. 

Hvilke kvaliteter af økologisk olivenolie kan købes?

Der er 8 typer olivenolie, hvoraf 4 kan markedsføres:

• Ekstra jomfruolivenolie
• Jomfruolivenolie 
• Olivenolie (blanding af jomfru eller ekstra jomfru og raffineret olie)
• Olie af olivenpresserester

Og det er altså KUN olivenolierne EKSTRA JOMFRU og JOMFRU, der kan etiketkeres med det økologiske mærke.

Årsagen er, at for at fremstille et økologisk produkt kan man ikke anvende teknikker til at genoprette egenskaber, der er gået tabt i behandlingen.

Forarbejdningsteknikker såsom raffinering eller blanding med raffinerede olier er i modstrid med denne generelle regel for produktion af økologiske forarbejdede fødevarer.

Dette princip afspejles i EF-forordning 834/2007, som, selv om den er ophævet, er blevet brugt i en officiel EU-meddelelse for at afklare dette spørgsmål.

Økologisk olivenolie fra Las Valdesas

Den økologiske olivenolie fra Las Valdesas er blevet i stand ved udvidelsen af ​​landejendommen med købet af den nærliggende grund. Grunden på 34 hektar består af en traditionel Hojiblanco-olivenlund (22 ha) og en olivenlund af sorten Arbequina (12 ha).

Vi købte grunden i 2015, og det er nødvendigt, at jorden arbejdes med i tre år i henhold til reglerne for økologisk landbrug, før dens oliven kan certificeres som økologiske. Således har vi med høsten 2018-2019 vores første økologiske olivenolie.

Den økologiske olivenolie fås nu som en blanding af de to olivensorter og i et 2,5-liters dåseformat.

 På kortet nedenfor kan du se placeringen af den nye grund opridset i grøn. 

Der er en masse forvirring omkring, hvilke typer olivenolier, der findes, og hvor de adskiller sig fra hinanden. Vi vil gerne give jer et resumé af dem alle sammen. De er klassificeret efter familier.

Jomfruolivenolier, kun opnået ved mekaniske processer

Denne familie af olivenolier er den mest naturlige. De er som appelsinjuice, ganske enkelt presset og uden brug af kemi i fremstillingen. De er fremstillet i oliemøller eller i en oliepresser. Der er tre typer afhængigt af deres kvalitet. Fra højeste til laveste kvalitet er de:

• Ekstra jomfruolivenolie. Dette er varianten af højest kvalitet. Den har en surhedsgrad på mindre end 0,8° og en upåklagelig smag og duft. Til salg til den endelige forbruger. (lær mere)
• Jomfruolivenolie. Af lavere kvalitet end den foregående, den kan have en surhedsgrad på op til 2 og lette mangler i duft og smag. Til salg til den endelige forbruger. (lær mere)
• Bomolie. Olien har en surhedsgrad højere end 2 og en ubehagelig smag og duft. Den er ikke egnet til forbrug og skal raffineres. (lær mere)
•  

Olivenolie ekstraheret gennem kemiske processer

Resterne, der er tilbage i oliemøllerne, når jomfruolivenolier er ekstraheret, kaldes olivenpressemasse, og den indeholder stadig olivenolie. Denne olie ekstraheres med ekstraktionsmidler i olivenpressen og kaldes rå olivenpressemasse. Det kan ikke markedsføres og skal altid raffineres. (mere om olie af pressemasse)

Raffinerede olivenolier

Bomolier og rå olier af pressemasse skal raffineres i raffinaderier, fordi deres smag og duft er meget ubehagelig.

Som et resultat af raffineringsprocessen af ​​disse olier opnås følgende:

Raffineret olivenolie. Det kommer fra raffinering af bomolie. Det er en farveløs, lugtfri og smagløs olivenolie. Den kan ikke markedsføres til den endelige forbruger.

Raffineret olie af olivenpresserester. Den kommer fra raffinering af rå olie af olivenpressemasse, og som den foregående er det en farveløs, lugtfri og smagløs olivenolie, og den kan heller ikke sælges til den endelige forbruger.

Flere oplysninger om raffinering af olivenolie her.

Typer af olivenolie, der er en blanding af ovenstående. De er salgbare.

Olivenolie. Det er den type olivenolie, der bruges mest i Spanien (desværre). Det er en blanding af raffinerede olivenolier og jomfruolivenolie eller ekstra jomfruolivenolie. Andelen, som normalt ikke er angivet på etiketten, varierer mellem 10 % og 15 % jomfru, og resten er raffineret. (mere om denne type af "olivenolie")

Olie af olivenpresserester. Ligesom olivenolie er det en blanding af raffineret olie af pressemasse med en procentdel af jomfru- eller ekstra jomfruolivenolie.

Kort sagt

Der er 8 typer olivenolier, hvoraf 3 er jomfru (ekstra jomfru, jomfru og bomolie), 1 er kemisk ekstraheret (rå pressemasse), 2 er raffineret (raffineret oliven og raffineret pressemasse) og 2 er en blanding af ovenstående (olivenolie, olivenpressemasse)

Af de 8 typer olivenolie kan kun 4 sælges til den private forbruger. Altså er typerne af olivenolie:

• Ekstra jomfruolivenolie (jomfruoliven)
• Jomfruolivenolie (jomfruoliven)
• Olivenolie (blanding af raffineret og jomfruoliven)
• Olie af olivenpressemasse (blanding af raffineret pressemasse og jomfruoliven)

Klassifikationer eller undervarianter inden for ekstra jomfruolivenolie.

Inden for den variant af ekstra jomfruolivenolie har det været muligt at uddybe følgende retningslinjer eller lovgivningsmæssige rammer:

- Koldpresning. Fremstillet ved presning ved en temperatur lavere end 27° C.

- Koldekstraktion. Fremstillet ved ekstraktion ved en temperatur lavere end 27° C. (lær mere)

- Integreret produktion. Fremstillet i henhold til retningslinjerne i dette regelsæt.

- Økologisk. Fremstillet i henhold til retningslinjerne i dette regelsæt. Det kan også være økologisk jomfruolivenolie uden at være ekstra jomfru. (lær mere om økologisk olivenolie)

- Oprindelsesbetegnelser. Fremstillet efter retningslinjerne fra dets reguleringsråd.

Andre undervarianter af ekstra jomfruolivenolie uden lovgivningsmæssige rammer.

-Ekstra jomfruolivenolie filtreret eller ufiltreret. (lær mere)

 -Enkeltsorts olivenolie, fremstillet af én enkelt olivensort (picual, hojiblanca, arbequina osv.) (lær mere)

-Olier af tidlig høst, fra omkring oktober til begyndelsen af ​​november. (Lær mere om olier af tidlig høst)

 -Af første presning eller første ekstraktion. De fleste, hvis ikke alle, ekstra jomfruolivenolier er af første ekstraktion eller første presning (der er næsten ingen af ​​sidstnævnte). De af anden ekstraktion eller presning, kaldet aceites de repaso, giver bomolie, og hvis du er meget forsigtig, kan du undtagelsesvis få jomfruolivenolie. Hvad er forskellen mellem olie af første presning og første ekstraktion?

Andre mere eller mindre diskutable undervarianter

Salgsteknikker tilskynder iøjnefaldende angivelser på olivenolieetiketter. Nogle af de mest udbredte er:

- Olivenolie fra 100 eller 1000 år gamle oliventræer. Fra vores synspunkt påvirker oliventræets alder ikke kvaliteten af ​​dens olie.

- Olivenolie fra landet eller fra bjergene. Der kan være en vis forskel mellem dem, men ikke noget mærkbart for den gennemsnitlige forbruger.

-Tør eller vandet olivenolie. Der kan være en vis forskel mellem dem, men ikke noget mærkbart for den gennemsnitlige forbruger.

Tidligere benævnelser

Ren olivenolie er det gamle navn for olivenolie. Dets anvendelse har været forældet siden 1987, året hvor de nye navne på olivenolie blev godkendt.

Det er bemærkelsesværdigt, at blandingen af ​​forskellige olivenolier blev kaldt ren olivenolie. Det er rigtigt, at den største svindel på det tidspunkt var blandingen af ​​olivenolie med andre billigere vegetabilske olier. Som reference huskes altid det triste tilfælde af olie forfalsket med denatureret rapsolie.

.